Dlaczego cydr nie jest narodowym trunkiem Polaków? „Trzeba umieć czekać”

Okolice Grójca pod Warszawą. Po horyzont ciągną się sady z jabłoniami. Wyglądają jak zielony, puchaty dywan. Jeśli przyjrzeć się z bliska, między liśćmi widać niewielkie owoce, które za kilka tygodni zmienią się w soczyste jabłka. Zatrzymuję się pośród drzew przy szarym, niepozornym budynku. Dochodzi z niego chlupot i szczęk szkła. Pracownicy rozlewają tworzony tam napój do butelek. Robią to niespiesznie, śmieją się z opowiadanych sobie żartów. Nie nadszedł jeszcze sezon zbiorów, jest spokojnie.

Przechodzę obok stalowych tanków i dębowych beczek, w których dojrzewa cydr Chyliczki. Na tyłach w biurze spotykam jego pomysłodawców Piotra Kowalczyka i Dariusza Korosia. Poznali się na imprezie 14 lat temu. Pierwszy jest sadownikiem od pokoleń i ma tłocznię soków, drugi ma doświadczenie w amatorskiej produkcji napojów fermentowanych i kilka lat pracy w branży winiarskiej. Zaczęli rozmawiać.

— Nasze partnerki musiały nas wyciągać z tej imprezy siłą w środku nocy, bo tak się rozgadaliśmy — mówi Piotr, a na jego ogorzałej słońcem twarzy rozkwita szeroki uśmiech.

W teorii dzielące ich 25 lat różnicy mogłoby sprawić, że trudno będzie im wypracować spójną wizję biznesu. A jednak. Nie tylko udało im się stworzyć zgodny duet biznesowy, ale też się po prostu zaprzyjaźnić.

Początki nie były łatwe. Pracowali siedem dni w tygodniu. W Polsce nie było jeszcze dobrych wzorów produkcji cydru rzemieślniczego, więc uczyli się na błędach. Testowali, mieszali, smakowali. — Mieliśmy to szczęście, że nie potrzebowaliśmy inwestować w zaplecze produkcyjne. Mam tu swoją tłocznię soków i to z niej skorzystaliśmy — wyjaśnia Piotr.

Po dwóch latach uznali: mamy produkt, który możemy zaproponować klientom. Dariusz wziął 10 kartonów pierwszej partii i zawiózł ją znajomemu hurtownikowi. Tak cydr Chyliczki z jabłkowego zagłębia wokół Grójca zaczął trafiać na stoły i do kieliszków osób, które często po raz pierwszy próbowały rzemieślniczego trunku.

Wielu Polaków nie wiedziało wtedy, czym właściwie cydr jest. To nie jabłkowe piwo ani słodki napój z bąbelkami, lecz fermentowany sok z jabłek — bliższy winu niż oranżadzie. O jego charakterze decydują odmiany owoców, sposób fermentacji i czas dojrzewania. Część osób się zachwycała. Inni pytali: „dlaczego to takie wytrawne?”. Albo sugerowali: „a nie może być słodszy?”.

— Polacy wtedy dopiero zaczynali się uczyć, czym jest dobry cydr. Nie mamy takiej tradycji jak Francuzi, Hiszpanie czy Anglicy, którzy piją go od wieków — tłumaczy Dariusz. Wyjaśnia, że chociaż dziś jesteśmy jabłkową potęgą, to sama uprawa jabłoni nie jest typowo polską tradycją. Sady rozpowszechnili u nas olędrzy — przybysze z Niderlandów — którzy osiedlili się w Polsce na przełomie XVI i XVII w.

Jak to się jednak stało, że skoro jabłka zyskały miano naszego owocu narodowego, cydr nie jest narodowym trunkiem Polaków? Dlaczego rynek cydru pozostaje niszowy w porównaniu z piwem czy winem?

Dariusz poprawia się na krześle i tłumaczy, że może i jabłek u nas pod dostatkiem, ale są deserowe, a takie niekoniecznie nadają się do robienia cydru. — To tak, jakby wino robić z winogron kupionych w sklepie — mówi.

Najlepsze są odmiany słodko-gorzkie. Takie, których nie zjadłoby się ze smakiem, ale dają potrzebną cydrowi goryczkę. Polska dopiero buduje takie zaplecze. Piotr dopowiada, że sprowadził z Anglii i Francji trochę takich drzew. Do tego przekształcił część swojego sadu — zaczął inaczej podcinać jabłonki, przestał stosować nawozy. Pozwolił, by sad nieco zdziczał. Przez kilka lat robił więc wszystko, czego sadownik nastawiony na sprzedaż jabłek robić nie chce. Zgodził się na mniejsze plony, mniej efektowne owoce i niższe zyski. Dla klienta supermarketu takie jabłka byłyby gorsze. Dla niego okazały się lepsze, bo dawały sok o bogatszym smaku i aromacie.

— Zbieramy je też później niż typowe jabłka deserowe. Chcemy, żeby były maksymalnie dojrzałe. Jednocześnie robimy to bardzo delikatnie, ręcznie, żeby się nie poobijały i nie straciły swoich wartości — podkreśla Piotr.

Poza dostosowaniem sadów cydrownik musi umieć zaakceptować nieprzewidywalność. To, jaki cydr powstanie i ile uda się go zrobić, zależy od zbiorów. Niektóre z kolei długo dojrzewają. Dariusz wskazuje na półki, na których ustawione są butelki cydrów Chyliczki. Kilkanaście ­rodzajów.

— O, ten smakuje trochę jak wino riesling. Jest bardzo lubiany, ale pewnie zrobimy go mniej w tym roku, przez suszę drzewa obrodziły nie tyle, co trzeba — tłumaczy. Pokazuje inny — w wąskiej, eleganckiej butelce. Wyjaśnia, że to cydr lodowy, który dojrzewał w dębowej beczce po bourbonie.

Lodowy, a więc robiony metodą, która ma swoje korzenie w mroźnej Kanadzie. Sok z jabłek najpierw się mrozi na kilka tygodni, potem bardzo powoli rozmraża. — I tutaj dzieje się cała magia — uśmiecha się Dariusz. Najpierw wypływa najbardziej skoncentrowany płyn, natomiast znaczna część wody pozostaje jeszcze w postaci lodu. Z około 1000 litrów powstaje około 250 litrów bardzo gęstego skoncentrowanego soku. Ten płyn ma kilka razy więcej cukru, kwasów, aromatów i substancji smakowych. Fermentacja trwa nawet do dwóch lat. Powstały cydr jest słodszy niż ten z klasycznej oferty, ale też bardziej aromatyczny.

Obok butelek zauważam liczne medale i statuetki. Okazuje się, że cydr Chyliczki jest doceniany na całym świecie. Zdobył choćby złote i srebrne medale na International Wine & Spirit Competition w Wielkiej Brytanii czy na Międzynarodowej Gali Cydru w Hiszpanii. Jest też ceniony lokalnie — w 2023 oraz 2026 r. otrzymał Laur Marszałka Województwa ­Mazowieckiego.

Piotr z uśmiechem mówi, że każdy zdobyty tytuł sprawia wiele radości, ale po tylu latach i zdobyciu ponad 100 ­medali i wyróżnień mocno ograniczyli liczbę zgłoszeń na konkursy.

Równie dużą satysfakcję jak kolejne statuetki sprawia mu możliwość pokazania komuś sadu i opowiedzenia, dlaczego najlepsze jabłko na cydr wcale nie musi być najładniejsze.

Panowie podkreślają, że ich sukces to kwestia pasji. Nie tracą jej, bo mają poza tym swoje biznesy. Ich życie nie zależy od tego, ile zarobią ze sprzedaży cydru. Dariusz przypomina, że w 2014 r., gdy Rosja nałożyła embargo na polskie jabłka i sadownicy nie mieli co z nimi zrobić, wielu zabrało się do produkcji cydru. Ale niewielu przetrwało, bo trzeba się ­liczyć z tym, że przez pierwsze lata się nie zarabia.

Rodzice mówili Piotrowi, by ten rzucił sad, wyjechał do dużego miasta, dał sobie szansę na inne życie. Ale co on zrobi, że kocha te jabłonie? Że nie wyobraża sobie ich zostawić? Sad nigdy nie był dla niego wyłącznie miejscem pracy. Dorastał między jabłoniami. Pamięta, jak jako chłopak chodził tymi samymi alejkami, pomagał przy zbiorach i obserwował starszych. Dziś, gdy przechadza się między drzewami, czasem myśli o tym, że dokładnie tą samą drogą szedł jego dziadek. Dlatego kiedy usłyszał, że powinien zostawić gospodarstwo, miał poczucie, że zostawiłby nie tylko ziemię, ale też kawałek rodzinnej historii.

Z kolei Dariusz od dawna fascynował się fermentacją. W domu robił nalewki i wina, obserwował, jak czas, drożdże i cierpliwość potrafią całkowicie zmienić smak prostych składników. Nie chodziło o produkowanie alkoholu dla samego alkoholu. Bardziej o zrozumienie procesu, którego do końca nie da się kontrolować.

Wspólnikom nie zależy na tym, żeby rozpocząć masową produkcję. Nie brzmią jak przedsiębiorcy opowiadający o planach ekspansji. Raczej jak rzemieślnicy, którzy nie chcą zepsuć czegoś, co przez lata budowali. W ich słowniku częściej pojawiają się słowa „smak”, „cierpliwość” i „jakość” niż „sprzedaż” czy „skalowanie”.

Butelki od nich trafiają nie do supermarketów, ale do małych sklepów albo dobrych restauracji. Zamawia od nich nawet taka z gwiazdką Michelina. Choć nie mają parcia na wyniki, to co roku widzą wzrost sprzedaży. Nie różnią się w tym od całej branży cydru w Polsce. W przeciwieństwie do wielu innych kategorii alkoholu rynek cydru w ostatnich latach rośnie rok do roku o 9 proc. (według NielsenIQ).

Dariusz tłumaczy, że przyczyn może być kilka. Przede wszystkim ludzie zaczęli szukać jakości i nowych smaków. Podobną drogę kilka lat wcześniej przeszły piwa kraftowe. Konsumenci zobaczyli, że piwo nie musi smakować tak samo, zaczęli być bardziej otwarci również na rzemieślniczy cydr. Jego zdaniem przez lata największym problemem była edukacja. Wielu klientów było przekonanych, że cydr to słodki, gazowany napój przypominający oranżadę z ­alkoholem.

— Pomaga też zmiana stylu picia — twierdzi Dariusz. Analitycy z Market Intel wskazują, że Polacy coraz częściej wybierają produkty premium oraz napoje o niższej zawartości alkoholu, odchodząc od modelu „więcej za mniej”. Ludzie częściej wybierają alkohole o niższej zawartości procentów, piją rzadziej, ale zwracają uwagę na smak i sposób produkcji. W takim trendzie rzemieślniczy cydr znajduje dla siebie miejsce — bardziej jako produkt degustacyjny niż napój do szybkiego wypicia.

Dariusz zastrzega jednak, że Polska wciąż jest w procesie budowy „kultury cydru”. I cieszy się, że razem z Piotrem mogą do tego dołożyć swoją cegiełkę. — Jeszcze wiele osób musi się do cydru po prostu przyzwyczaić — mówi. — A nas ta przygoda uczy cierpliwości. Bo dobrego cydru nie da się zrobić szybko. Trzeba umieć czekać.

Kiedy wychodzę, pracownicy nadal spokojnie rozlewają kolejne butelki. W sadzie jest cicho. Za kilka tygodni drzewa ugną się od owoców. Część zacznie sama spadać z drzew. Dla wielu sadowników będzie to znak, że zostały zebrane za późno. Dla nich — że są najlepsze. I że zaczyna się najintensywniejszy okres w roku.