Janina Rzepka jest pierwszą kobietą bacą. „Gdyby nasi przodkowie zobaczyli babę na szałasie…”

Decyzja o ochronie tatrzańskiej przyrody oznaczała ograniczenie pasterstwa. Owce były wciąż wypuszczane na terenach, które nie znalazły się w granicach TPN. A od 1981 r. zezwolono na kulturowy wypas na jego obszarze, bo hale i łąki zarastały, traciły naturalny ekosystem. Z czasem tradycje pasterskie zaczęły odżywać. Wiosenne i jesienne redyki, czyli wyprowadzenie i sprowadzenie owiec z hal, stały się już turystycznymi wydarzeniami w wielu górskich miejscowościach. — Jesteśmy ostatnim pokoleniem, które pamięta pasterstwo w tradycyjnej formie. Dziś już górale nie wychodzą na hale na kilka miesięcy z owcami. Mam olbrzymi problem, by nawet znaleźć kogoś w sezonie do pomocy. Od jesieni umawiałam się z chłopakiem z sąsiedniej wsi, że przyjdzie do pracy na wiosnę, co miesiąc potwierdzał. Dzwonię w kwietniu, że już czas, a on w Szwecji. Teraz nikt nie chce być juhasem. Za ciężka robota — podsumowuje Janina Rzepka, pierwsza kobieta baca.

Według Janiny Rzepki do pracy przy owcach i oscypkach nadają się tylko ludzie z gór. Nikt inny tego nie zrozumie. Jej tata wynajmował się jako juhas, przez kilka miesięcy nie było go w domu. Zawsze też mieli swoje stadko owiec. Janina już jako mała dziewczynka zajmowała się nimi wraz z bratem. — To łagodne, miłe zwierzęta. Miłość do nich odziedziczyłam po ojcu. Wiem, jak z nimi postępować, rozumiem je. Zawsze w stadzie jest kilka krnąbrnych i upartych. Idą w swoją stronę, a inne za nimi. Wiem, które muszę mieć zawsze na oku. Kiedyś zajmowałam się stadami po 700 owiec, teraz tylko własne, czyli około 70 — mówi Janina.

Podkreśla, że to nic trudnego wyjść z owcami na hale, zwłaszcza gdy do pomocy jest pies. Jednak nie zawsze jest sielanka. Trzeba iść codziennie, niezależnie od pogody, podczas upału i kiedy leje. Nie da się też pospać, bo owce doi się o świcie, od czwartej rano. I tak pomalutku dochodzimy do sedna, czyli do mleka owiec, bo przecież to główny składnik oscypków. — Dojenie owiec jest znacznie trudniejsze niż krów. Często się szarpią, nie chcą stać spokojnie, zwłaszcza te młodsze. Jedną ręką się je trzyma, a drugą doi. Sporo siły do tego się przydaje, a im większa dłoń, tym lepiej. Dlatego nic dziwnego, że kiedyś nawet nikt nie pomyślał, że bacą czy juhasem mogłaby zostać kobieta. To były typowo męskie zajęcia — wspomina Janina.

Janina została bacą 13 lat temu, ale sery robi znacznie dłużej, bo już ponad 30 lat. — Mój mąż pochodził z rodziny bacowskiej, z silnymi tradycjami od pokoleń. A z biegiem lat okazało się, że ja też pokochałam to zajęcie. Andrzej był zapisany na kurs, ale zachorował. „Jasia, jedź ty, bo szkoda, żeby miejsce się zmarnowało”. Sery umiałam przygotowywać, ale kursy wymagane są ze względów formalnych. Byłam jedyną kobietą, 18 mężczyzn na szkoleniach w Nowym Targu na początku patrzyło na mnie nieufnie. Ale kiedy zaczęły się zajęcia praktyczne i zobaczyli, jak pucę, czyli ugniatam oscypki… nabrali respektu — uśmiecha się Janina.

W rodzinnych Brzegach wszyscy wiedzieli, że częściej można ją spotkać w bacówce niż w domu. Przyznaje jednak, że parę razy usłyszała: „gdyby nasi przodkowie powstawali z grobów i zobaczyli babę na szałasie, to by poumierali znowu”. Pasterstwo to był męski świat. Kobiety do Świętego Jana nawet nie mogły wchodzić na hale, bo wierzono, że mleko się będzie psuło. Teraz jest zupełnie inaczej. Oscypkami bardzo często zajmują się kobiety, nawet jeśli formalnie nie są bacami.

Oscypki są chronione w Unii Europejskiej jako produkt regionalny. Mogą powstawać tylko w określonych częściach Podhala i Beskidów według tradycyjnej receptury. Co to znaczy? Oscypek zawiera przynajmniej 60 proc. mleka owczego, a mleko krowie, najlepiej od krów rasy czerwonej, to jedynie dodatek. Mleko musi być świeże, dlatego prawdziwe oscypki są tylko od wiosny do jesieni. Wtedy owce są na halach i dają mleko. Są jeszcze dwa składniki, czyli sól i podpuszczka. Tradycyjne oscypki nie zawierają żadnych innych dodatków. Ich waga jest także ustalona, od 600 do 800 g, a długość od 17 do 23 cm.

Ser powstaje w bacówce, zgodnie z tradycyjnymi metodami. To powolny proces, bo wszystko jest robione ręcznie. Najpierw mleko jest podgrzewane, zagęszczane, potem masę się pucy, czyli ugniata i nadaje tradycyjny, wrzecionowaty kształt. Następny etap to spinanie w ozdobnych foremkach, niektóre z nich to prawdziwe dzieła sztuki. Oscypek wymaga też parzenia, a potem wędzenia w dymie z ogniska. To długi proces, którego nie da się przyspieszyć. Szybciej robi się inne sery, jak bundz czy bryndza. Coraz popularniejsza staje się też żętyca, czyli owcza serwatka.

— Najłatwiejszy do przygotowania jest bundz. To świeży serek, często porównuje się go do włoskiej mozzarelli. Z bundzu można zrobić bryndzę, czyli owczy ser twarogowy. Jednak najwięcej klientów wciąż pyta o oscypki — twierdzi Janina.

Wyjechać z Podhala bez oscypków? Niemożliwe. Wcale nie trzeba się obawiać podróży. Wędzony ser opakowany w papier dobrze zniesie nawet dłuższą trasę bez lodówki. Wcale nie trzeba się decydować na te w termicznych opakowaniach, bo wtedy smak jest lekko zmieniony. Najlepiej kupować oscypki z certyfikatem. Sery, które go nie mają, nie mogą być nazywane oscypkami, stąd wysyp serków górskich, scypków. Dobrym wyznacznikiem jest też „szlak oscypkowy”. Znajdują się na nim bacówki, w których przygotowuje się sery w sposób tradycyjny. Nie są to wcale szałasy, gdzieś wysoko na halach, dostępne tylko dla osób zapuszczających się w góry. Do wielu bacówek da się nawet podjechać samochodem. U Jancoka, czyli bacówka Janiny, jest tuż za Bukowiną Tatrzańską. Łatwo dotrzeć także do bacy, który przygotowuje sery na polanie po drodze do Kuźnic. Latem oblężony jest szałas na popularnym szlaku do Doliny Kościeliskiej. Warto poszukać takich miejsc, a kupowanie sera od osób, które je wytwarzają na miejscu, to zupełnie inne doświadczenie niż ze stoiska na Krupówkach. Oczywiście i tam dociera komercja. Czasami oprócz serów są i pamiątki z gór, ale tej fali nie da się już zatrzymać.

W przypadku oscypków warto też kierować się własnym smakiem. Choć składników jest zaledwie kilka, każdy baca robi je trochę inaczej i ma swoje sekrety. Smakosze twierdzą, że najlepsze są na wiosnę, bo mleko jest tłuste, a trawa i zioła świeże. Na ich unikalny smak ma przecież wpływ to, co jedzą owce.

— Wielokrotnie przyjeżdżali do mnie turyści, często z daleka, którzy szukali prawdziwych oscypków. Kiedy dawałam im do spróbowania, robili dziwne miny i wcale im za bardzo nie smakowały — mówi Janina. Owcze sery mają zdecydowany, mocny charakter. Łagodniejsze są te z większą ilością mleka krowiego czy wręcz na nim bazujące, ale robione w ten sam sposób jak oscypki. Turystom bardzo smakują małe serki redykołki czy gołki z mleka krowiego. Są miękkie, soczyste i krócej wędzone. Dlatego niech każdy szuka najlepszego sera dla siebie. — Zawsze cieszy mnie to, że klienci do mnie wracają, nawet od 30 lat. Kiedyś przychodzi do mnie para i słyszę od progu: „Jak dobrze, że pani wciąż tu jest, bo tyle się w górach zmieniło. Ostatnio byliśmy 10 lat temu”. Niektórzy znają mnie z programu „Górale” i przyjeżdżają specjalnie kupić ser, porozmawiać. W nowych odcinkach nie występuję. Zrezygnowałam, kiedy zmarł mój najmłodszy syn Staś, miał przejąć po mnie bacówkę — mówi Janina.

Janina Rzepka właśnie po roku wróciła do swojej bacówki. Zmarł Staś, potem przeszła udar. Ma mniej sprawną rękę i nogę, będzie potrzebowała więcej pomocy. Kotlika sama nie podniesie. Jednak już czuła, że musi. Tu jest jej miejsce, a 12 miesięcy bez pracy jej wystarczy. Posadziła kwiatki przed bacówką, kiedy ma trochę wolnego czasu, robi na drutach, bo musi ćwiczyć rękę. Pytam, czy lubi swoją pracę, i natychmiast się uśmiecha, odkłada nawet robótkę.

— Kocham. Nie mogłabym robić nic innego ani żyć gdzie indziej. Podczas choroby czasami prosiłam córkę, by zawiozła mnie do bacówki. Chciałam chociaż popatrzeć na nią przez okno samochodu. Zdarzało się, że było mi ciężko, zwłaszcza kiedy mąż chorował i wszystkie obowiązki spadały na mnie. Pracowałam od dziecka, nawet w ciąży, wcale nie przeszkadzał mi dym z ogniska. Czasami tu płakałam, ale potem spoglądałam na góry, na majestatyczny Giewont i wszystkie złe myśli odchodziły. Kto ma taki piękny widok jak ja? Lubię też rozmawiać z ludźmi. Przy oscypkach tematy są różne, o życiu, pogodzie, zdrowiu, a nawet i o Bogu. Często słyszałam, że mam ciężką pracę, ale jestem taka pogodna. Nikt nie widział moich łez. Choć uważa się, że na Podhalu wciąż rządzą mężczyźni, nie zgadzam się z tym. Góralki to silne kobiety, zawsze dajemy radę. Nigdy nie żałowałam, że tak potoczyło się moje życie — uśmiecha się Janina.

Smak sera to jedno, ale Janina radzi zwrócić uwagę na jeszcze jeden szczegół. Kroi oscypek i oglądamy razem plasterek. Ser powinien być zwarty, ciężki, nie może się uginać. — Świadczy to o tym, że masa została dobrze wyrobiona. Trzeba to zrobić ręcznie, zakasać rękawy i popracować. Często o tym wspominam, kiedy turyści pytają mnie, dlaczego nie jestem w stroju ludowym na bacówce — uśmiecha się Janina.

Ważny jest też kolor, nie może być blady, tylko złotozielonkawy. Taki efekt daje wędzenie, które też musi potrwać kilka dni. Ten proces ma wpływ na to, że ser na początku jest twardy, a z czasem kruszeje. Kiedy w bacówkach czuć dym, wiadomo, będą sery. — Jeszcze w grudniu fryzjerka śmieje się, że włosy pachną mi dymem. W końcu spędzam kilka miesięcy przy watrze — dodaje Janina.

Oscypek często porównywany jest do parmezanu. Podobnie jak w przypadku włoskiego specjału można przechowywać go bardzo długo. Wysusza się, ale nie zmienia smaku. Choć Janina przygotowuje sery według tradycyjnych receptur, idzie też z duchem czasu. Jako pierwsza na Podhalu uruchomiła sprzedaż wysyłkową swoich serów, są pakowane hermetycznie i docierają bez uszkodzeń w wiele zakątków świata i Polski. Proponuje też sery z dodatkami, takimi jak suszone pomidory, czosnek niedźwiedzi, przyprawy. — Tradycyjny oscypek nie jest dla każdego. Sama go uwielbiam, ale rozumiem też tych, którzy szukają czegoś delikatniejszego czy nowych smaków. Z serów żyję, więc muszę mieć szerszą ofertę — mówi Janina.

Oscypek z żurawiną to jedno z pierwszych dań regionalnych, które zyskało sławę w całym kraju. Czy to dobrze, że oscypki stały się tak popularne? Janina Rzepka twierdzi, że te prawdziwe potrafią docenić tylko górale. Dla nich, a zwłaszcza tych ze starszego pokolenia, są rarytasem. Wspomina, jak jej tata przez kilka miesięcy w roku pracował jako juhas na hali. — W dzieciństwie nie mogłam się doczekać na dzień powrotu. Ojciec przynosił oscypki, bryndzę, bundz. Kiedyś serów wcale tak często się nie jadło. To nigdy nie był tani produkt — wspomina Janina. Teraz jest inaczej. Dzieci Janiny zajadały się nimi od dzieciństwa i nie tęskniły za ich smakiem, jak kiedyś ona. A teraz z redykałką w rączce zagląda do nas dwuletni Wojtuś, najmłodszy wnuk Janiny.

Pozycja serów znacząco się zmieniła. Wystarczy spojrzeć na typowe dania kuchni góralskiej — w żadnym z nich nawet nie ma mowy o dodatku oscypka. Haluski, kwaśnica, moskole — to proste i tanie potrawy oparte na kapuście, ziemniakach, mące. Oscypek z grilla z żurawiną? Górale nigdy tak nie jedli. To wymysł marketingowy, choć — trzeba przyznać — udany. Na Podhalu ten ser traktowano wyjątkowo, wszyscy wiedzieli, ile pracy kosztuje zrobienie go. Krojono na cieniutkie plastry, nie wyrzucano nawet resztek. — Suchy ser ścieram na tarce, dodaję jajko i dobrze mieszam. Masę nakładam na chleb, nadaje się nawet czerstwy. Podsmażam i mam pyszne grzanki — zdradza swój przepis Janina. Oscypek jest dla górali wyjątkowy, pojawia się na weselach i praktycznie każdej uroczystości rodzinnej. Bez niego nie ma świętowania.