Osoby, które jedzą te polskie owoce, są aż o 50 proc. mniej narażone na choroby

– Owszem, jabłka są bardzo zdrowe i należą do najmniej kalorycznych owoców – jedna sztuka ma około 70 kcal. Jednak jabłko zawiera fruktozę. Jej nadmierne ilości przyczyniają się do rozwoju otyłości, cukrzycy typu 2, chorób serca, mogą mieć wpływ na rozwój raka. Fruktoza bierze też udział w glikacji białek np. z kolagenem i elastyną (co przyspiesza starzenie – więcej w materiale „Młodość dłużej, a starość później”), więc trzeba uważać na ilość zjadanych jabłek i ich przetworów (np. wypicie jednego litra mętnego soku jabłkowego to jak zjedzenie ponad kilograma owoców). Przy insulinooporności, cukrzycy 2, nadciśnieniu, hipercholesterolemii ogranicza się spożycie do jednego owocu, i to z tych kwaśniejszych odmian, koniecznie ze skórką i na surowo. Obróbka termiczna może zwiększyć indeks glikemiczny jabłka, powodując niekorzystne wahania cukru – mówi dietetyk Alicja Kalińska.

W skórce jabłka znajduje się m.in. kwas ursolowy, który wspiera zdrowie naszych mięśni, posiada właściwości przeciwzapalne, zapobiega odkładaniu się blaszki miażdżycowej oraz wspomaga produkcję kolagenu. Najważniejsze składniki, jakie tracimy, unikając jedzenia skórki, to błonnik oraz foliany. Blisko połowa błonnika w jabłku skoncentrowana jest w skórce. W przypadku folianów oraz fitosteroli – niemal całość. W skórce występuje też wzmożona koncentracja witaminy A oraz K. Jest też witamina C. Jej wartości odżywcze uzupełnia wapń, potas, fosfor. To wartości w jabłku surowym, bo witaminy niszczy wysoka temperatura podczas pieczenia czy gotowania. Z drugiej strony, tak pozyskany błonnik jest łagodniejszy dla naszego przewodu pokarmowego. Dlatego przy zespole jelita nadwrażliwego poleca się jabłka w formie przetworzonej.

Dr Dorota Kruczyńska, kierownik Zakładu Zasobów Genowych Roślin Ogrodniczych z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, mówi, że polskie jabłka są monitorowane pod względem pozostałości środków ochrony roślin. Te, które trafiają do handlu, spełniają rygorystyczne wymogi w tym zakresie. Nie ma jabłek, które nie byłyby chronione przed patogenami, nawet uprawa tych ekologicznych wiąże się ze stosowaniem preparatów ochrony roślin, ale produkowanych z naturalnych składników, np. na bazie czosnku czy roślinnych wyciągów.

Drugą sprawą jest woskowanie jabłek, czyli pokrywanie go powłokami jadalnymi pozyskanymi z naturalnych składników, by zmniejszyć transpirację jabłka i poprawić jego wygląd (połysk). W ten sposób zmniejsza się utratę wody i utrzymuje jędrny, atrakcyjny wygląd, co jest niezmiernie ważne u owoców przywożonych z dalekich zakątków świata. Dotyczy to głównie odmian z południowej półkuli (RPA, Chile), takich jak granny smith czy red delicious. Nie ma żadnych dowodów na to, by był dla nas szkodliwy, ponieważ wykorzystywane substancje muszą posiadać certyfikaty wydane przez odpowiednie służby. – W obecnych czasach owoce, tak jak inne produkty, nie są anonimowe. Zawsze można dotrzeć do producenta w przypadku problemów (np. zatrucia) – mówi dr Kruczyńska. – Żaden sadownik nie mógłby sobie pozwolić na stosowanie niebezpiecznych substancji – dodaje.

Niektóre odmiany jabłek same naturalnie wytłuszczają się, np. jonagold, jonagored czy ligol. Połysk ich skórki świadczy o zaawansowaniu dojrzałości. Podobnie – zmiana barwy skórki z zielonej na żółtą.

Otłuszczenie, podobnie jak pożółkła skórka, to znak, że owoc jest już bardzo dojrzały lub wręcz przejrzały (zbyt miękki i mdły). Wiedza ta jest przydatna przy kupowaniu owoców zwłaszcza wtedy, gdy preferujemy jabłka jędrne i chrupiące. Warto też wiedzieć, że są odmiany jabłoni, których owoce bardzo rzadko uzyskują naturalny połysk, np. champion. U tej odmiany starzenie owoców objawia się marszczeniem skórki powodowanego utratą wody.

Jabłko jest wartościowe w całości. Skórki mogą posłużyć jako dodatek do koktajli (po zmiksowaniu blenderem), owsianek czy smoothies. Można też zrobić z nich czipsy – skropić wodą, posypać cukrem z cynamonem, rozrzucić na papierze do pieczenia i piec we wcześniej nagrzanym piekarniku w temperaturze 120 stopni przez pół godziny do momentu, aż skórki będą skręcone i chrupkie. Herbatka ze skórek jabłka jest doskonała do picia i płukania w stanach zapalnych jamy ustnej i gardła. Także ogryzek jest wartościowy. Zawiera twarde okrywy nasienne, które nie ulegają strawieniu, dzięki temu czyszczą nasz przewód pokarmowy.

Nasiona zaś mają szczególne właściwości. – Dawniej używano ich do leczenia niedoczynności tarczycy – mówi dr Dorota Kruczyńska. – Trzydzieści sztuk dziennie miało uzupełniać hormon tarczycy. Alicja Kalińska dodaje też, że nasiona zawierają witaminę B17, ale ich łupinka jest na tyle trwała, że – jeśli nie przegryziemy ich – przejdzie niezmieniona przez nasz przewód pokarmowy. W dużych dawkach pestki powodują niestrawność, gdyż zawierają glikozydy cyjanogenne, które mogą uwalniać cyjanowodór i wywołać zatrucie. Ale w przypadku zjedzenia jednego jabłka nie ma się czym martwić – podsumowuje.

Z całych jabłek lub resztek po obieraniu i wycinaniu gniazd nasiennych można zrobić domowy ocet jabłkowy. Masę owocową zasypuje się cukrem, zalewa wodą i odstawia w ciemne miejsce. Po fermentacji zlany ocet wypijamy codziennie w proporcjach: dwie łyżeczki octu wymieszane z dwoma łyżeczkami miodu i pół szklanki przegotowanej wody. Mikstura ta uzupełnia potas w organizmie, hamuje rozwój infekcji i poprawia trawienie. Z jabłek robi się też cydr – obecnie bardzo u nas modny, gdy zezwolono na jego produkcję w gospodarstwach. – W zasadzie powinniśmy nazywać go jabłecznikiem, który w dawnych czasach był produkowany w Polsce. Polski cydr różni się od francuskiego czy angielskiego smakiem, bo stosuje się inne odmiany do jego produkcji. Producenci nie zawsze mają dostęp do jabłek cydrowych, charakteryzujących się naturalną goryczką miąższu, które nadają temu trunkowi specyficzny smak – mówi dr Kruczyńska.

Podobno to wcale nie zatrute jabłko, a wstrząs anafilaktyczny uśpił Śnieżkę. Zawarte w jabłkach białka mogą wywoływać uczulenie (sześć możliwych alergenów). Najczęściej występująca reakcja na tzw. alergen Mal d1 pr – 10 pojawia się u osób już uczulonych na pyłki brzozy. Alergen jabłka jest wrażliwy na działanie temperatury – dlatego często dobrze tolerowane są jabłka pieczone oraz jabłkowe soki pasteryzowane. Alergen traci swoje właściwości również w żołądku pod wpływem kwasu solnego i enzymów trawiennych. Dlatego nawet po spożyciu jabłka surowego odpowiedź alergiczna nie dotyczy całego ciała, a jedynie np. śluzówki jamy ustnej, objawiając się swędzeniem, pieczeniem gardła, czerwonymi plamkami na języku.

Niektóre alergeny, jak Mal d 3, są odporne na gotowanie i trawienie. Ciężkie objawy reakcji na jabłko mogą wystąpić po okresie głodówki lub po wysiłku fizycznym. Szczególnie duże stężenie uczulających białek jest w skórce i w jabłkach bardzo dojrzałych. Za wysoce alergizujące odmiany jabłek uznaje się m.in.: granny smith, jonagold, golden delicious, koksa pomarańczowa, braeburn. Mniej uczulają m.in.: gloster, jamba, boskoop, macoun. W miarę bezpieczne są odmiany elise i santana.

ALICJA KALIŃSKA – specjalistka z zakresu żywienia człowieka, dietetyk, absolwentka Wydziału Żywienia Człowieka SGGW. Od 16 lat jako jedyna w Polsce rozwija amerykańską metodę SetPoint. Jest autorką publikacji dotyczących diety, nawyków żywieniowych oraz schorzeń związanych z nadwagą. Wykładowca na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie.

Konsultacja merytoryczna: Alicja Kalińska, dietetyk.

Czytaj także: Kawa sprawia, że jesteśmy zdrowsi. Są wyniki badań