Oj, nie darzymy poczciwego chrzanu zbytnią estymą… Częściej niż na naszym stole gości chyba w rozmowach. Nie chrzanię, wystarczy nadstawić ucha. Mnie też zdarza się kogoś ochrzanić za schrzanienie dania i choć tłumaczy mi nieszczęsny, że miał pochrzaniony przepis, odpowiadam, że jeśli ktoś nie rozumie smaku, to każde jego danie będzie po prostu do chrzanu.
Może to przez ten językowy obłęd z Polski niemal całkiem zniknęły uprawy chrzanu, zaś jego korzeń z niewiadomych dla mnie przyczyn jest od jakiegoś czasu na wagę złota. Kompletnie tego nie rozumiem. Przecież polska kuchnia chrzan uwielbia, a nadchodzące święta nie będą umiały się bez niego obejść. Dlaczego zatem skazani jesteśmy na produkty chrzanozastępcze, w których zawartość chrzanu w chrzanie rzadko przekracza 50 procent? Poczytajcie etykiety, złapcie się za głowę i zacznijcie trzeć go samodzielnie. Ja wpadam w euforię, gdy czuję zapach świeżo tartego chrzanu. Kręci w nosie lepiej od najlepszej tabaki. W Komorowie, w moim rodzinnym domu, przed Wielkanocą chrzan tarli wszyscy domownicy, chcąc nie chcąc intensywnie oczyszczając przy tym górne drogi oddechowe. Zaryczeni zmienialiśmy się przy tarce stosunkowo często, zaś aromatyczny, puszysty efekt naszych zmagań lądował w słoikach – czy to w formie ostrej ćwikły z chrzanem, czy jako cudowny, biały, na najcieńszej tarce ucierany puch.
Kolejna zagadkowa sprawa to rozmiar korzeni. Pamiętam z Komorowa chrzan o wielkości sporej pietruchy albo dużej białej rzepy, tymczasem to, co w końcu uda nam się dzisiaj kupić na bazarkach, to jakieś szczątkowe, mdłe korzonki, niemal patyczki. Zapachu ma niewiele, utrzeć się tego porządnie nie daje, wysoka cena zdumiewa. Dlaczego nie ma w Polsce pól chrzanowych na miarę choćby austriackich? Tam chrzan jest powszechny, tani i genialny, bez kombinowania z wypełniaczami, bez zalewania go homogenizowaną śmietaną czy wręcz wynalazkami wprost z laboratorium. W austriackich restauracjach chrzan często tarty jest tuż przed podaniem na stół. Jakim cudem tam się to opłaca, a tu ani trochę?
Tak czy inaczej nadchodzi właśnie coroczna pora chrzanowa. Nikt z nas nie wyobraża sobie świąt bez chrzanu, z którym naczynie bezustannie wędruje po stole, podawane z ręki do ręki. Im chrzan lepszy, tym częstsze wędrówki. Im ostrzejszy, bardziej naturalny, tym szybciej znika ze słoika lub porcelanowej miseczki. Uroczyście chrzanimy białe kiełbasy, pieczenie, robimy z chrzanu sos do ozorków cielęcych, dodajemy świeżego chrzanu do świątecznego żuru i do faszerowanych jajek. Mieszamy go z koglem-moglem i podajemy z cudownie uwędzoną szynką lub ze schabem w galarecie, o którym zapomniano, a przecież nie tak dawno podawano go na świąteczne stoły. Mięso przekładano ucieranym z żółtkiem i chrzanem masłem i zalepiano najlepszą, złotą galaretą z mięsnego wywaru i opalanych kości wieprzowych z dodatkiem kminku, pieprzu i czosnku.
Uwielbiam chrzan jako oczyszczenie podniebienia po zjedzeniu ostrygi. Dla Francuzów to barbarzyństwo, a dla mnie rzecz absolutnie cudowna. Podobnie kontrowersyjny okazuje się mój sos do krewetek na bazie sosu pomidorowego ze świeżo tartym chrzanem, żurawiną, czosnkiem i tabasco. Miłośnicy „miliona wysp” wybałuszają oczy ze zdumienia, widząc krewetkę z chrzanem, ale gdy spróbują, wszystko staje się jasne. Połączenie chrzanu z żurawiną i własnoręcznie konfitowaną skórką pomarańczową będzie dobrym pomysłem również wtedy, gdy na naszych stołach zagości dziczyzna.