Początki Michela Morana w Polsce były trudne. „Zastanawiałem się, czy trafiłem tu za karę”

Polska jest dla mnie ostatnią prawdziwą podróżą. Wystarczająco dużo podróżowałem w swoim życiu, czasami nawet nie wiedziałem, czego szukam, ale w pewnym momencie człowiek zaczyna rozumieć, że to już nie ma sensu. Bardzo dobrze się tutaj czuję i wierzę, że w życiu nie ma przypadków, dlatego często nawet mówię o „nas”, mając na myśli ludzi, którzy mówią po polsku. To się dzieje samo, to nie jest żadna racjonalna decyzja.

Wróćmy do początku. Przyjechał pan do Polski w 2001 r.

— Miałem ze sobą siedem walizek z całym moim życiem, a pierwsze słowa, jakie usłyszałem od pani w sklepie, brzmiały: „Poproszę dziewiętnaście dziewięćdziesiąt sześć”. Zbaraniałem, nie wiedziałem, o co chodzi. Naprawdę zastanawiałem się, czy tu jestem, bo tak chciałem, czy byłem niegrzeczny i teraz trafiłem tu za karę. Na początku było trudno. Szukałem pracy, pisałem do hoteli, restauracji, dużych, bardzo silnych firm, jak Accor. Wysyłałem CV wszędzie, gdzie się dało. I nic. Nikt nie odpowiadał. Trzeba pamiętać, że miałem tylko wizę na pobyt, bez pozwolenia na pracę, uzyskanie jej było wtedy skomplikowane.

Po pół roku wyjechałem do Niemiec. Czekałem. Myślałem, że może coś się wyjaśni. Wróciłem, kiedy znalazłem pracę w Trójmieście w Dworze Oliwskim. Nie szukali wtedy szefa kuchni, tylko kogoś, kto poprowadzi cały obiekt. I tak to się zaczęło.

A co z tymi „dziewiętnaście dziewięćdziesiąt sześć”?

— No właśnie — wyciągnąłem rękę z banknotami i monetami, które miałem, a miła pani sama sobie odliczyła resztę. Był uśmiech i kontakt wzrokowy. Człowiek nie zawsze musi się rozumieć słowami, żeby przekazać coś drugiemu. Doświadczałem pomocy: w sklepie, na przystanku autobusowym, w urzędzie… To były drobne gesty, ale one robiły ogromną różnicę. Ludzie byli mnie ciekawi, bo nie ma nic gorszego niż obojętność. Ciekawość jest zawsze formą zainteresowania, a może nawet szacunku. Moja żona czasami żartowała, że dla Polaków byłem wtedy atrakcyjny i egzotyczny jak małpka w zoo, ale ja się z tym nie zgadzam. Wtedy mieszkało tutaj już wielu obcokrajowców, którzy przyjechali pracować w oddziałach swoich firm, mieszały się różne kultury. Ludzie po prostu byli ciekawi, co tutaj robię. Ja też byłem ciekawy Polaków: od pana Zbyszka z portierni po celebrytów, których spotykałem. Dla mnie każdy był taki sam. Nie wiedziałem, kto jest kim, i to była moja siła.

Ktoś panu pomógł?

— Podczas pobytu w Trójmieście wsparciem był Alain Mompert, współtwórca szkoły francuskiej w Gdyni, propagator kultury francuskiej, człowiek, który kocha i szanuje innych. W Warszawie, do której potem przyjechałem, by pracować w La Boheme, bardzo pomógł mi Jacek Cygan, którego poznałem przypadkiem.

Siedział w restauracji z kobietą, która poprosiła o pichet de vin, czyli karafkę wina. Podałem je w naczyniu, które nie było klasycznym pichetem, na co oni zwrócili mi grzecznie uwagę. I tak się poznaliśmy, dowiedziałem się, że to jego żona, a oni oboje są frankofilami. Następnym razem Jacek siedział przy kawie z piękną kobietą o niesamowitych, zielonych oczach. Patrzy na mnie i mówi: „Michel, czy te oczy mogą kłamać?”. Nie znam ani tej dziewczyny, ani nie wiem, że to tekst Agnieszki Osieckiej z jednej z najsłynniejszych polskich piosenek. I tylko powiedziałem: „Nie wiem”. Totalna porażka. A tą dziewczyną była Kasia Zielińska, świetna aktorka. Potem z Jackiem zostaliśmy przyjaciółmi, w końcu sąsiadami. Jacek był i jest dla mnie ważną osobą na różnych etapach mojego życia. Wsparcie, ogromna dawka pozytywnej energii, odwagi. W jego obecności coraz lepiej się czułem w Polsce i zyskiwałem pewność, że jestem we właściwym miejscu.

Polacy mają podobne poczucie humoru jak Francuzi?

— Tak, ten sam dystans do siebie, historii, pozycji społecznej. Pamiętam, jak byłem w pięknym pałacu, miejsce jak z pocztówki. Idziemy korytarzem z członkiem polskiej rodziny arystokratycznej, a na ścianach jego przodkowie: poważne twarze, wielkie nazwiska, ciężar historii w złotych ramach. On pokazuje portrety i mówi z dumą: „Michel, widzisz, to moja prababcia, to wujek, tu właściwie cała rodzina”. Po chwili pauzy dodaje, już ze śmiechem: „Ale spokojnie, ten pałac nie jest mój. I, sądząc po stanie konta, nigdy nie będzie”.

Bliscy w poczuciu humoru, ale też w kuchni? W końcu fasolka po bretońsku mówi sama za siebie…

— Gwarantuję pani, że pomysłodawca fasolki po bretońsku nigdy nie postawił stopy w Bretanii. Pewnie w żartach powiedział, że jest z północno-zachodniej Francji. We Francji mówimy na coś podobnego cassoulet, ale to nie jest to samo.

Jednak kiedy zaczniemy porównywać kuchnię polską i francuską na poziomie „domowym”, a nie „gwiazdkowo­‑restauracyjnym”, to okazuje się, że mówią bardzo podobnym językiem. Weźmy choćby podstawę, czyli wywary. W Polsce — rosół, we Francji — fond de volaille albo consommé. Tylko że we Francji consommé bywał bogaty do granic możliwości (używano kilku rodzajów mięsa), aż bolały oczy i serce, bo można było pozwolić sobie na więcej czasu, klarowanie, redukcję. W Polsce robiono to inaczej. Mądrzej, czasem taniej, ale dokładnie w tym samym celu. Efekt końcowy był taki sam: głęboki smak i siła. Kuchnia zawsze jest odbiciem życia: klimatu, historii, dostępności produktów. Polska musiała gotować tak, żeby było sycąco, wystarczyło dla wszystkich, sensownie ekonomicznie. Francja miała inne warunki, więc kuchnia mogła być bardziej rozrzutna. A jednak sporo też nas łączy, np. faszerujemy ryby: sandacza, szczupaka, karpia. Zdejmuje się mięso, usuwa wszystkie ości, robi się farsz, doprawia, formuje z powrotem w skórze, często z głową, żeby było elegancko. Ja to robiłem we Francji, kiedy miałem 14 lat, nie wiedząc nawet, że istnieje taki kraj jak Polska.

Pierogi to są tak naprawdę ravioli. Różnica polega na tym, co wkładamy do środka. Włosi używali ricotty, szpinaku, mięsa. Francuzi — robili swoje wersje, a w Polsce wkładało się ziemniaki, kapustę, bo to było dostępne, tanie i sycące. Kuchnia polska zawsze była bardzo pragmatyczna, ale jednocześnie smaczna. I to jest jej siła.

Czyli kuchnie narodowe są w gruncie rzeczy opowieścią o przetrwaniu?

— Kiedyś dostałem od Roberta Makłowicza starą, przedwojenną książkę o kuchni galicyjskiej i byłem wstrząśnięty. Ostrygi, pasztety, foie gras — Polska znała te dania bardzo dobrze. Z powodów historycznych w tamtych czasach nie mogła tego rozwinąć. Dzisiaj jest krajem na europejskim poziomie gastronomicznym obok Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii. A inne państwa z tej rozmowy wypadają: Niemcy, Holandia, Belgia, Wielka Brytania… Bez urazy, ale gastronomicznie to są kompletnie inne historie. Polska ma wszystko: tradycję, smak, produkty i ogromną ciekawość. A ciekawość w kuchni jest najważniejsza.

Co z ewolucją smaków Polaków przez ostatnie dwadzieścia kilka lat? Pan towarzyszył tym zmianom.

— Widzę wyraźne etapy, bo pracując przez tyle lat w restauracjach, nie da się tego nie zauważyć. Każdy okres miał swoje cechy charakterystyczne, lęki, fascynacje i granice, których na początku nikt nie chciał przekraczać. Kiedy przyjechałem, Polacy jedli prawie wyłącznie mięso. Ryby traktowano bardzo nieufnie, bo przez lata były u was podawane źle, przesmażone, bez szacunku albo po prostu nieświeże. Nic dziwnego, że ludzie się ich bali. Piątek: ryba smażona, ziemniaki i kapusta kiszona.

Ja lubiłam.

— Ale wiele osób nie i kojarzyły ją raczej z obowiązkiem niż przyjemnością. Dlatego na początku w restauracjach ryba była zamawiana rzadko. Ludzie mieli z nią złe doświadczenia. To powoli się zmieniało i dziś ryba jest chętnie zamawianym rarytasem.

Owoce morza to osobny temat. Oczywiście, była grupa ludzi, którzy podróżowali, znali te smaki i byli ich ciekawi, ale to była mniejszość. Dla większości to było coś obcego, nieoswojonego, wręcz odpychającego. O ostrygach, ślimakach i krewetkach myślano jako o robakach. Przełom się zaczął po 2004 r. i wejściu do Unii Europejskiej. Otwarcie granic, podróże, internet, programy kulinarne. Nagle Polacy zobaczyli, jak je świat, że jedzenie może wyglądać inaczej, mięso nie musi być spalone, a ryba może być delikatna.

Ta rewolucja nie zatrzymała się w Warszawie ani w dużych miastach. Przez lata współpracowałem przy akcjach promujących kuchnię francuską w dużych sieciach handlowych. Największe dostawy takich produktów jak ostrygi, ślimaki, krewetki planowano w dużych miastach. I co się okazywało? Że w małych miejscowościach na Podlasiu czy Kaszubach zaczynało brakować owoców morza, podczas gdy w dużych ośrodkach zalegały w lodówkach. To był dla mnie absolutny dowód, że zmiany zachodzą w całym kraju, a ludzie są ciekawi nowych smaków i produktów.

Pamiętam, jak w Bistro de Paris przy Operze Narodowej — jako pierwsi w Polsce — zaczęliśmy serwować amuse­‑bouche (czekadełka). Niektórzy ludzie z tych malutkich kawałeczków chleba i odrobiny pasty robili kanapki, bo nie wiedzieli, czy ten wariat-Francuz — szef kuchni — właśnie nie zaserwował im dania głównego. I ja to rozumiałem. Pamiętam też, jak 20 lat temu byłem oburzony, kiedy ktoś zamawiał stek „well done”, całkowicie wysmażony. Dla mnie, wychowanego w kuchni francuskiej, było to nie do przyjęcia. Dostawałem zawału, łapałem się za głowę, waliłem ręką w ścianę i myślałem: „To niemożliwe”. Próbowałem walczyć, tłumaczyć i przekonywać, że to profanacja mięsa. Z czasem zrozumiałem, że walka z gościem nie ma sensu. Dopiero po czasie dotarło do mnie, że w Polsce słowo „stek” znaczyło wtedy coś zupełnie innego niż we Francji. U nas to kawałek mięsa, który ma być soczysty, różowy w środku i naturalny w strukturze. W Polsce oznaczał mięso maksymalnie wysmażone, które nie budziło żadnych wątpliwości. Bez żadnej krwi na talerzu, bo to ona właśnie budziła najwięcej kontrowersji.

W Polsce przez długi czas te stopnie wysmażenia były po prostu przesunięte. To, co we Francji nazywamy „rare”, czyli obsmażone na zewnątrz, co pozwala zachować maksymalną soczystość, tutaj było odbierane jako mięso surowe, nie do zaakceptowania. „Medium” w polskim rozumieniu często oznaczało coś, co u nas byłoby już „medium well”, czyli mięso praktycznie dosmażone, bez soków i pozbawione koloru różu. A „well done” to było po prostu normalne, poprawne, dobrze zrobione mięso. Dopiero z czasem to się zaczęło zmieniać i dziś już mówimy tym samym językiem, ale 20 lat temu to były zupełnie inne definicje. Z czasem nauczyłem się, że można pogodzić te dwa światy: podać mięso różowe, soczyste i piękne, ale w sposób, który nie budził niepokoju. Kucharz musi słuchać ludzi, bo nie gotuje dla siebie. Nauczyłem się, że walka z gościem nie ma sensu. Trzeba tłumaczyć, pokazywać, dawać czas. I Polska ten czas wykorzystała doskonale. O wiele lepiej niż np. Hiszpania.

Był pan od początku skazany na sukces: przystojny Francuzo-Hiszpan — wiadomo było, że telewizja się o pana upomni. Czuje się pan przez udział w „MasterChefie” autorem zmiany gustu kulinarnego Polaków?

— Nie jestem sam. Jest Robert Makłowicz (który pokazał ludziom, jak się je na świecie), Magda Gessler, Karol Okrasa, Robert Sowa, zmarły Tomek Jakubiak czy Kurt Scheller. Każdy z nas dołożył swoją cegiełkę. Łączyły nas zaangażowanie, miłość do gotowania i szacunek do produktu oraz do ludzi. Dzięki temu wszystko zaczęło się zmieniać, pojawili się młodzi kucharze, którzy pracowali z nami, uczyli się, podróżowali, wracali i dziś mają ogromną wiedzę.

Jeżeli już miałbym wskazać jedną rzecz, o którą świadomie walczyłem, to było rozumienie, czym jest restauracja. Bo z tym w Polsce był i nadal trochę jest problem.

Na czym polega?

— Restauracja była wszystkim naraz: kawiarnią, cukiernią, miejscem na herbatę o 16, salą konferencyjną, miejscem na imieniny, chrzciny, urodziny wnuczki prezesa… A restauracja w moim rozumieniu to miejsce, do którego idzie się jeść. Siada się, zamawia jedzenie, wino, rozmawia, spędza czas przy stole. Kiedy otwierałem Bistro de Paris, świadomie podjąłem decyzję, że nie będę brał ludzi „tylko na kawę”. Nawet jeśli na początku sala była pusta, a obroty zerowe. Wierzyłem, że restauracja musi mieć tożsamość, bo jeśli restaurator sam nie wie, czym jest jego miejsce, to goście nie przyjdą. Jeżeli restaurator zmienia zdanie co pół roku, to znaczy, że już jest za późno, bo goście byli w tym miejscu pół roku wcześniej. Oczywiście można czasem zrobić coś dla przyjaciół, dla bliskich, ale to nie może być norma.

Zmienił pan też sposób funkcjonowania obsługi.

— To też było coś nowego. Stoliki nienagannie nakryte, witanie gościa przy wejściu, sommelier albo osoba, która zna się na winach. Kelner, który dobrze wytłumaczy kartę, opowie, co dzisiaj poleca. Najważniejsza rzecz: żeby kucharz wychodził z kuchni. Od początku to robiłem, rozmawiałem z gośćmi, wymieniałem kilka słów. Dziś to norma, wtedy to była nowość.

Jeżeli chodzi o telewizję, to dała mi ogromną możliwość i jestem jej bardzo wdzięczny. Ale trzeba jasno powiedzieć: nie zaczynałem od reality show, tylko od restauracji. Na casting do „MasterChefa” trafiłem przypadkiem. Było tam stu kucharzy. Polacy, obcokrajowcy, wielu lepszych ode mnie, bardziej wykształconych, utytułowanych. Wygrałem, bo miałem dobrą aurę i szczęście. A szczęście w życiu jest ważne.

Gdyby musiał pan wybierać: restauracja czy telewizja?

— To nienajłatwiejsza odpowiedź i mam nadzieję, że moja ulubiona stacja TVN nie obrazi się na mnie. Jestem telewizji bardzo wdzięczny za zaufanie i możliwości, jakie mi dała. Natomiast tak naprawdę najlepiej się czuję w restauracji, w kuchni, gdzie mogę się dzielić wiedzą i cały czas się uczyć. To gastronomia zawsze była i będzie moim pierwszym językiem.

Za chwilę skończymy rozmowę. Zejdzie pan do restauracji, która chwilę temu przyjęła pierwszych gości. Wszystkie oczy zwrócą się na pana. To najlepsza nagroda dla restauratora?

— Każdy kucharz lubi brawa, dobre słowo, uznanie. Ja też. Ale z czasem zrozumiałem, że największą nagrodą nie są oklaski, tylko szacunek ludzi. I to widać najbardziej w momentach trudnych. Nabawiłem się dosyć poważnej kontuzji ręki. Nagle dostałem tysiące przemiłych wiadomości, maili i telefonów od osób, z którymi nie mam codziennego kontaktu. Wtedy pomyślałem sobie: „Chyba coś zrobiłem dobrze”. To jest dla mnie największa satysfakcja. A moje ego chowam w ubraniach — zawsze kupuję o rozmiar większe.