Haczykiem była matematyka. Oto wyjaśnienie w jednym akapicie: wiele młynków do parzenia espresso ma setki opcji wielkości mielenia, podczas gdy coś takiego jak Uniform lub Baratza Encore ma skromniejsze 40. Klasyczny przepis na parzenie espresso to stosunek jeden do dwóch , więc jeśli zmielisz 18 gramów fasoli, powinieneś być w stanie wyciągnąć 36-gramowy strzał w około 25 do 30 sekund. Brak tej precyzyjnej regulacji nie zawsze był możliwy w przypadku munduru. Ale dostosowując ilość ziaren, od których zaczynasz i utrzymując proporcje, powiedzmy 15 gramów fasoli i zatrzymując strzał na 30 gramach, mogłem sprawić, by zadziałało w odpowiednim czasie. To było trochę bolesne, ale trochę zabawne, aby to rozgryźć.
Stamtąd poszedłem do laboratorium w Seattle przyjaciół WIRED, Sama Schroedera, współwłaściciela firmy Olympia Coffee Roasting Company, oraz Reyny Callejo, dyrektor ds. szkoleń i innowacji w firmie Olympia. Miałem nadzieję, że jest to maszyna, która może zrobić wszystko, i chłopcze, te nadzieje szybko się rozwiały.
Testy espresso skończyły się prawie tak szybko, jak się zaczęły. Zachowałem milczenie na temat moich odkryć, chcąc zobaczyć, co wymyślili, i napotkali ten sam problem, co ja. Używając ich mieszanki Big Truck Organic, rozmiar mielenia pięć był o wiele za drobny, a grubsza siódemka nalewała zbyt szybko.
„Dwa kroki robią 25-sekundową różnicę” — zauważyła Reyna, być może wyczuwając kłopoty. “To dużo!”
Stamtąd jedyną opcją był krok szósty, a zastrzyk, który wyciągnęła Reyna, nalewał się zbyt szybko, co oznaczało, że był niedostatecznie ekstrahowany, w którym to momencie testowanie Espresso było zakończone.
„Dajemy ludziom masę fasoli i mówimy:„ Dostosuj mielenie ”- wyjaśnił Sam. „Nie możesz tego zrobić z tą maszyną”.
– Ale poczekaj – wybełkotałem. „Możesz zmienić wagę ziaren i dostosować wielkość strzału”.
„To dużo matematyki na twój poranek”, odparował Sam, a im więcej o tym myślałem, tym bardziej się z tym zgadzałem. Chcemy wybrać wielkość kawy, którą robimy w domu, a nie taką, jaką dyktuje nam nasz młynek.
Stamtąd sytuacja się poprawiła. Nawet gdy sprawy potoczyły się bokiem z espresso, zauważyli, że był to młynek o normalnej retencji, co oznacza, że jeśli zmielisz 18 gramów ziaren, uzyskasz z niego prawie 18 gramów fusów. Czasami, szczególnie w przypadku młynków z płaskimi żarnami, gdzie grawitacja nie pomaga, fusy gubią się wewnątrz maszyny lub w pojemniku na fusy, co oznacza, że tracisz pieniądze za każdym razem, gdy szlifujesz. Istnieje nawet młynek o nazwie Niche Zero, który nie pozostawia (lub nie zatrzymuje) żadnych fusów w maszynie.
Jednak przy takim zamieszaniu, jakie musielibyśmy zrobić, aby zrobić espresso, przelewanie, które Reyna nazywa „drugim najtrudniejszym rodzajem kawy do zaparzenia”, było jedno i gotowe. Wilfa zaleca mielenie jej między krokami 14 a 28. Sam zmielił ją na etapie 24, aby użyć kroplownika Kalita Wave, i kawa wyszła idealnie, mierząc ekstrakcję 20,36 procent (lubią od 18 do 22 procent) i całkowitą rozpuszczoną substancję stałą ( TDS) w wysokości 1,40 proc. Dla francuskich dziennikarzy prasowych, takich jak twój, mielenie było dość grube, a kiedy zrobiłem trochę w domu, było głęboko aromatyczne i niezbyt muliste. Bułka z masłem.
