— Zauważyłem, że coraz więcej Polaków jest w stanie wydać niemałe pieniądze na alkohol. Lista 30 szampanów w karcie albo wina po kilka, kilkanaście tysięcy już mnie nie dziwią — mówi Jacek Krawczyk, dyrektor generalny Gault & Millau Poland, od lat w branży gastronomicznej.
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że jesteś z nami!
Foto: Newsweek
Newsweek: W pierwszej połowie 2025 r. działało w Polsce po raz pierwszy w historii ponad 100 tys. restauracji. Trwa hossa gastronomiczna?
Jacek Krawczyk*: Twarde dane mówią, że Polacy się bogacą, a to oznacza, że mogą pozwolić sobie na więcej niż w latach 90. czy dwutysięcznych. Dzisiaj rynek gastronomiczno-hotelarski dla dostawców jest wart ponad 40 mld. To naprawdę duża gałąź biznesu. Poza tym w dorosłość wchodzi pokolenie, które urodziło się i wychowało już po 1989 r., nie pamięta PRL ani jej ograniczeń. Osoby te zarabiają fajne pieniądze, mieszkają z rodzicami i żywienie się na mieście jest dla nich czymś naturalnym, tak jak dla mojej mamy — że jeść trzeba w domu. Szczególnie ludzie 30+ szturmują lokale, wolą nawet zaprosić tam na obiad rodzinę z okazji urodzin, ślubu, a nie bawić się w domu w gotowanie, sprzątanie… Wiem od moich kolegów restauratorów, że jak w styczniu nie zarezerwuje się restauracji na majową komunię, to w marcu już nie ma czego szukać.
Co Polak najchętniej jadł 30 lat temu, a co zamawia dzisiaj?
— Gusta Polaków zmieniły się diametralnie. Oczywiście nie zapominamy naszych klasyków (mielonego, schabowego itd.), choć czasami w nowej odsłonie. Ale zasadniczo jesteśmy coraz bardziej ciekawi świata i świadomi tego, co jemy. Wyjeżdżamy za granicę, próbujemy tam różnych potraw…
…wracamy z Hiszpanii czy Grecji i chcemy to samo zjeść w Polsce?
— Tak, przede wszystkim owoce morza, ale też trufle, steki, które nie są tanimi produktami. Coraz bardziej jesteśmy otwarci na nowe smaki, nieoczywiste kombinacje, stąd taka popularność menu degustacyjnych: 7-8 dań w niewielkich porcjach, które mają pokazać kunszt szefa kuchni oraz dać więcej możliwości degustacji. Zauważyłem, że coraz więcej Polaków jest w stanie wydać niemałe pieniądze na alkohol. Lista 30 szampanów w karcie albo wina po kilka, kilkanaście tysięcy już mnie nie dziwią.
Pojawiły się jakieś mody w ostatnich latach?
— Choćby boom na kuchnię roślinną, który obecnie trochę opadł. Jednak lubimy mięsne klimaty, stąd tak dużo steak house’ów. Zapanowała też moda na restauracje sharingowe. Polega to na tym, że klienci nie zamawiają po dużym daniu, ale tzw. talerzyki, czyli mniejsze porcje, za to więcej, co daje możliwość wymieniania się nimi. Widzę także coraz więcej miejsc z ramenem. To chęć poszukiwania egzotycznych smaków za przystępną cenę.
Obserwuję też, że coraz częściej można znaleźć restauracje na wysokim poziomie poza dużymi miastami. Sam niedawno podróżowałem po Pomorzu Zachodnim. Przypadkiem trafiłem do lokalu, w którym wybór ryb po prostu mnie oszołomił, w życiu nie jadłem zębacza morskiego, więc go zamówiłem. Był fantastyczny.
I przede wszystkim: dzisiaj do restauracji dużo ludzi chodzi nie po to, żeby zaspokoić głód, ale po niezapomniane doświadczenie, które będą wspominać w gronie przyjaciół, rodziny.
A ja mam wrażenie, że coraz mniej jest restauracyjnego środka: albo drogo za tysiąc złotych od pary, albo bary…
— Też to widzę, ale restauracje są namiastką życia społecznego i rosnącego rozwarstwienia.
Jak branżę restauracyjną zmieniły media społecznościowe?
— To główny kanał promocji. Ludzie nie rozstają się ze smartfonami, szczególnie młodzi. Dzisiaj influencer gastronomiczny ma większą siłę niż gwiazda telewizyjna. Potrafi wywindować w kosmos restaurację albo ją położyć. Tak samo jak oceny w wyszukiwarce Google. Ale pamiętajmy, że piszą je osoby, które mają potrzebę szybkiego wylania frustracji. Czasami pewne błędy zostają szybko naprawione, a słowa zostają. Bywa, że konkurencja nie gra czysto i stoi za zaniżeniem ocen. A później restauracja latami musi to odkręcać. Dlatego dobrze, że są niezależne przewodniki, takie jak „Gault & Millau”, które za swoje pieniądze oceniają restauracje i dają rzetelne, uczciwe oceny.
Jaka jest historia przewodnika „Gault & Millau”, którego jest pan przedstawicielem w Polsce?
— Nazwa pochodzi od nazwisk dwóch krytyków kulinarnych (Henri Gault i Christian Millau). Pod koniec lat 60. XX w. postanowili stworzyć konkurencję dla przewodnika Michelina, który był wtedy adresowany do dość snobistycznej grupy i opisywał topowe, ekskluzywne restauracje. Natomiast „Gault & Millau” wpuścił powiew świeżości do świata kulinarnego, jego inspektorzy szli nie tylko do lokali, gdzie leżą białe obrusy i serwuje się fine dining, ale też do bistro i restauracji mniej formalnych, które mają po prostu fajne menu, obsługę i atmosferę. I tę wizję kontynuujemy do dzisiaj, chcemy też docierać do mniejszych miejscowości, wyszukiwać restauracyjne perełki, szefów kuchni, którzy działają poza dużymi ośrodkami. Przewodnik ma być przyjazny i dla szefów kuchni, i dla restauratorów, i dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia.
Kim są inspektorzy?
— Ponad 70 lat tradycji pozwoliło Francuzom zbudować profil niemal idealnego inspektora i my staramy się go jak najlepiej zaadaptować do rynku polskiego. Przede wszystkim na co dzień żyją w kraju, w którym przewodnik jest wydawany.
Dlaczego to takie ważne?
— Dla Michelina restaurację oceniają inspektorzy z całego świata, co sprawia, że tak naprawdę mają perspektywę bardzo obytych kulinarnie, ale jednak trochę turystów. Natomiast w przypadku „Gault & Millau” to ludzie, którzy żyją w kraju, w którym opisują lokale, dlatego mogą je oceniać pod kątem lokalnej historii kulinarnej i charakterystyki niektórych dań. Dam przykład: inspektor z zagranicy może trafić do polskiej restauracji, zamówić żurek i napisać: ta zupa jest zepsuta. Albo: zamówić tatara, dostać go ze świeżo pokrojoną cebulą i uznać to za błąd w sztuce, bo ta przyjmuje, że nie można podawać surowych produktów jako dodatków do dań. A w Polsce to przecież norma i tradycja.
Restauratorzy wiedzą o wizycie inspektorów?
— Skąd, nikt się nie zapowiada. Ponadto nie powinna to być osoba z branży, szczególnie szef kuchni, bo ten zawsze będzie mówił, że on by zrobił coś inaczej, lepiej.
No to kto?
— To osoby, które znają naszą regionalność i sezonowość produktów, jedzą w restauracjach od lat, nie tylko w Polsce, ale i za granicą, są niezależne finansowo, żeby wykluczyć pokusę otrzymywania jakichś gratyfikacji. Są przeszkolone we Francji i w Polsce, bywa, że idą grupą do lokalu, zamawiają wszyscy to samo. Potem wracają do biura i każdy musi przedstawiać publicznie swoją ocenę, która jest weryfikowana przez szefa inspektorów, po czym odbywa się dyskusja… Inspektorzy oceniają restauracje według światowych standardów, czyli mają przygotowany kwestionariusz kilkunastu punktów, za które lokal otrzymuje od jednej do pięciu czapek.
Ile dań muszą zjeść?
— Powinni spróbować minimum trzech (mogą więcej) ze średniej półki cenowej, na podstawie których można sprawdzić szefa kuchni pod kątem techniki i kreacji. Nie mogą to być proste dania typu rosół albo jajecznica. Ale już schabowy czy tatar wołowy — tak. Ten ostatni można podać na wiele sposobów: mięso mielone albo posiekane, z polędwicy czy z innej części zwierzęcia, a może poddymiane… Z dodatkiem oliwy, wypiekanej u siebie bułki, brioszki czy chleba. To wszystko można ocenić. Nie wybieramy najdroższych dań, bo patrzymy przez pryzmat klienta, którego nie musi być stać na wszystkie pozycje. Z reguły to przystawka albo dwie, danie główne i deser.
Ale inspektorzy biorą pod uwagę nie tylko jedzenie, lecz także wszystko od przekroczenia progu po usłyszenie „do widzenia”. Jakie było zaproszenie do stolika, wystrój, lokalizacja, dojazd komunikacją publiczną, muzyka. Bardzo ważnymi elementami są serwis i obsługa, czy potrafi zaproponować coś z menu, dobrać wino. Inspektor nie musi pić alkoholu, ale może zadać kilka pytań, które sprawdzą wiedzę kelnera albo określą, jak duża jest karta alkoholi w restauracji: dominują brandy marketowe czy szef baru wykazał się inwencją i poszukał czegoś niestandardowego, regionalnego — piwa, nalewki, cydr… Na końcu powstaje z tej wizyty ocena i ona jest naszą rekomendacją dla gościa.
Ile pytań musi inspektor zadać kelnerowi?
— Tyle, żeby jego wiedza została zaspokojona. Zasadniczo musi wejść z nim w rozmowę. Kiedyś byłem w restauracji i pytam kelnera: co pan poleca? A on mi zaczyna wymieniać, czego nie poleca, bo mu to nie smakuje… Powiało brakiem kompetencji.
Ile znajdzie się lokali w edycji polskiej w roku 2026?
— Około 200. Jeżeli restauracja, w której był inspektor, okazała się fatalna, po prostu jej nie umieszczamy w przewodniku. Mamy polecać najlepsze, więc nie ma sensu pisać o słabych.
Kto odpowiada za wybór restauracji do testowania?
— Lista jest przygotowywana przez głównego inspektora, ale nasi lokalni współpracownicy, którzy znają swoją okolicę, obserwują różne profile, również wyłapują takie miejsca. Natomiast przestrzegam przed jednym: nie dajmy się zwieść internetowemu szumowi. Nieraz słyszałem opowieści, że na rolce w mediach społecznościowych wszystko wygląda pięknie, kolorowo, apetycznie. Inspektor jedzie na miejsce i klops. Szaro, buro i nie da się tego zjeść. Zdjęcie z social mediów nie zawsze oddaje rzeczywistość na talerzu.
Z obecnego rozwoju mediów społecznościowych jest jeden plus dla nas: dzisiaj wiele osób robi zdjęcia swoim daniom, nie ma w tym nic podejrzanego. A kiedyś jak przychodził inspektor, wyjmował aparat i szykował się do zdjęcia, to cała restauracja patrzyła na niego podejrzliwie, a kelner stawał na baczność: kim jest ta osoba i co kombinuje?
Ludzie wybierają restauracje pod względem „fotogeniczności” dań?
— Znam restauracje, które żeby nie być narażone na fatalne zdjęcia swoich potraw robione przez gości (które potem trafiają do sieci i psują lokalowi opinię), mają przygotowaną budkę na talerz z profesjonalnym oświetleniem. Coraz częściej doświadczam, że może i danie na talerzu wygląda świetnie, ale kucharz zapomniał dodać przypraw, bo boi się wyrazistości. Woli dodać czegoś mniej niż więcej.
Jak zmienił się status szefa kuchni w ostatnich latach?
— Kolosalnie! Kiedyś po prostu siedział na zapleczu, czasami z papierosem nad garnkiem, w niezbyt czystym kitlu. A dzisiaj jest frontmanem, wizytówką restauracji. Szefowie są zapraszani do programów telewizyjnych, bywają jurorami, gotują w śniadaniówkach…
Ale to dotyczy elity, kilkunastu osób… A reszta?
— No tak: Przemek Klima, Robert Sowa, Karol Okrasa czy Michel Moran… Ale te kilkanaście osób pokazuje jakiś trend, daje sygnał dla innych: jak będziesz się starał, rozwijał, dobrze gotował, możesz być na moim miejscu. Natomiast pozostałe tysiące mogą się promować w social mediach. I tam już udaje się setkom. Poza tym dzisiaj szefowie kuchni zarabiają naprawdę dobre pieniądze.
Znowu — elita.
— Ona na poziomie 20-30 tys. miesięcznie, gotując 3-4 dni w tygodniu. Reszta: od kilku do 10 tys. Więc w porównaniu z tym, co było kiedyś, skok jest gigantyczny.
Co jest dzisiaj ciemną stroną zawodu szefa kuchni?
— Jak znaleźć ludzi do pracy, od poziomu kelnera, pomocy kuchennej czy kucharza. Pandemia wywróciła świat gastronomii do góry nogami. Przez lata praca tam była bardzo ciężka i słabo płatna. Ludzie często tkwili w tej branży z pasji do gotowania, poczucia odpowiedzialności za ludzi. Niektórym się rozpadały związki, inni popadali w nałogi. Pandemia spowodowała, że masę restauracji zamknięto i ich pracownicy musieli iść do innej pracy. Zobaczyli, że od 8 do 16 mogą zarobić te same pieniądze, więc nie wracają już do gastronomii. Restauracje, które startowały po pandemii, nie miały kogo zatrudniać, więc musiały proponować pracownikom coraz większe pieniądze. Dzisiaj w kuchniach można usłyszeć niemal wszystkie języki świata. Do tego nie ma dopływu młodych ze szkół zawodowych. Znam historie, że z 20-osobowej klasy w gastronomiku w branży zostają 2-3 osoby.
Nie widzą w gotowaniu szansy na karierę?
— Organizujemy różne szkolenia, od razu widzimy, czy młodzi ludzie przychodzą czegoś się nauczyć, czy większość dnia spędzają w smartfonie. A tych, którzy rzeczywiście są zaangażowani, jest garstka. Z Przemkiem Klimą, jurorem „MasterChefa”, znamy się od lat, poznałem go, jak pracował w restauracji u Roberta Sowy. Chłopak jeździł po całym świecie, spał na workach z mąką, bo miał cel: nauczyć się jak najwięcej od gigantów kulinarnych. I dzisiaj ma piękną restaurację w Krakowie, dwie gwiazdki Michelina. I ci młodzi ludzie też by tak chcieli. Tylko nie wiedzą, ile go to kosztowało wyrzeczeń, że pracował za śmieszne pieniądze albo za darmo. To kariera budowana dekadami, a młodzi ludzie chcieliby to zrobić w dwa lata. Tak się nie da. W kuchni nie ma drogi na skróty.
*Jacek Krawczyk – dyrektor generalny Gault & Millau Poland i Bocuse d’Or Poland. Przewodnik „Gault & Millau” jest obecny w ponad 20 krajach, po pięciu latach nieobecności wraca do Polski. Premiera odbędzie się na przełomie lutego i marca 2026 r.