Jest uznawany za papieża polskiej gastronomii. „Jeśli danie było złe, kucharze musieli je sami zjeść”

— To tam wszystko się zaczęło — przyznaje szef kuchni, nauczyciel gotowania, autor książek kulinarnych. Miał 15 lat, gdy podjął pierwszą pracę. Jego nauczycielem był emerytowany szef kuchni, który w przerwach opowiadał o miesiącach spędzonych w hotelach na Lazurowym Wybrzeżu czy o zimie w egipskich pałacach. Kurt zrozumiał, że to również jego pomysł na życie. Gdy pytam go, dlaczego w takim razie od ponad 30 lat żyje nad Wisłą, odpowiada, że jest mu tu dobrze, a Polska to jego nowa ojczyzna. No i tutaj nie musi się martwić o politykę, tak jak w Szwajcarii. W pierwszej pracy za granicą szef powiedział mu: nie zajmuj się lokalną polityką, to nie jest twój kraj, oni mogą robić, co chcą. — I ja się tego trzymam — mówi. — Oczywiście, czasem jestem zły na to, co się dzieje, ale nie mówię ludziom: wasz premier jest taki czy inny. To nie mój interes, nawet jeśli mieszkam tu od lat.

Ta pierwsza zawodowa podróż odbyła się do Anglii, na praktyki w pięciogwiazdkowym hotelu Portman w samym centrum Londynu. Po tygodniu go deportowano, bo nie miał ważnego pozwolenia na pracę. Udało się wrócić i rozpocząć robotę entremetiera — kucharza od zup i dań z warzyw, mąki, sera (bez mięsa i ryb). Żyło się skromnie — od czwartku do kolejnej tygodniówki, w zatłoczonym mieszkaniu, czasem udało się uzbierać na bilet na mecz lub koncert. Najważniejsze, że udało się nauczyć języka angielskiego i gotować.

Potem mieszkał i gotował w ponad 15 krajach (od Jamajki przez Ekwador, Kuwejt i Egipt), a odwiedził ich dużo więcej, bo podróże są jego największą pasją. „Pracowałem w bardzo dużych hotelach. Jeden z nich — Ramses Hilton w Kairze — miał 950 pokojów. Moja załoga składała się z ponad stu kucharzy w 10 restauracjach. Jako szef nie miałem czasu odwiedzać ich wszystkich, ale aby zachować kontrolę, w każdej z nich mianowałem szefa, który składał mi raporty” — wspomina w swojej książce „Szefa kuchni wędrówki po świecie”.

Na Jamajce musiał uważać na upalone „gandzią” pracownice, aby nie zrobiły sobie krzywdy. Kilka razy zdarzyło się, że odcięły sobie część palca. Za to barwnie opowiadały o różnicach między seksem z białymi i czarnymi mężczyznami. W Ekwadorze grillował świnki morskie, które są lokalnym przysmakiem. Serwowali je ze świeżymi ziołami, dużą ilością cebuli, pomidorów, kukurydzy i ziemniaków. W Kuwejcie musiał szukać szefa kuchni arabskiej, bo właściciel hotelu żalił się na brak takich dań w ofercie hotelowej restauracji.

W 1981 r., w czasie jednej z prywatnych podróży do Moskwy, w hotelu Metropol, w którym według niego znajdowała się najpiękniejsza restauracja świata, zobaczył kelnera z charakterystycznymi wąsami. Zainspirował się nim i wąsy stały się jego znakiem rozpoznawczym. Musiał tam wrócić i od 1990 r. kierował ogromną restauracją w hotelu Olympic. Dostał prywatnego kierowcę, który stał się jego przyjacielem i woził go piękną radziecką limuzyną Tatrą. Z innym znajomym balowali nocami w ambasadach i prywatnych barach, bo restauracje były czynne tylko do północy.

Kiedy miał czas, podróżował po kraju. „Wystarczyło stanąć przy drodze i wystawić rękę, a po chwili zatrzymywał się jakiś samochód. Mówiłem tylko, ile mogę zapłacić. Przez pewien czas brakowało mi pieniędzy, więc płaciłem Marlboro. Jeśli jedna paczka nie wystarczała, dwie były w sam raz” — przywołuje rosyjskie wspomnienia w swojej książce. Miał jednak problem z zatrudnieniem sekretarki i tłumaczki. Menedżer nie widział uzasadnienia. Nie przemawiało do niego nawet to, że kucharz nie mówił po rosyjsku, a nikt z jego pracowników nie zna angielskiego. Kurt postanowił w końcu zatrudnić ją na stanowisku rzeźnika. Ale po roku i tak zrezygnował.

To wtedy, na początku lat 90., zgłosił się do agencji, która zarządzała luksusowymi hotelami w Wielkiej Brytanii i na świecie. Powiedział, że chętnie pozostałby w rejonie Europy Środkowo-Wschodniej, i tak dostał propozycję otwarcia restauracji w pięciogwiazdkowym hotelu Bristol w Warszawie. Wiedział, jak pracochłonne jest to zadanie, ale nie wahał się długo. — Jeśli masz taką szansę, robisz to — mówi.

Warszawę początków transformacji ustrojowej wspomina jako miasto surowe, nieoswojone, a przez to ciekawe i dalekie od zachodniego świata.

— Skoro mieliśmy pięciogwiazdkowe ceny, to musieliśmy zapewnić odpowiedniej jakości produkty. Tymczasem brakowało szampana, kawioru, który, żeby przyciągnąć klientów, serwowaliśmy w nieograniczonych ilościach na śniadanie. Otwarcie się opóźniało, bo nie mieliśmy dostawców. Hurtownie dopiero powstawały, podobnie jak supermarkety, a trudno było liczyć na importerów, którzy systematycznie by dostarczali produkty. Warszawskie targowiska przypominały raczej afrykańskie bazary niż europejskie rynki. Polscy handlarze nie odróżniali wódki od schnappsa. Uważali, że jak jest białe, to się nadaje — wspomina Scheller.

Nadziewaną szyję z gęsi — potrawę wywodzącą się ze starej polskiej kuchni — musiał robić z szyi kurczaka, bo nasi rzeźnicy szyje gęsi ucinali zbyt krótko. Problem był też z cielęciną. W Polsce kawałki ważą po 80-100 g. — Trudno z tak małego kawałka zrobić coś dobrego. Z jagnięciną było jeszcze gorzej, była zbyt twarda, więc sprowadzaliśmy ją z Nowej Zelandii — śmieje się.

— Wtedy w Polsce praktycznie nikt nie używał produktów, które na Zachodzie były oczywiste. Królowały wieprzowina i kurczak, a brakowało świeżych ryb, owoców morza, krewetek, homarów, ostryg, a nawet szparagów. Kurt musiał wszystko sprowadzać z zagranicy, często jako pierwszy, i dopiero potem inni zaczynali go naśladować. To on wymyślił słynny „fish market” ze świeżych ryb, który królował na stołach Bristolu w czwartki — opowiada Adam Chrząstowski, który pracował z Schellerem zarówno w Bristolu, jak i w Sheratonie.

Trudne okazało się też zderzenie z polską kulturą pracy. Scheller od początku trzymał się zasady „nikogo z Orbisu” — państwowego molocha hotelarskiego, który przez lata kształtował własne reguły. Jego pracownicy byli doświadczeni, wykształceni, ale funkcjonowali w systemie nieformalnych układów. Na porządku ­dziennym było wynoszenie jedzenia, dorabianie na boku, prywatny handel tym, co powinno zostać w kuchni. Nigdy nie zapomni, jak w jednym z warszawskich hoteli, gdzie przyszedł na obiad z rodziną, kelner zaproponował mu zakup kawioru poza kartą. Czegoś takiego Kurt nie tolerował w swoich hotelach.

Zespół budował od zera. Zatrudniał młodych ludzi i uczył ich pracy według jasnych zasad: odpowiedzialności, hierarchii, kontroli. Przez pierwsze miesiące pracowali też kucharze z zagranicy, żeby pokazać zespołowi technikę. Każdy z Polaków miał swoje stanowisko, zadania i czas: jedni mięso, inni sosy, ryby, warzywa itd. Po pół roku zmieniali stanowiska, żeby się nauczyć kolejnych umiejętności.

W Sheratonie wprowadził prosty rytuał: każdy rano musiał przyjść i się przywitać: uścisk dłoni, „dzień dobry”. — Dzięki temu wiedziałem, kto jest w pracy, a kogo brakuje. Spóźniłeś się? Powiedz. Przeproś i pracuj dalej. Problem zaczynał się wtedy, gdy ktoś znikał albo kręcił. Wtedy musieliśmy się pożegnać.

Jako szef kuchni czasem jestem ojcem, a czasem draniem. Tak, rzucałem talerzami — przyznaje bez wahania. Jeśli danie było złe, kucharze musieli je sami zjeść. Nigdy nie pozwalał podawać byle czego. Jeśli potrawa była źle doprawiona, wzywał kucharza do biura i podawał mu łyżkę soli. — Zjedz. Dlaczego? Bo twoje jedzenie było bez smaku. Bez soli nie ma kuchni. Sól wydobywa smak — bez niej wszystko jest płaskie. Przesada jest zła, ale brak doprawienia jest grzechem podstawowym.

Tłumaczył to na przykładach. Stek pieczony w piekarniku to — jak mówi — „ścierka do mycia twarzy”. Dopiero smażenie daje aromat, reakcję. — Mięso może być świetne, ale bez przypraw nic z niego nie wynika. Kuchnia to detale, które decydują o wszystkim — podkreśla Kurt.

Jak reagowali pracownicy na takie uwagi? Nie składali skarg. Scheller dawał szanse. Najpierw tłumaczył, potem ostrzegał, dopiero za trzecim razem kazał zjeść własne danie. — To jedyny sposób, żeby się nauczyć — mówi.

Sam pamięta szkołę zawodową: przypalił pięć litrów zupy z kaszy manny i musiał ją zjeść po serwisie. — Kucharze potrafili nas bić. Taka była szkoła w Szwajcarii. Mieliśmy cztery godziny teorii, a przez pięć i pół dnia w tygodniu ciężko pracowaliśmy w kuchni — wspomina. — Dzień zaczynał się wcześnie: najmłodsi adepci przychodzili już o 6 rano, pracowali do 14, potem mieli trzy godziny przerwy i wracali na drugi serwis od 17 do 21. Tylko jeden dzień w tygodniu był wolny. Praktyka całkowicie dominowała nad teorią, a szkoła miała jedno zadanie: przygotować do realnej, ciężkiej pracy w kuchni.

Jego zdaniem tak powinna wyglądać nauka zawodu kucharza w Polsce, a nie skupiać się na tym, ile witamin znajduje się w jajku.

Kurt był wychowany w starej szkole: krótkie komendy, szybkie decyzje, zero czasu na głaskanie. Dla polskich pracowników to była nowość, miał w tamtych czasach duży temperament, choć nie był furiatem. Na tle innych szefów z Zachodu wyróżniał się rozsądkiem. Dziś jest spokojniejszy — wspomina były szef kuchni Adam Chrząstowski. — Denerwował się dopiero wtedy, kiedy ktoś uporczywie popełniał te same błędy albo nie chciał zrozumieć. Kiedyś dostał piany, kiedy zobaczył kelnera zagarniającego lód pozłacaną paterą. Dla niego to był brak szacunku — do miejsca, do pracy, do narzędzi. Bardzo lubię jego poczucie humoru. Zdarzało się, że jakiemuś młokosowi kazał siekać mąkę, bo była za gęsta — śmieje się wychowanek mistrza.

— Bez przesady mogę go nazwać papieżem polskiej gastronomii. Jego wpływ na jej rozwój jest przeogromny. Przyjechał do Polski w latach 90., kiedy wykwintna kuchnia dopiero raczkowała. Wniósł światowość, znajomość technik, produktów i trendów, których wtedy u nas po prostu nie znano. Wychował szefów kuchni, którzy dziś zajmują prestiżowe stanowiska w restauracjach i hotelach w Polsce oraz za granicą — mówi Jacek Krawczyk, organizator polskich eliminacji prestiżowego konkursu kulinarnego Bocuse d’Or, w którym Scheller jest jurorem. Wspólnie działają także przy międzynarodowym konkursie kulinarno-cukierniczym dla szkół gastronomicznych. Krawczyk docenia, że Szwajcar nie znosi bylejakości i jest szczery.

— Uczestnikom konkursów, warsztatów czy programów mówię, co zrobili źle, bo rzeczy dobre są dla mnie oczywiste, a te złe mogę im pomóc poprawić — potwierdza mistrz.

— Charyzma, wiedza i doświadczenie uczyniły Kurta tak popularnym w Polsce — uzupełnia Chrząstowski. Wziął udział w licznych programach kulinarnych, ale nigdy w roli showmana, raczej autorytetu, który wnosił spokój, doświadczenie i bezkompromisowe standardy.

W 2002 r. założył pierwszą w Polsce prywatną szkołę gotowania — Akademię Kurta Schellera. Szybko stała się wzorem dla kolejnych. Początki finansował z własnych pieniędzy, dopiero później pojawili się sponsorzy i partnerzy.

Szkołę tworzył z myślą o zawodowcach, jednak szybko okazało się, że trafiają do niej głównie amatorzy, chłonni wiedzy pasjonaci sztuki kulinarnej. Zajęcia miały formę krótkich, intensywnych kursów, nastawionych na praktykę, nie na teorię. Scheller uczył absolutnych podstaw rzemiosła, a nie „efektownych trików”. Pokazywał m.in., jak rozebrać kurczaka, oprawić rybę, kroić cebulę, zrobić wywar, sos czy jajecznicę, czyli rzeczy, które — jak mówił — wielu ludzi deklaruje, że umie, dopóki nie dostaną noża do ręki. Nazywa to polskim „wiem wszystko”.

Jednym z podstawowych zadań był test omletu. Mówi, że na nim najszybciej widać, czy ktoś rozumie technikę. Dobry omlet ma być w środku miękki i kremowy, jasny, bez przypieczeń, „nie jak babcine zmarszczki”, tylko gładki i delikatny „jak d…” (tu mistrz wskazuje na pośladek). Trzeba wiedzieć, kiedy zdjąć patelnię z ognia, jak nią poruszyć, jak pozwolić jajku się zwinąć, a nie wysuszyć do końca. — Omlet wygląda prosto, ale jest bardzo trudny — podkreśla (sam w swojej pierwszej zagranicznej restauracji w Londynie, w której zdobywał praktykę, zanim ich się dobrze nauczył, musiał przychodzić do firmy o szóstej rano i przygotowywać setki omletów dla ­współpracowników).

Zależało mu przede wszystkim, żeby uczestnicy jego warsztatów potrafili zaplanować gotowanie krok po kroku, jak rozłożyć pracę minuta po minucie. Uczył też, że gotowanie zaczyna się od produktu: jak poznać świeże mięso, warzywa, ryby i jak ich nie zepsuć.

Po ponad 20 latach działalności Akademia została jednak zamknięta — pandemia i sprzedaż budynku, w którym się mieściła, zmusiły go do rezygnacji z prowadzenia stałego miejsca. Dziś Kurt zaprasza na pojedyncze kolacje i warsztaty w różnych miastach.

— Najpiękniejsze w nim jest to, że lubi się dzielić wiedzą. Nie ukrywa jej, nie zazdrości, nie stawia barier. Jak ktoś prosi go o pomoc, radę czy wsparcie — wsiada w samochód i jedzie, nieważne, czy to Warszawa, Szczecin, czy mała szkoła gastronomiczna. Dla niego edukacja młodych ludzi jest absolutnie kluczowa — stwierdza Jacek Krawczyk.

Kurt Scheller ma 74 lata i nie zwalnia tempa. Ciągle przesuwa moment przejścia na emeryturę. Początkowo zakładał, że nastąpi to w wieku 75 lat, obecnie jednak celuje w 80. rok życia. Inspiracją jest dla niego matka, która dożyła aktywnych 98 lat.

Monika Kucia, dziennikarka kulinarna, w książce „Kuchnia polska, jakiej nie znacie”, napisanej wspólnie z Kurtem Schellerem, podkreślała, że „mało ludzi jest tak upartych i zdolnych do morderczej pracy jak Scheller. Pracuje od świtu (SMS-y zaczyna wysyłać o piątej rano) do nocy, siedem dni w tygodniu. Po południu udaje się na kilkunastominutową drzemkę, by potem znów działać na pełnych obrotach. Jedynym stałym czasem jego odpoczynku jest niedzielne popołudnie. Nie wolno mu wtedy przeszkadzać i zakłócać sjesty”.

— Nie mam pojęcia, co mógłbym robić na emeryturze. Ale na pewno zostanę tutaj. Nie stać by mnie było na Szwajcarię z polską emeryturą — stwierdza półżartem, półserio.

Na co dzień żyje pod Warszawą ze swoją partnerką-współpracowniczką i dwoma berneńczykami: pięcioletnią Yuną oraz ośmiomiesięcznym Olegiem. Psy nauczyły się już rozpoznawać dźwięk otwieranej lodówki i potrafią pojawić się przy niej w ciągu kilku sekund. Odkąd osiadł w Polsce, nie potrzebuje się nigdzie przenosić, choć to właśnie pasja podróżowania sprawiła, że został kucharzem. — Coś się we mnie zmieniło — mówi tajemniczo.

W dzieciństwie wahał się między gotowaniem a byciem żeglarzem. Po tym, jak stwierdził, że nie lubi wody, sztuka kulinarna zwyciężyła. A podróżuje i tak, tylko prywatnie. Wciąż lubi trzy, cztery razy w roku wyruszyć w świat. Jego ulubionym kierunkiem są szwajcarskie Appenzell, które ceni za surowość, tradycyjną kuchnię i wybitne sery, oraz Grindelwald, skąd pochodziła jego babcia. To tam czuje się u siebie. To krajobraz dzieciństwa.

Kulinarne marzenia? Obecnie to wizyta w legendarnym hotelu La Mère Poulard w Normandii, który słynie z trzyjajecznego omletu serwowanego od XIX w. i jest symbolem tej potrawy we Francji. Scheller pozostaje wierny prostocie; unika restauracji z gwiazdkami Michelina na rzecz lokalnych, tradycyjnych lokali, wierząc, że przygotowanie doskonałego dania z pospolitych składników jest znacznie większym wyzwaniem i daje więcej satysfakcji niż gotowanie z produktów luksusowych.

— Dobra kuchnia zaczyna się od podstaw — powtarza.

Przepis: Gruszka gotowana w białym winie

Składniki:

gruszka

białe wino, wytrawne

ziele angielskie

liść laurowy

goździki

Karmel:

cukier

śmietana 36 proc.

wanilia

Sposób przygotowania

Gruszkę obierz ze skóry i przełóż do garnka. Zalej białym winem i dodaj przyprawy. Gotuj do miękkości.

Rozpuść cukier do uzyskania złotego karmelu. Ostrożnie wlej śmietankę i energicznie wymieszaj. Dodaj wanilię i gotuj na wolnym ogniu, aż sos odpowiednio zgęstnieje.