Jedna z warszawskich ramenowni: kelnerka szybko przynosi zamówienie wygłodniałej klientce. Na stole ląduje głęboka, ceramiczna miska, a w niej w tłustym rosole pływają grube nitki jasnego makaronu, ledwo widoczne spod dodatków, które kucharz starannie ułożył na wierzchu potrawy. Jest w niej przekrojone na pół jajo, siekany szczypiorek, garść grzybów shiitake, pokrojona w krążki papryka i liście kapusty pak-choi.
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że jesteś z nami!
Foto: Newsweek
Miska tej zupy potrafi zaspokoić głód na połowę dnia. Doskonale o tym wiedzą pracownicy biurowi w dużych miastach, którzy w porze lunchu wyskakują na ramen do pobliskich barów, podobnie jak robią to ich odpowiednicy w Tokio czy w Nowym Jorku. Jeszcze 20-30 lat temu mało kto wiedział, jak smakuje ramen. Dziś w Polsce można zjeść tę sycącą, aromatyczną zupę w każdym większym mieście. Polacy ramen pokochali, podobnie jak reszta świata. I podobnie jak kiedyś Japończycy, bo ramen — choć dzisiaj uznawany za narodowe danie Japonii — wcale nie został wymyślony w Kraju Kwitnącej Wiśni.
Japońska historia ramenu rozpoczęła się skromnie. Na przełomie XIX i XX w., kiedy Japonia otworzyła się na kontakty ze światem zewnętrznym, zaczęli przyjeżdżać do niej imigranci, między innymi z Chin i Korei. I to właśnie Chińczycy przywieźli ze sobą tradycję przygotowywania i jedzenia ramenu. Jeszcze przed II wojną światową w miastach, które miały kontakty handlowe, głównie portowych (Jokohama, Kobe), a później Tokio, powstawały pierwsze proste restauracje z tym daniem — mówi prof. Iwona Kordzińska-Nawrocka z Katedry Japonistyki Uniwersytetu Warszawskiego.
Wtedy jednak nie nazywano tego dania ramenem, lecz „chińską sobą”. — Soba to makaron gryczany, ale w tym kontekście chodziło po prostu o makaron. Restauracje były zakładane przez Chińczyków i skierowane głównie do obcokrajowców. Japończycy początkowo traktowali ramen jako danie dla robotników, biedoty i cudzoziemców — mówi prof. Kordzińska-Nawrocka. Ta przedwojenna, chińska wersja ramenu była bardzo prosta — przygotowywana na bulionie z dodatkiem warzyw. — Funkcjonowała jako tanie danie uliczne, podobnie jak dzisiejszy street food. Sprzedawano je z przenośnych stoisk, które były przewożone konno lub na kółkach przez samych właścicieli — opowiada prof. Kordzińska-Nawrocka.
Dopiero w latach 30. XX w. na Hokkaido zaczęto używać słowa „ramen”. Termin ten przyjął się jednak powszechnie dopiero po II wojnie światowej. I wtedy również Japończycy zaczęli przekonywać się do ramenu — na początku z konieczności.
— Po 1945 r., kiedy rozpoczęła się okupacja amerykańska, Japończycy cierpieli głód. Brakowało jedzenia, w tym ryżu. To dlatego Amerykanie zaczęli sprowadzać pszenicę, z której można było robić makaron — mówi prof. Kordzińska-Nawrocka. — Ramen, będąc daniem makaronowym z dodatkiem warzyw i mięsa, opartym na intensywnym wywarze mięsnym lub rybnym, okazał się bardzo pożywny i stosunkowo łatwy do przygotowania z dostępnych składników, co w trudnych powojennych czasach miało ogromne znaczenie — mówi japonistka.
I to Japończycy rozwinęli sztukę robienia ramenu do dania mającego setki odmian i regionalnych wariacji. — Przede wszystkim zmienili sposób produkcji samego makaronu, dodając do niego zamiast zwykłej wody — alkaliczną. To sprawiło, że ma bardzo charakterystyczną, sprężystą konsystencję — mówi Wojciech Grabowski, podróżnik, kucharz, autor książek „Zrozumieć ramen” i „Poznaj Japonię”. Co roku spędza w ojczyźnie Akiry Kurosawy trzy miesiące, zafascynowany kulturą i kuchnią tego kraju. — Ludzie czasami pytają mnie, co w Japonii jest popularniejsze: ramen czy sushi — uśmiecha się Grabowski. — Odpowiadam, że z sushi jest tam trochę tak jak u nas z żurkiem. Każdy Polak zna jego smak, ale gdybyśmy zapytali 50 osób, kto jadł go dziś lub wczoraj, prawdopodobnie tylko nieliczni podnieśliby rękę. Z sushi w Japonii jest podobnie — mówi podróżnik. Za to ramen miliony Japończyków jedzą codziennie. — To potrawa, której w zasadzie nigdy nie przygotowuje się w domu — zawsze chodzi się na niego do lokalu — mówi Grabowski.
Restauracji serwujących ramen, zwanych ramenya, działa w Japonii mnóstwo — od ulicznych barów aż po wyróżnione gwiazdkami Michelina. — Najczęściej to niewielkie lokale, które mają 8-10 miejsc siedzących albo wręcz stojące przy barze — opowiada autor „Zrozumieć ramen”.
W Polsce ramen traktowany jest jako danie wykwintne, na specjalne okazje. — W Japonii kultura jedzenia ramenu jest zupełnie inna. Po pierwsze bardzo szybko się zamawia, po drugie bardzo szybko się dostaje, a po trzecie bardzo szybko się zjada i wychodzi. Według badań średni czas spędzony w lokalu od momentu otrzymania do wyjścia to niecałe 10 minut — mówi Wojciech Grabowski. Bo już czekają kolejni głodni klienci. To dlatego ramen może być daniem tanim. Standardowy kosztuje zwykle do 1000 jenów, czyli około 24 zł; bardziej ekskluzywne — 1500 jenów. W odznaczonej gwiazdką Michelina restauracji ramen kosztuje 1200-1300 jenów, czyli niecałe 30 zł.
W ramenowych restauracjach jest zazwyczaj niezobowiązująco i głośno. Ale bynajmniej nie od muzyki ani gwaru rozmów. — W Japonii nie tylko całkowicie akceptowane, ale nawet mile widziane jest wydawanie dźwięków przy jedzeniu, czyli tzw. siorbanie (susuru). Traktuje się je jako wyraz uznania dla smaku potrawy i szacunku wobec kucharza. Co więcej,
siorbanie pozwala lepiej poczuć aromat gorącego bulionu i makaronu — to element etykiety kulinarnej, a nie przejaw braku manier — mówi prof. Kordzińska-Nawrocka.
Ramen nie jest daniem skomplikowanym i zazwyczaj składa się z pięciu elementów. Pierwszy, najważniejszy, to oczywiście makaron przygotowywany na alkalicznej wodzie. Kolejny to bulion. — W Japonii najczęściej wykorzystuje się kości. Ramen tonkotsu jest przygotowywany z kości wieprzowych, toripitan czy torichintan — kurczaka — wymienia Wojciech Grabowski. Praktycznie nie występuje za to bulion wołowy.
Choć zupa przywodzi na myśl nasz swojski rosół, to sama technika gotowania wywaru bardzo się różni. Po pierwsze, bulion w ramenie zawsze „solony” jest dopiero w misce przez połączenie z kolejnym elementem — tare, czyli nośnikiem słonego smaku. — Istnieją trzy rodzaje tare. Najbardziej popularne to sos sojowy, pasta miso (ten typ ramenu jest nowszy, wymyślony po wojnie w Sapporo, stolicy Hokkaido) i zwykła sól (te rameny najbardziej przypominają nasz rosół) — opowiada Wojciech Grabowski.
Dwa ostatnie elementy ramenu to dodatki i oleje smakowe. — Dodatki mogą być w zasadzie dowolne, ale najczęściej spotykane to zielona cebulka, marynowane pędy bambusa (menma) i jajko, które w japońskich ramenowniach często występuje jako opcja dodatkowo płatna. Z kolei oleje smakowe, np. olej z chili czy wieprzowy smalec, wpływają na smak i pomagają utrzymać ciepło potrawy. W okolicach Kurume na południowej wyspie Kiusiu jako doskonały nośnik smaku wykorzystywany jest olej ze spalonego czarnego czosnku, co nadaje tamtejszemu ramenowi wyjątkowy charakter — tłumaczy autor „Zrozumieć ramen”.
Dzisiaj w Japonii istnieje bardzo wiele odmian regionalnych ramenu, które słyną z konkretnych wariantów tego dania.— Na przykład w Tokio popularny jest shoyu ramen, czyli ramen z bulionem na bazie sosu sojowego, często przygotowywany na wywarze z drobiu lub wieprzowiny. Na Hokkaido dominuje ramen z intensywnym bulionem na bazie owoców morza i ryb — mówi prof. Kordzińska-Nawrocka. Fukuoka z kolei słynie z ramenu hakata, bardzo tłustego i kremowego, na bazie mięsa. — Charakteryzuje się intensywnym zapachem, ponieważ do przygotowania bulionu wykorzystuje się między innymi świńskie głowy, czasem nawet z mózgami i oczami. Jeśli ktoś wybierze się do Fukuoki i przejdzie obok lokalu z ramenem w stylu hakata, z pewnością poczuje charakterystyczny, intensywny zapach, który jednoznacznie zidentyfikuje to miejsce — opowiada Wojciech Grabowski.
— W latach 60. XX w. popularność zyskał tsukemen, spopularyzowany przez Kazuo Yamagishiego, właściciela słynnej restauracji ramenowej. W tej odmianie ugotowany makaron ramen serwuje się na tacce, a każdy kęs moczy się w zupie przed spożyciem — tłumaczy prof. Kordzińska-Nawrocka.
Przez dziesięciolecia w Europie działały tylko pojedyncze restauracje serwujące tę pożywną zupę w największych miastach Europy — Londynie, Paryżu czy Berlinie. Od początku XXI w. japoński ramen stał się globalnym fenomenem. Dotarł do nas wraz z modą na kulturę japońską, kiedy Europejczycy zaczęli fascynować się światem mangi i anime, gdy triumfy na międzynarodowych festiwalach odnosiły filmy studia Ghibli. Polacy najpierw rozsmakowali się w sushi i to właśnie w tych restauracjach zaczęto po raz pierwszy w naszym kraju podawać sporadycznie ramen. Danie upowszechniło się błyskawicznie, według serwisu Culture.pl w Polsce działa ponad 300 restauracji specjalizujących się w tym daniu, tzw. ramen shopów. Zupa jest niezwykle popularna również wśród mieszkańców Francji, Niemiec czy USA, gdzie gazety wprost piszą o ramenowym boomie.
Światowa moda zmienia tę potrawę również w jej kolebce. — Nowością są rameny wegetariańskie, co jeszcze pięć lat temu było nie do pomyślenia, bo tradycyjnie kojarzyły się z mięsem — mówi Wojciech Grabowski. Moda na taki ramen dotarła do Japonii jako część trendu upowszechnienia wegetarianizmu i weganizmu. — Generalnie Japończycy są mięsożerni, wegetarian jest naprawdę niewielu — mówi autor „Poznaj Japonię”.
Jego zdaniem ramen, który możemy zjeść w Polsce czy w innych miastach Europy, często nie ustępuje temu z ulic Tokio czy Sapporo. — Oczywiście, są elementy, w których Japończycy są zdecydowanie lepsi, choćby makaron. W Polsce niestety bywa z tym różnie — są lokale, które mają świetny, ale to bolączka wielu słabszych miejsc, gdzie ramen jest tylko dodatkiem do menu — mówi Wojciech Grabowski. Japończycy na ogół mają też prostsze, ale lepiej skomponowane smakowo dodatki w misce. — Za to w Europie większą wagę przywiązuje się do bulionu i jego finalnego smaku. Często buliony u nas są lepsze smakowo niż te podawane w Japonii — mówi podróżnik. Po dobry ramen wcale nie trzeba jechać do Tokio, wystarczy rozejrzeć się w najbliższej okolicy. Albo odejść od japońskiej tradycji wychodzenia na ramen z domu i przygotować go we własnej kuchni.