Lejkowiec dęty, zwany wronie ucho lub trąbka umarłych. Siedzuń sosnowy, czyli szmaciak. Albo żółciak siarkowy. W lasach roi się od grzybów, które grzybiarze często omijają szerokim łukiem. Niesłusznie.
Wygląda jak czarna, zwinięta w rulon, nieco popękana tektura, ale ludziom kojarzy się z najróżniejszymi rzeczami, dlatego nazw ma mnóstwo – wronie ucho, kominek, trąbka umarłych. Mowa o lejkowcu dętym (Craterellus cornucopioides), grzybie zazwyczaj omijanym szerokim łukiem, bo ani z wyglądu, ani z nazwy nie kojarzy się z niczym jadalnym. Nic bardziej mylnego – to krewniak popularnej kurki. Wiedzą o tym doskonale mieszkańcy Roztocza, gdzie lejkowce, zwane tu kominkami, zbiera się od pokoleń w lasach liściastych, bo tylko w takich rosną, i przyrządza z nich np. smakowity farsz do pierogów (patrz ramka).
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że jesteś z nami!
Foto: Newsweek
Lejkowce mają też te zalety, że nie ma w nich robaków, rosną w dużych skupiskach, więc można nazbierać cały koszyk, niemal nie ruszając się z miejsca.
Chodząc po lesie, warto zwrócić uwagę na siedzunia sosnowego (Sparassis crispa), który grzybiarzom znany jest jako szmaciak albo kozia broda. Do 2014 r. był pod ochroną, ale została ona zniesiona i można już cieszyć się pysznym smakiem tego grzyba, wyglądającego jak poszarpana, pognieciona i przybrudzona szmatka. – Zbierając szmaciaki, zwracam uwagę na ich kolor, im są jaśniejsze, tym smaczniejsze – mówi Karolina Morawska, psycholożka zdrowia i pasjonatka zielarstwa z Mierzwic na Podlasiu Nadbużańskim. Poleca jajecznicę ze szmaciakiem, po posiekaniu robi też z nich wegetariańskie flaki.
Poleca też smardze, o wyjątkowym, orzechowo-korzennym aromacie. Są one pod ochroną, więc nie można ich zbierać w lesie. – Grzyby te lubią jednak rosnąć w przydomowych ogródkach albo sadach, przy jabłoniach czy gruszach. W tych miejscach można je zbierać i delektować się ich smakiem, na przykład po usmażeniu na masełku – mówi.
Niedawno w podobnym miejscu udało jej się znaleźć wielką jak piłka futbolowa czasznicę olbrzymią (Calvatia gigantea), czyli purchawicę. To również jest grzyb jadalny, najsmaczniejsze są te młode, o twardym, białym miąższu. – Przygotowuję je w panierce, tak samo jak kotlety schabowe, można też je suszyć, a potem zmielić i używać proszku do przyprawiania zup i sosów. Nadaje im pyszny, grzybowy posmak – mówi Karolina Morawska.
Jej zdaniem w lesie nie można ominąć także żółciaka siarkowego (Laetiporus sulphureus). Wypatrzymy go od razu dzięki jego intensywnemu, żółtemu kolorowi. Rośnie na pniach drzew podobnie jak huba, najczęściej do pasożytowania wybiera wierzby, dęby i brzozy. – Żółciak nazywany jest kurczakiem z lasu ze względu na smak i teksturę podobną do mięsa kurzego. Po zebraniu należy go najpierw obgotować 10-15 minut, a potem smażyć w formie nuggetsów w panierce lub dusić. Ja kiedyś zrobiłam też zupę tajską, do której dorzuciłam pokrojone w paski żółciaki, imitujące kawałki kurczaka. Wyszło pysznie – mówi Karolina Morawska.
Wśród mało znanych skarbów lasu zielarka wskazuje na jeszcze jeden grzybowy rarytas – czarkę austriacką (Sarcoscypha austriaca). Ona również rzuca się od razu w oczy, ponieważ jest intensywnie czerwona. Rośnie w grupach, ma charakterystyczny kapelusz w kształcie czarki lub miseczki. – To jednak grzyb, którego nie spotkamy w lesie we wrześniu ani w październiku, sezon na niego zacznie się w styczniu i trwa do wczesnej wiosny. Warto zimą wybrać się na leśny spacer w poszukiwaniu tego niezwykłego grzyba, o smaku nieco podobnym do rzodkiewki – mówi Karolina Morawska. Przyrządza czarki w jajecznicy, dodaje je na surowo do sałatek, w których pięknie wygląda ich karminowy kolor, poleca też przesmażenie czarek z cebulką na patelni i użycie ich jako okrasy, np. do pierogów.
Można też spróbować oryginalnego smaku innych grzybów mylnie uznawanych za niejadalne – czernidłaków kołpakowatych (Coprinus comatus). Można je jeść, gdy są młode, a ich kapelusze jeszcze się nie rozwinęły. Łatwo rozpoznać, kiedy czernidłak przestaje nadawać się do jedzenia – z jego kapelusza zaczyna lecieć wtedy gęsta substancja przypominająca smołę.
Jeszcze niedawno mówiło się, że grzyby to pokarm bezwartościowy i nie mają żadnych zalet oprócz smaku. Przeczą temu dokładne badania składu owocników grzybów (bo to, co zbieramy w lesie, to właśnie owocniki).
– Grzyby są niskokaloryczne (70-90 proc. ich masy stanowi woda), dostarczają wielu cennych składników odżywczych, takich jak błonnik pokarmowy – mówi Luiza Woźniak, dietetyczka kliniczna z Centrum Medicover w Warszawie. I wylicza: mają składniki mineralne – potas, fosfor, magnez, cynk, selen, witaminy, zwłaszcza z grupy B oraz witaminę A, C i D. A także wiele substancji o działaniu bioaktywnym – beta-glukany, polifenole, alkaloidy, flawonoidy czy karotenoidy.
Dzięki obecności tych substancji grzyby wykazują m.in. działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i wzmacniające odporność. Do tego mają sporo wartościowego białka, cennego zwłaszcza w dietach wegetariańskich i wegańskich.
Luiza Woźniak podkreśla, że więcej właściwości odżywczych mają grzyby leśne, warto jednak pamiętać, że niezależnie od tego, czy są z lasu, czy ze sklepu, nie są produktem dla każdego. – Przede wszystkim powinny ich unikać osoby, które mają problemy z układem pokarmowym. Grzyby są ciężkostrawne, zawierają chitynę, której organizm człowieka nie trawi, i dlatego mogą długo zalegać w żołądku, powodując uczucie pełności, dyskomfort, a nawet ból brzucha – mówi dietetyczka z Medicover.
Jej zdaniem ciężkostrawność grzybów można zniwelować poprzez odpowiednie ich przygotowanie. Trzeba je po zebraniu i oczyszczeniu dokładnie i drobno posiekać, a potem gotować lub dusić nawet godzinę. Cenne substancje z grzybów się nie wygotowują. – Pamiętajmy również o dokładnym, powolnym przeżuwaniu grzybów – zaleca.
Są też sposoby na to, aby wydobyć z grzybów jak najwięcej ich prozdrowotnych właściwości. – Tuż po zebraniu leśnych grzybów pokrójmy je w paski i wystawmy na godzinę na słońce. Badania wykazały, że w tym czasie aż 15-krotnie wzrasta w nich poziom witaminy D, bo owocniki grzybów produkują ją podobnie jak my, pod wpływem promieni słonecznych – mówi Karolina Morawska. Jeśli gotujemy z grzybów zupę, nie odławiajmy tzw. szumu, który zbiera się na powierzchni w garnku. A gdy grzyby mrozimy, nie wylewajmy wody, która z nich wycieknie po rozmrożeniu. – W tym szumie czy w wodzie z mrożenia znajdują się rozpuszczone bardzo cenne dla zdrowia związki: beta-glukan oraz polifenole – tłumaczy zielarka.
Niektóre grzyby są wręcz lecznicze. W tym kontekście mówi się głównie o różnych gatunkach pasożytniczych hub, w tym powszechnie występującym w Polsce wrośniaku różnobarwnym (Coriolus versicolor). Jego właściwości przeciwnowotworowe i przeciwwirusowe znane są od dawna. Już w 1973 r. udało się z wrośniaka wyekstrahować substancję zwaną polisacharydem-K, który wykazuje podwójne działanie przeciwnowotworowe: działa cytotoksycznie bezpośrednio na komórki nowotworowe oraz pośrednio, stymulując układ odpornościowy. Z kolei właściwości pokrewnej substancji pochodzącej z wrośniaka – polisacharydopeptydu PSP – opisali polscy badacze z Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. W czasopiśmie „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej” opisali wyniki licznych badań i prób klinicznych potwierdzających, że hamuje on wzrost komórek nowotworowych. Zmniejsza też niepożądane skutki uboczne chemioterapii, takie jak zmęczenie, utrata apetytu, nudności, wymioty i ból. Ich zdaniem PSP może stać się w niedalekiej przyszłości szeroko stosowanym środkiem terapeutycznym.
Podobnie jest z innym potencjalnie leczniczym grzybem – soplówką jeżowatą (Hericium erinaceus), znaną również jako lwia grzywa.
– Zdaniem ekspertów wspiera ona układ nerwowy, poprawia pamięć i koncentrację, działa przeciwzapalnie i może wspomagać leczenie chorób neurodegeneracyjnych, takich jak alzheimer czy parkinson – mówi Luiza Woźniak. – Soplówka ceniona jest również ze względu na swoje walory smakowe, stanowi ciekawą alternatywę dla owoców morza. Wykorzystywana może być również jako substytut mięsa dla wegan czy wegetarian – dodaje.
Soplówka o charakterystycznym wyglądzie białoróżowych, zwisających z drzew gęstych włosów występuje z rzadka w Polsce i jest pod ochroną. Można jednak kupić jej grzybnię i hodować ją samodzielnie w domu. W sklepach zielarskich dostępna jest też soplówka w proszku oraz w różnych ekstraktach.