„Weźmi karpiów trzech nie bardzo tłustych”. Skąd na naszych stołach wziął się karp?

Do XVII wieku, a w Polsce znacznie dłużej, panowała też moda na produkty orientalne. W dużych ilościach używano wschodnich przypraw, które były jeszcze droższe niż te z kuchni śródziemnomorskiej. Świąteczny charakter podkreślał pieprz, który najszybciej się spopularyzował i potaniał, a także: imbir, szafran, cynamon, gałka i kwiat muszkatołowe, goździki oraz przyprawy, których już dzisiaj w ogóle nie używamy, np. podobna do imbiru alpinia galangal, pieprz długi, który nadaje potrawom korzenno-słodko-ostry smak, czy zbliżony do kardamonu aframon madagaskarski.

Świąteczne dania musiały być tłuste. – W epokach niedoboru jedzenia i głodu tłusty oznaczał dobry i smaczny. Tłuszcz nawet najprostszy, jak słonina czy łój wołowy, były kilka razy droższe niż delikatne mięso – mówi prof. Dumanowski. Nasi przodkowie uwielbiali mięsa z tuczonych i kastrowanych zwierząt, których dziś nie jemy, np. baranią skopowinę. Trochę później pod wpływem kuchni francuskiej zaczęto u nas jadać pulardy, czyli sterylizowane tuczone kury. – W święta nie mogło też zabraknąć kapłona, czyli kastrowanego i tuczonego koguta, który był synonimem świętowania – opowiada Dumanowski.

Czytaj też: Wigilijne przepisy Magdy Gessler: Można inaczej

Chrześcijańskie i pogańskie

Ucztę na święta kończyły wety, czyli lżejsze dania – słodkie warzywa i słodycze. – Naszym przodkom niektóre warzywa, np. groszek i niektóre sałaty, wydawały się słodkie. Ludzie w dawnych czasach nie używali cukru tak jak my. Używano go głównie w niewielkich ilościach do mięs. Mieli zatem inny smak niż my. W ostatniej naszej książce „Zbiór dla kuchmistrza” mamy receptury z dworu Zygmunta III i Władysława IV Wazy. Można z niej wyczytać, że do wypieków drożdżowych z mąki pszennej, w ogóle nie używa się cukru, miodu ani niczego słodkiego. Uważano, że jak ciasto jest z białej, czystej, dobrze zmielonej mąki pszennej, podobnie trochę do naszej, to jest słodkie samo w sobie.

Świątecznymi warzywami była salsefia i topinambur, którego kłącza stały się popularne w XVII w., a także korzonki marka kucmerki. – To warzywo podobne do pietruszki czy marchwi, ale bardzo słodkie. Dlatego nazywano je korzonkami cukrowymi – mówi prof. Dumanowski.

Ziemniaki długo nie przyjmowały się w Europie. – Jeszcze w XVIII wieku księża przekonywali wiernych, że nie należy ich jeść, bo są pogańskie i trujące – mówi prof. Dumanowski. Nieco prawdy w tym jest. Ziemniaki uprawia się inaczej niż warzywa korzeniowe. Bulwy trzeba obsypywać ziemią, żeby nie były zielone, bo wtedy są trujące. – Ziemniaki w dawnych czasach nazywano jabłkami ziemnymi, więc niektórzy wystawiali je na słońce, aby dojrzały. Gdy takie ziemniaki ktoś zjadł na surowo, mógł się zatruć. Ale nawet z ugotowanymi ludzie mieli problem, bo nie mogli z nich zrobić mąki. Były zupełnie inne niż znane warzywa – mówi prof. Dumanowski.

Podobnie było z pomidorami. Jeszcze w XVIII w. Paul Tremo, kuchmistrz Stanisława Augusta, twórca słynnych obiadów czwartkowych, w trosce o zdrowie króla nie podawał mu pomidorów, bo miały mieć cząstki niezbadane, trujące. – Każda nowość, każda egzotyczna rzecz jest z czymś kojarzona. O ile w średniowieczu i renesansie produkty znad Morza Śródziemnego były kojarzone z kulturą, cywilizacją, z chrześcijaństwem, o tyle produkty z Ameryki, jak ziemniaki, kukurydza, czy pomidory, były kojarzone z dzikością, pogaństwem, barbarzyństwem i Europejczycy długo nie mogli się do nich przekonać – tłumaczy prof. Dumanowski.

Czytaj także: Świąteczne przepisy od znanych kucharzy: sernik od Ewy Wachowicz

Wielkie „WOW”

Wszystkie dania serwowane na święta miały robić wrażenie. W książce z XVII wieku „Compendium ferculorum” są przepisy na pasztety, czyli mięsa lub ryby w ciastach. W baroku pasztety często dekorowano piórami lub ulepionymi z ciasta głowami ptaków. Najbardziej fantazyjne formy miały desery. – Przez długi czas sztuka cukiernicza była kojarzona z rzeźbą, ze sztukami plastycznymi. Cukiernicy czy pasztetnicy, czyli ludzie przygotowujący ciasta na słodko albo na ostro, zajmowali się także malowaniem ścian, zdobieniem pałaców, robieniem sztukaterii – mówi prof. Dumanowski.

Cukiernicy starali się wprowadzić biesiadnika w błąd. Przygotować danie, które będzie wyglądało inaczej i smakowało inaczej, niż można by sądzić. – Słynne były owoce z marcepanu, czyli masy migdałowo-cukrowej, które do złudzenia przypominały gruszki, pomarańcze, cytryny. W naszej serii „Monumenta Poloniae”, wydanej przez Muzeum-Pałac króla Jana III w Wilanowie, jest wspaniały przepis na śliwkę. Wielu różnych śliwek podgotowywało się w gęstym syropie, a potem sklejało, aż powstała wielka śliwa. Doczepiano do niej gałązkę, tak by udawała ogromny owoc – opowiada Dumanowski.

Post do negocjacji

Podobnie jak święta wystawna musiała być także Wigilia. – Starano się przyrządzić wyrafinowaną ucztę, ale przestrzegano postu. Nie jedzono mięsa ani nabiału, ale nie żałowano egzotycznych składników. Potrawy pełne były przypraw, alkoholu, migdałów, rodzynek, pistacji czy cukru. Przez długi czas ciasta pieczono bez jaj, masła i sera, bo zjedzenie tych produktów byłoby ogromnym grzechem, ale można się było bezkarnie objadać kawiorem, cukrem i słodyczami – mówi prof. Dumanowski.

Dla przeciętnego mieszkańca krajów Północy produkty postne były trudno dostępne i drogie. – Dlatego pod koniec średniowiecza w wielu krajach północnych katolicy żądali, aby dopuścić nabiał, zwłaszcza masło, do jedzenia postnego. Marcin Luter przekonywał, że papiestwo jest okropne, gdyż każe mieszkańcom Północy kupować odpusty i dyspensy na jedzenie masła w czasie postu, bo inaczej sprzedadzą nam zafałszowaną, okropną śmierdzącą oliwę, bo tylko taką wysyłają do nas na Północy – mówi prof. Dumanowski.

W XVI w. post był łagodniejszy niż w średniowieczu. Używano masła, jaj, śmietany, mleka. Wigilijnym daniem mógł być także ryż. W „Kuchmistrzostwie”, najstarszej polskiej książce kucharskiej wydanej w Krakowie w 1540 r., jest przepis na kaszę ryżową na zimno. – Kasza była wtedy bardzo popularna, dlatego nie mogła być podawana na świąteczny stół elit. Co innego ryż, który w XVI w. był bardzo drogi i egzotyczny. Posypywano go egzotycznymi rodzynkami, migdałami i cukrem – mówi prof. Dumanowski.

Po potopie szwedzkim uznano, że wrogami Polski i Polaków katolików są protestanci i ponownie zakazano jedzenia nabiału.

Oszukiwanie zmysłów

Wigilijne potrawy wyglądały efektownie dzięki kolorom. – Podawano łososia na żółto albo karpia na czarno, czyli we krwi lub w prażonych piernikach. Popularną potrawą był szczupak na żółto po staropolsku, czyli gotowany w sosie szafranowym, o czym wspomina w I połowie XIX w. słynny pisarz kulinarny Jan Szyttler z Wilna. Dziś ryba ta rzadko gości na naszych stołach, ale dawniej każdy, nawet najbiedniejszy, chciał mieć szczupaka na Wigilię – mówi prof. Dumanowski.

W bogatych domach przyrządzano szczupaka na niebiesko. – Danie nazywano szczupakiem po polsku albo szczupakiem à la Stanislas w odniesieniu do Stanisława Leszczyńskiego. W przepisach zaleca się szczupaka polać wrzącym octem winnym i posypać dużą ilością soli. Wtedy ryba robi się szarawo-niebieskawa. Z kucharzami próbowaliśmy przygotować tak szczupaka, ale wyszła nam szarobura ryba – mówi prof. Dumanowski.

W XVI wieku i później uwielbiano oszukiwać zmysły. W „Kuchmistrzostwie” można znaleźć przepisy na dania z ryb, które udają mięso. Na przykład kuropatwy z ryb: ryby siekano, lepiono na kształt ptaka i wypiekano. Na koniec dekorowano piórami i malowano tak, aby kolorem i wzorem do złudzenia przypominało kuropatwę. Serwowano też karpia doprawionego cynamonem i natłuszczonego, który wyglądał i smakował niemal jak pieczeń cielęca.

Wigilijna ryba

Karp od lat stanowił żelazną pozycją każdej uroczystości wigilijnej. Ceniono go, bo jest duży i tłusty. Karpia kupowano na stoły Zygmunta III Wazy, Władysława IV, Jana Sobieskiego, co można wyczytać z królewskich rachunków. Informację o tym, że Polacy jedzą karpia na Wigilię, można też znaleźć w książkach z XIX wieku, np. w jednej z najsłynniejszych francuskich książek kucharskich z 1856 r. „La cuisine classique”, której autorzy pracowali u Wincentego Krasińskiego, ojca Zygmunta, i u hrabiego Seweryna Uruskiego w Warszawie. Jest w niej przepis na wigilijnego karpia w sosie piernikowym.

– Wbrew miejskiej legendzie karpia na nasze wigilijne stoły nie wprowadził Hilary Minc po II wojnie światowej. Bo niby dlaczego przedstawiciel władzy komunistycznej miał się starać, aby Polacy jedli na Wigilię karpia, a nie na przykład słoninę? – mówi prof. Dumanowski. Byłoby to o tyle dziwne, że karp kojarzył się z postem, a post to Kościół, a Kościół to stary ład. Tak uważano we Francji w czasie dyktatury jakobinów. Wtedy też wydano tam dekret o zakazie hodowli karpia. Zdaniem Dumanowskiego nieporozumienie wokół karpia wzięło się stąd, że w czasie PRL nie tyle pojawił się karp, co zniknęły szczupak, łosoś, bieługa, czeczuga, sterlet, jesiotr i certa, minogi, ostrygi i wiele innych smakołyków. – Powstało zatem wrażenie, że karp nam na Wigilię został dany – dodaje profesor.

W święta nie mogło zabraknąć alkoholu. – Za najbardziej świąteczne, wyrafinowane, uchodziło wino. Pito wina południowe, zwłaszcza słodkie z rejonu Morza Śródziemnego oraz węgierskie tokaje. W II połowie XVIII wieku zaczęto pić szampana. Było to wtedy jedno z najdroższych win. Na stole stawiano też miody pitne. Była to nasza polska specjalność. Wyrabiano je na najróżniejsze sposoby, z ziołami, egzotycznymi przyprawami, np. o piernikowym smaku. Z czasem na świątecznym stole pojawiły się wódki, ale nie czyste, lecz przyprawiane – mówi prof. Dumanowski.

Wino można było pić także podczas Wigilii, bo według tradycji śródziemnomorskiej, chrześcijańskiej jest ono częścią zwykłego jedzenia. Nie służy zatem temu, aby się upijać, jak uważano na Północy.

[Karpie na kiełbasy tak czyń]

Przepis z najstarszej polskiej książki kucharskiej z ok. 1540 r.

Weźmi karpiów trzech nie bardzo tłustych, oskrob je czyście, a zrzynaj to mięso z nich i siekaj czyście, a to mięso co jeszcze zostało na kościach, zastaw je w czystej wodzie, aby obewrzało. Potym te mięsa zbierz z nich, a przydaj k temu surowe mięso, zsiekawszy wszystko społem, przydaj migdałów, rodzenków, zielonej pietruszki, okorzeń pieprzem, szafranem, a udziałaj długie kiełbasy i między dwiema siekaczami walaj je społem, a pomni przysolić, a potym przystaw tę juchę, w której te kości wrzały, przecedź ją przez sito, wlej do kociełka, a zastaw na ogień, a gdy pocznie wzwierać, włóż tamte kiełbasy, aby wrzały. Potym, gdy uwreją, wycedź je czyście, a te kości, któreś wybrał, włóż do moździerza, przydawszy grzankę do moździerza z białego chleba i pietruszczanego nasienia, stłucz to, a gdy się dobrze utłucze, rozpuść tą juchą, którąś z kiełbas odcadził, a przecedź przez chustę, a skraj te kiełbasy, i włóż w tę juchę, potym okorzeń pieprzem, szafranem, a potym daj na misę.

Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, oprac. i wyd. J. Dumanowski, S. Bułatowa, Monumenta Poloniae culinaria, t. VIII, red. J. Dumanowski, Warszawa 2021

Czytaj też: Jakie wina pasują do tradycyjnej polskiej kolacji wigilijnej?