Burger Drwala, Kentucky Gold Grander, Max Cheese & Bacon — wielu osobom ślinka cieknie na sam dźwięk tych nazw. Ale to zachcianka, której nie warto ulegać. Naukowcy nie mają wątpliwości, że to dieta bardzo szkodliwa nawet dla młodych i zupełnie zdrowych ludzi. Co prawda jeden burger w miesiącu nie zrujnuje nam zdrowia, ale przy większej liczbie szybko zaczynają się problemy.
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Początek listopada, jedna z restauracji McDonalds w Poznaniu przy ul. Hetmańskiej zaczyna się przeobrażać. Budynek robi się coraz bardziej kolorowy, rzucając się w oczy między szarymi blokami. Szybko się okazuje, że to element strategii marketingowej firmy, która tę restaurację wybrała na miejsce premiery Burgera Drwala — głównej pozycji w zimowym menu.
Można tam było spróbować nowego burgera tydzień wcześniej niż w reszcie Polski. Już w południe tego dnia przed restauracją ustawiła się ogromna kolejka, głównie młodzieży.
Podobne dania pojawiają się o tej porze roku w menu innych sieciowych restauracji fast food — dużo mięsa, dużo tłuszczu, żółty ser i prażona cebulka to składniki obowiązkowe zimowych kanapek. Ale z dobrym, zdrowym jedzeniem ma to niewiele wspólnego.
Bomba z kaloriami
Taki burger pozornie ma sporo zalet. Na pewno jest sycący — między dwoma połówkami bułki amatorzy hamburgerów znajdą kotlet z mielonej wołowiny, do tego smażony bekon i plaster żółtego sera w tłustej panierce, smażoną cebulę i trochę sałaty. Całość jest istną bombą kaloryczną.
— W przypadku Burgera Drwala to ok. 900 kalorii na porcję. W tym mamy ok. 51 g tłuszczów, z czego 19-20 g stanowią nasycone kwasy tłuszczowe — mówi Estella Ostrowska, dietetyczka z poradni Luxmed w Warszawie. W takim hamburgerze dużo jest też węglowodanów — ok. 70-80 g, w zależności od dodatków takich jak żurawina czy dodatkowe sosy. — Ze względu na dużą zawartość mięsa tego typu burger ma sporo białka, ok. 40 g. Wszystko jest mocno posolone, jeden hamburger to nawet 60-65 proc. dziennego limitu spożycia zalecanego przez WHO. Jeśli ktoś zje zestaw z burgerem, frytkami i napojem, często przekracza 1000-1200 kalorii, co dla niektórych osób stanowi całodzienne zapotrzebowanie kaloryczne — wylicza dietetyczka.
Jednak to, co daje mnóstwo kalorii, niekoniecznie jest odżywcze. — Mimo sporej porcji białka hamburgery z restauracji fast food są zazwyczaj ubogie w warzywa, błonnik, zdrowe tłuszcze i witaminy. Nie jest to pełnowartościowy posiłek, a raczej szybkie paliwo ze składników, które są mocno przetworzone — mówi Estella Ostrowska.
Wszystkie burgery z fast foodów przygotowywane są z wysoko przetworzonych składników. A to właśnie stopień przetworzenia żywności uważany jest za swoisty papierek lakmusowy tego, jak będzie ona działała na nasze zdrowie.
W wielu hamburgerach jedynym nieprzetworzonym składnikiem (czyli niepoddanym jakiejkolwiek obróbce, np. chemicznej czy cieplnej) jest ta odrobina sałaty, którą zazwyczaj znajdujemy ściśniętą pomiędzy bułkami. Reszta to żywność wielokrotnie poddawana wysokiej temperaturze, z różnymi dodatkami, od konserwantów, po emulgatory czy sztuczne substancje podbijające smak potrawy.
Jak ostatnio wykazali naukowcy z University of Sydney, osoby, których dieta składa się głównie z wysoko przetworzonej żywności (chodzi nie tylko o hamburgery, ale też np. frytki, płatki śniadaniowe, słodkie wypieki, żywność z puszek), średnio dostarczają swoim organizmom o 500-600 kalorii dziennie więcej, niż gdyby jadły proste, przygotowane w domu jedzenie. To droga do wielu nadmiarowych kilogramów, których potem bardzo trudno się pozbyć.
Plemniki wymiękają
Ale problemem są nie tylko nadmiarowe kalorie. Naukowcy z uniwersytetu w Kopenhadze wykazali, że sam fakt wysokiego przetworzenia żywności — w przypadku fast foodów mówi się wręcz o ultraprzetworzeniu — bardzo negatywnie wpływa na zdrowie, zwłaszcza męskie. Zebrali oni 43 mężczyzn w wieku od 20 do 35 lat i przygotowali dla nich dwa rodzaje diet — ultraprzetworzoną oraz zdrową, składającą się z nieprzetworzonych produktów. Obie diety miały podobną ilość składników odżywczych — białka, węglowodanów i tłuszczów. Mężczyźni spędzili trzy tygodnie na każdej z dwóch diet, z trzymiesięczną przerwą pomiędzy nimi. Połowa rozpoczęła od diety ultraprzetworzonej, a połowa od diety nieprzetworzonej. Połowa mężczyzn otrzymywała również posiłki wysokokaloryczne z dodatkowymi 500 kalorii dziennie, podczas gdy połowa otrzymywała właściwą liczbę kalorii.
Wszystkich mężczyzn ważono przed każdym cyklem dietetycznym i po nim, naukowcy badali też różne parametry organizmu — od poziomu glukozy we krwi po hormony płciowe. Co się okazało? Mężczyźni stosujący dietę ultraprzetworzoną przybierali na wadze o ok. 1 kg więcej w porównaniu z dietą nieprzetworzoną, niezależnie od tego, czy była to dieta wysokokaloryczna, czy nie.
Ale to nie wszystko. To przetworzone jedzenie wprowadziło do ich organizmów groźne substancje zakłócające działanie układu hormonalnego. U mężczyzn na diecie wysoko przetworzonej naukowcy odkryli niepokojący wzrost poziomu np. substancji zaburzającej gospodarkę hormonalną stosowanej w tworzywach sztucznych. W tej samej grupie badanych zaobserwowano również spadek poziomu testosteronu i hormonu folikulotropowego, które są kluczowe dla produkcji plemników.
— Byliśmy zszokowani, jak wiele funkcji organizmu zostało zaburzonych przez żywność ultraprzetworzoną, nawet u zdrowych młodych mężczyzn — mówi prof. Romain Barrès, autor tego badania.
Ryzykowne zabawy z mięsem
Jeżeli chodzi o stopień przetworzenia, nieco lepiej wypadają tzw. hamburgery premium, przygotowywane w dobrych restauracjach ze świeżego mięsa z porządną garścią warzyw w środku. Nie oznacza to jednak, że jest to zdrowe jedzenie, które można spożywać bez ograniczeń. Generalnie posiłek składający się z białego pieczywa, smażonego czy grillowanego czerwonego mięsa i dużej ilości soli to przepis na wiele chorób cywilizacyjnych. Zwiększa ryzyko otyłości, chorób układu krążenia, a nawet raka, zwłaszcza raka jelita grubego, który wielokrotnie został już przez naukowców powiązany ze spożyciem czerwonego i przetworzonego mięsa.
Wykazało to m.in. badanie przeprowadzone przez naukowców z Keck School of Medicine University of Southern California, którzy przeanalizowali dane dotyczące spożycia czerwonego i przetworzonego mięsa u 30 tys. osób z rakiem jelita grubego i 40 tys. osób, które nie miały raka. Stwierdzono, że u osób z grup spożywających najwięcej czerwonego lub przetworzonego mięsa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego było wyższe odpowiednio o 30 i 40 proc.
Ludzie jedzący dużo czerwonego mięsa żyją też krócej — wykazali naukowcy z Northwestern University, analizując duże badania populacyjne z udziałem niemal 30 tys. osób. — Warto spróbować ograniczyć spożycie czerwonego i przetworzonego mięsa, takiego jak pepperoni, mortadela i inne wędliny — radzi dr Norrina Allen, autorka tego badania.
W produktach fast food, zwłaszcza zawierających smażone na głębokim tłuszczu mięso czy dodatki, dietetyków i lekarzy szczególnie niepokoi wysoki poziom nasyconych kwasów tłuszczowych, które, spożywane w nadmiarze, powodują zwiększenie poziomu złego cholesterolu LDL we krwi, i to nawet u dzieci. Naukowcy z University of London wykazali, że dzieci ze szkół podstawowych, które jadły fast food więcej niż raz w tygodniu, miały wyższy poziom złego cholesterolu we krwi, i to na tyle, że w długoterminowej perspektywie mogło to zwiększyć u nich ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową o 10 proc.
Do tego szkodliwy miks mięsa i tłuszczu w hamburgerach opakowany jest najczęściej w białe pieczywo. Ma ono bardzo wysoki indeks glikemiczny, czyli powoduje gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi i wyrzut insuliny produkowanej przez trzustkę, która próbuje sobie z tym nadmiarem cukru poradzić. A to prosta droga najpierw do insulinooporności, a potem do cukrzycy typu 2. To dlatego spożycie fast foodów jest powiązane ze wzrostem ryzyka cukrzycy, choć wiele z tych potraw wcale nie ma słodkiego smaku. I ten wzrost obserwowany jest nie tylko u pojedynczych ludzi przesadzających z liczbą zjadanych hamburgerów czy frytek, ale wręcz na poziomie całych populacji. Wykazali to naukowcy holenderscy z Uniwersyteckiego Centrum Medycznego w Utrechcie na podstawie danych 300 tys. osób mieszkających zarówno w rejonach wiejskich, jak i zurbanizowanych. Jak piszą naukowcy w medycznym periodyku „The Lancet”, liczba przypadków cukrzycy typu 2 jest wprost proporcjonalna do liczby restauracji fast food dostępnych w danej okolicy.
Nie tylko wyrzeczenia
Fakty i badania mówią więc same za siebie — nie warto fundować swojemu organizmowi takiego stresu, jakim jest konieczność strawienia mięsnego i tłustego hamburgera. Ale wiadomo nie od dziś, że rozum sobie, a emocje sobie.
— Jako dietetyk muszę też brać pod uwagę fakt, że jedzenie pełni funkcję nie tylko odżywczą, ale też emocjonalną, społeczną — tłumaczy Estella Ostrowska. — To nie tylko makro- i mikroskładniki, ale również spotkania ze znajomymi, wspólne doznania smakowe, możliwość dzielenia się nimi. Dla wielu młodych ludzi jest to swego rodzaju rytuał zimowy, że w danym okresie pojawia się specjalny hamburger. I jeśli zabronimy młodym czy sobie zjedzenia tego hamburgera, na którego mieliśmy ochotę przez cały rok, to doprowadzi to tylko do napięcia i poczucia straty, a zysk zdrowotny będzie znikomy — mówi dietetyczka.
Jeżeli na co dzień jemy sensownie, dbamy o ruch i dobry sen, to jeden hamburger z pewnością nie zrujnuje nam zdrowia. — Pod warunkiem że będzie to naprawdę jeden hamburger na cały sezon albo chociaż jeden na miesiąc. Bo jeżeli będziemy jedli dwa, trzy burgery w tygodniu, to mamy 3000 kalorii dodatkowo. I w ten sposób bardzo przeciążamy swój układ krążenia i metabolizm — ostrzega ekspertka.
Dlaczego więc tak trudno poprzestać na jednym sezonowym hamburgerze? Estella Ostrowska wskazuje na to, że to nie tylko nagradzająca moc tego tłustego i sycącego jedzenia ma znaczenie. To także efekt sztuczek marketingowych. — Jeżeli coś nie jest na co dzień dostępne, trzeba na to czekać, to natychmiast wzrasta atrakcyjność tej rzeczy — tłumaczy dietetyczka.
A może hamburger domowy?
A jeżeli naprawdę chętka na sycącego hamburgera chodzi za nami całą zimę, spróbujmy przyrządzić go sobie w domu, zmieniając kilka składników i sprawiając, że kanapka będzie równie pyszna, ale o połowę mniej kaloryczna i dużo bogatsza odżywczo.
— Zamiast wysoko przetworzonego mięsa z dużą ilością tłuszczu możemy użyć 100 proc. wołowiny, filetu z kurczaka lub nawet roślinnego — mówi Estella Ostrowska. — Ser w panierce, który zawiera dużo tłuszczu nasyconego, możemy zamienić na grillowany ser halloumi light albo jakiś wegański z mniejszą ilością tłuszczów nasyconych, a białą bułkę na pełnoziarnistą, która zapewni nam błonnik. Możemy dodać solidną porcję warzyw, np. pomidora, ogórka kiszonego. W roli podkręcacza ostrości świetnie sprawdzą się chrzan lub papryczki jalapeño. To będzie zdecydowanie zdrowsza wersja hamburgera niż ta z sieciowego fast foodu — podkreśla dietetyczka.