Kawa może stać się dobrem luksusowym. Etiopia ma genetyczny skarbiec

Każdego roku na świecie konsumuje się blisko 10 mln ton kawy. Zdecydowana większość pochodzi z zaledwie dwóch gatunków: Coffea arabica, czyli arabiki, oraz Coffea canephora, znanej jako robusta. Oba coraz wyraźniej odczuwają skutki ocieplającego się klimatu.

Arabika, odpowiadająca za większość kaw segmentu premium, jest wyjątkowo wrażliwa na wzrost temperatury. Nawet niewielkie ocieplenie może ograniczać jej wzrost, plonowanie, a w skrajnych przypadkach prowadzić do obumierania roślin. To szczególnie groźne, bo właśnie arabika odpowiada za znaczną część kaw, których smak zależy od wysokości uprawy, lokalnego klimatu i stabilnych warunków dojrzewania.

Arabika jest szczególnie ważna dla rynku kaw specialty, kawiarni i palarni, które budują ofertę na różnicach między regionami, odmianami i metodami obróbki. Jeżeli jej uprawa będzie przesuwać się coraz wyżej w góry, część obecnych plantacji może stracić warunki potrzebne do produkcji ziaren dobrej jakości.

Dla plantatorów oznacza to problem znacznie większy niż zmiana smaku kawy w filiżance. W wielu krajach kawa jest uprawą, od której zależą dochody rodzin, lokalny handel i eksport. Gdy plony spadają albo rośliny częściej chorują, drobni producenci mają ograniczone możliwości szybkiej zmiany uprawy. Często nie mają też kapitału, by przenieść plantację wyżej, zainwestować w nawadnianie albo czekać kilka lat na plon z nowych krzewów.

Zmiany klimatu uderzają też w samą przewidywalność upraw. Wyższe temperatury, nieregularne opady i dłuższe susze utrudniają planowanie zbiorów, zwiększają koszty nawadniania i sprzyjają rozprzestrzenianiu się chorób oraz szkodników. Dlatego naukowcy coraz częściej mówią nie tylko o ratowaniu arabiki, ale o przebudowie całego zaplecza produkcji kawy.

„Kawa jest poważnie zagrożona przez zmiany klimatu” – mówi Kassahun Tesfaye, genetyk roślin z Uniwersytetu w Addis Abebie, cytowany przez Nature. Dla naukowców oznacza to wyścig z czasem, którego celem jest nie tylko utrzymanie światowej produkcji kawy, ale także ochrona źródła dochodów milionów plantatorów.

Etiopia przechowuje genetyczny skarbiec kawy

Etiopia jest uznawana za ojczyznę arabiki. To właśnie tam zachowała się największa naturalna różnorodność genetyczna tego gatunku. W kraju powstają obszary chronione, a instytuty badawcze utrzymują żywe kolekcje liczące ponad 12 tys. roślin arabiki. Dzięki temu badacze mogą porównywać cechy roślin pochodzących z różnych lokalnych populacji, zamiast opierać się wyłącznie na odmianach już obecnych w globalnej uprawie.

Naukowcy liczą, że zgromadzony materiał genetyczny pozwoli wyhodować odmiany lepiej znoszące wyższe temperatury i niedobór wody. Arabika ma wyjątkową historię ewolucyjną. Powstała w wyniku naturalnego skrzyżowania dwóch innych gatunków kawowca i posiada cztery komplety chromosomów, podczas gdy większość gatunków ma tylko dwa.

„Uważam, że dysponujemy wystarczająco bogatą pulą genów, by walczyć ze zmianami klimatu” – mówi Tesfaye. Jednocześnie podkreśla, że wraz z ocieplaniem klimatu plantacje arabiki będą musiały stopniowo przenosić się na coraz większe wysokości, co dla wielu drobnych producentów może okazać się bardzo trudne.

Ratunek może przyjść z dzikich gatunków

Drugim kierunkiem badań jest wykorzystanie mniej znanych gatunków kawowca. Botanicy znają dziś 134 dzikie gatunki z rodzaju Coffea, z których część znacznie lepiej radzi sobie z wysokimi temperaturami lub suszą. Dla hodowców to rodzaj zaplecza awaryjnego, bo nie wszystkie cechy potrzebne w cieplejszym świecie da się znaleźć w samej arabice.

Aaron Davis z Królewskich Ogrodów Botanicznych w Kew od końca lat 90. poszukuje dzikich kawowców w Afryce i na Madagaskarze. Jak mówi w rozmowie z Nature, odwiedza regiony produkujące kawę, aby zobaczyć, „gdzie rolnicy mierzą się z problemami zagrażającymi ich przetrwaniu i jak sobie z nimi poradzili”. Jego wniosek jest prosty: „Historie sukcesu zawsze wiążą się ze zmianą gatunku„.

Duże nadzieje wiąże się z Coffea liberica, która lepiej znosi wysokie temperatury i nie potrzebuje tyle wody co arabika. Jeszcze ciekawsze wyniki przynosi Coffea excelsa oraz mieszańce liberiki z excelsą. Według Davisa nawet doświadczeni degustatorzy często nie potrafią odróżnić ich od wysokogatunkowej arabiki. To ważne, bo rynek kawy jest konserwatywny i nowe gatunki mają szansę tylko wtedy, gdy plantatorzy mogą je sprzedać bez przekonywania klientów do zupełnie innego smaku.

Naukowca najbardziej zaskoczył jednak gatunek Coffea stenophylla. „To wciąż mnie zadziwia, bo mamy kawę, która nie jest spokrewniona z arabiką, rośnie w ekstremalnym środowisku, a mimo to smakuje jak bardzo konkretna arabika z Rwandy” – mówi Davis. Problemem pozostaje jednak uzyskanie odmian, które będą jednocześnie wydajne i łatwe w uprawie.

Nawet sposób mielenia może mieć znaczenie

Badania dotyczą nie tylko samych roślin. Christopher Hendon, chemik materiałowy z Uniwersytetu Oregonu, analizuje, jak wydobyć więcej smaku z coraz cenniejszych ziaren. Ten kierunek nie zastąpi odporniejszych plantacji, ale może pomóc ograniczyć straty po stronie konsumentów, palarni i kawiarni.

Jego zespół wykazał między innymi, że mielenie bardzo zimnych ziaren daje drobniejszy przemiał, ale nie musi oznaczać lepszej kawy. Bardzo małe cząstki łatwo się zlepiają, przez co do naparu trafia mniej związków odpowiedzialnych za smak i aromat. Okazuje się także, że w odpowiednich warunkach grubszy przemiał może zapewnić skuteczniejszą ekstrakcję espresso niż bardzo drobny. Dla palarni i kawiarni takie różnice mogą oznaczać więcej naparu z tej samej ilości ziaren, a więc mniejsze marnowanie surowca.

„Pomiar składu to ogromne wyzwanie, podobnie jak przypisanie smaku do wartości liczbowej” – mówi Hendon. Nie jest to zaskakujące, bo w jednej filiżance kawy znajduje się ponad 2 tys. różnych związków organicznych, a ich proporcje zależą od gatunku, miejsca uprawy, pogody i sposobu palenia ziaren.

Tesfaye uważa, że naukowcy mają szczególny powód, by angażować się w ratowanie kawy. „Nauka jest dobra dla kawy, ale kawa jest też dobra dla nauki. Wiele odkryć i nowej wiedzy powstaje po wypiciu filiżanki kawy” – mówi, cytowany przez Nature.