Mleko: pić, bo zdrowe, czy unikać, bo szkodzi? Naukowcy wreszcie mają odpowiedź

Naukowcy zastanawiali się, dlaczego właściwie Europejczycy i ludność pochodzenia europejskiego, która zasiedliła wielkie obszary świata, tak bardzo różni się wzrostem od rdzennych mieszkańców Azji, Australii czy obu Ameryk. Dlatego pod kierownictwem prof. Jaya T. Stocka zbadali 3507 szkieletów z 366 stanowisk archeologicznych w Europie, na Bliskim Wschodzie, w dolinie Nilu, Azji Południowej i Chinach. Szkielety pochodziły sprzed 10-5 tys. lat, kiedy człowiek przestawiał się z życia łowiecko-zbierackiego na tryb osiadły, rolniczy. Analiza budowy szkieletów i długości kości pokazała, że tuż po zakończeniu epoki lodowcowej ludzie zaczęli kurczyć się, co zdaniem badaczy związane było z nagłym niedostatkiem pożywienia (wymarły wówczas duże zwierzęta, na które polowali ludzie).

Jednak nie wszędzie tak było, bo między 8 a 5 tys. lat temu w Europie Środkowej i Północnej znów zaczęto szybko rosnąć. Ten przyspieszony wzrost niemal idealnie pokrywał się z pojawieniem się mutacji genetycznej zwanej genem trwałości laktazy, umożliwiającej trawienie laktozy – cukru mlecznego znajdującego się w krowim mleku. Odkrycia te dowodzą, że przyspieszenie wzrostu w Europie miało związek z masowym rozpoczęciem hodowli bydła i piciem mleka krowiego oraz jego przetworów, co wytworzyło silną ewolucyjną presję na pozyskiwanie składników odżywczych z mleka. Jak wykazali naukowcy z University College London, gen, który to umożliwił, pojawił się w naszej części świata po raz pierwszy 7,5 tys. lat temu i bardzo szybko rozpowszechnił – około 4 tys. lat temu miała go już większość ludności Europy Środkowej i Północnej.

Dzieci, które piją codziennie szklankę mleka, w ciągu roku rosną o 0,4 cm więcej niż ich niepijący mleka rówieśnicy

W Azji tradycja picia mleka jest bez porównania mniej rozpowszechniona, dlatego ludzie są tam niżsi niż Europejczycy z północy. Za to na przykład pasterze Masajów ze wschodniej Afryki są charakterystycznie wysocy i mają bogatą historię picia mleka – zauważa prof. Stock. Mogli je pić już 6 tys. lat temu.

Naukowcy zastanawiają się też nad motywami, które kazały niegdyś mieszkańcom środkowoeuropejskich borów i kniei zacząć łapać dzikie bydło i pozyskiwać ich mleko. Do niedawna dominowała teoria, zgodnie z którą głównym powodem sięgania po krowie mleko był niedostatek słońca w zimowych miesiącach. A brak słońca oznacza brak witaminy D w ludzkiej skórze i gorsze wchłanianie wapnia koniecznego do budowy kości. Nic dziwnego, że Europejczycy z epoki kamiennej, którzy mieli do niego dostęp, stawali się wyżsi, silniejsi i zaczęli wysuwać się na prowadzenie w ewolucyjnym wyścigu. I do tego mieli stałe, pewne źródło pokarmu w czasach, kiedy o pełny brzuch wcale łatwo nie było.

Naukowcy sądzą wręcz, że Europejczycy mogli odnosić korzyści z picia mleka nawet wówczas, kiedy jeszcze nie pojawił się u nich gen umożliwiający trawienie laktozy – ból brzucha czy wzdęcia były niewysoką ceną za zaspokojenie głodu, siłę i niełamiące się kości. Możliwe, że początkowo pili je wyłącznie w formie fermentowanej, bo bakterie zakwaszające mleko żywią się właśnie laktazą i zamieniają ją w dużo łatwiej przyswajalne i niepowodujące żołądkowych sensacji tłuszcze.

Przetwarzanie mleka znane było w Europie od zarania dziejów hodowli bydła. Jak wykazali naukowcy z Uniwersytetu Gdańskiego oraz University of Bristol, najwcześniej nauczono się tego na terenie dzisiejszych Kujaw. Pochodzą stamtąd fragmenty naczyń z dziurkami sprzed 7,5 tys. lat, bardzo podobnych do tych, którymi dzisiaj odsącza się w tradycyjnej produkcji mleczarskiej serwatkę od twarogu. Znalezione pozostałości sera to prawdopodobnie miękki ser podpuszczkowy podobny do współczesnej mozzarelli.

Wszędzie tam, gdzie hodowano bydło, zdolność do trawienia laktozy prędzej czy później pojawiła się w genach. Również na południu kontynentu, na przykład w słonecznej Grecji czy Hiszpanii. Jak sądzi dr Oddný Sverrisdóttir ze szwedzkiego Uppsala University, w krajach południowych czynnikiem, który spowodował wykształcenie się odporności na laktozę, mogły być epizody głodu. Jak sądzi dr Sverrisdóttir, mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego w początkach epoki rolniczej sięgali tylko po produkty fermentowane. Inaczej było, kiedy nadchodził głód – zjadali najpierw cały fermentowany nabiał, a potem, chcąc nie chcąc, sięgali po świeże mleko. U wygłodzonych osób nietrawiących laktozy wywoływało to zapewne silną biegunkę, która przy ogólnym niedożywieniu mogła mieć tragiczne skutki. To spowodowało, że częściej przeżywały nieliczne początkowo jednostki mogące trawić laktozę i drogą selekcji naturalnej rozpowszechniły cenny gen również w słonecznych krajach.

Dzisiaj gen zapewniający trwałość laktazy jest rozpowszechniony w Europie. Najwięcej jest go w populacjach zamieszkujących Skandynawię, Wielką Brytanię i Irlandię. Liczba osób świetnie tolerujących świeże mleko sięga tam powyżej 90 proc. Rekordzistami są jednak Baskowie – etniczna ludność zamieszkująca pogranicze Hiszpanii i Francji, gdzie mleko toleruje 97,7 proc. mieszkańców. W Polsce jest to około 75-80 proc., ale np. w Chinach czy w Japonii gen trwałości laktazy ma zaledwie 5 proc. współczesnej populacji, wśród Aborygenów świeżego mleka nie toleruje 85 proc. ludzi, a u Indian amerykańskich – 50 proc.

Dzisiejsze badania potwierdzają, że mleko ma wciąż znaczący wpływ na wzrost, co widać od najmłodszych lat życia. Dr Hans de Beer z holenderskiego International Institute of Social prześledził wszystkie badania przeprowadzone w renomowanych ośrodkach świata od 1926 r. i ustalił, że dzieci, które piją codziennie szklankę mleka, w ciągu roku rosną o 0,4 cm więcej niż ich niepijący mleka rówieśnicy. Dzieje się tak dlatego, że mleko pite w dzieciństwie wpływa na produkcję insulinopodobnego czynnika wzrostu, który stymuluje rozwój organizmu. Przede wszystkim jednak dostarcza kluczowych w fazie wzrostu substancji odżywczych.

– Mleko krowie wciąż jest najbardziej wartościowym, najłatwiej przyswajalnym źródłem wapnia i niezwykle potrzebnej na każdym etapie życia witaminy D3 – mówi prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska, gastroenterolog, specjalistka ds. żywienia. W mleku obecny jest również fosfor, drugi kluczowy budulec kości. A dzięki odpowiednim proporcjom wapnia i fosforu w mleku nasz organizm szybko przyswaja te pierwiastki. – Mleko znakomicie odżywia też nasz organizm dzięki temu, że zawiera białko, przez dietetyków określane jako wzorcowe białko odzwierzęce, najbardziej podobne do białka ludzkiego. Takie białko jest tylko w mleku i jajach, mięso już go nie dostarcza – tłumaczy prof. Kozłowska-Wojciechowska.

Od przeciwników mleka można usłyszeć, że pozyskiwane kiedyś jest zupełnie nie tym samym, co przetworzone, pasteryzowane lub sterylizowane, dostępne dziś w sklepach. „Mleko naprawdę wartościowe pochodzi prosto od krowy” okazuje się kolejnym mitem. Picie surowego mleka jest nawet niebezpieczne ze względu na możliwość zakażenia chorobami odzwierzęcymi, a utrata witamin z powodu pasteryzowania nie przekracza 20 proc.

Dla zdrowia nie ma też znaczenia, czy kupujemy mleko tzw. świeże, poddane tylko pasteryzacji, czy o przedłużonej trwałości. Proces sterylizacji, któremu poddawane jest mleko UHT, nie ma znaczącego wpływu na białko i wapń. A mleko o obniżonej zawartości tłuszczu? Oczywiście, jest mniej kaloryczne, ale jak pokazują badania, tłuszcz zawarty w mleku też jest bardzo ważny dla naszego zdrowia. – Nabiał ma optymalny dla człowieka skład tłuszczu, łącznie z nasyconymi kwasami tłuszczowymi, które również są nam niezbędne, głównie dla zdrowia układu sercowo-naczyniowego – mówi prof. Kozłowska-Wojciechowska.

Badaczy z uniwersytetów w Bristolu, Reading i w Cardiff zrobili obszerny przegląd 324 badań dotyczących związków spożycia mleka z takimi schorzeniami cywilizacyjnymi jak choroba niedokrwiennej serca (CHD), udar mózg i cukrzyca, a także nowotwory. Przeanalizowali też liczbę zgonów z powodu tych chorób w odniesieniu do ilości pitego przez chorych mleka. – Znaleźliśmy mocne dowody na to, że spożycie mleka wpływa na ogólne zmniejszenie ryzyka zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgu i raka jelita grubego. Nie znaleźliśmy żadnych dowodów na to, że picie mleka może zwiększać ryzyko rozwoju jakiejkolwiek choroby z wyjątkiem raka prostaty. – mówi prof. Ian Givens z University of Reading.

Tym, którzy mają gen trwałości laktazy i tolerują laktozę, picie mleka wydłuża życie. Dla osób z nietolerancją laktozy świetnym wyjściem jest nabiał fermentowany lub wszechobecne ostatnio produkty bez laktozy. – Mam jednak wrażenie, że to rodzaj mody, podobnie jak na mleko sojowe czy inne zastępniki, które absolutnie z mlekiem nie mają ze zdrowotnego punktu widzenia nic wspólnego – twierdzi prof. Kozłowska-Wojciechowska. – W Polsce osób, które naprawdę nie tolerują laktozy, jest bardzo mało, podobnie jak osób z alergią na kazeinę – białko mleka krowiego. Dotyczy ona faktycznie sporej liczby małych dzieci, ale wśród dorosłych to zaledwie 4-5 proc. populacji – przekonuje uczona.

Dla zdrowego człowieka straty z rezygnacji z mleka mogą być niepowetowane. Najlepiej widać to na przykładzie Holendrów. Jak pokazują najnowsze badania, nacja ta w ostatnich latach zaczyna się… kurczyć. Holenderki urodzone w 2001 roku są średnio o 1,2 cm niższe niż te z rocznika 1980. U mężczyzn spadek wynosi 1 cm. I trend ten dotyczy nie tylko potomków imigrantów, ale również osób, których rodzice urodzili się w Holandii. Jak uważa Majid Ezzati, ekspert ds. globalnego zdrowia środowiskowego w Imperial College w Londynie, przyczyną jest najprawdopodobniej zmiana diety. Młodzi Holendrzy częściej niż ich rodzice rezygnują z mleka, korzystają z fast foodów albo przechodzą na dietę wegańską.

Nawet przywiązani do picia mleka Holendrzy widzą, że ich narodowa tradycja wywołuje mnóstwo dylematów etycznych i środowiskowych. Intensywne eksploatowanie krów na przemysłowych farmach, spędzanie przez nie życia w ciasnej uwięzi, przedwczesne oddzielanie cieląt od matek – to fakty, nad którymi trudno przejść obojętnie. Przemysłowy chów zwierząt jest też jednym z głównych winowajców globalnego ocieplenia – produkcja mleczna odpowiedzialna jest za kilka do kilkunastu proc. światowej emisji gazów cieplarnianych, głównie dwutlenku węgla i metanu.