Kto by w polską jesień zasnutą mgłą, smaganą zimnym wiatrem i nawiedzaną przez tańczące po wsiach chochoły myślał o zagranicznych wynalazkach. Zwłaszcza że Napoleon zablokował ich import.
Początek XIX w., szczyt napoleońskiej zawieruchy. Z powodu blokady kontynentalnej, która ma złamać kręgosłup brytyjskiej gospodarki, do portów Morza Bałtyckiego przestają docierać transporty ze Zjednoczonego Królestwa. Kupcy rwą włosy i rozkładają ręce – gdzieś tam w brytyjskich portach i ładowniach utknęły hektolitry tak uwielbianych w tej części Europy ciemnych brytyjskich piw (nazywanych również rosyjskimi imperialnymi stoutami, bo to ciemne, gęste piwo lało się litrami na dworze carycy Katarzyny II).
Ku lokalnym porterom
Brytyjski porter – w dużym uproszczeniu – to spokrewnione ze stoutem mocne piwo górnej fermentacji uzyskujące ciemną barwę dzięki użyciu palonego, jęczmiennego słodu. Te eksportowane nad Bałtyk mają już wtedy większą zawartość alkoholu – 10 proc. ma zapewnić przetrwanie trunku podczas wymagającej podróży przez morza – Północne i Bałtyckie.
Zalakowana butelka piwa, które jest leżakowane na dnie Morza Bałtyckiego
Foto: Browar Port Gdynia / Materiał prasowy
Pozbawieni dostaw lokalni rzemieślnicy zaczynają warzyć ciemne piwo na własną rękę – z wykorzystaniem lokalnych produktów i technologii. Od Finlandii, przez Rosję i Szwecję, aż po Polskę zaczynają powstawać lokalne portery. Jak można wyczytać na blogu „Beer, Bacon & Liberty” w Warszawie robi to jako pierwszy Michał Krembitz. Kilka lat później w Helsinkach idzie w jego ślady Rosjanin Nikołaj Sinebruchow, z kolei w Göteborgu warzy Szkot David Carnegie. Zmieniają się receptura (brytyjskie słody zostają zastąpione występującymi w regionie słodami jasnymi z dodatkiem mieszanych) oraz drożdże (w Londynie i innych miastach Królestwa piwa te warzono na drożdżach górnej fermentacji, nad Bałtykiem zostają one zastąpione nowinką z Niemiec i Czech, drożdżami dolnej fermentacji). Porter – który potem zostanie nazwany bałtyckim – zostaje więc lagerem, w którym smaki gorzkiej czekolady i kawy wypierają nuty orzechów i prażonego zboża.
Etykiety z butelek porteru
Foto: Muzeum Browaru Żywiec
Choć blokada zostaje złamana, a Napoleon pokonany, import z Wysp Brytyjskich spada. W drugiej połowie XIX w. dostawy do Europy kontynentalnej utrudnia dodatkowo wojna krymska. Basen Morza Bałtyckiego przez cały wiek uczy się, jak radzić sobie bez brytyjskich piw ciemnych.
Oto bal!
Dziś – zgodnie z kompendium piwa – porter bałtycki to treściwy, ciemny lager tradycyjnie produkowany w krajach nadbałtyckich, ze szczególnym uwzględnieniem Polski. W aromacie i smaku pojawiają się nuty suszonych owoców i szlachetnych alkoholi (takich jak sherry, porto czy madera). Są portery bardziej i mniej słodkie, ale finisz powinien być wytrawny. Po wzięciu do ust piwo powinno być gęste i kremowe. Barwa i gęstość sprawiły, że w piwowarstwie nazywa się go również „ciemnym złotem”. Piwo wyróżnia się też długim leżakowaniem. Jasne lagery browary potrafią wypuścić na rynek już po trzech, czterech tygodniach. Tymczasem portery, aby się uleżeć, potrzebują zwykle aż sześciu miesięcy.
Z racji swoich właściwości – choć innych niż wspominany przez nas już kiedyś grodzisz – porter przepisywany był przez lekarzy rekonwalescentom oraz anemikom. Na dowód tego – oraz kulturowego oddziaływania porterów – fragment „Czarodziejskiej góry” Tomasza Manna. Oto młodemu Hansowi Castorpowi, który miał skłonność „zamyślać się o niebieskich migdałach”, zlecono taką kurację: „Co prawda, od samego początku był trochę anemiczny; stwierdził to również doktor Heidekind i kazał mu co dzień na trzecie śniadanie po szkole dawać dużą szklankę porteru, napoju, jak wiadomo, odżywczego, któremu doktor Heidekind przypisywał krwiotwórcze własności; w każdym bądź razie trunek ten mile oddziaływał na umysł chłopca i sprzyjał jego skłonności do zagapiania się, jak to nazywał wuj Teinappel”.
Etykiety z butelek porteru
Foto: Muzeum Browaru Żywiec
O porterach miał też niezłą opinię Ignacy Rzecki, główny subiekt sklepu Stanisława Wokulskiego z „Lalki” i weteran kampanii węgierskiej z czasów Wiosny Ludów. „Kieliszek anyżówki i kawałek śledzia przy bufecie, a do stołu porcyjka flaków i ćwiartka porteru – oto bal!” – zwykł powtarzać.
Skarb narodowy
Warzone w Polsce portery od lat zdobywają międzynarodowe nagrody, a najstarszy bez przerwy produkowany w Polsce porter to ten z Żywca – pierwszą warkę uwarzono w 1881 r.! Jest już w tym piwnym stylu coś takiego, że nad Wisłą po prostu rzadko się nie udaje – nawet przeciętne warki tego gęstego, treściwego piwa uchodzą za granicą za bardzo dobre. Potwierdzają to konsumenci – portery znajdowały sobie miejsce w portfolio browarów nawet w przaśnym PRL i cienkich latach 90.
Do dziś, szczególnie dzięki browarom rzemieślniczym, polskie portery bałtyckie doczekały się genialnych wariacji – jak chociażby wersji z dodatkiem suskiej sechlońskiej (śliwki wnoszącej fantastyczne dymne aromaty) czy wersji wymrażanych (piwo zostawia się w zamrażarkach i odbiera z niego lód, porter zamienia się w gęsty, esencjonalny, wysokoalkoholowy syrop). Browar Port Gdynia oferuje nawet portery leżakowane w butelkach na dnie Morza Bałtyckiego. W rodzinie porterów występuje też tzw. imperialny porter bałtycki z ekstraktem powyżej 22 stopni plato, dzięki czemu jest jeszcze bardziej tęgi.
Aby godnie uczcić skarb rodzimego piwowarstwa, od 2016 r. w pubach, restauracjach i multitapach w Polsce obchodzone jest Święto Porteru Bałtyckiego przypadające na trzecią sobotę stycznia (za pomysłem stał weteran polskiego piwowarstwa rzemieślniczego Marcin Mason Chmielarz).
Etykiety z butelek porteru
Foto: Muzeum Browaru Żywiec
– W 2012 r. po raz pierwszy w Polsce obchodziliśmy Stout Day, amerykańskie święto promujące stouty. Pamiętam, że wtedy postanowiłem, że muszę kiedyś zrobić coś podobnego, ale skupiającego się wokół porteru bałtyckiego. W 2015 r. Jacek Domagalski z browaru Milicz wpadł na pomysł Święta Piwa Grodziskiego. To był moment, w którym uznałem, że nie ma już na co czekać i trzeba zacząć działać – tak opowiadał o tym „Gazecie Wyborczej” pomysłodawca.
