Mięso to nie tylko emisje gazów cieplarnianych, zużycie pasz i presja na bioróżnorodność. To również istotny czynnik wpływający na jakość wód gruntowych, które w wielu miejscach świata są podstawowym źródłem wody pitnej.
Nowe badania opublikowane 13 czerwca 2025 roku w czasopiśmie Nature Food pokazują, że ograniczenie spożycia mięsa w USA o zaledwie 10 procent może obniżyć ryzyko zanieczyszczenia wód azotanami nawet o jedną piątą. „To przykład, jak niewielkie zmiany w stylu życia mogą prowadzić do istotnych efektów środowiskowych” podsumowują autorzy badania, m.in. Zhilin Guo z Southern University of Science and Technology w Shenzhen.
Zanieczyszczenie azotanami wynika przede wszystkim z nawożenia upraw roślin przeznaczonych na paszę, głównie kukurydzy i soi. Gdy nawozy są wypłukiwane z gleby, trafiają do warstwy wodonośnej. Z czasem mogą zanieczyścić studnie, rzeki i jeziora.
Modelowa zamiana mięsa na alternatywy
Zespół badawczy z Chin przeanalizował dane z lat 1985-2020, obejmujące zużycie nawozów, spożycie mięsa i jakość wód gruntowych w USA. Następnie zastosował model, w którym 10 procent konwencjonalnego mięsa, czyli wołowiny, wieprzowiny i drobiu, zostało zastąpione przez białka roślinne, owady jadalne lub mięso hodowane komórkowo.
Wyniki były jednoznaczne. Taka zmiana mogłaby zmniejszyć zużycie nawozów azotowych o 3,4 procent, produkcję obornika o 10,7 procent, a zużycie wody o 4,5 procent. Najważniejszy efekt dotyczył jednak samego ryzyka zanieczyszczenia: model wskazał, że przy redukcji spożycia mięsa o 10 proc. liczba ujęć wody z nadmiernym stężeniem azotanów mogłaby spaść aż o 20 procent.
„To podejście, które może znacząco poprawić jakość wód gruntowych, a jednocześnie wesprzeć realizację Celów Zrównoważonego Rozwoju ONZ” czytamy w komunikacie prasowym Southern University of Science and Technology z 7 lipca 2025 roku.
Największy ślad ekologiczny ma wołowina
Badacze porównali nakłady środowiskowe potrzebne do wyprodukowania 1 kilograma różnych rodzajów białka. Wołowina wypadała najgorzej: jej produkcja wymaga aż 519 gramów nawozu, 49,5 m³ wody i 218 m² ziemi, a do atmosfery trafia przy tym 214 kg CO₂e. To niemal tyle, ile emituje samochód osobowy na trasie ponad 800 kilometrów.
Dla porównania, produkcja wieprzowiny i drobiu zużywa odpowiednio 520 i 389 gramów nawozu, ale znacznie mniej wody i ziemi, a emisje gazów cieplarnianych są kilkukrotnie niższe. Jeszcze lepiej wypadają białka alternatywne: mięso roślinne (np. sojowe) wymaga jedynie 26 gramów nawozu i generuje mniej niż 2 kg CO₂e na kilogram.
„Redukcja zużycia wody sięga 95 procent. Zmniejszenie zanieczyszczeń 93 procent. Zapotrzebowanie na ziemię spada o 79 procent. To naprawdę spektakularne różnice” mówi Matt Hotze, ekspert ds. zrównoważonej żywności z Good Food Institute, cytowany przez Sentient.
Alternatywy nie są pozbawione kosztów
Nie oznacza to jednak, że alternatywne źródła białka są całkowicie neutralne. Rośliny strączkowe, takie jak soja czy groch, także wymagają nawożenia. Insekty jadalne hoduje się na specjalnych paszach roślinnych, a mięso hodowane komórkowo do dziś potrzebuje substratów pochodzących z kukurydzy i soi.
Według danych cytowanych w Anthropocene, wyprodukowanie 1 kg mięsa hodowanego komórkowo wymaga 5,6 kg kukurydzy i 30 g soi, a emisje sięgają 98 kg CO₂e, więcej niż dla wieprzowiny czy drobiu, choć mniej niż dla wołowiny.
Nie bez znaczenia są też względy etyczne: w przypadku owadów pojawia się coraz więcej pytań o ich zdolność do odczuwania bólu. „Choć wciąż brakuje jednoznacznych dowodów, coraz więcej badań sugeruje istnienie inteligencji i świadomości u owadów” podkreśla Hotze.
Nierównomierny efekt w różnych regionach
Wpływ ograniczenia spożycia mięsa na jakość wód nie byłby równy w całym kraju. Największe korzyści model przewiduje dla obszarów o intensywnym rolnictwie takich jak Iowa, Teksas, Wisconsin czy Illinois, gdzie woda pitna pochodzi w dużej mierze z głębokich warstw wodonośnych.
Właśnie tam azotany przekraczają dopuszczalny przez amerykańskie przepisy poziom 10 mg/l. Już stężenie powyżej 3 mg/l oznacza, że źródło jest narażone na zanieczyszczenie. Według analizy Environmental Working Group z 2020 roku, aż 21 milionów Amerykanów pije wodę zawierającą nadmiar azotanów.
Ich spożycie może prowadzić do tzw. zespołu sinicy niemowlęcej, a także zwiększać ryzyko nowotworów jelita grubego i tarczycy oraz wad rozwojowych.
Przeszkody: akceptacja, ceny, infrastruktura
Choć świadomość ekologicznych kosztów mięsa rośnie, alternatywne źródła białka nadal mają niski udział w rynku. Według danych Good Food Institute z 2024 roku, ponad połowa Amerykanów próbowała mięsa roślinnego, ale tylko 24 procent sięga po nie regularnie.
Największą barierą pozostaje cena i dostępność. „Żeby białka alternatywne miały szansę konkurować z mięsem konwencjonalnym, potrzebne są poważne inwestycje porównywalne ze wsparciem dla transformacji energetycznej” podkreśla raport The Breakthrough Institute z 2024 roku.
Wiele firm działających w tym sektorze wskazuje też na konieczność dostosowania regulacji, rozbudowy łańcuchów dostaw oraz przestawienia części infrastruktury rolniczej i przetwórczej. Brakuje też skutecznych mechanizmów zachęcających rolników do przestawienia produkcji na białka roślinne.
Polityka i rolnictwo: dwa klucze
Eksperci zwracają uwagę, że także polityka rolna powinna wspierać transformację. Programy takie jak Farm Bill mogłyby ułatwiać rolnikom przejście na produkcję białek roślinnych: grochu, bobu, fasoli czy mung.
„Rolnicy chcieliby uprawiać coś więcej niż tylko soję i kukurydzę. Nowe źródła dochodu to szansa nie tylko dla środowiska, ale i dla lokalnych gospodarek” – mówi Matt Hotze.
Nie wszystkie wnioski z badań da się bezpośrednio przenieść na inne kraje. Jednak autorzy zwracają uwagę, że dla państw takich jak Chiny czy Indie, gdzie spożycie mięsa dynamicznie rośnie, a efektywność wykorzystania nawozów jest niska, wnioski z amerykańskiego modelu mogą być szczególnie istotne. Dotyczą one nie tylko ochrony zasobów wodnych, lecz także odporności rolnictwa na przyszłe kryzysy środowiskowe.
