Piekarnia Utopie przy ulicy Jean Pierre Timbaud w XI dzielnicy Paryża. Kolejka, mimo deszczu, jest spora. Wszyscy chcą zdążyć przed 19 – to godzina zamknięcia – by kupić bagietkę.
Pieczona tutaj zyskała miano najlepszej w 2024 roku i jej właściciele w nagrodę będą dostarczać przez rok wypieki do Pałacu Elizejskiego. To wyróżnienie, o którym marzy każdy piekarz we Francji. Oczywiście wszystko jest wypiekane na miejscu, a zapach pieczywa roznosi się po okolicy.
– Wie pani, że to najlepsze bagietki? – zaczyna rozmowę jeden ze stojących w kolejce Francuzów.
– Nie jadam bagietek, ale tu przyszedłem spróbować, skoro są tak dobre – mówi Interii.
Ta wypowiedź tylko potwierdza to, co przedstawiają statystyki. Konkurs na najlepszą piekarnię organizowany przez mera Paryża i Stowarzyszenie Piekarzy nie sprawia, że obywatele rzucają się kupować pieczywo. Teraz Francuzi jedzą średnio 94 gramy pieczywa dziennie, gdy w latach 60. było to 900 gramów. Czyli z bagietki… zrobiła się kromka.
/
Małe piekarnie, zwykle rodzinne biznesy, upadają, bo nie są w stanie walczyć z wielką konkurencją ze strony dużych sieci supermarketów. Drugi powód to ceny energii. Ich gwałtowny wzrost po agresji Rosji na Ukrainę zwiększył koszty prowadzenia małych firm.
Francuzi jeszcze mogą się chwalić, że małe piekarnie nadal produkują ponad sześć miliardów bagietek rocznie. To 55 proc. udziałów w rynku. Wielkie sieci w innych krajach na zachodzie Europy, choćby na Wyspach Brytyjskich, dawno wyparły lokalne piekarnie. Te, które przetrwały, ratują się sprzedażą dodatkową – ciastek i tortów.
Nadzieja w szkole piekarnictwa
We Francji jest nawet szkoła dla piekarzy. To École Internationale de Boulangerie, powstała jako pierwsza w Europie niemal 20 lat temu. Można się w niej nauczyć pieczenia na zakwasie.
Co ciekawe, chodzą do niej ludzie w średnim wieku, którzy wykonywali inne zawody i postanowili wkroczyć w biznes piekarniczy. Dyrektor szkoły Thomas Teffri-Chambelland wskazuje, że wśród uczniów są inżynierowie, graficy, prawnicy.
Uczniowie szkoły, położonej w Noyers-sur-Jabron, koło Awinion, płacą 18 tysięcy euro za kurs, który trwa cztery miesiące. Stworzyli już ponad 350 firm. Czy swoimi siłami i pomysłami na otwarcie nowych lokali zdołają odwrócić trend spadku?
Słowo klucz – „zakwas”
Wszystkie nowe piekarnie chwalą się, że mają pieczywo na zakwasie, oczywiście bez chemicznych dodatków, co ma je odróżniać od wielkich sieci marketów. Moda na „eko” ma wypromować biznes oraz przywrócić modę na jedzenie bagietki.
Wszystkie piekarnie liczą, że kiedyś wygrają konkursy na najlepszy produkt. Idealna bagietka musi mieć długość od 50 do 55 cm, wagę od 250 do 270 gramów i zawartość soli wynoszącą 16,8 gramów na kilogram mąki.
Konkurs trwa od 30 lat, nagrodą jest kilka tysięcy euro i tytuł najlepszej, ale w obecnej sytuacji to też walka o to, by przywrócić tradycję jedzenia bagietki w kraju. Jako symbol Francji wciąż widnieje ona na pocztówkach, koszulkach, czy magnesach na lodówkę. Nikt nie wyobraża sobie, by miała zniknąć.
Z Paryża dla Interii Joanna Dressler
