Między ostatnim poniedziałkiem maja (Dzień Pamięci Narodowej) a pierwszym poniedziałkiem września (Święto Pracy), Amerykanie urządzają 2,7 mld przyjęć na świeżym powietrzu ze skwierczącymi, osmalonymi połciami mięsa jako główną atrakcją. A najwięcej grillów płonie zwykle 4 lipca, w Dniu Niepodległości.
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że jesteś z nami!
Foto: Newsweek
Zaniknęła tradycja, która osobie kulturalnej tylko latem pozwalała nosić ubrania koloru białego, przez resztę roku zarezerwowane dla sanitariuszy, kucharzy, piekarzy i marynarzy. Pozostał obyczaj objadania się pieczonymi mięsiwami, wśród których króluje stek. Amerykanie doprowadzili sztukę pieczenia i równoczesnego wędzenia tych szlachetnych połci wołowiny do perfekcji. Tuszę wołową dzielą inaczej, niż robią to rzeźnicy w Polsce, dlatego przed rozpaleniem ognia pod rusztem warto zapoznać się z tutejszą nomenklaturą.
Najlepsze steki wycinane są ze środkowych partii mięśniowych i noszą nazwy: sirloin (krzyżówka), shell steak, rib steak (antrykot), t-bone, porterhouse (comber), flank i tenderloin (filet z polędwicy). Stanowią 2/3 sprzedawanej w detalu wołowiny i kosztują zależnie od klasy mięsa 7-20 dolarów za funt (ok. 58-166 zł/kg). Tenderloin czyli filet z polędwicy zwany też z francuska filetem mignon zawiera niewielką ilość tłuszczu i jest bardzo delikatny zarówno jeśli chodzi o smak jak i konsystencję. Otacza go sprężysta błona, którą przed grillowaniem należy ściągnąć. Rib steak (antrykot) ma więcej tłuszczu i bardziej intensywny smak. Flank steak – duży, stosunkowo cienki płat mięsa jest wydajny – nie kurczy się podczas pieczenia i tani – kosztuje o połowę mniej niż pozostałe steki.
Niestety cechuje go przy tym niejaka twardość i mięso trzeba koniecznie kroić w poprzek włókien, nie grubiej niż na dwa centymetry – inaczej nie da się pogryźć. Na grube płaty można natomiast kroić sirloin – po polsku krzyżówkę. William Rice, autor „Książki kucharskiej dla miłośników steków” („Steak Lover’s Cookbook”) tłumaczy, że jakość krzyżówki rozpoznajemy po rozmiarach wrośniętej w nią okrągłej kostki. Im kostka mniejsza tym mięso delikatniejsze.
Optymalna grubość steka przyrządzanego na ruszcie to półtora cala (3,5-4 cm). Cieńsze płaty mięsa lepiej przypiekać na solidnej, silnie rozgrzanej, żeliwnej patelni. Stek grubszy niż 2 cale (5 centymetrów) też nie nadaje się do grillowania – zanim przestanie być surowy w środku, może całkiem zwęglić się na wierzchu. Aby osiągnąć przypieczenie idealne, najlepiej zaopatrzyć się w termometr do mierzenia wewnętrznej temperatury mięsa. W myśl zaleceń Departamentu Rolnictwa (USDA), by zabić szkodliwe drobnoustroje, wołowinę należy podgrzać do temperatury co najmniej 145 stopni Fahrenheita (63 Celsjusza) w środku najgrubszej części. Szef kuchni ze steakhouse’u Smith & Wollensky zaleca nieco inne normy. Stan rare (półsurowy) osiągamy – jego zdaniem – przy temperaturze 120-125 stopni (49-52 C), medium rare (surowawy) – 130-135 stopni (54-57 C), medium (krwisty) – 145 stopni (63 C), medium-well (krwisto-wysmażony) – 150-155 stopni (66-68 C) a well done (wysmażony) – powyżej 160 stopni (71 C).
Pozostaje pytanie na czym grillować i tu odpowiedź jest jednoznaczna: na ruszcie opalanym węglem drzewnym (hardwood charcoal) lub w najgorszym przypadku brykietami (briquettes). Ruszty elektryczne i gazowe, choć mniej się brudzą i są łatwiejsze w obsłudze, nie nadają mięsu najważniejszego w całej zabawie dymnego aromatu. Brykiety to pył stolarski plus wióry wyprażone na węgiel, a następnie złączone syntetycznym klejem i sprasowane. Z reguły nasycane są substancją łatwopalną, która ułatwia rozniecenie ognia. Węgiel drzewny nie zawiera sztucznych dodatków. Jest co prawda dwa razy droższy niż brykiety (20 dolarów za 10-funtową torbę), ale daje również więcej ciepła. W rezultacie koszt jednego grillowania jest taki sam przy użycia zarówno węgla, jak i brykiet, a nie zjadamy sadzy wydzielonej przez klej oraz inne chemikalia.
Pod ruszt o przekątnej (lub średnicy) 20-25 cali (51-64 cm) sypiemy około 60 brykiet (1/3-1/2 mniej węgla drzewnego) i zapalamy przy użyciu specjalnej długiej zapalniczki, minipochodni nasączonej woskiem lub jak kto chce. Pamiętać należy tylko o tym, by nie polewać naftą ani spirytusem brykiet, które zostały już nasączone substancją łatwopalną. Węgiel drzewny najłatwiej podpalić za pomocą specjalnej tuby (charcoal chimney), którą można kupić za mniej więcej 10 dolarów w sklepach z artykułami gospodarstwa domowego. Na spód tuby wkładamy pomięte kawałki gazet, sypiemy węgiel, zapalamy gazety i po 10-15 minutach wyrzucamy żar na palenisko grilla. W przypadku otwartego paleniska i brykietów – od chwili, gdy zapłonie ogień do momentu, gdy można położyć na ruszcie steki – musimy czekać 25 do 30 minut.
W Ameryce, która wymyśliła drapacz chmur i 14-metrową limuzynę, świąteczne ucztowanie przybiera formę, która Europejczykom może się zdać wynaturzeniem. 4 lipca odbywają się rozliczne konkursy jedzenia wyczynowego, a najstarszy i najsłynniejszy to zawody w jedzeniu hot-dogów organizowane przez jadłodajnię Nathan’s na nowojorskim Coney Island. Założył ją w roku 1916 Nathan Handwerker z Krakowa. Zaczynał od sprzedaży obwoźnej, dziś sieć Nathan’s ma ponad 1400 restauracji we wszystkich 50 stanach USA i 17 krajach. Zawody w Święto Niepodległości od lat wygrywają na przemian Takeru Kobayashi i Joe Chestnut z Kalifornii. Ten drugi zjadł przez 10 min. 69 hot-dogów.
Najlepszy wynik Kobayashi to 63, przy czym nie został zaliczony, bo zawodnik doznał inwersji – jak określają to przepisy – czyli część zwrócił, po końcowym gwizdku. Najsłynniejszą konkurentką żarłoków jest Sonya Thomas ważąca… 39 kilo. Zjadła między innymi: 3,1 kg parówek w 10 min., 3,14 kg zapiekanej fasoli w 2 min. 47 sek., 2,6 kg smażonych skrzydełek kurczaka w 10 minut, 4,1 kg sernika w 9 min., 312 małży w 9 min., 3,1 kg frytek serowo-paprykowych w 10 min., 46 krokietów krabowych w 10 min., 3,64 kg smażonej okry w 10 min., 65 jajek na twardo w 6 min. 40 sek., 3,36 kg cheeseburgerów w 27 min., 44 homary z Maine (4,22 kg mięsa) w 12 min. i 3,82 kg pulpetów w 13 min.
„Jedni sportowcy biegają. Inni rzucają, skaczą, biją. – pisał niedawno w amerykańskim „Newsweeku” Alexander Nazaryan. – Wyczynowy jadacz przeżuwa. Jego talent polega na umiejętności jedzenia wykraczającego poza wszelkie racjonalne granice potrzeb i przyjemności, jedzenia tak szybkiego, że bardziej niż sport przypomina performance – równocześnie błyskotliwy i bezsensowny jak przebiegnięcie maratonu w kostiumie Wielkiego Ptaka.(…) Rosnąca popularność jedzenia wyczynowego wiąże się z akceptacją faktu, że jesteśmy narodem żarłocznym, rozrzutnym i otyłym. Zawody głodomorów równocześnie ośmieszają i celebrują nasze zbiorowe ohydztwo.”
Jeśli chodzi o steki, mistrzynią jest Molly Schuyler z Nebraski. Dwa miesiące temu skonsumowała trzy ponadwukilogramowe połcie mięsa (każdy z pieczonym ziemniakiem, krewetkami w majonezie, sałatką i bułką) w ciągu 20 minut. Innymi słowy: jadła przez cały ten czas w tempie 0,4 kilograma na minutę. Areną zmagań była restauracja Big Texan w Amarillo, która od pół wieku gwarantuje, że klient, który zdoła zjeść stek ważący 72 uncje (dokładnie: 2,041 kg) w ciągu godziny, nie płaci rachunku. Schuyler zjedzenie pierwszej porcji zajęło 4 minuty i 18 sekund, a wyczyn ten można obejrzeć na TouTube. Okazała się lepsza od samego Joey’a Chestnuta i pobiła swój życiowy rekord. Jadła rękami. Odgryzała kawałki średniokrwistego steka i połykała w całości. Obok czuwał sanitariusz i chirurg na wypadek, gdyby się udławiła i trzeba było robić tracheotomię.
Właścicielami Big Texana jest rodzina Lee. Bobby Lee – syn założyciela restauracji, powiedział Nazaryanowi, że pamięta pierwszego zawodnika, który stawił czoła wyzwaniu, jeszcze w latach 60.: – Od tego czasu około pięciu osób dziennie próbuje powtórzyć wyczyn, lecz ambicje większości z nich toną w kałuży wymiocin. Nigdy i nigdzie nie widziałem nic, co przypominałoby heroizm Molly! – stwierdził Bobby po zwycięstwie jadaczki, za które dostała od restauracji nagrodę w wysokości 5 tysięcy dolarów. – Bez namysłu wystawiłbym ją przeciwko lwu czy tygrysowi. Jest nieustraszona! Jest boska! Chyba przyleciała z kosmosu!
Ku uciesze obrońców zwierząt, najbardziej amerykańska z potraw traci popularność. Statystycznie mieszkańcy USA jedzą dziś więcej niż trzy dekady temu, lecz przede wszystkim: kurczaków, wieprzowiny, jarzyn i owoców. Spożycie wołowiny spadło od roku 1985 o blisko jedną czwartą. W dodatku – John Wayne przewraca się w grobie – pozostałe 75 procent konsumowane jest głównie w postaci Big Maców, nadzienia do pizzy i tacos tudzież chińskich krajanek.
Najprostszym wytłumaczeniem cieszącego dietetyków fenomenu zdawałaby się teza, że naród robi się coraz bardziej poprawny politycznie. Postyuppiesowskim narcyzom i egocentryczkom po prostu nie wypada konwersować nad talerzami pełnymi mięcha. To nieelegancko, ostentacyjnie i w złym guście. Tłumaczenie na pierwszy rzut oka – przekonujące. Ale tylko na pierwszy. Grubiaństwo, ostentacja i zły gust napędzane gospodarczym ozdrowieniem, przeżywają renesans. Skoro po fajrancie na Wall Street wypada zapalić 30-centymetrowe cygaro a na brunch pochłonąć ćwierć kilo kawioru – co złego w steku?
Może chodzi o wysoką zawartość cholesterolu – Amerykanie są dziś bardziej przeczuleni na punkcie zdrowia niż 30 lat temu. Czyżby? Smażonych kurcząt, w porównaniu z rokiem 1985 jedzą dwukrotnie więcej. Na liście najbardziej otyłych społeczeństw świata zajmują 9. miejsce, ale tylko dlatego, że wyprzedzają ich mieszkańcy wyspiarskich państewek Pacyfiku – jak Nauru, Mikronezja, Tonga czy Niue, gdzie grube jest piękne, bo świadczy o zamożności. Po skonsumowaniu brokuł i szpinaku oraz po odbębnieniu półgodzinnej sesji aerobiku, panie domu nadal siadają do oglądania oper mydlanych i wcinają przy tym pięć czekoladowych ciasteczek czy standardową, półkwartową (473 ml) porcję lodów.
Wniosek jest prosty: gdyby mieszkańcy USA chcieli jeść steki, to by jedli, choćby wywoływały kaca. Nie jedzą – widać nie chcą. Ale dlaczego? Ceny wołowiny rosną, lecz nie są zaporowe. O co zatem chodzi? Naukowcy twierdzą, że o jakość. Ich zdaniem, przemysł mięsny zaniedbuje konsumenta, jest rozdrobniony a tym samym pozbawiony odpowiedniej kontroli. W USA mieszka 900 tysięcy hodowców bydła. Podkarmione krowy sprzedają do tuczni. Tucznie przekazują bydło do rzeźni, z których 80 procent należy do czterech wielkich korporacji. Rzeźnie nie mają wpływu na to, co i jak hodują właściciele rancz. Właściciele ranch nie mają bodźców do poprawy warunków hodowli – dostają stawkę za kilogram tuczu. Nikogo nie obchodzi czy steki będą twarde jak podeszwa czy miękkie i soczyste.
Sytuację pogarsza fakt, że producenci wołowiny nie muszą brać odpowiedzialności za deklarowaną jakość towaru. Robi to Departament Rolnictwa, klasyfikując mięso do jednego z czterech gatunków: prime (I), choice (II), select (III) oraz standard (IV). Efekty takiego rozwiązania są podobne jak były w gospodarkach sterowanych centralnie: pieczątka „gatunek pierwszy” znaczy gatunek pierwszy i niech mi tu pani nie wybrzydza! Eksperci przewidują, że jeśli hodowcy i rzeźnicy nie ockną się z drzemki i nie zaczną ze sobą konkurować grozi im bankructwo. Na początek należałoby zlikwidować rządowe standardy i zastąpić je systemem markowym (brand). Pierwsze kroki w tym kierunku zostały zrobione. Ponad połowa wielkich sieci spożywczych rozprowadza przynajmniej jedną z kilku nowych marek. Niestety, w sumie składają się one na niecałe 10 procent masowej produkcji.
Najpopularniejsza to Certified Angus Beef czyli mięso krów rasy angus hodowanych według norm, które ustala specjalna komisja z siedzibą w Wooster, Ohio. Departament Ronictwa uznaje, że Certified Angus Beef mieści się na skali jakości pomiędzy gatunkami prime i choice, bliżej tego pierwszego. Krowy hodowane bez użycia hormonów i antybiotyków przerabiane są według oficjalnej nomenklatury na wołowinę naturalną (natural) czy jak kto woli organiczną (organic) sprzedawaną w połowie supermarketów. Można ją kupić w Food Emporium, A&P, Waldbaum’s, King Kullen, a nawet tanim ShopRite. Od roku 2003 wskaźniki sprzedaży wzrosły dwukrotnie.
Inne firmy np. Niman Ranch rozprowadzają swoją naturalną wołowinę za pośrednictwem katalogów czy supermarketów dla szpanerów jak Whole Foods. Największą zaletą steków z górnej półki jest dojrzałość. Owiewane suchym powietrzem mięso kruszeje w spiżarniach producenta 3 do 6 miesięcy. Uzyskuje dzięki temu smak i aromat dostępny w przypadku innych marek jedynie w steakhousach, które przeprowadzają proces dojrzewania (odwadniania) na własną rękę. Dobrej wołowiny ciągle jest jednak zbyt mało i kosztuje ona za dużo, by skusić przeciętnego konsumenta. Ale w dniu steka Amerykanie pozwalają sobie na kupno mięsa najwyższej jakości. Chyba że ktoś woli hamburgery.