Chmiel w Polsce kojarzy się przede wszystkim z piwem, które warzone jest nad Wisłą od wczesnego średniowiecza. Zanim jednak na pnączach pojawią się charakterystyczne szyszki wykorzystywane w browarnictwie, roślina wypuszcza młode pędy. W kraju często uznawane są za chwast, tymczasem za granicą traktuje się je jak kulinarny skarb. Kilogram takich pędów może osiągać cenę sięgającą nawet tysiąca euro, co czyni je najdroższą rośliną na świecie.
Krótkie zbiory
Na wyjątkowo wysoką wartość wpływa przede wszystkim bardzo krótki sezon zbiorów. Młode pędy pojawiają się wraz z nadejściem wiosennej odwilży. Przy wyjątkowo łagodnej zimie pierwsze zbiory możliwe są już na przełomie lutego i marca, jednak najczęściej poszukiwania rozpoczynają się między marcem a kwietniem. Okno sezonowe trwa zaledwie od dwóch do czterech tygodni. Wystarczy przymrozek, by je całkowicie zamknąć. Pędy zebrane zbyt późno ciemnieją, twardnieją i tracą walory smakowe.
Najcenniejsze są tak zwane białe pędy, zbierane tuż przed przebiciem się przez powierzchnię ziemi. Brak światła sprawia, że nie wytwarzają chlorofilu i zachowują jasny, kremowy kolor. To bardzo wczesne stadium rozwoju sprawia, że są niezwykle kruche i delikatne. Źle znoszą transport, nie nadają się do długiego przechowywania i szybko więdną, dlatego muszą trafić do kuchni niemal natychmiast po zbiorze.
Młode pędy
Młode pędy chmielu są uznawane za produkt niszowy, szczególnie ceniony we Francji. Najlepsze restauracje w Europie, w tym lokale fine dining rekomendowane przez Michelin Guide, są gotowe płacić za nie bardzo wysokie stawki. Smak pędów określany jest jako delikatny i wytrawny, często porównywany do szparagów najwyższej jakości. Doskonale komponują się z rybami czy jajkami, choć ich pełne wykorzystanie wymaga dużego doświadczenia kulinarnego.
Mimo wysokich cen niewiele osób decyduje się na ich zbiór. Proces jest pracochłonny i mało wydajny – zebranie nawet kilkudziesięciu gramów bywa trudne, a wiele pędów odpada z powodu drobnych uszkodzeń. Brak masowej dystrybucji sprawia, że nie trafiają do sklepów czy warzywniaków.
W Polsce młodych pędów chmielu najlepiej szukać w regionach o tradycjach uprawy, takich jak Lubelszczyzna, Dolny Śląsk i Wielkopolska. Roślina potrafi przetrwać w glebie przez dziesięciolecia, dlatego pojawia się także na dawnych, nieużytkowanych polach, przy płotach czy słupach. Wskazówką są wilgoć i półcień, jednak bez współpracy z restauracją marzenia o szybkim zarobku zwykle pozostają niespełnione.
