Nie wiesz, czy jeść karpia w święta? Ta historia pomoże ci zdecydować

Sposobów na dzielenie Polaków jest mnóstwo i w zależności od upodobań każdy może sobie jakiś wybrać. Przy okazji wigilii na przykład Polaków łatwo podzielić na tych, którzy uwielbiają smak karpia, i na tych, którzy go nienawidzą. Ci, którzy nieszczęsnej ryby nie znoszą, dzielą się dodatkowo na dwie podgrupy: tych, którzy karpia nie tkną, choćby im ktoś dopłacił, i tych, którzy go, choć ze wstrętem, jednak spożywają, bo tak nakazuje „wiekowa, wigilijna tradycja”. Corocznych traum nieszczęsnych konsumentów z podgrupy „nie chcę, ale muszę” byłoby pewnie mniej, gdyby dotarło do nich, że tradycja spożywania wigilijnego karpia nie sięga dalej niż do pokolenia ich rodziców.

Inaczej ma się sprawa z jedzeniem karpia w ogóle; ryba ta była spożywana w Polsce już w XII w.

Skąd się wzięły karpie w Polsce?

Wówczas smak karpia znali jednak nieliczni – głównie czescy cystersi, którzy w 1136 r. osiedlili się na terenach kasztelanii milickiej, w dolinie Baryczy. Średniowieczny kalendarz liturgiczny przewidywał tak wiele dni postnych, że nie dało się tego opędzić brukwią czy kaszą. Wprowadzane tu i ówdzie do menu ogony bobrów, uznawane desperacko przez duchowieństwo za „rybią część” zwierzęcia, były potrawą niezasługującą na określenie jej słowem „jadalna”. Trzeba było szybko znaleźć sposób na wyżywienie gromady głodnych mnichów, żeby ich plugawe doczesne powłoki nie wyzionęły doskonałego ducha zbyt szybko.

Cystersi spod Milicza postawili na postne mięso karpia i założyli pierwsze w Polsce stawy hodowlane. Pod koniec XIII w., za zgodą księcia cieszyńskiego Mieszka, hodowlą karpia zajęto się też w położonym nad Skawą Zatorze, na pograniczu Księstwa Opolskiego i dzielnicy krakowskiej. Hodowla musiała być niezwykle obiecująca, bo wkrótce po jej rozpoczęciu Zator uzyskał prawa miejskie, dając podwaliny późniejszemu Księstwu Zatorskiemu. Nawiasem mówiąc, obie historyczne hodowle nie tylko przetrwały do czasów współczesnych, lecz także do dziś trwa swoista rywalizacja między hodowcami karpia z Milicza i Zatoru.

W złotym wieku Rzeczpospolita słynęła już z pokaźnej liczby stawów (więcej w ówczesnej Europie mieli tylko Czesi) i wysokiego poziomu gospodarki rybnej. Feudalni właściciele zakładali stawy na nieużytkach, dzięki czemu na wsiach Śląska i zachodniej Małopolski hodowla stawowa prowadzona czeską metodą przesadkową (przenoszenie ryb do kolejnych stawów w miarę ich rozwoju) była niemal tak popularna jak uprawy zbóż.

Gdy jednak XVII-wieczne konflikty zbrojne ogarnęły kraj, wieś zubożała, stawy zamierały. Barbarzyńsko spuszczano z nich wodę i wybierano ryby, by wyżywić żołnierzy. Trzeba było ponad stu lat, żeby opuszczone stawy znów się zarybiły. Karp jednak bezpowrotnie stracił na znaczeniu. W arcybogatym w królewskie receptury „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” Stanisław Czerniecki poświęca mu zaledwie osiem przepisów.

Przełomem w postrzeganiu karpia jako ryby smacznej i dostępnej mogły być osiągnięcia Adolfa Gascha, dzierżawcy folwarcznego z należącej już wówczas do arcyksięcia Karola Ludwika Habsburga galicyjskiej wsi Kaniów. 20 kwietnia 1880 r. Gasch zadziwił uczestników wystawy rolniczej w Berlinie wyhodowanym przez siebie karpiem, który w przeciwieństwie do dotychczas znanych odmian miał grzbiet wygięty w łuk i bardzo małą głowę. Ta budowa ryby gwarantowała znacznie wyższą zawartość mięsa, zachwycając też nieznaną wcześniej delikatnością. Adolf Gasch wrócił z Berlina ze złotym medalem, zaś kaniowskie karpie stały się znane w całej Europie. Dziś mało kto wie, że hodowane masowo lustrzenie, zwane w celach handlowych karpiami królewskimi, to dzieło skromnego hodowcy z Galicji.

Wigilijny karp. Kiedy stał się symbolem świąt?

Przy całej swej ówczesnej popularności nie był jednak karp – ani wtedy, ani wcześniej, ani do połowy zeszłego wieku – kulinarnym symbolem wigilii świąt Bożego Narodzenia, choć oczywiście nie brakowało domów, w których oprócz bardziej tradycyjnego wigilijnego szczupaka pojawiały się inne ryby, w tym i on. Jednak na początku XX w. w Polsce karp powszechnie spożywany był głównie przez Żydów.

Skąd zatem przekonanie o tym, że przed wiekami podczas wigilii „nie mogło zabraknąć słynnego karpia w szarym sosie” – jak piszą np. Maria Lemnis i Henryk Vitry w wydanej w 1979 r. książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”?

Niewątpliwe zasługi w tym zakresie ma powojenny minister przemysłu Hilary Minc, prowadzący w 1947 r. morderczą w gospodarczych skutkach bitwę o handel. Dumając nad wprowadzaniem gospodarki planowej, przypomniał sobie o karpiu znanym mu z rodzinnego domu.

Masowy sposób hodowli sprzyjał zaprzęgnięciu ryby w komunistyczną machinę, a do osiągnięcia satysfakcjonujących wyników niepotrzebna była zniszczona wojną flota rybacka. Karp stał się ważnym orężem politycznym. Zapewnienie stałych dostaw do sklepów Centrali Rybnej okazało się jednak w praktyce nierealne, wymyślono więc hasło „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”, bo uszczęśliwić obywateli raz w roku było zdecydowanie łatwiej niż na co dzień. Obywatele zaś – z braku jakichkolwiek rybnych perspektyw – cieszyli się z możliwości kupienia ryby przed świętami, a tym bardziej z premii w naturze w zakładach pracy. Stąd zresztą wzięła się kolejna „tradycja” – przynoszenia do domu żywej ryby, innej po prostu nie było. Wystarczyło kilka dekad i dziś większość Polaków nie wyobraża sobie wigilii bez karpia.

Po Centrali Rybnej zostało wspomnienie, a karpie dostępne są bez łaski władzy na wolnym rynku. Do znanych historycznych stawów doszły nowe, możemy wybierać w odmianach, pytać o sposoby hodowli. Na pewno nie musimy kupować żywej ryby, bo z punktu widzenia kulinarnego nie ma to żadnego sensu. Jeśli jednak chcemy na wigilijną kolację coś naprawdę staropolskiego, to lepiej nabyć szczupaka.