Najlepszą jajecznicę w Polsce serwują w Wilamowicach. Słynie z oryginalnych dodatków

Turyści odwiedzający ten region zazwyczaj za cel swojej podróży obierają Oświęcim. Zimą przebiegającą nieopodal trasą szybkiego ruchu mkną samochody do pobliskiego Szczyrku czy nieco dalszej Wisły — znanych ośrodków narciarskich. I mało komu przyjdzie do głowy, że między Oświęcimiem a Szczyrkiem, nieco na uboczu, leży miasteczko o historii sięgającej XIII w. Mieszkający tu ludzie mówią własnym, odrębnym językiem, a spróbować tu można niecodziennych potraw.

Wilamowice położone są na wschodnim krańcu województwa śląskiego, w powiecie bielskim. Gdy się przez nie przejeżdża, wyglądają jak wiele innych miasteczek w okolicy — niska zabudowa domków jednorodzinnych w zacisznych uliczkach, w centrum rynek z dużym kościołem, kilka sklepów, restauracja… Jednak nieco na uboczu stoi budynek Muzeum Kultury Wilamowskiej, którego pracownicy postawili sobie za cel zachowanie dawnych zwyczajów, strojów, języka, a także kuchni Wilamowian.

Ta historia rozpoczyna się 800 lat temu, w XIII w., kiedy na tereny Śląska i dalej w głąb Polski zaczynają docierać osadnicy z zachodu. — Dokładnie nie wiemy, skąd przybyła grupa, która założyła Wilamowice, ale z archiwów i badań językowych wynika, że rozpowszechniona lokalna legenda o tym, że byli Flamandami lub pochodzili z terenów dzisiejszej Holandii, może być prawdziwa — mówi dr Tymoteusz Król z Instytutu Slawistyki PAN, pracownik Muzeum Kultury Wilamowskiej i oczywiście mieszkaniec tego miasta od pokoleń. I choć takich miejscowości, powiązanych z osadnictwem przybyszy z terenów dzisiejszych Niemiec, Holandii, Belgii, przetrwało w Polsce niemało, to Wilamowice mają jedną cechę, która czyni je zupełnie wyjątkowymi. — Wszystkie inne społeczności osadników dziś mówią po polsku lub ewentualnie po niemiecku, a Wilamowianie mówią do dzisiaj swoim własnym językiem, nieobecnym nigdzie indziej — mówi dr Król. Język ten od początku funkcjonował na ograniczonym obszarze i przez 800 lat swojej historii ani się nie rozprzestrzenił, ani nie zanikł.

Naukowcy do dzisiaj zastanawiają się, dlaczego ten dziwny, zupełnie niepodobny do polskiego język zachował się w tej miejscowości. — Często argumentują to tym, że Wilamowianie byli odizolowani. Podczas gdy do innych społeczności prędzej czy później dotarła cywilizacja, oni rzekomo żyli w izolacji jak w skansenie przez setki lat. Tyle że to nieprawda — mówi dr Król, który od lat bada nie tylko język wilamowski, ale również dzieje tutejszych rodzin.

Mieszkańcy w czasie reformacji stali się handlarzami i to pozostało ich głównym źródłem utrzymania przez kolejne setki lat. — To była społeczność mająca rozległe kontakty handlowe. Przede wszystkim jeździli w interesach do Wiednia, ale podróżowali nawet do Paryża, Stambułu, Moskwy, Berlina, Londynu i Madrytu, nie mówiąc już o bliższych miastach w Polsce — mówi dr Król. I właśnie dlatego zdaniem badacza język wilamowski przetrwał tak długo. — Ludzie lubią mówić językiem, który wydaje im się prestiżowy, bardziej atrakcyjny od tego, którym mówią inni na danym terenie — stąd na przykład dziś popularność języka angielskiego. Kiedyś Wilamowianie należeli do ekonomicznej elity, dlatego uważali, że ich język jest bardziej prestiżowy niż niemiecki czy polski — mówi dr Król. A handlowali najróżniejszymi rzeczami.

— Podróżowali po całej Europie, gdzie kupowali i sprzedawali tkaniny, wina, towary kolonialne, bydło, konie, noże oraz zegary — dodaje dr Król.

Jednym z głównych towarów była jednak kapusta, którą tradycyjnie uprawiało się od setek lat w okolicy. I do dziś w kuchni wilamowskiej pozostała pamiątka po tych „kapuścianych” czasach. — Tradycyjny obiad w naszym mieście składa się nie z dwóch, ale z trzech dań — mówi dr Król. Przed zupą i drugim daniem jadło się właśnie gotowaną kiszoną kapustę — jedno z najtańszych dań w kuchni. Zaspokojenie pierwszego głodu tą kapustą sprawiało, że na obiad można było zjeść już mniej.

Mimo że Wilamowianie jako handlarze zazwyczaj byli bardziej zasobni w pieniądze niż chłopi z okolicznych wiosek, nie mogli sobie pozwolić na każdy kulinarny kaprys. Podstawą ich kuchni były jajka, którymi handlowali, bo były towarem, na którym stosunkowo dobrze można było zarobić — łatwe w transporcie i bardzo pożądane. Szczególnie że pracujący w polu ludzie często jedli właśnie jajka, które dawały im siłę do pracy. Każde jajko traktowano jako drogocenny towar. Gdy trzeba było przygotować jajecznicę, powstało pytanie: jak zrobić to tak, żeby użyć jak najmniej sztuk, a jednocześnie nakarmić jak najwięcej ludzi? — Rozwiązanie było proste — na cztery lub pięć jajek dodawano około trzech czwartych szklanki mleka oraz łyżkę lub dwie mąki. W ten sposób jajecznicy było więcej. Można powiedzieć, że ta praktyka rodziła się z biedy lub skąpstwa — w zależności od punktu widzenia. Jednak prawda jest taka, że kto spróbuje naszej jajecznicy, od razu poczuje różnicę. Wiem, ile normalnej jajecznicy musiałbym zjeść, żeby się najeść, natomiast tej wilamowskiej potrzebuję znacznie mniej — po prostu jest bardzo sycąca — mówi dr Król.

Ta potrawa ma w języku wilamowskim dwie nazwy. Pierwsza to „mołfonküch”, co dosłownie oznacza „mączną jajecznicę”. Natomiast po polsku używa się innej nazwy, również pochodzącej z wilamowskiego — „śüsterpop”, co dosłownie znaczy „szewski klej”. — Nazwa „śüsterpop” ma charakter żartobliwy i wiąże się z dawnym postrzeganiem zawodu szewskiego. Niegdyś szewstwo było zajęciem nisko cenionym, a wszystko, co łączono z szewcami, uważano za gorsze. Stąd porównanie do szewskiego kleju miało odzwierciedlać to, że śüsterpop jest jajecznicą dla biedoty — tłumaczy dr Król. Oczywiście, dzisiaj już nikt w ten sposób nie myśli. Ludzie raczej są dumni z tej oryginalnej potrawy. — Myślę, że w około 30 proc. domów kultywuje się zwyczaj przygotowywania tego dania na wilamowski sposób, najczęściej w niedzielę. Ciekawym i charakterystycznym dla naszego miasteczka dodatkiem do jajecznicy jest młoda pokrzywa, tak jak w innych rejonach Polski szczypiorek — mówi dr Król. Tutejsze gospodynie z koła gospodyń, które często urządzają pokazy i degustacje śüsterpop, na wiosnę robią zapasy młodej pokrzywy i mrożą ją, aby przygotowywać tradycyjną jajecznicę również zimą. Jajecznica po wilamowsku jest zarejestrowana jako część dziedzictwa kulinarnego Wilamowic.

W kuchni wilamowskiej używano też po prostu tego, co w danym momencie było w ogrodzie. — Pamiętam na przykład, że do rosołu dodawano jabłko — zielone, kwaśne. Ten rosół nie smakował oczywiście jabłkiem, lecz nabierał innej nuty smakowej — mówi dr Król. Do dziś ludzie w Wilamowicach przyrządzają też zupy owocowe, na przykład śliwkowe. Jednak nie są to zupy znane z innych rejonów, w których gotuje się owoce z cukrem, a potem dodaje makaron i śmietanę. — U nas to są tak zwane bryje — zupy na mleku z dodatkiem mąki oraz startych jabłek, gruszek i śliwek. Czasem sam przyrządzam takie bryje. Należy zetrzeć jabłko, ugotować je z mlekiem, śmietaną lub kwaśnym mlekiem, dodając nieco mąki. Zdarzały się też zupy z suszonych śliwek, ale o bardziej wytrawnym charakterze, gotowane na kościach, kiełbasach lub boczku, jednak z dodatkiem suszonych śliwek — mówi dr Król.

W zwykłe dni w wilamowskich domach kuchnia mogła być uboga, ale w święta Bożego Narodzenia — jak wszędzie — szykowano same pyszności. Co ciekawe, nie było wśród nich pierogów. To danie, zdawałoby się, znane w całej Polsce, w Wilamowicach pojawiło się dopiero około 20 lat temu. Za to miasto ma swój własny bożonarodzeniowy specjał. — To kluski z makiem, które nazywa się „kłejzła myt hung” i podaje z miodem. W Polsce termin „kluski” może oznaczać makaron, jednak u nas ma inne znaczenie — mówi dr Król. — W Wilamowicach kluski wyglądają jak małe bułeczki — to bardzo drobne wyroby z ciasta drożdżowego, czasem z dodatkiem maku. Są dość twarde, chyba że świeżo upieczone. W okresie świątecznym można je kupić na wagę w lokalnych piekarniach — nazywają się wtedy kluskami wigilijnymi. Są bardzo proste w przygotowaniu — to w sumie zwykła kulka z ciasta drożdżowego — ale mimo to wyjątkowe — opowiada dr Król. Przed podaniem zawsze trzeba je sparzyć wrzątkiem lub podgrzać na parze. — Ja lubię wrzucać je do gorącego mleka, a następnie układać na talerzu i polewać roztopionym miodem. Szczególnie smakują mi, gdy zostaje jeszcze trochę mleka z miodem — tworzą wtedy delikatny sos — mówi badacz. Podczas Wigilii zjada się tradycyjnie kilka takich klusek, ale pozostałe są dobre również następnego dnia. — Trudno określić genezę tego dania, ale to rzeczywiście unikalna potrawa — tradycji jej przygotowywania w tej formie nie spotkałem nigdzie indziej. Dzisiaj jednak znana jest też w okolicznych miejscowościach, bo kluski te zaczęto sprzedawać przed świętami w sklepach — mówi dr Król.

Wilamowscy handlarze przywozili też z podróży nieobecne wówczas w Polsce smakołyki. Już przed wojną w Wilamowicach rozpowszechnione były pomarańcze i figi, choć wówczas dla prostej ludności był to nieznany rzadki rarytas, a i potem, w PRL pomarańcze były dostępne zaledwie raz czy dwa razy w roku. — Tymczasem w Wilamowicach dzieci handlarzy miały pomarańcze może nie na co dzień, ale na pewno częściej niż parę razy w roku już przed wojną, co często wywoływało zazdrość mieszkańców okolicznych wsi. Moja babcia, pochodząca z rodziny rolniczej, zawsze opowiadała, że rolnicy nie mieli dostępu do takich produktów — wspomina dr Król. Naukowiec podkreśla jednak, że chłopi mieli zupełnie inne podejście do pieniędzy niż handlarze. Nawet gdy gospodarze byli przy gotówce, uważali, że należy ją zainwestować w kolejną krowę czy sprzęt rolniczy, a nie wydawać na pomarańcze czy figi dla dzieci.

— Handlarzom wydawanie pieniędzy przychodziło łatwiej, nie tylko na smakołyki dla dzieci, ale też na wychodzenie całymi rodzinami na obiad do restauracji, co w naszym miasteczku było praktykowane już pod koniec XIX w. Ba, do karczmy chodziły również same kobiety, gdy mężowie byli akurat na wyjazdach w celach handlowych, a im nie chciało się gotować w domu obiadu — mówi dr Tymoteusz Król. I tak oto mała miejscowość na pograniczu śląsko-małopolskim okazała się bardziej postępowa niż niejedno współczesne miasto.