Ilekroć wybieram się w dzikie ostępy, tylekroć na mojej drodze znajduję jedno z najbardziej magicznych ziół tego świata – tymianek.
Od tysiącleci tymianek był stosowany jako antidotum na rozmaite trucizny. Panowała powszechna opinia, że nawet gdy ktoś cię otruł, to kąpiel w tymianku magicznie wpłynie na twoje wątpia, żył będziesz długo i szczęśliwie. Powyższe przeświadczenie częstokroć tychże władców beznamiętnie wysyłało na tamten świat, ale faktem jest, że właściwości tymianku nie należy lekceważyć. To w nim znajdziemy całe mnóstwo witaminy K, dwie łyżki tego ziela pokryją 60 proc. naszego zapotrzebowania na tę witaminę, a przy okazji 20 proc. dziennego zapotrzebowania na wapń i 11 proc. na magnez. Niemalże niezbędny w niskopłytkowości, leczy siniaki i sprzyja leczeniu kaszlu oraz infekcji płuc. Tymianek jest też świetnym antyutleniaczem, stosowanym w profilaktyce antynowotworowej.
Kulinarnie zaprzyjaźniłam się z tymiankiem w Hiszpanii. Obserwowałam tam, jak owce z zapałem skubią aromatyczny cud natury. Później przekonałam się, że to właśnie dzięki tej diecie ich mięso jest tak delikatne i pachnące ziołami. Okolica typowo pasterska, choć roślin niewiele. Suchy karłowaty dąb i soczysty tymianek są w praktyce jedynym pożywieniem wypasanych tam owiec. Nieopodal groty znajduje się restauracja El Castillo, w której podają wyłącznie jagnięcinę. Jagnięta są pieczone w glinianych piecach opalanych drewnem z krzaków dębu i podawane w owalnych, wysokich misach. W długich tunelach mieszczą się brytfanny z całymi jagniętami, przekrojonymi na pół, doprawianymi wyłącznie czosnkiem i podlewanymi oliwą. Od 150 lat mięso w tym miejscu smakuje tak samo, właściciele podają do tego niezmiennie lekko słodkie regionalne wino w dzbanach i uczta trwa przez całą noc. Niepowtarzalny smak jagnięcego mięsa w El Castillo to zasługa tymiankowej diety owiec. To dzięki mleku matki mleczna jagnięcina w tym regionie nie ma sobie równych na całym świecie.
Jagnięcina jest zresztą w Hiszpanii mięsem nadzwyczajnym. Waga zwierzęcia nie przekracza 7 kg, a jego cena osiąga wartości niebotyczne. Najczęściej spożywa się je na Boże Narodzenie, często na Wielkanoc, poza tymi świętami pojawia się wyłącznie w wybranych lokalach. Bardzo często spotkać można miniaturowe, pięciocentymetrowe kotleciki jagnięce, pieczone na ruszcie opalanym suchymi pędami winogron. Cena tego rarytasu również potrafi mocno zmartwić polskiego turystę, ale jego smak nie ma sobie równych na całym świecie. Nigdzie indziej jagnięcina nie jest tak pyszna i tak… droga.
W Polsce rzeźna waga jagnięcia to około 12 kilogramów, a smak mięsa daleko odbiega od jagnięciny hiszpańskiej. W naszym kraju rzadko karmi się owce tymiankiem, a i samą jagnięcinę trudno nazwać mięsem mlecznym. Mamy za to znakomitą baraninę, używaną w naszej kuchni do kołdunów, zaś w kuchni gruzińskiej do czinkali.
Co ciekawe, w polskich octowych marynatach również używa się tymianku, jest on też niezbędnym składnikiem farszu w genialnych na grilla baranich kiełbaskach. Podobnie bałkańskie klopsiki jagnięce nie mogą się obyć bez tymianku, choć podawane są w jogurcie i koglu-moglu. Mimo że w polskich kołdunach nie za często znajdziemy tymianek, to ja opowiadam się za ortodoksyjną wersją tymiankową. Naprawdę smakuje lepiej. W domu za to możemy się pokusić o przyrządzenie tymiankowej soli (łyżka posiekanego ziela na łyżkę soli) i podawać ją w każdej, nie tylko jagnięcej sytuacji.