Jak upiec tradycyjną wielkanocną babkę? Magda Gessler zdradza sekret niezbędnego składnika

Babka wielkanocna to tradycyjna polska potrawa. Jej historia sięga XVII w. Babka wielkanocna rozpowszechniła się w Europie z czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego. Żadna to tajemnica, że ciężar udanej Wielkanocy spoczywa na babce. Bez babki Wielkanoc nie jest Wielkanocą, a modne zastępowanie ciężkiej polskiej baby zwiewnym włoskim panettone jest idiotyzmem piramidalnym.

Prawdziwa babka wielkanocna nie ma wiele wspólnego z babką piaskową. Babka wielkanocna jest ciastem drożdżowym, a będąc deserem nieskończenie delikatnym, jest dalece masywniejsza i cięższa od popularnych babek pieczonych przy użyciu proszku do pieczenia. Kupienie tradycyjnej baby w cukierni jest zadaniem trudnym, choć wykonalnym, szczególnie dla mieszkańców Warszawy. Jeśli jednak jest się od niej daleko, można pokusić się o samodzielne przygotowanie baby na Wielkanoc. Niezwykle ważna jest donica, czyli forma, w której będziemy wypiekać naszą babkę wielkanocną. Kiedyś babki wielkanocne wypiekano w donicach glinianych, dziś są dużo wygodniejsze formy z miedzi. Wnętrze formy na babkę wielkanocną smarujemy kilkakrotnie klarowanym masłem i bez zbędnego oprószania bułką umieszczamy w niej ciasto.

Czynności związane z zagniataniem ciasta na babkę wielkanocną trudno zaliczyć do rekreacji, jest to raczej praca mozolna i wyczerpująca. Najlepiej wyrabiać ciasto w najzwyklejszej emaliowanej miednicy – niemej bohaterce czarno-białych filmów, niekoniecznie kulinarnych. Choć w dobie teflonu i ceramicznych noży taki sposób zagniatania ciasta przypomina pracę w skansenie, to proszę mi wierzyć, że do wyrobienia ciasta na babę jest to naczynie idealne. Dobrze wyrobione ciasto będzie kapitalnie odchodzić od powierzchni miski. Mleko, w którym rozpuścimy drożdże, powinno mieć temperaturę kąpieli dla niemowlaka. Jeśli będzie za zimne, drożdże będą rozmnażać się za wolno. Gdy będzie za ciepłe – drożdże się ugotują i będziemy musieli wszystko wyrzucić.

Przepis na tradycyjną wielkanocną babkę

Babka wielkanocna to ciasto bogate. Na kilogram mąki potrzebować będziemy trzydziestu żółtek z dużych jajek, które dodajemy do ciasta w postaci kogla-mogla z przynajmniej połową kilograma cukru pudru. Nikt już dziś tego nie robi, nikt już chyba nie wyrabia drożdżowego ciasta z koglem-moglem, bo po co się męczyć, skoro bez tego też wychodzi. W babce wielkanocnej kogel-mogel jest niezbędny, żeby ciasto było odpowiednio elastyczne, ciągnące, mocno wilgotne i ciężkie, a jednocześnie, żeby nie zmieniło się w niejadalny zakalec.

Żółć babki wielkanocnej to najważniejszy kolor wielkanocnego stołu. Przed laty w bogatych domach do kogla-mogla na babkę wielkanocną dodawano pręciki drogocennego szafranu, by podkreślił kolor ciasta. Możemy to zrobić i dziś, ale nie przesadźmy z ilością przyprawy. Specyficzny zapach szafranu nie każdemu przypadnie do gustu. W cieście musi się znaleźć konfitowana w syropie cukrowym skórka pomarańczowa, uprażone migdały, jasne i ciemne rodzynki oraz garść tłuczonych orzechów włoskich, które dodadzą babie stabilności, lekkiej goryczki i elegancji.

Mieszamy mąkę z zaczynem i koglem-moglem, dodajemy stopniowo ciepłe mleko i ciepłe klarowane masło. Na kilogram mąki potrzebować będziemy 0,5 kg masła. Mleka tyle, ile zabierze mąka. Dodajemy bakalie i ugniatamy – koniecznie ręcznie – przez dobre dwie godziny. Żadna maszyna nie zapewni babie tyle ciepła i miłości ile nasze dłonie, a my dzięki temu w tym dniu możemy pozwolić sobie na zrezygnowanie z zajęć w klubie fitness. Ciasto wyrasta dwa razy, najpierw w misie, potem w formie, i ląduje w rozgrzanym do 180 stopni piecu gazowym. Po upieczeniu i wyjęciu z formy lukrujemy babkę wielkanocną, ile dusza zapragnie, choć ja uwielbiam to wielkanocne ciasto posypane po prostu cukrem pudrem.