-
Borowik szlachetny uchodzi za cenny grzyb jadalny, ale na decyzję o zbiorze wpływają wiek, wygląd oraz miejsce, gdzie wyrósł.
-
Nie rekomenduje się zbierania starych, miękkich lub uszkodzonych prawdziwków, ani tych rosnących w pobliżu dróg, zakładów przemysłowych czy wysypisk, z uwagi na ryzyko zanieczyszczenia metalami ciężkimi.
-
Badania pokazują, że grzyby potrafią akumulować kadm i ołów, a poziom tych pierwiastków zależy głównie od warunków środowiskowych i miejsca występowania.
-
Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Nie każdy borowik jest dobry dla naszego zdrowia, nawet jeśli należy do gatunku uznawanego za jadalny. O bezpieczeństwie decyduje nie tylko prawidłowe rozpoznanie, ale także kondycja owocnika i miejsce, w którym wyrósł.
Stary, miękki, zarobaczony albo nadpsuty prawdziwek nie powinien trafiać do koszyka. Znaczenie ma również środowisko: grzyby potrafią pobierać z podłoża metale ciężkie i inne zanieczyszczenia, dlatego lepiej omijać okolice dróg, zakładów przemysłowych i wysypisk. To bardzo ważne.
Borowik szlachetny zachwyca grzybiarzy, ale rozmiar może być pułapką
Borowik szlachetny (Boletus edulis) od lat zajmuje szczególne miejsce w polskiej kuchni. Jest aromatyczny, mięsisty i można go wykorzystać na wiele sposobów. Świetnie nadaje się do suszenia, sosów, zup, farszów czy marynowania. Nic dziwnego, że widok prawdziwka z ogromnym kapeluszem potrafi wywołać w lesie prawdziwą euforię.
Właśnie tutaj łatwo jednak wpaść w pułapkę. Duży borowik nie zawsze oznacza lepszy borowik. Jak zwraca uwagę Fakt, wyjątkowo duże okazy są często po prostu starymi owocnikami. Z wiekiem grzyb może tracić jędrność, walory smakowe i aromat. Rośnie też ryzyko, że został zaatakowany przez larwy owadów.
Dlatego podczas grzybobrania nie warto urządzać polowania wyłącznie na rekordowe prawdziwki. Znacznie ważniejszy od średnicy kapelusza jest stan konkretnego owocnika. Zdrowy borowik powinien być jędrny, dobrze wykształcony i pozbawiony oznak gnicia, pleśni czy silnego zaatakowania przez owady.
Z kolei bardzo młode grzyby mogą nie mieć jeszcze wszystkich cech pozwalających na pewne rozpoznanie gatunku. Państwowa Inspekcja Sanitarna podkreśla, że podczas grzybobrania należy wybierać przede wszystkim grzyby wyrośnięte i dobrze wykształcone.
Dlaczego starego borowika lepiej zostawić w lesie?
Przerośnięty borowik szlachetny może wyglądać imponująco, ale jego wygląd nie mówi wszystkiego o jakości. W przypadku bardzo starych owocników wnętrze może być miękkie, wodniste lub mocno zaatakowane przez larwy. Po przekrojeniu często dopiero widać, że okaz, który z daleka wyglądał jak wymarzony prawdziwek, nie nadaje się na obiad.
W takich sytuacjach najlepszą decyzją jest pozostawienie grzyba w lesie. Dojrzały owocnik nadal pełni bowiem ważną funkcję w przyrodzie. Wytwarza i uwalnia zarodniki, które uczestniczą w rozmnażaniu grzyba i pomagają w rozprzestrzenianiu się jego grzybni.
Nie oznacza to oczywiście, że każdy duży borowik jest niebezpieczny. Sam rozmiar nie jest dowodem zatrucia ani wysokiego poziomu metali ciężkich. To przede wszystkim sygnał, aby dokładniej ocenić wiek i kondycję grzyba. Badania naukowe pokazują zresztą, że na zawartość metali ciężkich wpływa wiele czynników, a nie tylko wielkość owocnika.
Najprostsza zasada dla grzybiarza jest więc taka: nie liczy się największy borowik, lecz zdrowy borowik. Jeśli prawdziwek jest miękki, rozpada się, ma ślady pleśni, gnicia lub jest silnie zarobaczony, jego miejsce powinno pozostać w lesie.
Państwowa Inspekcja Sanitarna ma jasne zalecenia dla grzybiarzy
Bezpieczne grzybobranie zaczyna się jeszcze przed wejściem do lasu. Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomina, że należy zbierać wyłącznie grzyby, co do których nie mamy żadnych wątpliwości, że są jadalne. W razie problemów z identyfikacją nie powinno się kierować popularnymi mitami, takimi jak test ze srebrną łyżeczką, cebulą czy próbowaniem surowego grzyba. Takie metody nie pozwalają wiarygodnie odróżnić gatunków jadalnych od trujących.
Sanepid zwraca także uwagę na wiek owocników. Młode grzyby mogą nie mieć jeszcze wyraźnie rozwiniętych cech charakterystycznych dla gatunku. Z tego powodu osoby dopiero rozpoczynające przygodę z grzybobraniem powinny zachować szczególną ostrożność.
Ważne jest również to, gdzie zbieramy grzyby. Państwowa Inspekcja Sanitarna odradza zbieranie ich w pobliżu zakładów produkcyjnych, skupisk odpadów, rowów, skrajów lasów oraz dróg o dużym natężeniu ruchu. Powód jest prosty: grzyby mogą wchłaniać z otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia.
To zalecenie jest szczególnie istotne w przypadku gatunków, które mają zdolność akumulowania różnych pierwiastków. Borowik szlachetny nie jest tutaj wyjątkiem. Dlatego nawet prawidłowo rozpoznany i wyglądający zdrowo prawdziwek nie powinien być traktowany tak samo niezależnie od miejsca, w którym został znaleziony.
Nie zbieraj borowików przy ruchliwej drodze
Las położony niedaleko ruchliwej trasy może wyglądać czysto. Na pierwszy rzut oka trudno dostrzec jakiekolwiek zagrożenie. Grzyby funkcjonują jednak inaczej niż człowiek. Pobierają substancje z podłoża i mogą gromadzić niektóre pierwiastki w swoich owocnikach.
Dlatego miejsce zbioru ma ogromne znaczenie. Dotyczy to nie tylko terenów przemysłowych, ale również okolic starych wysypisk czy miejsc, w których mogły występować inne źródła zanieczyszczeń. Jak podkreśla prof. Bożena Muszyńska z Uniwersytetu Jagiellońskiego, zawartość metali ciężkich w grzybach leśnych jest silnie uzależniona od stanowiska, na którym rosną.
W praktyce oznacza to, że lepiej przejść kilkaset metrów dalej i szukać prawdziwków w czystym, spokojnym lesie niż zbierać je przy ruchliwej drodze tylko dlatego, że właśnie tam pojawił się wysyp. Nie chodzi przy tym o wzbudzanie strachu przed każdym leśnym grzybem. Wręcz przeciwnie. Odpowiednio wybrane grzyby jadalne mogą być bezpiecznym elementem diety. Kluczowe jest jednak połączenie prawidłowej identyfikacji, oceny kondycji oraz rozsądnego wyboru miejsca zbioru.
Grzyby potrafią gromadzić kadm i ołów
Zdolność grzybów do pobierania pierwiastków z otoczenia od dawna interesuje naukowców. W najnowszym materiale Interii prof. Bożena Muszyńska wyjaśnia, że grzyby mają szczególną zdolność pochłaniania pierwiastków środowiskowych. Ta właściwość może być korzystna, ponieważ dzięki niej są źródłem m.in. selenu, cynku czy miedzi. Może jednak mieć również drugą stronę, ponieważ grzyby są zdolne do gromadzenia kadmu i ołowiu.
(…) grzyby mogą gromadzić kadm i ołów
Jak donosi portal Kobieta Interia naukowcy z zespołu prof. Muszyńskiej analizowali zawartość obu metali w siedmiu gatunkach jadalnych zebranych w naturze. W badaniach uwzględniono między innymi podgrzybka brunatnego, koźlarza babkę, boczniaka ostrygowatego, pieprznika jadalnego, borowika szlachetnego, pieczarkę polną oraz maślaka zwyczajnego.
Wyniki były interesujące. Wszystkie analizowane gatunki mieściły się poniżej obowiązujących limitów przywołanych w badaniu dla grzybów uprawnych. Jednocześnie różnice pomiędzy gatunkami były wyraźne. Zawartość kadmu mieściła się w analizowanych próbkach w przedziale od 0,1 do 1,0 mg/kg suchej masy, przy czym najwyższe wartości odnotowano w borowiku szlachetnym i koźlarzu babce.
Jeszcze ciekawsza okazała się kwestia ołowiu. Najwięcej tego pierwiastka stwierdzono w maślaku zwyczajnym, natomiast w podgrzybku brunatnym było go najmniej. W przypadku borowika szlachetnego ołowiu w badanych próbkach nie wykryto.
To ważne zastrzeżenie: wyniki konkretnego badania nie oznaczają, że każdy borowik szlachetny z każdego lasu będzie miał taki sam skład. Wręcz przeciwnie. Miejsce wzrostu jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na poziom zanieczyszczeń w grzybach.
Naukowcy sprawdzili grzyby w warunkach dużego zanieczyszczenia
Badacze przeprowadzili także eksperyment, w którym podłoże zostało sztucznie wzbogacone jonami kadmu i ołowiu. Chodziło o sprawdzenie, jak grzyb zachowa się w sytuacji znacznie większego narażenia na te pierwiastki.
W takim środowisku podgrzybek brunatny rzeczywiście zgromadził znacznie więcej metali. Średnie stężenie kadmu wyniosło 12,3 mg/kg suchej masy, a ołowiu 36,7 mg/kg suchej masy. Mimo tak wysokiego poziomu zanieczyszczenia model trawienia wykazał, że do symulowanego soku jelitowego przechodziła tylko niewielka część tych pierwiastków. Dla kadmu było to 0,33 proc., a dla ołowiu 1,58 proc.
Naukowcy wskazują, że grzyby mogą wiązać toksyczne metale w ścianach strzępek, m.in. dzięki obecności chityny. Jednocześnie pierwiastki potrzebne grzybom, takie jak cynk, żelazo, fosfor, potas czy magnez, są magazynowane w innych strukturach komórkowych i mogą być bardziej dostępne podczas trawienia.
Zaobserwowano także zjawisko nazywane antagonizmem pierwiastków. W sytuacji, gdy jednego metalu w podłożu jest więcej, grzyb może słabiej akumulować inny pierwiastek. Pokazuje to, jak skomplikowane są mechanizmy odpowiadające za skład chemiczny grzybów.
Borowik szlachetny a metale ciężkie. Co wykazały wcześniejsze badania?
Zdolność borowika szlachetnego do akumulowania metali ciężkich była analizowana również wcześniej. Badania opublikowane w Rocznikach Państwowego Zakładu Higieny dotyczyły arsenu, kadmu, ołowiu i rtęci. Autorzy zwracali uwagę, że stężenia kadmu w owocnikach borowika szlachetnego pochodzących nawet ze stanowisk uznawanych za niezanieczyszczone mogły być stosunkowo wysokie w porównaniu z wartościami tolerancji odnoszonymi do grzybów uprawnych.
Pokazuje to dlaczego grzybów rosnących dziko nie należy bezrefleksyjnie porównywać z tymi, które pochodzą z kontrolowanych upraw. W lesie warunki są znacznie bardziej zróżnicowane, a skład podłoża może zmieniać się w zależności od regionu, historii danego miejsca czy jego sąsiedztwa.
Jednocześnie obecność zdolności do akumulowania metali nie oznacza, że należy zrezygnować z jedzenia prawdziwków. Znacznie ważniejsze jest rozsądne podejście do grzybobrania. Wybieranie czystych stanowisk, zdrowych owocników oraz umiarkowane spożycie pozwalają ograniczać potencjalne ryzyko.
Jak bezpiecznie zbierać borowiki szlachetne?
Podczas grzybobrania warto przede wszystkim dokładnie oglądać każdy okaz. Borowik powinien być dobrze wykształcony, jędrny i bez wyraźnych oznak rozkładu. Jeśli po przekrojeniu widać liczne korytarze larw, grzyb jest bardzo miękki albo pojawiają się objawy gnicia, lepiej go nie zabierać.
Równie ważna jest lokalizacja. Państwowa Inspekcja Sanitarna zaleca unikanie miejsc znajdujących się w pobliżu zakładów przemysłowych, wysypisk, ruchliwych dróg oraz innych potencjalnych źródeł zanieczyszczeń.
Po zebraniu grzyby powinny trafić do przewiewnego koszyka. Sanepid odradza foliowe reklamówki, ponieważ brak dostępu powietrza może powodować zaparzanie i przyspieszać psucie owocników. Zebranych grzybów nie powinno się też przechowywać zbyt długo.
Istotna jest również obróbka kulinarna. Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomina, że grzybów leśnych nie należy spożywać na surowo. Jadalne gatunki powinny zostać odpowiednio poddane obróbce termicznej.
Nie należy także przesadzać z ilością. Grzyby są ciężkostrawne, a dodatkowo mogą zawierać metale ciężkie, które przy regularnym i nadmiernym spożyciu mogą się kumulować w organizmie.
Najważniejszy jest zdrowy rozsądek, nie rekordowy rozmiar
Borowik szlachetny pozostaje jednym z największych skarbów polskich lasów. Nie oznacza to jednak, że każdy prawdziwek znaleziony podczas spaceru powinien automatycznie trafić na patelnię. Szczególnej ostrożności wymagają okazy stare, miękkie, zarobaczone, spleśniałe lub nadpsute.
Równie ważne jest miejsce zbioru. Badania prowadzone przez naukowców pokazują, że grzyby rzeczywiście mogą pobierać z otoczenia kadm, ołów i inne pierwiastki. Jednocześnie eksperymenty zespołu prof. Bożeny Muszyńskiej wskazują, że biodostępność tych metali podczas trawienia może być niewielka.
Wnioski są więc znacznie bardziej wyważone niż hasło, że grzyby chłoną metale ciężkie jak gąbka. Nie każdy borowik jest zanieczyszczony, a sama obecność danego pierwiastka w owocniku nie oznacza, że cała jego ilość zostanie przyswojona przez organizm. Największe znaczenie ma wybór odpowiedniego miejsca, zdrowych owocników i rozsądna częstotliwość spożywania.
Podczas najbliższego grzybobrania warto pamiętać o jednej prostej zasadzie: lepszy jest koszyk mniejszych, zdrowych i jędrnych borowików z czystego lasu niż jeden rekordowy prawdziwek znaleziony przy ruchliwej drodze. Imponujący rozmiar nie jest bowiem gwarancją jakości. W przypadku grzybów liczy się przede wszystkim to, gdzie rosły, w jakim są stanie i czy mamy absolutną pewność, że właściwie rozpoznaliśmy gatunek.
QUIZ: Te rośliny są jadalne czy trujące? Sprawdź się!
