„The Guardian”: Warszawa wegańską stolicą Europy

Interia współpracuje z czołowymi redakcjami na świecie. W naszym cotygodniowym, piątkowym cyklu „Interia Bliżej Świata” publikujemy najciekawsze teksty najważniejszych zagranicznych gazet. Założony w 1821 r. brytyjski dziennik „The Guardian”, z którego pochodzi poniższy artykuł, jest jedną z najstarszych gazet na świecie. Jego dziennikarze wielokrotnie zdobywali najbardziej prestiżowe dziennikarskie nagrody, w tym m.in. Pulitzera.

Chcę opowiedzieć wam o jednej z typowych dzielnic w moim mieście. Są tu dwie wegańskie restauracje sushi, trzy wegańskie bary z ramenem i kilka wegańskich delikatesów, a wszystkie sklepy ogólnospożywcze mają osobną sekcję wegańską. Jest tu również mnóstwo wegańskich piekarni i nawet lokal, w którym można zjeść wegańską kaczkę po pekińsku – jest dobra, przysięgam. Wiele z tych wegańskich miejsc z dumą wywiesza przed lokalem tęczową flagę. I nie mówię tu o Los Angeles albo Nowym Jorku. Nie mówię nawet o Kopenhadze. Moja dzielnica nazywa się Śródmieście, a wegański raj to Warszawa.

Jeśli mi nie wierzycie – służę statystykami. Warszawa od sześciu lat znajduje się w czołówce wegańskich miast na świecie według rankingu HappyCow (strony poświęconej wegańskim restauracjom). W 2022 roku było to wegańskie miasto numer jeden na świecie według „National Geographic”. Być może postrzegacie Polskę przez pryzmat kiełbasy, konserwatywnej polityki, śledzi i nienawiści, ale sprawy są nieco bardziej skomplikowane. W ciągu ostatnich dwóch dekad w kraju miała bowiem miejsce cicha wegańska rewolucja.

W rzeczywistości nie powinien dziwić fakt, że polskie jedzenie dobrze wpisuje się w weganizm. Zanim mój kraj na długo znalazł się w cieniu żelaznej kurtyny, polska kuchnia opierała się głównie na roślinach, a jedynie arystokracja miała łatwy dostęp do mięsa, ryb czy nabiału. Większość mieszkańców należała do chłopstwa, które jadło to, co samo wyhodowało. Kuchnia była więc pełna warzyw korzeniowych, ziemniaków i innych bulw. Dieta roślinna była po prostu domyślna, a nie ideologiczna.

Podobnie jak dziś w owej kuchni tej nie brakowało również zup i gulaszów. Faworytem wśród ówczesnych była zupa warzywna doprawiona cukrem i cynamonem, do której na końcu, aby uzyskać drożdżową kwasowość, dodawano piwo. Ten trend nie przetrwał jednak próby czasu. 

Natomiast krakowscy Żydzi wyrabiali słynne obwarzanki, czyli parzone ciasto żytnie w kształcie koła, które sprzedawali następnie z furmanek na ulicach miasta. Ten przysmak przyjął się nieco lepiej i prawdopodobnie był inspiracją dla współczesnych wypieków, znanych jako bajgle.

W czasach komunizmu, mimo rzekomej równości, mięso było luksusem. Jego produkcja była nieefektywna, a zwykli ludzie często nie mieli pieniędzy, aby pozwolić sobie nawet na niewielką ilość. Sprawiło to, że zapragnęli mięsa jako symbolu statusu społecznego – głównie dlatego, że socjalistyczna elita miała dostęp do białka zwierzęcego. Po upadku ZSRR ludzie nadal chcieli jeść mięso – a gdy wolnorynkowe siły wkroczyły do rolnictwa i dochody zaczęły stopniowo rosnąć – zaczęli wydawać na nie ogromne sumy.

Jednak w miarę jak Polska dojrzewała jako liberalna demokracja, smaki się zmieniły. Dla młodszego pokolenia, które dorastało w czasach względnego dobrobytu, produkty pochodzenia zwierzęcego były już tak powszechne, że straciły nieco z dawnego blasku.

– Kiedy podczas Erasmusa mieszkałem w Madrycie, bez jedzenia mięsa trudno było mi uczestniczyć w życiu towarzyskim… Z kolei w Warszawie, szczerze mówiąc, nie pamiętam, kiedy ostatnio byłem w restauracji, która nie miała w swojej ofercie opcji wegańskiej – mówi Michał Korkosz, znany jako Rozkoszny. 

Rozkoszny to jeden z najbardziej znanych wegetariańskich influencerów w kraju – ma ponad 700 tys. obserwujących na Instagramie. Jego książki kucharskie „Fresh from Poland” i „Polish’d”, zawierające wegetariańskie wariacje na temat klasycznych polskich przepisów, sprzedały się w nakładzie 230 tys. egzemplarzy i zostały przetłumaczone na trzy języki.

W niektórych swoich przepisach Rozkoszny celebruje roślinną kuchnię dawnej Polski. Schabowy z kani to bowiem tradycyjny przepis, znany chyba każdej polskiej babci. Podobnie jak zwykły sznycel, grzyb jest przygotowywany, posypywany panierką, a następnie smażony. Często podaje się go z młodymi gotowanymi ziemniakami i mizerią (polskimi tzatziki). W innych przypadkach Rozkoszny bierze na warsztat tradycyjne potrawy i nadaje im nowoczesny, wegański sznyt. Żurek to popularna zupa tradycyjnie przyrządzana na bazie wędzonych żeberek wieprzowych i podawana z różnymi rodzajami kiełbasy. W żurku „à la Rozkoszny” zupę robi się jednak z pasty miso – mało tradycyjnej bazy dla polskiej kuchni, jednak współcześnie powszechnie dostępnej – i pieczonych grzybów.

Zanim stał się autorem bestsellerów i influencerem, Rozkoszny studiował stosunki międzynarodowe i socjologię. Jest wyczulony na fakt, że to, co jemy, może stanowić deklarację polityczną. Przeprowadził nawet kiedyś badanie, w którym rozmawiał z wieloma polskimi parlamentarzystami na temat ich diety, na bazie czego próbował następnie określić ich poglądy. – Im bardziej lewicowy polityk, tym bardziej prawdopodobne jest, że będzie stosował dietę wegetariańską i jadł dania kuchni międzynarodowej – zauważa. 

Podobne wyniki wykazało badanie przeprowadzone przez Ipsos w 2019 r. Polscy politycy zostali w nim zapytani o to, „jakie działania są gotowi podjąć, aby pomóc w walce ze zmianami klimatu?”. Wśród polityków lewicy 30 proc. stwierdziło, że zrezygnowałoby z mięsa, podczas gdy dla prawicowego PiS odsetek ten wyniósł zaledwie 11 proc.

– Weganizm jest zwykle postrzegany jako określenie pejoratywne – twierdzi Anna Spurek, dyrektor operacyjna w Green REV Institute, pierwszym wegańskim think tanku w Polsce. 

– Lobby mięsne i pewne grupy interesu wykorzystują to do polaryzacji społeczeństwa – wskazuje. Jak dodaje, prawicowi politycy często powtarzają, że weganizm jest antypolski, że jest podobną formą propagandy do „agendy LGBT”, a weganie są „szaleni i oderwani od rzeczywistości”.

Ale weganizm powinien być ideą wykraczającą poza polityczne nawiasy. Po pierwsze, jak twierdzi Spurek, polska idea solidarności – rozumianej jako takiej, jak również nazwy ruchu politycznego, który przyczynił się do obalenia komunizmu w Polsce – może zawierać również koncepcję jedności międzygatunkowej i zielonej polityki. Weganizm jest w  pewnym sensie powrotem do korzeni polskiego chłopstwa, a także bardziej świadomym i zdrowym sposobem odżywiania. Obecnie w całej Polsce, nawet na terenach wiejskich, dieta coraz częściej opiera się na roślinach.

Chociaż weganizm został uwikłany w coraz bardziej spolaryzowaną polską politykę, jego wpływ na kulturę jest widoczny wszędzie. Razem z Barclayem Bramem prowadzę w Londynie wegański klub z polskim jedzeniem o nazwie Bracia. Często słyszymy, że takie miejsce mogłoby istnieć tylko tutaj i spotykamy się ze zdziwieniem, kiedy opowiadamy, jak przyjazna weganom jest Polska. 

Od niedawna organizujemy eventy również w Warszawie, a w lutym przejmujemy Lotos, tradycyjną, otwartą od 1958 roku restaurację, która słynie z nóżek w galarecie (czyli schłodzonego rosołu, w którym kolagen zmienia się w galaretę wzbogaconą warzywami). Właścicielka lokalu, Hanna Szymańska, powiedziała nam, że już nie może się doczekać, kiedy przygotujemy wegańskie menu na wieczór. – Trzeba iść z duchem czasu – słyszymy od niej.

Tłumaczenie: Nina Nowakowska

Tytuł, śródtytuły oraz skróty pochodzą od redakcji