Zdrowe czy nie? Fakty i mity o grillowaniu

Grillowanie uchodzi za jeden z najzdrowszych sposobów przyrządzania potraw, ale wciąż słyszymy o tym, że podczas smażenia na ruszcie uwalniają się rakotwórcze i toksyczne związki. Komu wierzyć?

– Grillowanie jest zdrowe, ale wiele zależy od tego, co i jak się grilluje, a także od tego, jakiego grilla używamy – wyjaśnia dr Hanna Stolińska, dietetyk. – Najlepiej wybrać grill elektryczny lub gazowy.

Wiele osób w tym miejscu powie: ale przecież grill gazowy nie daje takiego aromatu! Racja, potrawy z rusztu, które pieką się nad żarem, mają zupełnie inny smak i zapach. Jeśli więc wybieramy tradycyjny grill, zwróćmy uwagę na to, na czym grillujemy. – Lepiej sięgnąć po węgiel drzewny, ale tylko z drzewa liściastego, a nie iglaków. Brykiet też nie jest szkodliwy – mówi ekspertka.

Drewno z iglaków zawiera więcej żywicy – kiedy się podgrzewa, powstają toksyczne węglowodory aromatyczne. Lepiej odpuścić sobie też podpałkę. Gotowe preparaty do rozpalania grilla to cała tablica Mendelejewa.

– Jeśli musimy sobie pomóc podpałką, wybierajmy kostkowaną, ale najzdrowiej będzie całkowicie z niej zrezygnować – wyjaśnia Hanna Stolińska.

Błędy podczas grillowania

Na pewno nieraz słyszeliśmy, że nie wolno grillować nad otwartym ogniem, a mięso trzeba wcześniej ułożyć na tacach aluminiowych. Tutaj pojawia się kolejne pytanie: czy nie powinniśmy unikać aluminium, skoro tyle się mówi o jego szkodliwości?

– Aluminium jest szkodliwe dla organizmu, dlatego lepiej nie wybierać tradycyjnego grilla, tylko elektryczny lub gazowy. Tłuszcz wtedy nie kapie na gorący żar i nie powstają szkodliwe związki – mówi dietetyczka. Jeśli mamy tylko zwykły grill, warto zaopatrzyć się w specjalne stalowe brytfanki do grillowania, które zastąpią tacki.

Zdarza się, że kupujemy zamarynowane mięso w markecie albo stosujemy mieszanki przypraw. – Gotowe mieszanki przypraw to sama chemia, tak samo, jak paczkowane mięso w marynacie – wyjaśnia dr Hanna Stolińska. – Dużo lepiej (i zdrowiej) zrobić samemu marynatę – wystarczy olej rzepakowy oraz zioła i przyprawy jednoskładnikowe.

Do marynaty warto dodać świeże zioła, takie jak rozmaryn czy tymianek, ponieważ ułatwiają organizmowi trawienie mięsa. Znaczenie ma również to, jakiego użyjemy oleju.

– Najlepiej postawić na olej rzepakowy lub oliwę z oliwek rafinowaną – podkreśla ekspertka. Odradza za to dodawanie do marynaty alkoholu.

Jednym z naszych głównych grzechów w czasie grillowania jest mocne pieczenie mięsa – lubimy chrupiącą skórkę i skwierczący boczek na granicy spalenia. – To tak naprawdę spalone białko, z którym organizm, a zwłaszcza żołądek, ciężko sobie radzi – mówi dietetyczka.

Błąd, który często popełniamy, to polewanie dań z grilla różnego rodzaju sosami. A najlepszym wyborem będzie musztarda oraz chrzan. Tak lubiany przez nas sos czosnkowy robi się na bazie majonezu, przez co jest bardzo kaloryczny. Jeśli lubimy różnego rodzaju sosy i dipy do grilla, warto zrobić je samemu.

Na koniec nasz główny grzech podczas biesiad przy grillu, czyli alkohol. Eksperci są zgodni: grillowane potrawy w połączeniu z alkoholem to dla organizmu trucizna. – Skutki takiej uczty mogą być fatalne – ostrzega dr Hanna Stolińska. – Organizm w pierwszej kolejności zajmuje się trawieniem alkoholu, bo odbiera go jako truciznę. Tym samym tłuszcz z potraw jest wolniej metabolizowany i szybciej się odkłada w postaci tkanki tłuszczowej. To bardzo obciążające dla organizmu połączenie składników.

Co prawda alkohol w pewnym stopniu ułatwia trawienie ciężkostrawnych potraw mięsnych, ale nie zapominajmy, że to praktycznie same kalorie.

Co najlepiej położyć na ruszt?

Co jest mniejszym złem: karkówka czy kiełbaska z grilla? – Jeśli chodzi o kalorie, to kiełbasa ma 220 kcal, a karkówka ok. 270 kcal, więc nie jest to duża różnica. Pamiętajmy, że grillowane czerwone mięso jest rakotwórcze, dlatego lepiej wybrać białe – mówi dr Hanna Stolińska.

Żeby sobie nie zaszkodzić, na ruszcie najlepiej położyć ryby, owoce morza, mięso drobiowe, warzywa, ziemniaki oraz bataty. – Do tego na stole powinny być świeże warzywa. Lekka surówka również może stać się bombą kaloryczną, jeśli doda się do niej dużo oliwy, majonez, śmietanę, mozzarellę lub tłusty ser feta. Zamiast tego należy dodać pestki, orzechy, nasiona, oliwki, awokado – czyli naturalne, zdrowe źródła tłuszczów – wyjaśnia ekspertka. – Do sałatki konieczny jest niewielki dodatek oliwy, octu balsamicznego, świeżych ziół, chudego jogurtu, odtłuszczonego sera greckiego, białego sera czy tofu.

Idealny zestaw na grilla według dietetyka powinien zawierać np. kurczaka (100 g to ok. 100 kcal), indyka (85 kcal), szaszłyki drobiowo-warzywne (ok. 70 kcal), rybę. Do tego warzywa z rusztu, a więc cukinia, bakłażan, papryka, cebula. – Do potraw z grilla można podać grzanki, ale przecież można je przygotować z pieczywa razowego albo zaserwować grahamki czy bułki żytnie. Ciemne pieczywo jest nie tylko zdrowe, ale i pyszne – radzi ekspertka.

Konsultacja: dr nauk o zdrowiu Hanna Stolińska — dietetyk kliniczny, współzałożycielka fundacji Kobiety bez diety, prowadzi własny gabinet dietetyczny i jest autorką licznych książek, między innymi: „Zakłamane jedzenie. Obalamy mity zdrowego odżywiania”.