Podczas gdy współzałożyciele startupu uważali piwo o chmielowym smaku, ale bez chmielu za potencjalnie korzystne dla piwowarów i środowiska – jak powiedział Denby w New York Times historia po opublikowaniu artykułu — niektórzy hodowcy chmielu poczuli się zagrożeni. Obawiali się, że zmodyfikowane drożdże mogą zakończyć tradycję rolniczą i wydrążyć duszę warzenia piwa, tańca mikroorganizmów, rolników, piwowarów i chmielu sięgającego XI wieku.
Denby odmawia rozmowy na płycie o antagonizmie, który zaskoczył firmę, ale wieści o prowokacyjnym pomyśle przetoczyły się przez branżę. „Na początku dzwonili do nas hodowcy chmielu, mówiąc:„ Cholera, czy nie zamierzacie już używać chmielu? ”- mówi Bryan Donaldson, kierownik ds. (Niektórzy hodowcy chmielu wciąż są na krawędzi: „Jeden facet wstał na tegorocznej konferencji poświęconej chmielowi i powiedział:„ Nie lubimy tych drożdży, ponieważ te drożdże mogą wytwarzać chmielowy smak. To jest piwo Beyond Meat ”, Jeremy Marshall, główny piwowar Lagunitas, wspomina.)
Drożdże Berkeley szybko się zmieniły. Denby i jego współzałożyciele przeprowadzili wywiady z ponad 100 piwowarami, aby zapytać, co dałby ich wymarzony szczep drożdży i stwierdzili, że tak naprawdę nie było dużego zainteresowania całkowitym wyeliminowaniem chmielu, chociaż niektórzy piwowarzy chcieli nieco zmniejszyć użycie chmielu ze względu na koszty.
Informacje zwrotne skłoniły Berkeley do skupienia się na szczepach, które poprawiają wydajność, na przykład poprzez usunięcie diacetylu lub wzmocnienie naturalnych smaków chmielu poprzez dodanie określonych związków lub enzymów. Jednym z przykładów jest enzym liaza węglowo-siarkowa, który pobiera pozbawione smaku cząsteczki obecne w słodzie i chmielu i uwalnia aromatyczne składniki zwane tiolami, które w piwie smakują jak owoce tropikalne. Berkeley stworzył swój szczep Tropics, modyfikując drożdże powszechnie używane do wytwarzania zamglonych IPA w celu wytworzenia enzymu.
Koledzy do picia
Odkąd Berkeley Yeast ewoluowało, wielu hodowców chmielu również się dostosowało, zdając sobie sprawę, że nowe drożdże mogą ułatwić piwowarom podkreślenie zniuansowanych smaków chmielu, które w przeciwnym razie mogłyby być zbyt trudne do wyizolowania za pomocą standardowych drożdży. „Wierzę, że możemy zaobserwować jeszcze większy nacisk na chmiel, który działa z tymi nowymi szczepami drożdży” — mówi Brian Tennis, założyciel Hop Alliance. „Jako hodowcy chmielu musimy mieć pewność, że uprawiamy to, czego wymaga rynek”.
Chociaż drożdże Berkeley są stałym elementem browarnictwa rzemieślniczego, aby naprawdę odnieść sukces, będą musiały pozyskać największe międzynarodowe korporacje piwne, takie jak Anheuser-Busch InBev i Heineken. Browary rzemieślnicze stanowią zaledwie jedną czwartą amerykańskiego rynku piwa.
Duże firmy piwne testują drożdże start-upu, mówi współzałożyciel Denby, chociaż odmawia podania ich nazwy. Marshall z Lagunitas – producenta piwa rzemieślniczego, którego właścicielem jest obecnie piwowarski gigant Heineken – uważa, że to tylko kwestia czasu. „Ktoś zamierza wskoczyć, a my stoimy nad przepaścią” – mówi. „Nie wiem, kto to będzie, ale kiedy już to zrobią, myślę, że stanie się to powszechne”.
Lagunitas oferuje piwa ze szczepów Berkeley w swoim barze, w tym Martial Martian Express o smaku „Uncanny Pineapple”, ale nie znajdziesz go w sklepach spożywczych. Marshall mówi, że główni dystrybutorzy piwa wciąż nie są pewni, czy konsumenci będą otwarci na koncepcję drożdży GMO i chcieliby wiedzieć, czy sceptycyzm wobec GMO z lat 90. i początku XXI wieku zniknął.
Denby mówi, że jest przekonany, że najwięksi producenci piwa w końcu, podobnie jak browary rzemieślnicze, nie będą w stanie oprzeć się twórczemu potencjałowi i wydajności oferowanej przez sztuczne drożdże. „Skalowanie zajmie więcej czasu, ale szerszy przemysł piwny ulegnie zmianie” – mówi. Pomimo swojej oryginalnej wizji firmy, jest również przekonany, że chmiel zostanie z nami, mówiąc, że celem Berkeley jest uzupełnienie tradycji, a nie jej zagrażanie.
