Chodzi o to, żeby „widzieć i być widzianym”. Food halle dają możliwość zaprezentowania siebie i swoich upodobań innym. Powstają w kolejnych polskich miastach, ich budowa jest długa i kosztowna, ale przyciągają tłumy. Na czym polega ten fenomen?
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Bartek pamięta to tak, jakby zdarzyło się całkiem niedawno. Był wtedy młodym dziennikarzem i rozmawiał ze strajkującymi robotnikami, którzy bronili miejsc pracy w upadającej Fabryce Norblina na obrzeżach śródmieścia Warszawy. Mówili mu, że działała od zaborów, że przetrwała Niemców i Ruskich, ale w wolnej Polsce nie wytrzymuje starcia z brutalnym kapitalizmem i chyba polegnie. — Wiedziałem, że polegnie — przyznaje Bartek. — Byłem pewien, że zaraz wjedzie tu jakiś deweloper, zrówna z ziemią wszystkie te stare budynki, hale z czerwonej cegły i szybko postawi drogie osiedle. Taki scenariusz sam się rysował — dodaje.
Dziś można wejść przez tę samą bramę, przez którą ćwierć wieku temu wpuszczali Bartka strajkujący robotnicy. Hale z czerwonej cegły wciąż stoją i wyglądają lepiej niż kiedykolwiek. Wokół tłum ludzi, a powietrze jest gęste od zapachu curry, pieczonego mięsa, świeżo mielonej kawy. Słychać rozmowy w różnych językach, śmiech dzieci i muzykę.
Przy stole młody chłopak rozkłada szachy, sięga po herbatę i czeka, aż ktoś podejmie wyzwanie i dosiądzie się do szachownicy. Nieco dalej grupa przyjaciół gra w karty, przekrzykują się, porównują punkty. Wokół nich miski z frytkami i butelki piwa kraftowego. Przy barze kobieta fotografuje tacę z tacosami, jej towarzysz trzyma kieliszek prosecco i poprawia ujęcie. Obok siedzi mężczyzna w garniturze, zjada w pośpiechu ramen i chlapie nim na klawiaturę laptopa otwartego na kolanach. Nieco dalej, bardziej na uboczu starsze małżeństwo dzieli się wspólnym deserem. Ktoś przechodzi z tacą pełną azjatyckich przystawek, inny odbiera burgera z wołowiną. Nie brakuje ludzi krążących między stolikami i szukających miejsca…
Fabryka Norblina od dawna jest fabryką tylko z nazwy. Gdyby spróbować zawrzeć jej funkcję w formie krótkiej notki do przewodnika turystycznego, trzeba by napisać, że to miejsce, gdzie działa wiele rozmaitych miejsc z jedzeniem i napojami — od małych restauracji po bary i kawiarnie.
Food hall to nie food court
Trzeba by również zastrzec, że food hall to nie food court. Ten ostatni to wygospodarowana w centrach handlowych przestrzeń z punktami żywieniowymi szybkiej obsługi, twardymi krzesłami i stołami ze sztucznego, łatwego do umycia tworzywa. Food hall to na pewno nie miejsce, do którego zaglądamy tylko po to, by napełnić żołądek w przerwie między zakupami.
Food hall jest jak modna ulica pełna restauracji, tylko że zamknięta pod jednym dachem. Przekraczasz próg i od razu dostajesz szereg opcji — od kuchni włoskiej, przez amerykański fast food, po sushi. Tu nikt nie musi nikomu ustępować, rezygnować z ulubionych smaków czy zgadzać się na kompromis typu „dziś gruzińskie chinkali, następnym razem steki”. Każdy wybiera to, na co ma akurat ochotę, a mimo to wszyscy jedzą razem.
— Tutaj nie ma ryzyka, że posprzeczamy się o to, gdzie i co będziemy jeść — mówi Małgosia, mama ośmioletniej Zosi. Dosiadam się do nich, akurat kiedy Zosia wraca do stołu z talerzem ulubionych pierożków. — Kiedy idziemy z partnerem i córką do food hallu na obiad, każdy rusza po swoje ulubione dania do konkretnych miejsc, po czym siadamy do wspólnego stołu — wyjaśnia Małgosia.
Najwięcej rodzin z dziećmi przychodzi w weekendy i wtedy schodzi najwięcej frytek i tacos. — W tygodniu nasza przestrzeń wypełnia się głównie osobami około trzydziestki — tłumaczy Michael Motz, twórca konceptu i właściciel Food Town w Fabryce Norblina. Kiedy zabierał się do zagospodarowania wnętrza historycznego zakładu słynącego przed laty między innymi z produkcji platerowanych naczyń, zastanawiał się, jak przystosować przestrzenie do nowej roli. Uznał wtedy, że najważniejsze jest otwarcie na miasto.
— Chodziło o to, żeby można było wejść w sposób naturalny wprost z ulicy i już w środku decydować, gdzie usiąść i co zjeść. Miejsce zawsze się znajdzie, bo rezerwacją z zasady obejmujemy nie więcej niż 25 proc. stolików — podkreśla Michael Motz.
W food hallach swoje lokale często prowadzą rozpoznawalni restauratorzy i szefowie kuchni, każde stoisko proponuje inny smak, dlatego poszczególne miejsca z jedzeniem i bary nie konkurują ze sobą, a goście mogą wybierać między klasyką a nowatorskimi propozycjami, obserwować gotowanie na żywo.
— Uwielbiam ten klimat — przyznaje Monika Finotello, dziennikarka, tiktokerka. — Moja życiowa maksyma to de facto motto Browarów Warszawskich: „Tu dzieje się miasto”. Gdy zobaczyłam ten neon, poczułam, że właśnie tu jest moje miejsce, które trochę jak Nowy Jork nigdy nie zasypia.
Monika regularnie odwiedza warszawskie food halle: Halę Koszyki, pionierkę w tej branży w stolicy, działającą od 2016 r., starszy o pięć lat Food Hall Browary i otwarty zaledwie miesiąc po nich (również w 2021 r.) Food Town w Fabryce Norblina. Kiedy wpada do Gdańska, zagląda do Food Hall Montownia, która przywitała swoich pierwszych gości w wakacje 2023 r. Dla niej to „świat kulinarny w pigułce”. Docenia przede wszystkim to, że może spróbować w nich dań z różnych stron świata.
Rewitalizacja zamiast budowy od zera
Food halle wyrastają w zrewitalizowanych halach targowych, fabrykach i browarach, a także w miejscach o zaskakującym rodowodzie — na przykład w dawnych bankach, jak Wolf Sharing Food Market w Brukseli czy Banken Food Hall w Aarhus, ale też w odrestaurowanym kościele, jak londyński Mercato Mayfair.
— Te przestrzenie łączą historię z nowoczesnością, industrialny charakter z nową funkcją. Ich architektura nie tylko przyciąga wzrok, ona buduje tożsamość miejsca — zwraca uwagę Agnieszka Leszczyńska-Mieczkowska, artystka, badaczka, właścicielka marki ART in Architecture.
Zastrzega jednocześnie, że nie każda przestrzeń się do tego nadaje.
— Jeśli myślimy o koncepcie food hallu, musimy mu zapewnić oddech — stwierdza. — Wysokie pomieszczenia to ogromny atut. Dlatego najlepiej sprawdzają się dawne hale targowe czy pofabryczne wnętrza, które po renowacji wciąż zachwycają surowym charakterem. One nie potrzebują wielu dodatków, by wyglądały imponująco: cegła, stalowe belki, ślady dawnej funkcji — wymienia Agnieszka Leszczyńska-Mieczkowska.
Dodatkowo tam, gdzie w grę wchodzi współpraca z konserwatorem zabytków, zachowane zostają ważne detale historyczne, a dzięki temu — duch dawnego miejsca. — Dobrze sprawdzają się wyraziste elementy dawnych instalacji, stare maszyny, żeliwne okucia, oryginalna posadzka czy pordzewiałe drzwi. Bezcennego i niepowtarzalnego klimatu dodają na przykład nieczynne żurawie portowe w gdańskiej 100czni — zauważa.
100cznia to sezonowy, plenerowy food hall stworzony na terenie dawnej Stoczni Gdańskiej. Latem wjeżdżają tam food trucki, restauratorzy rozstawiają leżaki i długie stoły, organizowane są koncerty, przedstawienia plenerowe. Całość przypomina atmosferą festiwal pod gołym niebem.
Chodzi o to, żeby „widzieć i być widzianym”. Food halle dają możliwość zaprezentowania siebie i swoich upodobań innym — wyjaśnia dr Agnieszka Maj z Wydziału Nauk Społecznych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, autorka książki „Zarys socjologii żywności”. Dodaje, że to echo procesu, które socjologia określa mianem „estetyzacji życia codziennego”. Innymi słowy: powstające bulwary, kawiarnie, parki czy domy towarowe to nie tylko miejsca zakupów czy spacerów, lecz także sceny, na których można spotkać innych i samemu zostać zauważonym.
Food halle są współczesną wersją tej koncepcji: zaprojektowaną tak, by sprzyjały obserwowaniu innych i — jeśli trzeba — dyskretnej autoprezentacji. W tego typu przestrzeniach jedzenie to tylko pretekst. Jak zauważa australijska socjolożka Joanne Finkelstein, autorka książki „Dining Out: A Sociology of Modern Manners”, spożywanie poza domem nie sprowadza się jedynie do aktu konsumpcji — to także społeczny rytuał i praca nad własnym wizerunkiem.
— Obserwujemy innych, uczymy się, jak się zachowują, jak mówią, jak wyglądają — wymienia dr Maj. — To, gdzie jemy i z kim, wiele mówi o naszych aspiracjach.
Agnieszka Leszczyńska-Mieczkowska idzie o krok dalej. Według niej podświadomą inspiracją dla tworzenia food halli jest chęć odzyskania społecznej potrzeby, jaką już w starożytnej Grecji wypełniała agora — serce miasta, miejsce handlu, politycznych sporów, publicznych debat i filozoficznych dyskusji. — Sprzyja temu architektura — ocenia projektantka. — Surowe ściany, cegły, odsłonięte belki dają wrażenie, jakbyśmy byli trochę w środku, a trochę na zewnątrz. Jakbyśmy jedli przy stoliku w wąskiej uliczce, gdzie ktoś może się zatrzymać na krótką rozmowę. To także namiastka fiesty — chwili relaksu i radości w ciągu dnia, której często brakuje w naszej szerokości geograficznej — wymienia i dodaje: — W Polsce pogoda nie sprzyja biesiadowaniu pod gołym niebem, dlatego food halle wypełniają tę lukę. Tworzą półotwartą przestrzeń, w której możemy doświadczać wspólnoty.
Nowoczesna wspólnota wymaga nowoczesnego, komfortowego ujęcia, dlatego w food hallach kładzie się nacisk na klimat i dopracowane szczegóły — architektoniczne i kulinarne.
Właściciele i szefowie kuchni często sami stają za ladą, osobiście czuwają nad menu, rozmawiają z gośćmi. W Food Town w Fabryce Norblina odwiedzającym towarzyszy muzyka na żywo przez siedem dni w tygodniu. — Nasi barmani zajmują się gośćmi tak, jak sami chcieliby być obsługiwani: z uwagą, dobrym humorem i gotowością do pomocy. Dbają, by każdy spędził czas przy barze przyjemnie, by spotkanie było udane — wyjaśnia Tomasz Małek, wielokrotny mistrz sztuki barmańskiej, który jako beverage director w Food Town w Fabryce Norblina nadzoruje pion barowy. — U nas sprawdza się powiedzenie: najpierw przychodzimy do baru, a potem do barmana — dodaje.
Monika Finotello zauważa, że obecnie coraz więcej osób odwiedza food halle jeszcze w jednym ważnym celu. By zasilić swoje social media. — Te miejsca są po prostu piękne. Industrialne, ale z klasą, z detalami dopracowanymi pod każdy kadr. Metal, szkło, surowe mury — wszystko współgra. Trudno się powstrzymać, żeby nie zrobić zdjęcia i nie wrzucić do internetu — uśmiecha się.
Inwestorzy zdają sobie sprawę, że dla współczesnego klienta fotogeniczność przestrzeni staje się nierzadko czynnikiem decydującym o wyborze miejsca. Dlatego wolą nie sięgać po półśrodki. Rewitalizacja Hali Koszyki zajęła cztery lata, przekształcenie Browarów Warszawskich w Food Hall Browary — siedem lat, natomiast przebudowa Fabryki Norblina — 13. Koszt adaptacji często wielokrotnie przewyższa budowę nowego obiektu. Ale zdaniem Agnieszki Leszczyńskiej-Mieczkowskiej rozmowa o kosztach jest bezcelowa, kiedy inwestor ma przed oczami konkretną wizję.
— Bo nawet jeśli wpompujemy w projekt dużo pieniędzy, drugiej Wenecji nie zbudujemy. Klimatu, duszy miejsca nie da się stworzyć od zera — tłumaczy projektantka i podsumowuje: — Gdy próba jest zbyt dosłowna, końcowy efekt staje się tandetny.