Wiejskie jajka są najzdrowsze? Naukowcy mają coraz więcej wątpliwości

Dla tych, którzy nie są aż takimi twardzielami, żeby żywić się wyłącznie jajkami, są lżejsze zalecenia, np. jeden duży posiłek z jajek dziennie i dwa inne posiłki proteinowe. Tak czy owak — sześć jajek dziennie to minimum. Schudnąć można ponoć nawet pięć kilo w pierwszym tygodniu. Problem w tym, że takiej diety nie można stosować dłużej niż dwa tygodnie. Choć jajka są uważane za jeden z najbardziej kompleksowych posiłków pod względem składu, nie zawierają wszystkich potrzebnych nam składników, np. witaminy C oraz błonnika niezbędnego dla zdrowia naszych jelit.

Nie oznacza to jednak, że osoby odchudzające się powinny wyeliminować jajka z diety. Przeciwnie. To świetny, niskokaloryczny (jedno jajko zawiera 60 kalorii) posiłek białkowy, który będzie pomagał w zrzuceniu nadmiaru tłuszczu, ale nie spowoduje utraty masy mięśniowej. Dla osób odchudzających się jajka są świetnym wyborem, zwłaszcza na pożywne i sycące śniadanie, jednak muszą być uzupełnione o inne produkty — świeże warzywa, owoce, pełnoziarniste produkty mączne, zakwaszony nabiał (jogurty i kefiry).

Ile jajek można zjeść w jeden dzień? Raczej dwa niż sześć. Najbezpieczniej będzie nie przekraczać liczby 10 jajek tygodniowo u osób zdrowych — tyle zaleca Światowa Organizacja Zdrowia. Do niedawna lekarze nakazywali ograniczenie jajek w diecie u osób mających podwyższony cholesterol czy miażdżycę nawet do 2-3 jajek w tygodniu.

Ale dziś wiadomo, że nie ma powodu, aby osoby z podwyższonym cholesterolem jadły mniej jaj niż inni. Wykazano bowiem, że choć żółtka jaj mają dużo cholesterolu (w 100 g jajka znajduje się go aż 372 mg), to ten cholesterol nie zmienia w istotny sposób poziomu złego cholesterolu LDL krążącego we krwi.

Co więcej, jak wykazali naukowcy z Kansas State University, jajka zawierają substancje, które wręcz ograniczają absorpcję cholesterolu przez ludzki organizm. Te substancje to fosfolipidy oraz lecytyna, w którą jaja również są bogate. — To dlatego badania nie wykazują żadnego związku między spożyciem jaj a poziomem cholesterolu we krwi — tłumaczy dr Sung I. Koo, szef badania.

Do niedawna jajka były uważane za żywność stosunkowo bezpieczną. Uznawano, że jakiekolwiek zanieczyszczenia czy zarazki mogą znajdować się wyłącznie na powierzchni skorupki. Dlatego lekarze przestrzegali ludzi, aby porządnie je myli, a najlepiej sparzyli wrzącą wodą przed użyciem, zwłaszcza jeżeli były używane na surowo, np. jako kogel-mogel czy piana z surowych białek do tiramisu. Na skorupce mogła znajdować się pałeczka salmonelli, wywołująca u ludzi poważne dolegliwości z biegunką, wymiotami i gorączką. Wszystkie te zanieczyszczenia mikrobiologiczne nie przedostają się do wnętrza jajka, bo ma ono cały system barier — otoczka mucynowa na skorupce, sama skorupka i błony podskorupowe.

Czy do jajka mogą dostać się inne zanieczyszczenia, np. z żywności zjadanej przez kurę? Okazuje się, że tak, a wykazali to polscy naukowcy z Politechniki Krakowskiej pod kierownictwem prof. Adama Grochowalskiego. Zbadali polskie jaja pochodzące z małych gospodarstw, w których kury wychodziły na zewnątrz. Okazało się, że w jajkach od tych kur był aż czterokrotnie przekroczony dopuszczalny poziom dioksyn — toksycznych związków powstałych przy spalaniu węgla czy drewna w piecu. Przekroczony poziom zanieczyszczeń naukowcy zaobserwowali tylko zimą, właśnie w sezonie grzewczym. Jak wyjaśniał wówczas prof. Grochowalski, kury wydziobują sobie minerały z gleby, konieczne do utworzenia skorupki. Wraz z nimi do kurzych organizmów, a potem ich jaj dostają się pyły z kominów, tzw. kopciuchów.

Czyli tam, gdzie jest smog, zanieczyszczone mogą być też jaja od kur wychodzących na dwór zimą.

Jaja z ferm nie zawsze są bezpieczniejsze. Do dzisiaj w jajkach kurzych z ferm wykrywa się zakazany w produkcji żywności trujący fipronil, substancję stosowaną do zwalczania insektów (np. pcheł). Choć nie można jej używać, niektórzy hodowcy wciąż się na to decydują, narażając się na wysokie kary czy nawet aresztowanie. Fipronil jeszcze kilka lat temu wykrywany był również w jajach z polskich ferm, takie przypadki zanotowano na fermach na Mazowszu i w Wielkopolsce.

Lepiej więc kupować jaja ze sklepu, czy z ryneczku, przywiezione ze wsi? Nie jest to prosta decyzja. Skład jaja do pewnego stopnia może być różny w zależności od trybu życia kury i jej diety. Różnice nie są jednak bardzo duże. Budowa i skład chemiczny jajka są w dużej mierze zaprogramowane genetycznie. Dlatego niezależnie od sposobu hodowli kury, wiele wartości odżywczych jajka pozostaje niezmiennych, nawet tych od kur hodowanych w klatkach. Dotyczy to zwłaszcza substancji odżywczych w białku.

Badania prowadzone w US Department of Agriculture wykazały, że nie ma żadnej różnicy między białkiem jaja ekologicznego a klatkowego. Co nie oznacza, że powinniśmy wspierać niehumanitarne warunki, w jakich żyją kury na fermach. Być może kontrolowany wolny wybieg to najlepszy kompromis, który zaspokoi nasz apetyt na zdrowe jaja i nie zamieni życia kur w piekło.