Co by podano na obiad marszałkowi Piłsudskiemu?

Jak wyglądały najbardziej luksusowe restauracje?

– Stawiano przede wszystkim na szlachetne materiały. Jednym z miejsc-legend była kawiarnia i dancing Adria otwarta w 1931 roku w Warszawie. Do lokalu wchodziło się przez kryształowe drzwi. Sufit w sali dancingowej zdobiły kasetony. Klimatu miejscu nadawało też innowacyjne, jak na tamte czasy, wykorzystanie oświetlenia elektrycznego.

A typowy obiad w mieszczańskim domu?

– Trudno mówić o typowym obiedzie. Są ku temu co najmniej dwa powody. Pierwszy z nich wynika z przeszłości historycznej. II Rzeczpospolita połączyła tradycje kulinarne z trzech zaborów. W zaborze rosyjskim prężnie kultywowano dawne tradycje, oczywiście nawiązywano też mocno do wschodnich receptur. Ziemniaki najszybciej upowszechniły się w zaborze pruskim, stąd też mnogość dań z ich wykorzystaniem. Kuchnię galicyjską z kolei uważano za najbardziej wysublimowaną. Austriackie wpływy widoczne były nie tylko w menu wytrawnym, przyczyniły się też do rozwoju kultury cukierniczo-kawiarnianej.

Po drugie, inaczej jadali mieszkańcy miast, a inaczej ziemiaństwo. Ci pierwsi szybciej i chętniej wzbogacali swoją kuchnię o nowinki kulinarne. Właściciele dworów byli bardziej przywiązani do tradycji, a część z nich sięgała nawet do prostej chłopskiej kuchni, w szczególności mężczyźni.

Chłopskiej, czyli jakiej?

– Mięso było rarytasem i gościło na stołach rzadko. Dominowały dania z kaszą i ziemniakami, np. kasza maszczona, kasza na mleku, ziemniaki z kwaśnym mlekiem. Do tego kapusta z grochem, barszcz – w rozumieniu zupy o kwaśnym smaku – podawany z chlebem, zalewajki, kluski z okrasą, czasem pierogi. Dietę wzbogacały produkty kiszone, w okresach głodu zbierano dzikie rośliny jadalne i dodawano je do dań.

Na wsi czy w mieście – pani domu musiała mieć wtedy niezwykle ciężko…

– Ale z pomocą przychodziła jej fachowa literatura. Gotowanie było w cenie, ale nie chodziło już tylko o sam smak czy podanie. Zwracano uwagę także na właściwości zdrowotne jedzenia i ekonomikę. Wystarczy spojrzeć na tytuły popularnych książek kucharskich: „Wskazówki prawidłowego i taniego żywienia rodziny”, „Jak gotować dobrze, smacznie i tanio”. W publikacji „Co, kiedy i jak podawać” zwracano uwagę na estetyczne serwowanie potraw, co wzmaga apetyt. Czytelniczka mogła też się dowiedzieć, jaką rolę odgrywają poszczególne posiłki i jak skomponować ciekawy jadłospis na każdą porę roku.

Liczono wtedy kalorie?

– Zdrowie było w cenie. Zwracano uwagę na sport i racjonalne odżywianie. Coraz więcej mówiło się o tym, że ilość i wielkość posiłków zależna jest od wieku, stanu i typu wykonywanej pracy. Na próżno szukać jednak przy daniach w starych książkach kucharskich wartości kalorycznej potraw, chociaż samo pojęcie kalorii było już autorom znane. W publikacji „Jarska kuchnia witaminowa Janiny Breyerowej” autorka pisze na przykład o tym, że człowiek dziennie potrzebuje 3000 kalorii, a także że cukier i tłuszcz są dobre dla ludzi, ale w umiarkowanej ilości.

Czy wegetarianie znaleźliby zrozumienie?

– W dwudziestoleciu międzywojennym nie była to nowa koncepcja. Ruchy wegetariańskie zaczęły pojawiać się w Polsce w drugiej połowie XIX wieku, a w 1904 roku powstało w Warszawie Towarzystwo Jarskie. Do prekursorów nurtu należeli: Konstanty Moes-Oskragiełło, Rajmund Janicki czy Józef Drzewiecki. Wegetarianizm dla wielu osób nie był wyłącznie sposobem odżywiania, ale także swego rodzaju ideologią, która miała doprowadzić do odrodzenia się człowieka. Poza nurtem ideologicznym powstawały też bardziej przyziemne publikacje opisujące zdrowotne walory diety jarskiej, w tym książki kucharskie.

Jakie mięsa najchętniej wybierano?

– Mięso było ważnym produktem, ale dosyć drogim. Szczególnie pożądana była wołowina czy baranina. Wieprzowina była uważana za mniej wyszukane, przez co i tańsze mięso. Jadano też kurczaki, kaczki, gęsi i indyki. Chętnie serwowano dania z podrobów. Nie mniej istotne miejsce zajmowały ryby przyrządzane na różne sposoby. W cenie były też raki, które najczęściej gotowano w osolonej wodzie lub wodzie z winem.

A propos ryb. Karp na Wigilię już wtedy był popularny?

– Jada się go w Polsce od XII wieku, a pierwsze stawy hodowlane założyli zakonnicy z zakonu cystersów spod Milicza. Mięso karpia cieszyło się popularnością przez wieki ze względu na długi okres postów. Ceniony był na przykład karp zatorski, odławiany w Zatorze koło Wadowic czasów króla Bolesława Krzywoustego, czyli od XI wieku.

Jakie alkohole i w jakich ilościach pito w tym okresie?

– Ilość oraz rodzaje spożywanych alkoholi związane były ze statusem materialnym. Na eleganckich balach popijano szampana, francuskie koniaki, wina. Mniej zamożni przygotowywali wódki smakowe i nalewki – książki kucharskie prezentowały wiele przepisów na trunki. Oczywiście pito też piwo, wódkę i śliwowicę.

I na deser. Co słodkiego mógł sobie kupić mały chłopiec w delikatesach?

– Wszystko zależało od miejsca zamieszkania. Najlepiej zaopatrzone i najliczniejsze były warszawskie delikatesy. Eleganckie przybytki przyciągały nie tylko bogatą ofertą, ale też dbałością o wystrój i prezentację produktów. Chłopiec mógł dostać tam kakao, czekoladę i wypieki. Starszych kusił bogaty wybór alkoholi. W delikatesach sprzedawano ponadto: przyprawy, owoce, warzywa, sery czy mięsa. U „Braci Pakulskich” w Warszawie ręcznie krojono na cienkie plastry łososia wędzonego, a w „Gdańskim Domu Delikatesów” w Poznaniu można było dostać nawet ostrygi.

Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek – kulturoznawca, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorka książek: „Japońskie słodycze”, „Tradycje kulinarne Korei”, „Tradycje kulinarne Finlandii” oraz „Polish Culinary Paths” – publikacja zdobyła wiele zagranicznych nagród kulinarnych i została wydana po chińsku, japońsku, koreańsku, wietnamsku, a w tym roku także po angielsku na zlecenie MSZ. Bezpłatną wersję cyfrową ściągniesz tutaj