Tangy Tour of Fermented Flavours Kwitnące w Oaxaca

Na wycieczce do Oaxaca City w Meksyku, tuż przed rozpoczęciem pandemii Covid-19, moja żona Elisabeth i ja zastanawialiśmy się, czy zauważyliśmy trend fermentacji bulgoczący na powierzchni. Kilka sklepów ze zdrową żywnością, często obsługujących zagranicznych gości, reklamowało oferty takie jak kiszona kapusta, kombucha i kefir na ręcznie robionych drewnianych szyldach obok drzwi wejściowych.

Dwa lata później podczas podróży powrotnych łatwiej było zauważyć sfermentowane jedzenie, pojawiając się na przykład w sfermentowanej limonadzie z malinami, tworząc różowy, musujący, funky napój w piekarni i kawiarni Filemón y Sagrado, i zacząłem lepiej zauważać, gdzie pojawia się w tradycyjnej żywności.

Aby dowiedzieć się, jak bardzo się przyjęło i gdzie znajdę fermentację w kuchni Oaxaca, zadzwoniłem do Tony’ego Juáreza, zapalonego fermentora i nauczyciela kulinarnego w Instituto Universitario de Oaxaca. Zacząłem od pytania, jak zaczął fermentować.

„Pochodzę z rodziny diabetyków”, mówi, robiąc globalny gest na wszechobecność słodkich napojów w Meksyku i na całym świecie. „Chciałem czegoś do picia, co mnie nie zabije”.

Nie była to odpowiedź, której się spodziewałem, ani najbardziej typowy sposób, w jaki ludzie zaczynają fermentować w Oaxaca, ale Juárez wyjaśnia, że ​​istnieje tu zarówno historyczne zastosowanie fermentacji, jak i nowy szczep entuzjazmu. Tutaj, w południowym stanie Oaxaca, którego stolica jest zasadniczo stolicą południowego Meksyku, fermentacja i konserwacja były często funkcją klimatu i lokalizacji. Juárez powołuje się na lokalne gorące miejsca fermentacji, takie jak nadmorskie miasto Puerto Escondido i region Istmo, gdzie technika konserwowania nie tylko pomaga żywności i napojom dłużej trwać w gorącym klimacie, ale także poprawia ich smak.

Na rynkach Oaxaca znajdziesz stragany z pomysłowo ułożonymi wieżami z małymi rybkami i różowo-pomarańczowymi krewetkami, obie zakonserwowane solą. Sprzedawcy wózków ulicznych sprzedają „curados”, w których owoce i cukier mieszają się i ostatecznie tworzą przepyszny syrop.

Typowe curados obejmują zielone mango, zielone śliwki i żółte owoce nance wielkości wiśni. Juárez mówi, że używa zielonych (lub niedojrzałych) owoców, „aby pozostały chrupiące i smaczne”. Barmani w ekskluzywnym barze Selva nabijają peklowanego nance lub dwa na wykałaczkę, aby użyć go jako dekoracji koktajlu, sprytny lokalny akcent, który zastępuje wiśnię maraschino.