Łosoś z marchewki na wigilijnym stole. „Mama nie mogła tego zrozumieć”

Dziś prowadzi wegańskie bistro w Gdańsku. Gdy otwierała je w 2010 r., rodzina radziła, by nie pisała na szyldzie, że to lokal z kuchnią wyłącznie roślinną. „To zniechęci klientów, nikt nie przyjdzie!” — mówili. Postawiła na swoim.

Spotykamy się w bistro na kilka dni przed świętami. Joanna przyjmuje zamówienia na świąteczne dania, z roku na rok jest ich coraz więcej.

W kuchni praca wre — w garnku dochodzi bigos z grzybami, wędzoną śliwką i sojową kostką, smażą się wegańskie krokiety z soczewicą i warzywami, w piekarniku wigilijny pasztet z soczewicy, kaszy gryczanej i pieczarek, przyprawiony cynamonem.

— Mało kto z nas urodził się w rodzinie wegańskiej lub wegetariańskiej. To zupełnie naturalne, że w wigilię i święta tęsknimy za bardzo intensywnymi daniami, które będą przypominać nam ciepło rodzinnego domu. Nasze jedzenie jest wegańskie, ale inspirujemy się przepisami zapisywanymi przez nasze mamy i babcie w zeszytach — mówi Joanna i przekonuje, że całkowicie roślinna wigilia będzie smakować nawet tym, którzy na co dzień jedzą mięso.

Podobnie myśli jej życiowa partnerka, Asia. Ona też kocha zwierzęta, szczególnie dwa koty o imionach Mia i Gaja, które uratowały wspólnie z Joanną z ulicy.

W bagażniku samochodu mają skrzynkę. Mijają dwa lata, odkąd zapełniły ją wegańskimi potrawami i pojechały na wspólne pierwsze święta do rodziny Asi.

Był już późny wieczór, wieś na Kujawach. Kilka gospodarstw, utrzymujących się z uprawy roli, hodowli świń, krów i kur. Zwierzęta są tu towarzyszami codziennego życia, chociaż większość i tak skończy życie w rzeźni.

W rodzinnym domu Asi wszystko już było gotowe. Dom pełen gości czekających, by połamać się opłatkiem. Przed drzwiami one: Joanna i Asia, które chciały w świątecznej atmosferze powiedzieć im, że są razem.

Do skrzynki zapakowały:

— Boczniaki duszone z pokrojoną w piórka cebuli, z dodatkiem suszonej śliwki, sosu sojowego, koncentratu pomidorowego i przypraw: goździków, cynamonu, polane olejem lnianym i skropione octem jabłkowym — wymienia Joanna. W wigilię nie mogło zabraknąć pierogów. Tradycyjnych — z kapustą i grzybami, ruskich, w których twaróg zastąpiło wędzone tofu. Były też z zieloną soczewicą, włoszczyzną i pieczarkami.

Do krokietów faszerowanych kapustą i grzybami Joanna przygotowała sos grzybowy z duszonych podgrzybków, boczniaków, pieczarek i mleczka kokosowego. Na deser — tofurnik (sernik, w którym zamiast sera jest tofu), wegańskiego makowca i „miodownik” z syropem klonowym zamiast miodu.

— Wyciągnęłyśmy tę naszą skrzynkę, wzięłyśmy głęboki oddech i weszłyśmy do domu. A tam — radość, uściski, uśmiechy. Wszyscy cieszyli się, że ich ukochana córka, wnuczka, siostrzenica i kuzynka poznała osobę, z którą jest szczęśliwa. Jeden z wujków nazwał nasz związek „Dziewczynami”. I tak już zostało.

W pakiecie ze związkiem „Dziewczyn” rodzina przyjęła skrzynkę wegańskich specjałów. Trafiły na stół, tuż obok ryby po grecku, karpia i śledzi w oleju.

Wegańska wigilia

— Wegańska wigilia może smakować zupełnie tak samo, jak ta tradycyjna, bo przecież większość potraw na wigilijnym stole jest bezmięsna, a i tak je uwielbiamy — przekonuje Marta Dymek, autorka bloga Jadłonomia. Typowo wegański jest przecież czerwony barszcz, lekka zupa grzybowa, kapusta gotowana z grzybami, pierogi i uszka.

— To, że wszystkie wigilijne dania tradycyjnie miały być bezmięsne, wynika z kościelnego przykazu poszczenia w tym dniu, ale też z ludowej interpretacji Pisma Świętego. W etnograficznych rozmowach często pojawiała się motywacja, aby podziękować zwierzętom za to, że były przy narodzinach Jezusa. Za to same wigilijne smaki sięgają jeszcze czasów przedchrześcijańskich i pogańskiego święta Godów, czyli najkrótszej nocy w roku, podczas której na ziemię miały wrócić dusze zmarłych. To dlatego w wigilijnym menu jest wiele produktów o symbolicznym znaczeniu, na przykład mak i suszone owoce — mówi Dymek.

Jeszcze w XX w. na polskich wsiach na Lubelszczyźnie panował zwyczaj, by odkładać po łyżce każdej wigilijnej potrawy, a następnie wybrać się z takim poczęstunkiem do gospodarczych zwierząt, karmiono je też specjalnym, kolorowym opłatkiem. To była forma podziękowania zwierzętom za ich poświęcenie, ale też dobra wróżba na kolejny rok.

Marta Dymek: — Polska wigilia jest zupełnie wyjątkowa, niepodobna do żadnych innych obchodów Bożego Narodzenia w naszej części Europy. Dzieje się tak właśnie dzięki obecności zwierząt w tradycjach i zwyczajach. Czekanie aż pies przemówi ludzkim głosem, wstrzymanie się od jedzenia mięsa, to bardzo empatyczne i prozwierzęce idee, które w dodatku znajdują smaczne odzwierciedlenie w jadłospisie.

Karp z selera

„Ale jak to, wigilia bez ryby?” — spyta niejednego weganina zatroskana babcia. W końcu dania ze śledzi, dorsza i karpia to typowe smaki polskich świąt.

— Dla wielu osób, które wspominają ulubione śledzie od babci, albo czekają na karpia, którego najlepiej na świecie robi mama, pozbawienie się tych ukochanych, pamiętanych z domu smaków, może być problematyczne. Może, ale nie musi być, bo wcale nie trzeba z tych smaków rezygnować — uważa Marta Dymek.

Jednak powodów, by nie jeść ryb, jest wiele — od etycznych, bo mimo że ryby milczą, to odczuwają cierpienie podobnie jak inne zwierzęta, aż po środowiskowe, bo masowy połów ryb szkodzi środowisku. Stąd coraz więcej przepisów, przy pomocy których karpia można zrobić z selera, a śledzie z boczniaków.

— To puszczanie oka, nowe odczytanie tradycyjnej kuchni. Tak powstał na przykład przepis na boczniaki po kaszubsku, czyli grzyby zanurzone w popularnej, słodko – kwaśnej marynacie z rodzynkami i cynamonem, w której tradycyjnie podaje się na śledzie w całej Polsce.

Rekordy popularności na wegańskich blogach bije przed świętami przepis na „selerybę”.

— To zabawnie brzmiące danie polega na wykorzystaniu umamicznego, rybnego aromatu selera, który jest dodatkowo wzmocniony poprzez owinięcie go w wodorosty nori, znane z sushi barów. Aby seler miał jeszcze bardziej morski aromat, warto gotować go z dodatkiem glonów, sosu sojowego i ziaren kolendry. Dwa pierwsze dodatki dodają smak umami, a ten trzeci przywodzi na język kojarzony z rybą ziołowy aromat. Tak przygotowany seler można podać zupełnie jak rybę, z kiszoną kapustą i frytkami, albo w warzywach po grecku na świątecznym stole — instruuje na blogu Marta Dymek.

Kolejny wigilijny klasyk to karp w galarecie. To danie też można „zweganizować”. Seler przyrządzony z plastrami nori zalewa się warzywnym wywarem z dodatkiem agar-agar (to wegańska wersja żelatyny) i zostawia się zastygnięcia. Podaje się jak tradycyjną rybę w galarecie, czyli z cząstką cytryny.

Weganizm jak zaręczyny

Seler rybę po grecku przygotują w tym roku Monika i Tomasz. Poznali się już jako wegetarianie, trzy lata temu. Na weganizm przeszli wiosną tego roku.

— Myślałam o tym od dawna, ale brakowało mi motywacji. Tomek miał podobnie. Ta decyzja była dla nas jako zaręczyny. Pewnego dnia po prostu go zapytałam: a co gdybyśmy przeszli razem na pełnego wegana? Stresowałam się, że nie będzie chciał. Ale powiedział „tak”! — ekscytuje się Monika.

Dlaczego zrezygnowali z mięsa? Sprzeciwiają się przemysłowej hodowli zwierząt. — Ludzie nie zdają sobie sprawy, że za ich jogurtem, śmietaną, jajecznicą kryje się ogromne cierpienie zwierząt. Żyjemy w XXI w., pracujemy przy biurkach. Jedzenie mięsa nie jest nam do niczego potrzebne.

Tomasz: — Przemysłowa hodowla jest jednym z głównych powodów gwałtownej zmiany klimatu. Dieta roślinna jest po prostu znacznie bardziej ekologiczna. Na szczęście u mnie zmiana diety była stopniowa. Najpierw wegetarianizm przez pięć lat i stopniowe ograniczanie nabiału. Kiedy przeszliśmy na dietę wegańską, najbardziej brakowało mi serów. Teraz już się przyzwyczaiłem.

Przedświąteczne zakupy robią na targowisku przy Alei Lotników w Warszawie. Do bawełnianej torby pakują pół kilograma selera, osiem dorodnych marchwi, korzeń pietruszki, cebulę. Płacą za dwa pęczki włoszczyzny — zrobią z nich klarowny bulion, do którego dodadzą agar-agar i zrobią półmisek „seler ryby”.

Święta spędzą u jego rodziców. Rok temu mama Tomasza nie potrafiła zrozumieć, dlaczego nie chcą zjeść jej popisowej ryby po grecku, skoro tak bardzo się dla nich starała.

— Padł nawet argument, że przecież ryba to nie mięso. Krew się we mnie zagotowała — irytuje się Monika. — Dlatego w tym roku umówiliśmy się, że część dań przyniesiemy swoich. Zaproponowałam, że będzie to np. seler ryba po grecku. Jeśli ktoś przyczepi się, że seler to nie ryba i bez sensu tak udawać, to już przygotowaliśmy odpowiedź. To danie jest jednym wielkim oszustwem, bo przecież z Grecją nie ma nic wspólnego, więc i ryba może być z korzenia.

Łosoś z marchewki

Według polskiej tradycji na wigilijnym stole nie może zabraknąć śledzi. Ile blogów kulinarnych, tyle przepisów na wegański zamiennik tego dania.

Łączy je jeden tajemniczy składnik, dzięki któremu warzywa zyskują śledziowy aromat — to tłoczony na zimno lniany olej, przyda się też wędzona papryka.

W ten sposób „śledzika” przyrządza blogerka Vegan Nerd. Do marynowanych boczniaków dodaje ocet, cebulę, pocięty na kawałki arkusz glonów nori, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.

Marta Dymek z Jadłonomii przekonuje, że rolmopsy ze śledzi można zrobić z zawijanych w rulony marynowanych plastrów bakłażana, nadziewanych cebulą.

Z warzyw można zrobić nawet… łososia. Zajadają się nim weganie na całym świecie. Sekretem „carrot lox” jest przyprawienie plastrów pieczonej marchwi wędzoną solą, olejem lnianym, sosem sojowym i octem z jabłek. Podaje się go z kaparami, cytryną i koperkiem.

— Roślinne przepisy nie mają całkowicie czegoś udawać, a jedynie wywoływać skojarzenie. Łososiowa marchewka to kulinarny żarcik, ale też pokazanie, jak wiele możliwości mają poczciwe warzywa. Jest słona, wędzona, ma śliską, tłustawą konsystencję i właśnie przez to podobieństwa kojarzy się z łososiem — mówi Marta Dymek.

Święto empatii

Joanna i Asia spędzą wigilię podobnie jak ubiegłą. Zapakują skrzynkę wegańskimi daniami, pojadą na wieś. Będą spacerować i spotykać się z rodziną przy stole, grać na instrumentach i śpiewać kolędy. I znów wujek powie, że on tego weganizmu do końca nie rozumie, ale roślinny smalec jest równie dobry, jak ten typowo wiejski.

— Dla mnie Wigilia ma wiele uniwersalnych znaczeń, do których mogą odwoływać się nie tylko praktykujący katolicy. To bardzo piękny dzień, pełen życzliwości i empatii — mówi Joanna. — Przecież pamiętamy o dodatkowym talerzu dla zbłąkanego wędrowca, co powinno symbolizować naszą otwartość na ludzi w potrzebie.

Podobnie jest ze zwierzętami. Według legendy w Wigilię zwierzęta przemawiają ludzkim głosem.

Joanna: — Kiedy byłam dziewczynką, rozumiałam to bardzo dosłownie, a dziś myślę, że ta legenda jest bardzo symboliczna. Być może Wigilia to dobry czas, żeby zastanowić się nad miejscem zwierząt w naszym świecie? Wegańskie dania na wigilijnym stole mogą być dobrym początkiem do rodzinnych dyskusji na ten temat.

Marta Dymek: — Nigdy nikogo nie namawiałam i nie będę namawiać na weganizm. Przecież każdy ma prawo sam decydować, jak chce i lubi jeść! Chcę po prostu pokazywać, że roślinne jedzenie może być równie pyszne i inspirujące, jeśli tylko będziemy mieć na to ochotę. Zarówno na co dzień, jak i zwłaszcza od święta.