Sernik, czyli rozkoszny smak twarogowej bieli. „Z rozrzewnieniem wspominam nie tak dawne przecież czasy, kiedy to po miastach od drzwi do drzwi wędrowały kobiety sprzedające białe sery” — pisze Magda Gessler.
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Odkrywały dyskretnie zawiniątka w kształcie serc i czubkiem noża podawały do skosztowania pięć, dziesięć różnych twarogów, zebranych z całej wsi. Mało to było higieniczne, ale jakie pyszne… Ten typowo polski przysmak nie ma sobie równych na całym świecie i choć Francuzi szczycą się swoim fromage blanc, a Włosi zasypują świat ricottą, to produktom tym daleko do orzeźwiającego smaku prawdziwego polskiego twarogu. Trudno jednak oburzać się na to, że nie potrafimy wypromować go na świecie, skoro sami biały ser spożywamy niechętnie i poza śniadaniowym twarożkiem ze szczypiorkiem czy nadzieniem do ruskich pierogów naszym pierwszym skojarzeniem z twarogiem jest słodki sernik – rzeczywiście, najlepszy na świecie.
Sernik — idealny ser to podstawa
Aby jednak sernik oczarował nasze podniebienia, musimy najpierw postarać się o autentyczny twaróg, co wbrew pozorom nie jest zadaniem prostym. Moja rodzina przez długi czas nie miała tego zmartwienia, bo w najlepszy biały ser zaopatrywaliśmy się u pani Zosi ze Słopska pod Wyszkowem. Dziś pani Zosia ma już ręce zmęczone pracą, ale nadal z czułością wspominamy czas, gdy wytwarzania białego sera uczyła nas moja mama Olga.
Najważniejsze jest mleko. Prawdziwe, krowie, naturalnie tłuste, bez dodatków. Takie, które się zsiada. Gdy się zsiądzie, nie zbieramy z niego śmietany, tylko przelewamy całe do garnka i podgrzewamy do 70 stopni. Uważamy, by mleko nie zawrzało! Gdy wytrąci się serwatka, mleko studzimy i bardzo powoli, delikatnie przekładamy masę zwaną nieapetycznie skrzepem na przygotowane uprzednio luźno tkane płótno. Z powodzeniem sprawdzi się też czysta tetrowa pielucha, zaszyta jak kapturek krasnoludka. Zostawiamy na noc do odcedzenia, następnego dnia spłaszczamy deseczką i wkładamy do lodówki. Pyszny domowy twaróg jest gotowy. Im dłużej mleko się zsiada, tym kwaśniejszy będzie ser. Ja lubię kwaśny i właśnie taki najlepiej sprawdzi się w serniku w kratkę, którego przygotowanie wcale nie jest trudne.
Przepis na sernik
Kilogram świeżego domowego twarogu dokładnie mieszamy z ubitym masłem, odrobiną gęstej śmietany i częścią cukru. Ukręcamy kogel-mogel z czterech żółtek oraz reszty cukru i dodajemy do masy razem z ziarenkami z laski wanilii. Teraz czas na bakalie: poza rodzynkami warto dodać uprażoną na maśle skórkę z cytryny i pomarańczy, a mieszając je z serową masą, nie zapominajmy o wyciśnięciu soku z cytryny. Na koniec do masy dodajemy delikatnie pianę z czterech białek i odrobinę mąki, około trzech dekagramów. Wykładamy wszystko na kruchy spód, wierzch dekorujemy kratką z tego samego ciasta i pieczemy niecałą godzinę w 180 stopniach. Pycha.
Nie będę się chwaliła, gdzie taki sernik w Warszawie można zjeść, bo i tak wszyscy wiedzą, jak go znaleźć.
Ciekawy przepis na sernik znalazłam przed laty w znakomitej książce „Die Schwarzwaldküche”, którą podarowano mi w prezencie ślubnym. To przepis na sernik na twarożku homogenizowanym. Genialnie sprawdza się naturalny Bieluch. Potrzebujemy trzech opakowań, do tego 100 g kwaśnej śmietany, 180 g cukru, 50 g mąki ziemniaczanej, 100 g klarowanego masła, skórkę otartą z cytryny, wanilię, odrobinę soli, kogel-mogel z 12 żółtek i pianę z 12 białek. Tu również białka dodajemy na końcu i pieczemy w 180 stopniach, a sekret tego sernika polega na tym, że po niecałej godzinie pieczenia otwieramy piekarnik i pozwalamy opaść wzniesionemu mocą 12 jajek ciastu. Zapiekamy ponownie jeszcze przez pół godziny. Choć szwarcwaldzki sernik nie ma cudownie ziarnistej struktury polskiego, to jest równie pyszny i szalenie delikatny.
Magda Gessler — jest warszawską restauratorką, gospodynią programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN, autorką książek.