Magda Gessler: Sernik, czyli rozkoszny smak twarogowej bieli

Sernik — idealny ser to podstawa

Aby jednak sernik oczarował nasze podniebienia, musimy najpierw postarać się o autentyczny twaróg, co wbrew pozorom nie jest zadaniem prostym. Moja rodzina przez długi czas nie miała tego zmartwienia, bo w najlepszy biały ser zaopatrywaliśmy się u pani Zosi ze Słopska pod Wyszkowem. Dziś pani Zosia ma już ręce zmęczone pracą, ale nadal z czułością wspominamy czas, gdy wytwarzania białego sera uczyła nas moja mama Olga.

Najważniejsze jest mleko. Prawdziwe, krowie, naturalnie tłuste, bez dodatków. Takie, które się zsiada. Gdy się zsiądzie, nie zbieramy z niego śmietany, tylko przelewamy całe do garnka i podgrzewamy do 70 stopni. Uważamy, by mleko nie zawrzało! Gdy wytrąci się serwatka, mleko studzimy i bardzo powoli, delikatnie przekładamy masę zwaną nieapetycznie skrzepem na przygotowane uprzednio luźno tkane płótno. Z powodzeniem sprawdzi się też czysta tetrowa pielucha, zaszyta jak kapturek krasnoludka. Zostawiamy na noc do odcedzenia, następnego dnia spłaszczamy deseczką i wkładamy do lodówki. Pyszny domowy twaróg jest gotowy. Im dłużej mleko się zsiada, tym kwaśniejszy będzie ser. Ja lubię kwaśny i właśnie taki najlepiej sprawdzi się w serniku w kratkę, którego przygotowanie wcale nie jest trudne.

Przepis na sernik

Czytaj też: Przepisy na ciasta z różnych stron świata

Kilogram świeżego domowego twarogu dokładnie mieszamy z ubitym masłem, odrobiną gęstej śmietany i częścią cukru. Ukręcamy kogel-mogel z czterech żółtek oraz reszty cukru i dodajemy do masy razem z ziarenkami z laski wanilii. Teraz czas na bakalie: poza rodzynkami warto dodać uprażoną na maśle skórkę z cytryny i pomarańczy, a mieszając je z serową masą, nie zapominajmy o wyciśnięciu soku z cytryny. Na koniec do masy dodajemy delikatnie pianę z czterech białek i odrobinę mąki, około trzech dekagramów. Wykładamy wszystko na kruchy spód, wierzch dekorujemy kratką z tego samego ciasta i pieczemy niecałą godzinę w 180 stopniach. Pycha.

Nie będę się chwaliła, gdzie taki sernik w Warszawie można zjeść, bo i tak wszyscy wiedzą, jak go znaleźć.

Ciekawy przepis na sernik znalazłam przed laty w znakomitej książce „Die Schwarzwaldküche”, którą podarowano mi w prezencie ślubnym. To przepis na sernik na twarożku homogenizowanym. Genialnie sprawdza się naturalny Bieluch. Potrzebujemy trzech opakowań, do tego 100 g kwaśnej śmietany, 180 g cukru, 50 g mąki ziemniaczanej, 100 g klarowanego masła, skórkę otartą z cytryny, wanilię, odrobinę soli, kogel-mogel z 12 żółtek i pianę z 12 białek. Tu również białka dodajemy na końcu i pieczemy w 180 stopniach, a sekret tego sernika polega na tym, że po niecałej godzinie pieczenia otwieramy piekarnik i pozwalamy opaść wzniesionemu mocą 12 jajek ciastu. Zapiekamy ponownie jeszcze przez pół godziny. Choć szwarcwaldzki sernik nie ma cudownie ziarnistej struktury polskiego, to jest równie pyszny i szalenie delikatny.

Magda Gessler — jest warszawską restauratorką, gospodynią programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN, autorką książek.