Wzmianki o pączkach znajdziemy na przykład w średniowiecznych niemieckojęzycznych książkach, gdzie spisano przepisy na kluchy smażone ze słoniną. Dawne nazewnictwo pączków bywa mylące — mówi historyk sztuki kulinarnej Jarosław Dumanowski.
Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że jesteś z nami!
Foto: Newsweek
NEWSWEEK: Niech mi pan opowie o przeszłości pączka.
Jarosław Dumanowski: Opowiem o tym, co pisał Stanisław Czerniecki, autor najstarszej zachowanej w całości polskiej książki kucharskiej z 1682 roku. Wspominał w niej o czymś, co mogłoby odpowiadać naszym pączkom, choć nazywał je pierożkami. Były to takie malutkie kuleczki, w dodatku nadziewane, z ciasta z mąki pszennej. Z książki dowiadujemy się, czym można je było nadziewać. A były to chociażby powidła, smażone jabłka i gruszki, konfekt różany, nawet mak i wódka różana. „A pocukrowawszy, dać na stół” — pisał autor.
Już mi się podoba!
— Wódka różana to nie był alkohol, ale raczej zapachowa woda kwiatowa, znana w kulturach wschodu.
No to poproszę jeszcze o pączkach.
— Wzmianki o pączkach znajdziemy na przykład w średniowiecznych niemieckojęzycznych książkach, gdzie spisano przepisy na kluchy smażone ze słoniną. Dawne nazewnictwo pączków bywa mylące, w odniesieniu do smażonego w głębokim tłuszczu ciasta padają takie określenia jak pączki, ale też racuchy, faworki, czy — prościej — ciasto smażone. Znamy też ich różne odmiany. Dla przykładu, pączki strykowe, czyli takie wyciskane na patelnię strzykawką albo puszką do ciasta. Albo pączki workowe, które najpierw gotowano, a dopiero później smażono na oleju
A w polskiej literaturze?
— Pączki świetnie opisuje traktat cukierniczy Radziwiłów z XVII wieku „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” poświęcony słodyczom. Przeczytamy tam o pączkach cukrowych. Przepis to: mąka, białko, wódka różana oraz ziarna kolendry kandyzowane w cukrze. W innym opisie przeczytamy, że to „kluseczki okrągłe na kształt rzepy”. Swoją drogą to ciekawe, że wówczas trzeba je było dla lepszego wyobrażenia porównać z rzepą. Podejrzewam, że dziś byłoby na odwrót.
A dlaczego stały się rarytasem?
— Choćby dlatego, że potrawy smażone w tłuszczu były wielkim przysmakiem. Kojarzono je ze świętem, z karnawałem. Prosty przykład. Na obrazie Petera Bruegla „Wojna postu z karnawałem” po jedne stronie stoją piwo, pączki, szynkę — to reprezentanci zabawy. Po drugiej stronie na stole stoją śledzie — symbol ascezy i wyrzeczenia.
Wiemy, jak tamte pączki smakowały?
— Mogły być z dodatkiem słoniny, boczku, ale mogły być też na ostro, bo generalnie uważano, że sam słodki smak jest nieciekawy, a cukier dobrze komponuje się z przyprawami korzennymi — z imbirem cynamonem, czy z pieprzem i szafranem. Mogły mieć też zatem smak zbliżony piernika.
Przeczytałem, że pączki kilkaset lat temu były twarde jak kamień.
— To anegdota, którą przytacza pisarz Jędrzej Kitowicz, który opisuje pączki z XVIII wieku. Nazywa je twardymi, solidnymi, czyli pożywnymi, a dla lepszego obrazu mówi, że gdyby nimi w kogoś rzucić, to mogłyby podbić oko. Ale to raczej żartobliwa anegdota.
Miał pan okazję, by spróbować takich staropolskich pączków?
— Razem z kucharzami odtwarzamy różne przepisy, ale niestety akurat nie pączki. Bawi nas czytanie o słodkościach, ale gdy odtwarzamy dania z przeszłości to raczej zupy i potrawy mięsne. Ale nic straconego, niedawno odwiedziłem jedną warszawską cukiernię, która inspiruje się przepisami Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
Mówiliśmy o tłuszczu, a czy na wyjątkowość pączków miała też wpływ niedostępność cukru?
— Oczywiście. W ogóle wokół cukru narosło sporo nieporozumień. Mamy czasem takie mylne skojarzenie, że cukier to wymysł XIX wieku, bo to wtedy powstają w Polsce cukrownie. Ale cukier był już używany w średniowieczu, nie było go za to w starożytności. Cukier pojawił się w Europie w VII i VIII wieku razem z Arabami, a na dobre przywieźliśmy go z wypraw Krzyżowych. I można się domyślać, że był straszliwie drogi. To zresztą bardzo ważne — ojcowie kościoła go nie znali i nie opisywali, więc nigdy nie zakwalifikowano go jako postnego, luksusowego lub pogańskiego, dobrego czy złego.
Jak w tych dawnych czasach wyglądał cukier?
— Trafiał do nas w formie głów. Dlatego w dawnych książkach z XVII wieku tłumaczy się, że pieczenie słodkości, na przykład pączków, to nie lada wysiłek, bo sam cukier trzeba było odpowiednio przygotować, a to wiedza niemal alchemiczna. Trzeba było go oczyścić, rafinować, odszumowywać, a zajmował się tym kucharz.
Czyli słodycze to była przyjemność dla wybranych.
— Do czasu. W „Chłopach” opisuje się już jedzenie słodyczy, ale samo pojęcie słodkości dla chłopa był czymś innym niż w słodkość w czasach „Coca Coli”. Człowiek, który jadł bardzo mało cukru, odczuwał jego obecność bardzo wyraźnie, dla chłopów słodkie były kluski pszenne czy mak. Pojawiały się co prawda słodkości — w XVIII mamy poradniki praktyczne dla nadzorców prac czy chłopów, gdzie opisuje się przepisy na soki z obierek różnych owoców gruszek, czy soku brzozowego — ale ich pozyskanie było niełatwe. Z czasem do tradycji przeniknął piernik.
Czyli tylko tym mogli się raczyć ci, których na pączka nie było stać?
— Tak i ujawnia się tu ciekawa zależność. Gdy chłopi zaczynają jeść pierniki, to bogatsze warstwy społeczeństwa nabierają do tego ciasta dystansu. Opisałem to w książce „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”. Tam ważną figura jest Ignacy Krasicki i jego utwór „Żona modna”. Elegantka z miasta mówi szlachcicowi sarmacie, czyli ucieleśnieniu zaściankowości, że on mieszka w domu z drewna, chodzi w kontuszu, ma podgolony łeb i wąsy, a naddatek je „dziwne prostackie i ordynarne słodycze”, czyli tatarak w cukrze, i pierniki w cukrze.
Ona wolałaby pewnie wizytę w cukierni?
— Tak, bo w XIX wieku funkcjonują już cukiernie. Za to kawiarnie pojawiły się jeszcze wcześniej. To jest ciekawe zjawisko, bo bardzo trudno było otworzyć coś na kształt dzisiejszej restauracji. Przywileje dotyczące produktów spożywczych były podzielone według gildii i nie można było ich połączyć. Kawa była nowością, więc nie dało się jej regulować i skrupulatnie to wykorzystano. Już w XVIII mamy wzmianki o pierwszych kawiarniach w Gdańsku, w Toruniu na pewno były też w Warszawie. Pito tam kawę, kakao, zwane czarnym syropem i jadano cukier.
***
Przepis na pączki migdałowe
Wziąć migdałów dobrze stłuczonych i ucukrować je dobrze, potym od dwu albo trzech jaj białki z wódką różaną, albo cynamonową dobrze zwarzyć i migdały z tym zmieszać, aby gęsto było, bo to nadzienie być ma. [Z] żółtków potym i z mąki ciasto zrobić i ucukrować, cienko barzo wałkując. Listki pasztetniczkiem kółkiem odrzynać i w nie wziąć nadzienia, robić pączki i tretować w tłustości. Gdy się potretują, dobrze wybierać je, a z wódką, żółtkiem od jaja i cukrem rozbitą smarować i tretować do ostatka.
Źródło: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011