Wigilijne przepisy Magdy Gessler: można inaczej

Biszkopt z dorsza od Magdy Gessler

Praca nad programem telewizyjnym, który codziennie gości w innym miejscu, dała mi nieznaną wcześniej możliwość spojrzenia na polską kuchnię z szerokiej perspektywy. Nie tylko pobudziło to moją wyobraźnię, ale przede wszystkim zrewidowało stare przyzwyczajenia. Moje ostatnie wycieczki nader często prowadziły mnie na polskie Wybrzeże, dzięki czemu moja dieta oparta była niemal wyłącznie na rybach, zaś wyobraźnia szalała wokół sposobów na nie. Tak właśnie w Łebskiej Chacie powstał wigilijny przepis na biszkopt z dorsza. Robimy go jak faszerowaną rybę, tylko zamiast bułki w mleku moczymy chałkę. Kilogram świeżych filetów z dorsza mielimy bez skóry cztery razy, dodajemy pół litra naturalnej śmietany wymieszanej z sześcioma żółtkami, pianę z białek, zeszklone na maśle cebule, prażone migdały w drobnych kawałkach, trochę mąki migdałowej i dobry czarny pieprz. Puszystą masę wkładamy do keksówki wysmarowanej masełkiem z bułeczką i pieczemy dobrą godzinę w kąpieli wodnej w piecu nastawionym na 160 stopni, stopniowo zwiększając temperaturę do 180. Podajemy na zimno, pokrojony w plastry i polany sosem jajecznym z kaparami i koperkiem. Doprawdy nie pogniewałabym się, gdyby dorsza w takiej formie podano mi na wigilijnym stole.

Ryba po grecku

Kolejnym wigilijnym przepisem jest ryba po grecku, którą w Łebie zrobiłam zupełnie inaczej. Choć podstawą dania również jest dorsz, to pierwsze skrzypce grają w nim warzywa smażone jak w tempurze. Pokrojone w plastry bakłażany, cukinie, marchewki, pomidory i cebule, wymieszane ze skórką pomarańczy, skórką cytryny, imbirem i cynamonem, układane są warstwami na przemian z płatami dorsza. Zalewamy wszystko sosem pomidorowym i po upieczeniu odkładamy do chłodni na dwa dni. Podajemy pokrojone w kwadraty, jemy łyżeczką jak napoleonki. Proste i pyszne.

Podczas moich podróży po Polsce zauważyłam z radością, że coraz częściej cenną inspiracją jest dla mnie ujmująca praca bardzo młodych szefów kuchni, którzy nieobciążeni peerelowskim problemem masowego żywienia zabrali się od razu za sztukę kulinarną i prawdziwe gotowanie pełne emocji, pasji i zaangażowania. Kimś takim jest Mariusz Sulkowski, młodziutki szef kuchni hotelu Lubicz w Ustce.

Wizyta w jego restauracji była dla mnie jednym z tych wydarzeń, które dzieją się same, nikt ich nie planuje. Nie miałam zamiaru niczego tam jeść, ale rodzinna atmosfera sporego przecież hotelu i niezwykła gościnność jego właścicieli spowodowały, że troszkę z uprzejmości postanowiłam skosztować serwowanych dań. Dziś wiem, że gdybym tego nie zrobiła, ominęłaby mnie jedna z największych kulinarnych niespodzianek w życiu i chęć eksperymentowania z wigilijnymi przepisami.

Zjadłam gravadlaksa tak genialnie zamarynowanego w cukrze, koprze, soli i koniaku, że aż musiałam spytać, czy łosoś wcześniej na pewno nie był wędzony. Cudownie podana wstążka łososia, ułożona na zaprawionej miodem śmietance i rozciągniętym w nieskończoność ogórku, wyglądała jak obraz. Apetycznie skwierczące faworki z dorsza, podane z pomidorową konfiturą i odrobiną masła na cudownie lekkim purée z groszku, były genialne. To właśnie Mariusz podpowiedział mi kolejne nieco zwariowane przepisy wigilijne. Śledziowe rolmopsy z gruszką w czerwonym occie doprawionym jak piernik czy dorsz prosto z pieca w pomidorach i suszonych prawdziwkach, ubrany w szlafrok z beszamelu z parmezanem, stworzyły niezwykły apetyt na tegoroczną Wigilię, której tym bardziej nie mogę się już doczekać.