W międzywojniu w żydowskiej kuchni powoli odchodzono od ścisłej tradycji religijnej na rzecz praktyczności. Pojawiały się też nowe trendy, jak wegetarianizm — mówi Magdalena Maślak z Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN.
- Więcej ciekawych historii przeczytasz na stronie głównej „Newsweeka”
Dziękujemy, że z nami jesteś!
Foto: Newsweek
NEWSWEEK HISTORIA: Czy kuchnia żydowska w 20-leciu między-wojennym odróżniała się od tego, co jedzono w żydowskich domach i restauracjach pod koniec XIX w. albo przed I wojną światową?
Magdalena Maślak: — Tak, to czas dużych zmian, które wpłynęły na sposób przygotowywania potraw, również w kuchni żydowskiej. W 1912 r. odkryto istnienie witamin i stwierdzono, że znajdują się one przede wszystkim w warzywach i owocach. Spowodowało to spory zwrot ku wegetarianizmowi. W miejskich społecznościach żydowskich organizowano wykłady o wpływie diety na zdrowie i o zdrowym trybie życia.
Jednocześnie był to czas kryzysów i problemów ekonomicznych. Trendy promujące wegetarianizm były więc powiązane z ograniczoną dostępnością mięsa.
Mięsa chyba nigdy nie było w diecie żydowskiej szczególnie dużo?
— Tak, kuchnia żydowska, podobnie jak polska, była zawsze lokalna, prosta, opierała się na dostępnych składnikach. Nie charakteryzowała się dużą wykwintnością. Dla Żydów w Polsce ważniejsza była koszerność potraw.
Czym jest koszerność?
— Zasady koszerności wywodzą się z Tory, z Pięcioksięgu Mojżeszowego. Opisują szczegółowo, co, w jaki sposób i kiedy pobożni Żydzi mogą jeść. Najbardziej znane zasady to zakazy spożywania wieprzowiny oraz łączenia w jednym posiłku mięsa i nabiału. Zakaz ten wywodzi się z zapisu „nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki”.
Istnieje też zakaz spożywania krwi, więc każde mięso musi być z niej odsączone. W kuchni żydowskiej nie ma potraw na bazie krwi, takich jak czernina czy kaszanka. A każde jajko powinno być sprawdzone pod kątem obecności plamki krwi, dlatego wbija się je do przezroczystego naczynia i ogląda pod światło. Jeśli znajduje się plamkę krwi, można próbować ją usunąć, oddać jajko nieżydowskiemu sąsiadowi lub po prostu wyrzucić.
A kuchnia wegetariańska jest dodatkowo kuchnią koszerną…
— Tak, ale są tu pewne haczyki. Wszystkie warzywa i owoce są koszerne, ale trzeba je dokładnie sprawdzić pod kątem obecności robaków, które są niekoszerne. Namacza się kalafior w wodzie z octem lub solą, aby wypłynęli ewentualni mieszkańcy — stosowanie tej metody było czasem uważane za wyznacznik żydowskiego domu.
Jeśli chodzi o ryby, aby były koszerne, muszą mieć jednocześnie płetwy i łuski. Na przykład węgorz nie spełnia tych kryteriów. Jesiotr jest rybą kontrowersyjną, ponieważ ma tylko kilka łusek, co powodowało spory między rabinami. W przypadku wątpliwości lepiej nie podawać takiego jedzenia, aby uniknąć niekomfortowej sytuacji.
Do tego dochodzą jeszcze reguły związane z tym, co jeść lub czego nie jeść w czasie różnych świąt. Jedno z najbardziej znanych, Pesach, trwa osiem dni i upamiętnia wyjście Żydów z niewoli egipskiej. Przypada w podobnym czasie co Wielkanoc w religii katolickiej.
Gdy faraon zgodził się na opuszczenie Egiptu przez Żydów, mieli oni dwie opcje: albo odczekać dwa dni, by upiec chleb na drogę, albo szybko zagnieść placki i natychmiast uciekać, nie ryzykując zmiany decyzji faraona. Wybrali tę drugą opcję. Dlatego maca jest czasami nazywana „chlebem wolności”. W związku z tym przez całe osiem dni święta Pesach Żydzi nie mogą spożywać żadnego innego pieczywa ani mąki, tylko macę.
A cotygodniowy szabat?
— Wpływ tego święta jest ogromny. Wszystkie posiłki spożywane w ciągu tych mniej więcej 24 godzin musiały być przygotowane wcześniej, ponieważ podczas szabatu nie można rozpalać ognia ani gotować. W naszym rejonie geograficznym, gdzie przez prawie pół roku jest dość zimno, potrzebna była jednak ciepła potrawa, żeby się rozgrzać.
W odpowiedzi na to powstał czulent. Do garnka wkładano warzywa, fasolę, ziemniaki, a jeśli gospodarzy było stać, także mięso. Zamknięte garnki wszystkie gospodynie z danej miejscowości zanosiły w piątek po południu do piekarni i wkładały do pieca, który był już wygaszony, ale wciąż gorący. W sobotę po południu danie było gotowe, a fasola i ziemniaki doszły. Jednak te wszystkie zwyczaje w 20-leciu zaczęły się zmieniać…
Dlaczego?
— Od przełomu wieków trwała bardzo ważna transformacja ku nowoczesności, rozwijał się przemysł, powstawały i rozwijały się nowe miasta. Po raz pierwszy na taką skalę można było zdecydować o własnej tożsamości, wybrać nowy zawód, przeprowadzić się daleko od konserwatywnej rodziny. O tym procesie pisał Izrael Jehoszua Singer, brat Izaaka Baszewisa, w książce „Bracia Aszkenazy”, opowiadającej m.in. o rozrastaniu się Łodzi, która z niewielkiej wsi stała się centrum przemysłu. W tym czasie również Żydzi powoli odchodzili od tradycyjnego życia na rzecz bardziej świeckiego. W rezultacie przestawali przestrzegać zasad koszerności i często jedli potrawy niezwiązane już z tradycyjną kuchnią żydowską. Działo się to głównie w miastach.
W latach 20. i 30. XX w. funkcjonowała w Warszawie restauracja prowadzona przez członków Bundu, żydowskiej partii socjalistycznej. Uważali oni, że Żydzi powinni być obywatelami kraju, w którym żyją, nie popierali idei wyjazdu do Izraela, ale jednocześnie chcieli zachować prawo do bycia Żydami na własnych warunkach. W tej restauracji prowokacyjnie podawano kiełbasę wieprzową, aby pokazać, że mogą to robić, pozostając Żydami.
Co na to rabini?
— Oczywiście byli zbulwersowani. Ale nie tylko kiełbasą w żydowskiej restauracji, lecz także daniami wegetariańskimi. Część rabinów uważała, że skoro Tora nakazuje oddzielanie mięsa od nabiału i przygotowywanie go w określony sposób, to Żydzi powinni wypełniać te nakazy. W rezygnacji z mięsa widzieli ułatwianie sobie życia i zbyt duże odejście od Boga, zasad i zakazów, których pobożny Żyd powinien przestrzegać.
W tym czasie zakładano nawet wegetariańskie, żydowskie restauracje. Bardzo ciekawym przykładem jest historia pewnej restauratorki z Wilna, Fani Lewando. Urodziła się pod Włocławkiem, w centralnej Polsce, była córką handlarza rybami, pochodziła z bardzo tradycyjnej rodziny. Wyszła za mąż za handlarza jajkami, który pochodził z Wilna, i wraz z nim wyjechała do tego miasta, wówczas znajdującego się na terytorium Polski. Otworzyła tam restaurację wegetariańską, która nazywała się Jadłodajnia Dietojarska. Nazwa wskazywała na zdrowe, wegetariańskie podejście do żywienia. To był rodzaj baru z przystępnymi cenami. Co niezwykłe, znajdował się w samym centrum Wilna, przy najbardziej reprezentacyjnej ulicy Niemieckiej, gdzie działało najwięcej sklepów i różnych biznesów. Jednocześnie tuż za rogiem znajdowała się wielka synagoga. Był to więc swoisty tygiel, gdzie spotykał się świat biznesu, zakupów i restauracji oraz centrum tradycyjnego życia żydowskiego.
Miejsce miało wielu gości?
— Tak się składa, że trochę o tym wiemy. Fania Lewando, oprócz prowadzenia tego lokalu, w 1938 r. wydała, w języku jidysz i polskim, książkę kulinarną zawierającą 400 przepisów wyłącznie z warzyw i owoców. Zachowały się wpisy z księgi gości. Okazało się, że restaurację Fani Lewando odwiedzała cała śmietanka żydowska ówczesnego Wilna. Znajdują się tam podpisy najbardziej znanych pisarzy, poetów, dziennikarzy, naukowców i malarzy. Jest nawet wpis Marca Chagalla!
A jakie przepisy zawiera sama książka?
— Różne kisiele, galaretki i sałatki jarzynowe. Można znaleźć też dużo przepisów, które dla współczesnych purystów kulinarnych mogą być kontrowersyjne — tak zwane imitacje mięsnych potraw. Lewando robiła sznycle z kalafiora i marchewek, a kotlety z brokułów.
Już w latach 30. przygotowała „sztuczną rybę”. To potrawa, która kilkanaście lat temu stała się bardzo popularna za sprawą jednej z blogerek wegańskich. Oczywiście współczesna wersja zaleca użycie glonów, w latach 30. jeszcze niedostępnych w polskich sklepach, ale sam pomysł już został zrealizowany.
A co jedzono w międzywojniu w zwykłych, tradycyjnych żydowskich domach?
— Daniem, które było bardzo popularne, a dzisiaj niemal zniknęło z kuchni żydowskiej w swojej oryginalnej postaci, jest gefilte fisz, czyli ryba faszerowana. To potrawa szabatowa, ponieważ oddzielanie mięsa od ości jest postrzegane jako praca. Przygotowując gefilte fisz, najpierw zdejmowano z ryby skórę, tak, by jej nie zniszczyć, wybierano mięso, które następnie siekano z przyprawami, bułką, cebulą i innymi dodatkami. Potem napełniano tym farszem rybę, zaszywano ją i gotowano w wywarze rybnym, który stawał się galaretką. Na koniec dekorowano plasterkami marchewki.
Dlaczego dzisiaj tak rzadko w żydowskich domach przygotowuje się tę potrawę?
— Przeważyły względy praktyczne — to danie niezwykle pracochłonne, a nadziana farszem skóra z rybią głową wyglądała dość makabrycznie. Dlatego dzisiaj w żydowskich domach pod nazwą gefilte fisz podaje się klopsiki z samego farszu. Czasem masę rybną wkłada się do formy, gdzie zastyga, a potem kroi na plastry. Zawsze jednak podaje się ją z plasterkiem marchewki na wierzchu, polaną galaretą.
To nie to samo, co nasza wigilijna ryba po żydowsku?
— Nie, choć karp po żydowsku ma swoje korzenie właśnie w gefilte fisz. Polacy jednak nie musieli oddzielać mięsa od ości przed podaniem potrawy, więc ewoluowała ona w stronę większej prostoty — dziś to po prostu dzwonka ryby ułożone na półmisku i zalane galaretą.
A czy po Zagładzie i zniknięciu z Polski niemal całej społeczności żydowskiej straciliśmy jakieś popularne przed wojną potrawy?
— Tak, na przykład bardzo lubiane również przez Polaków „białe” (bułki z cebulą z Białegostoku) czy knysze. Knysze to rodzaj sakiewek z ciasta wypełnionych nadzieniem, najczęściej ziemniakami z cebulą lub kaszą gryczaną. W Knyszynie co roku odbywa się festiwal, podczas którego gospodynie starają się odtworzyć knysze, choć ich wersja bardziej przypomina zapiekane pierogi. Knysze, które trafiły do Stanów Zjednoczonych, zachowały tam inną formę — często wyglądają jak małe miseczki z ciasta z otwartą górą i nadzieniem w środku. W Nowym Jorku knysz jest wciąż rozpoznawalny jako tradycyjna potrawa żydowska, podczas gdy w Polsce niemal całkowicie zniknął.
Słynne nowojorskie bajgle to też pieczywo żydowskie?
— Oczywiście. Bajgle trafiły do Nowego Jorku na przełomie XIX i XX w., kiedy ze środkowej Europy wyemigrowała tam duża część Żydów. Przywozili ze sobą za ocean przepisy kuchni aszkenazyjskiej i odtwarzali je na miejscu. Ale pierwszy zapis o bajglu pochodzi z 1610 r. z Krakowa.
Inne elementy kuchni żydowskiej i polskiej też się przenikały w międzywojniu?
— Oczywiście. Wiele potraw domowych jest praktycznie identycznych w kuchni polskiej i żydowskiej. Na przykład latkes (w języku jidysz), czyli placki ziemniaczane. Trudno ustalić, kto pierwszy je usmażył, ale są one bardzo popularne zarówno w kuchni polskiej, jak i żydowskiej. W tradycji żydowskiej są głównie przygotowywane na święto Chanuka, które między innymi opowiada o cudownym rozmnożeniu oliwy. Z tego powodu przygotowuje się potrawy smażone na oleju, w tym placki ziemniaczane.
W międzywojniu powoli odchodzono od ścisłej tradycji religijnej na rzecz praktyczności i dostępności produktów. Mamy zapisy z jednej z restauracji w Wilnie, prowadzonej przez żydowskiego właściciela, który serwował placki ziemniaczane przez cały rok, argumentując, że są tanie i dostępne, niezależnie od święta Chanuka.
Jeśli pójdziemy do baru mlecznego w którymś z polskich miast, duża część menu będzie tożsama z kultowymi potrawami kuchni żydowskiej, poza plackami ziemniaczanymi: gołąbki (w jidysz: holiszkes), zapiekanka z makaronem (lokszen kugel), babka ziemniaczana (kugel), pierogi (kreplach), naleśniki z serem (blinces).
Często, gdy przyjeżdżają do Warszawy Żydzi z zagranicy, pytają, dlaczego Polacy jedzą potrawy kuchni żydowskiej? Dla nich te dania są filarami kuchni żydowskiej. Jeśli ktoś czuje się Żydem i ma na przykład korzenie polskie, będzie obchodzić szabat, piec chałkę, robić gefilte fisz, jeść latkes i blinces. Te potrawy będą częścią jego wspomnień związanych z opowieściami i przepisami rodzinnymi. Jednocześnie te same potrawy są częścią tożsamości polskiej. To pokazuje, jak te dwa narody kiedyś żyły blisko siebie.