Nowa dziedzina nauki, która potrafi rozłożyć na czynniki pierwsze nasz apetyt i ulubione smaki? Przejściowa moda i kandydat na Antynobla? Przeciwnie – to potężne narzędzie do zarządzania zdrowiem przyszłych pokoleń
Akt wgryzania się w soczystą brzoskwinię jest w istocie skomplikowanym doznaniem polisensorycznym. To połączenie nie tylko wrażeń zmysłowych, jak choćby meszku wyczuwanego przez wargi i dłonie, dźwięku wgryzania się w skórkę, soczystego smaku, ale też wspomnień, np. z wakacji w dzieciństwie. Przyjemność odczuwana przy stole pochodzi z naszego umysłu, nie z ust.
Tak twierdzi prof. Charles Spence, brytyjski naukowiec Uniwersytetu w Oksfordzie, gastrofizyk, ekspert w dziedzinie percepcji polisensorycznej i projektowania doznań. W swoim laboratorium Spence bada mózg oraz mechanizmy przetwarzania i integracji informacji płynących do niego od narządów zmysłu. Z wiedzy naukowca korzystają koncerny żywnościowe, ale też szefowie najsłynniejszych restauracji. Warto poznać zasady gastrofizyki – choćby po to, by być bardziej świadomym konsumentem, odpornym na blagę spożywczego marketingu.
Zasady gastrofizyki
Dziedzina wiedzy, jaką jest gastrofizyka, została zapoczątkowana właśnie przez prof. Spence’a. Stanowi połączenie psychologii, neuronauki i projektowania. Dzięki niej można nie tylko osiągnąć lepsze wyniki w biznesie gastronomicznym (umiejętnie manipulując odbiorem produktów przez klienta), lecz także pełniej uczestniczyć w każdym posiłku, by się nim cieszyć, a nie objadać. W swojej książce „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu” prof. Charles Spence opisuje każdy zmysł w kontekście posiłku, co pozwala nam zrozumieć wielość czynników „spoza stołu”, które wpływają na doznania towarzyszące jedzeniu, np.: położenie i rodzaj talerza, kolor napojów i szklanek, muzyka w tle, itp. Pokazuje też, w jaki sposób firmy spożywcze i gastronomiczne korzystają z nowoczesnych technologii i jak prawdopodobnie wpłynie to na nasze jedzenie w przyszłości.
O sile tego trendu świadczy fakt, że już 15 lat temu Unilever razem z prof. Spence’em przeprowadził badanie udowadniające, że kiedy wzmocni się odgłos chrupania towarzyszący gryzieniu, czips ziemniaczany wyda się bardziej chrupki i świeży. Badanie otrzymało Antynobla w dziedzinie odżywiania, co – jak sam autor podkreśla – jest humorystyczną nagrodą dla wiedzy, która najpierw budzi śmiech, a potem daje bodziec do przemyśleń. Cóż, producenci pakowanej żywności z każdym rokiem prześcigają się w udoskonalaniu projektowania doznań konsumenta. Wiedzą np., że dźwięk wydawany przez opakowanie powinien być zgodny z sensorycznymi właściwościami zawartości. Im bardziej szeleści, tym bardziej chrupka wydaje się zawartość. W przypadku kawy – liczy się pierwsze wrażenie aromatu, więc do opakowania wstrzykiwany jest syntetycznie wzmocniony zapach palonych ziaren (dlatego potem go, ku swojemu rozczarowaniu, nie czujemy).
Czytaj także: We władzy fałszywych teorii o zdrowym odżywianiu. Jak odróżnić dietetyczne hity od kitów?
Prysły zmysły
Profesor Spence analizuje w książce wszystkie zmysły, które są angażowane w akt jedzenia i pokazuje, jak bardzo przeceniamy ich nieomylność. Dzieje się tak np. ze smakiem, który ewolucyjnie był narzędziem przetrwania – pozwalał zorientować się, co jest jadalne i pożywne, a co trujące, np. gorzkie i cierpkie rośliny. Tymczasem smak zdaje się mieć niewielkie znaczenie w odbiorze sensorycznym dania – kiedy zaobserwujemy, jak nieznaczna część kory mózgowej mu odpowiada. Większość mózgu odbiera to, co widzimy. Odczucia smakowe to zaledwie tylko ok. 1 proc. aktywności kory. Wniosek? Przewidujemy przypuszczalny smak i wartości odżywcze jedzenia na podstawie innych wskazówek sensorycznych, takich jak kolor i zapach. Dlatego naturalnie zakładamy, że ciemnoczerwone jedzenie będzie słodkie, bo z dzieciństwa czerwień kojarzymy ze słodyczą owoców.
Badacz uważa też, że znaczenie ma tzw. psychosmak. Oznacza on to, co związane ze smakiem – z wyjątkiem smaku. To nasze oczekiwania i wspomnienia przed zjedzeniem danej potrawy i po nim. Do psychosmaku zalicza się więc np. nazwa potrawy czy produktu, z którego się ją przyrządza. Charles Spence uważa, że mięso czy jajka produkowane przemysłowo smakują nam gorzej niż te opatrzone logo ekologicznej żywności. Nasze pozytywne opinie dotyczące smaku potęguje informacja, od którego konkretnie rolnika dany produkt pochodzi. Proceder z podawaniem fałszywych imion i nazwisk rzekomych wiejskich producentów jest często wykorzystywany przez firmy spożywcze.
Podobnie rzecz ma się z odbiorem jakości potraw restauracyjnych. Prof. Spence pisze o badaniu mającym określić, co restauracja może poprawić w sposobie serwowania dań, bez zmiany menu – by było ono postrzegane jako zdecydowanie etniczne. Test dotyczył kilku kuchni świata. Te same potrawy podane w ludowej oprawie muzycznej, np. rdzennie włoskiej, na obrusach w kratkę były odbierane przez klientów jako bardziej autentyczne. Podobnie odtwarzanie dźwięku fal morskich czy odgłosów portowych wywołuje u klientów uczucie, że jedzą świeżą rybę, mimo że pochodzi ona z zamrażarki.
Słodki czy waniliowy
Manipulacje odczuciami konsumentów dotyczą też smaku. Jak mówi prof. Spence, aromat truskawek, wanilii i karmelu zawsze wydaje nam się słodki. Przemył spożywczy na tym korzysta, dodając aromat waniliowy do lodów, żebyśmy odbierali je jako słodsze. Nasze kubki smakowe w niskich temperaturach pracują gorzej – nie czujemy w pełni słodkiego smaku. Jednak jego waniliowy zapach nam to rekompensuje.
Również kolor wiąże się z naszym odczuciem smaku. Autor powołuje się na badania dowodzące, że raczej nie chcemy jeść głównych dań z czerwonej i czarnej zastawy, gdyż jedzenie na takim tle w naszym odczuciu ma nienaturalny smak. Na białym – przeciwnie. Znaczenie ma też kształt – im bardziej okrągły, tym danie wydaje się słodsze i delikatniejsze. Kształty kanciaste i nieregularne przywodzą na myśl pikantność i gorycz. Zjawisko tłumaczy ewolucja: kształty kanciaste, gorycz – kojarzą się z niebezpieczeństwem i zagrożeniem. Na przykład broń może być kanciasta, a gorycz sugeruje truciznę. Natomiast obiekty okrągłe wywołują skojarzenia ze smakiem słodkim, łagodnym. Spence przywołuje porażkę marketingową producenta czekolady, który – by zbalansować cenę – zaokrąglił brzegi tabliczki (mniej produktu za tę samą cenę), co wywołało protesty konsumentów. W ich opinii czekolada stała się… za słodka i kremowa, choć nie zmieniono niczego w jej składzie.
Dla odbioru zmysłowego istotne jest także odczucie podczas gryzienia. Preferujemy produkty, które chrupią, w przeciwieństwie do mazistych i lepkich konsystencji. Gastrofizyka tłumaczy to w ten sposób, że ewolucyjnie pożywienie chrupkie odbieramy jako świeże, a to „rozciapane” jako zepsute, zgniłe. Jest to wykorzystywane w gastronomii, gdzie nie pierwszej świeżości sałata zyskuje na atrakcyjności, kiedy dosypie się do niej prażone nasiona sezamu.
Zobacz: Superfoods. Najzdrowsze jedzenie na świecie jest tuż obok nas. Można je kupić w każdym dyskoncie i warzywniaku
Manipulacja odczuciami
Wielozmysłowe postrzeganie potraw stanowi podstawę popularnego trendu, jakim jest pornfood, czyli pornografia spożywcza. Należą do niej filmy i zdjęcia przedstawiające bardzo atrakcyjne, smaczne i niezwykle sugestywnie sfotografowane jedzenie. Może to być np. widok ciągnącego się sera na kawałku pizzy czy czekolada wypływająca z babeczki podczas krojenia. Jak zauważa Spence, naszemu mózgowi szczególnie podobają się wizerunki kalorycznego jedzenia w ruchu, np. żółtka wypływającego z jajka. Mózg w toku ewolucji przystosował się do tego, by wykrywać energetyczne jedzenie, namierzać je i skupiać na nim wzrok. Taka pornografia ma swoją ciemną stronę. Otóż jej nadużywanie przyczynia się do wzrostu promowania niezdrowego stylu odżywiania. Jak zauważa gastrofizyk – przepisy na najpyszniejsze ciasta pokazywane przez gwiazdę kulinarnych show Nigellę Lawson kryją w sobie po około 7 tys. kalorii!
A jednak kuszenie zmysłów może mieć też zdrowotne konotacje. Gastrofizyka w parze z techniką stworzyła rozwiązanie dla pacjentów z wczesną postacią choroby Alzheimera – zapominających o jedzeniu. Przypomnienie o posiłku pozwala im dłużej funkcjonować niezależnie. Urządzenie wydziela więc o stosownych porach zapach śniadania, obiadu i kolacji. Wyzwaniem dla gastrofizyków było określenie, którego zapachu użyć – o ile zapach smażonego boczku wielu ludziom kojarzy się ze śniadaniem, to jest nie do przyjęcia dla wyznawców niektórych religii. Poza tym jedzenie zmienia się wraz z upływem dekad. Trzeba więc było znaleźć zapachy mające znaczenie dla osób będących w wieku emerytalnym. Trzymajmy kciuki za gastrofizykę!
Najważniejsze zalecenia zdrowotne gastrofizyki
- Chowaj jedzenie – co z oczu, to z serca. Mamy np. mniejszą pokusę podjadania ciasteczek, kiedy trzymamy je w nieprzezroczystym pojemniku.
- Jadaj to, co zapewnia bogatsze doznania kulinarne (aromat, tekstura) – co pomaga mózgowi uznać, że się najedliśmy.
- Nie pij podczas posiłków wody z lodem, gdyż obniża wrażliwość kubków smakowych. Badacze twierdzą, że zamiłowanie do słodszych produktów w Ameryce Północnej jest związane z powszechnym zwyczajem picia jej w trakcie jedzenia.
- Wypróbuj bowl food, czyli dania z miseczki, ale koniecznie ciężkiej. I trzymaj ją w dłoniach podczas jedzenia. Ciężar odczuwany w dłoni oszuka mózg i każe mu myśleć, że zjedliśmy znacznie więcej, a przez to szybciej poczujemy sytość.
- Jadaj z czerwonych talerzy – taki kolor zastawy budzi w mózgu reakcję unikania (czerwone są zwykle trujące).
- Zamiast sztućców wybierz pałeczki lub próbuj trzymać sztuciec w niedominującej ręce – łyżeczkę czy widelczyk. To wszystko utrudnia wkładanie jedzenia od ust – więc zjadamy mniej.
Zobacz też: Woda jak wino. Od czego zależy jej smak i jak ją pić, by go docenić?
