Majestatyczna babka wielkanocna niebagatelnym rozmiarem i słusznym ciężarem najdobitniej ogłosi na naszym stole nadejście świąt, bajkowo perfumując przy okazji lśniący wiosenną czystością dom.
Babka wielkanocna to tradycyjna polska potrawa. Jej historia sięga XVII w. Babka wielkanocna rozpowszechniła się w Europie z czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego. Żadna to tajemnica, że ciężar udanej Wielkanocy spoczywa na babce. Bez babki Wielkanoc nie jest Wielkanocą, a modne zastępowanie ciężkiej polskiej baby zwiewnym włoskim panettone jest idiotyzmem piramidalnym.
Prawdziwa babka wielkanocna nie ma wiele wspólnego z babką piaskową. Babka wielkanocna jest ciastem drożdżowym, a będąc deserem nieskończenie delikatnym, jest dalece masywniejsza i cięższa od popularnych babek pieczonych przy użyciu proszku do pieczenia. Kupienie tradycyjnej baby w cukierni jest zadaniem trudnym, choć wykonalnym, szczególnie dla mieszkańców Warszawy. Jeśli jednak jest się od niej daleko, można pokusić się o samodzielne przygotowanie baby na Wielkanoc. Niezwykle ważna jest donica, czyli forma, w której będziemy wypiekać naszą babkę wielkanocną. Kiedyś babki wielkanocne wypiekano w donicach glinianych, dziś są dużo wygodniejsze formy z miedzi. Wnętrze formy na babkę wielkanocną smarujemy kilkakrotnie klarowanym masłem i bez zbędnego oprószania bułką umieszczamy w niej ciasto.
Prawdziwa babka wielkanocna nie ma wiele wspólnego z babką piaskową.
Foto: Fotolia
Czynności związane z zagniataniem ciasta na babkę wielkanocną trudno zaliczyć do rekreacji, jest to raczej praca mozolna i wyczerpująca. Najlepiej wyrabiać ciasto w najzwyklejszej emaliowanej miednicy – niemej bohaterce czarno-białych filmów, niekoniecznie kulinarnych. Choć w dobie teflonu i ceramicznych noży taki sposób zagniatania ciasta przypomina pracę w skansenie, to proszę mi wierzyć, że do wyrobienia ciasta na babę jest to naczynie idealne. Dobrze wyrobione ciasto będzie kapitalnie odchodzić od powierzchni miski. Mleko, w którym rozpuścimy drożdże, powinno mieć temperaturę kąpieli dla niemowlaka. Jeśli będzie za zimne, drożdże będą rozmnażać się za wolno. Gdy będzie za ciepłe – drożdże się ugotują i będziemy musieli wszystko wyrzucić.
Przepis na tradycyjną wielkanocną babkę
Babka wielkanocna to ciasto bogate. Na kilogram mąki potrzebować będziemy trzydziestu żółtek z dużych jajek, które dodajemy do ciasta w postaci kogla-mogla z przynajmniej połową kilograma cukru pudru. Nikt już dziś tego nie robi, nikt już chyba nie wyrabia drożdżowego ciasta z koglem-moglem, bo po co się męczyć, skoro bez tego też wychodzi. W babce wielkanocnej kogel-mogel jest niezbędny, żeby ciasto było odpowiednio elastyczne, ciągnące, mocno wilgotne i ciężkie, a jednocześnie, żeby nie zmieniło się w niejadalny zakalec.
Żółć babki wielkanocnej to najważniejszy kolor wielkanocnego stołu. Przed laty w bogatych domach do kogla-mogla na babkę wielkanocną dodawano pręciki drogocennego szafranu, by podkreślił kolor ciasta. Możemy to zrobić i dziś, ale nie przesadźmy z ilością przyprawy. Specyficzny zapach szafranu nie każdemu przypadnie do gustu. W cieście musi się znaleźć konfitowana w syropie cukrowym skórka pomarańczowa, uprażone migdały, jasne i ciemne rodzynki oraz garść tłuczonych orzechów włoskich, które dodadzą babie stabilności, lekkiej goryczki i elegancji.
Mieszamy mąkę z zaczynem i koglem-moglem, dodajemy stopniowo ciepłe mleko i ciepłe klarowane masło. Na kilogram mąki potrzebować będziemy 0,5 kg masła. Mleka tyle, ile zabierze mąka. Dodajemy bakalie i ugniatamy – koniecznie ręcznie – przez dobre dwie godziny. Żadna maszyna nie zapewni babie tyle ciepła i miłości ile nasze dłonie, a my dzięki temu w tym dniu możemy pozwolić sobie na zrezygnowanie z zajęć w klubie fitness. Ciasto wyrasta dwa razy, najpierw w misie, potem w formie, i ląduje w rozgrzanym do 180 stopni piecu gazowym. Po upieczeniu i wyjęciu z formy lukrujemy babkę wielkanocną, ile dusza zapragnie, choć ja uwielbiam to wielkanocne ciasto posypane po prostu cukrem pudrem.