Magda Gessler: nie przypuszczałam, że zdjęcie, na którym cieszę się swoją urodą, wywoła tyle nienawiści

Mówisz o hejcie? Ostatnio z powodu hejtu zdjęłaś z Instagrama swoje selfie.

— Na tym zdjęciu jestem szczęśliwa i zadowolona z siebie. Zrobiłam je podczas pobytu z mężem w Portugalii. Nie przypuszczałam, że zdjęcie, na którym cieszę się swoją urodą i witalnością, wywoła tyle nienawiści. Nigdy wcześniej tego nie doświadczyłam. W komentarzach nie tylko w sposób obrzydliwy komentowano moją urodę, ale też pojawiały się sugestie, że jestem pod wpływem alkoholu. A ja nie piję i chciałabym, żeby te plotki wreszcie zostały ukrócone.

Bardzo dużo pracuję. Praktycznie co tydzień jestem w trasie z „Kuchennymi rewolucjami”, przemierzamy całą Polskę. Mnie napędzają ludzie, praca, pasja. A wiesz, kto pisał te hejterskie komentarze? Ludzie w moim wieku. I dla mnie to jest szok! Zamiast wspierać, ranią, i to w sposób najpodlejszy. Jedyną przyjemnością takich ludzi jest dowalić tym, którym się udało, albo po prostu za to, że są szczęśliwi i pogodzeni ze sobą. Żal mi ich, ale to nie znaczy, że odpuszczam i zgadzam się na przemoc. Będę pozywać kolejnych hejterów.

Słyszałam, że restauratorzy, których odwiedzasz w ramach „Kuchennych rewolucji”, również doświadczają hejtu.

— Ostatnio po mojej bytności w jednej z restauracji właściciele mieli 40 jajek rozbitych o ścianę. Dlaczego? Ludzie reagują agresją na to, że ktoś ma odwagę poprosić o pomoc w ratowaniu swojego biznesu. Trudne do przełknięcia jest również to, że ci, którzy podupadli, po „Kuchennych rewolucjach” stają na nogi.

Jedna z restauracji ma dziś milion złotych obrotu miesięcznie. Po wprowadzonych przeze mnie zmianach inne restauracje idą w podobną stronę. Mają ful gości, plan na przyszłość, jasny cel. Przed programem ich właściciele kompletnie nie wiedzieli, co mają robić, jak wyprofilować restaurację, jak nią zarządzać, zarabiać. Ludzie myślą, że za udział w „Kuchennych rewolucjach” się płaci, ale to bzdura. Zgłoszenia, udział, pomysły na lokal, menu — to wszystko jest bezpłatne.

Po 16 latach i 32 sezonach „Kuchennych rewolucji” polska kuchnia się zmieniła? Jest lepiej, smaczniej?

— Kiedy pod koniec lat 90. wróciłam do Polski z Madrytu, nasze smaki były wypaczone przez komunę. Nie było gdzie zjeść, więc najpierw z braćmi Gesslerami założyłam restaurację W Ogrodzie, potem U Fukiera. Starałam się wrócić do starej kuchni, którą pamiętałam z mojego domu i przeszłości. Byłam pewna, że jestem na dobrej drodze, kiedy ówczesny szef firmy produkcyjnej Constantin Entertainment Piotr Fromowitz, Piotr Walter i Jan Wejchert z TVN namówili mnie na prowadzenie „Kuchennych rewolucji”. Po naszej rozmowie nie przypuszczałam, że średnio trzy razy w miesiącu będę wyjeżdżać w Polskę — nigdy nie wiem, do kogo jadę — i sprawdzać kondycję naszej kuchni.

Jest postęp. W Polsce częściej niż w Niemczech możemy znaleźć dobrą włoską knajpkę. W przydrożnych restauracjach żywimy lepiej niż w Czechach. Z uchodzącym za najłatwiejszą zupę rosołem mamy jednak cały czas kłopot, ale idziemy w dobrym kierunku. Barszcz — uznawany za zupę czasochłonną — zalicza powolny progres. Restauratorzy zauważają, że buraków nie trzeba obierać, wystarczy je upiec i wtedy można z łatwością zdjąć skórkę, zetrzeć na tarce.

Barszcz ze startych, pieczonych buraków będzie pyszny nawet bez mięsa. Całkiem nieźle ma się za to schabowy, moczony przed smażeniem w mleku z cebulą. Niestety, cały czas pokutuje przekonanie, że karta dań ma być gęsta w propozycje, a jedzenie zamrożone „na wszelki wypadek”. Kiedy w jednej z restauracji poprosiłam o wyjęcie z lodówki wszystkich mrożonek, temperatura w pomieszczeniu spadła o sześć stopni! Chciałam ugotować z tego zupę i poczęstować nią gości, ale wszystko zaczęło się pienić. Niestety, właściciele lokali gastronomicznych nadal mają kłopot ze zrozumieniem, że dobra kuchnia nie zna słowa „okazja”. Kupowanie na przecenach i mrożenie zawsze będzie kosztem jakości.

W polskiej kuchni widać podziały polityczne?

— Nie. W kuchni odbija się nasza umiejętność tworzenia społeczności lokalnej. Białystok jest smaczny. Cieszyńskie jest OK. Na Dolnym Śląsku nie wyszła praktycznie żadna kuchenna rewolucja. Wiele z nich udało się za to na Górnym Śląsku, gdzie w XIX w. kolonizacja niemiecka nie była tak intensywna, a ludność zachowała swój sposób życia i język. To wszystko wpływa na smak.

We Wrocławiu, gdzie po wojnie nastąpiła całkowita wymiana ludności, kuchnia się wciąż układa. W Chorzowie, Piekarach Śląskich czy Cieszynie trudno o niesmaczny żurek czy gumiklyjzy, czyli kluski śląskie. Niedawno byłam w restauracji starszej pani, której syn poprosił mnie o pomoc. Lokal był zimny i nie zachęcał do wejścia. Właścicielka, mocna i twarda Ślązaczka, która opowiadała o byłych trzech mężach nazywanych przez siebie gangrenami, nie lubiła mnie i nie zachęcała do współpracy. Bałam się, że nic z tego nie wyjdzie. I wtedy poczęstowała mnie żurkiem i plackami ziemniaczanymi. Popłakałam się, bo w życiu takich dobrych placków nie jadłam! Odtąd byłam dla właścicielki ta najukochańsza, a lokal z sukcesem zaliczył rewolucję.

W latach 90., kiedy otworzyłaś jedną ze swoich pierwszych restauracji U Fukiera, polską gastronomią trzęsła mafia z Wołomina. Za bezpieczeństwo trzeba było płacić po kilkanaście tysięcy dolarów miesięcznie. Jedni układali się z mafią, ty zorganizowałaś konferencję prasową, podczas której skarżyłaś się na bierność władz Warszawy i skorumpowaną policję. Mafia w gastronomii nadal działa?

— Powiem ci tak: mam wrażenie, że dziś prawdziwym przeciwnikiem właścicieli gastronomii może być Unia Europejska. I mówię to jako zwolenniczka Unii, oceniam jednak sytuację jako restauratorka i osoba zaangażowana w lokalną gastronomię.

Właściciel drobnej gastronomii, który chce zapewnić sobie dobre produkty, nie ma szans w zetknięciu z machiną UE. Kontroli podlega nie tylko liczba świń utrzymywanych na użytek własny, ale też sposoby wędzenia. Dyrektywy unijne odbijają się na jakości produktów spożywczych i ich cenie. Dobry bigos kosztuje nie tylko dlatego, że trudno o prawdziwą kiszoną kapustę, ale też dużo trzeba zapłacić za uczciwe, długie wędzenie boczku, żeberek czy kiełbasy. Życia restauratorom nie ułatwiają też samorządy. Ostatnio miasto Wrocław wypowiedziało restauratorom umowy na ogródki gastronomiczne w ścisłym rynku. To oznacza zniknięcie ogródków przed samym sezonem. Jak ci ludzie mają się teraz utrzymać?

Wchodząc do UE, przegapiliśmy szansę na stworzenie własnej, bazującej na polskiej kuchni akademii kulinarnej. Niestety, przegrywamy ze specjalizującymi się w nauce smaku Hiszpanami i Włochami.

W młodych nadzieja?

— Mało jest młodych kucharzy, którzy po szkole rzucają wszystko i jadą do Włoch czy innego miejsca za granicą, aby uczyć się sztuki kulinarnej. Zazwyczaj młody polski kucharz kończy szkołę gastronomiczną — średnią szkołę zawodową. Zyskuje tytuł kucharza albo technika żywienia i usług gastronomicznych. Sceptycznie do tego podchodzę. Tym bardziej że młody polski absolwent szkoły gastronomicznej dokształca się w internecie. Odwzorowuje każdy etap przygotowywania potrawy i jest przekonany, że dobra kuchnia to kuchnia żmudna. Tymczasem smaków nie da się odwzorować, trzeba ich doświadczyć.

A ten młody chłopak czy dziewczyna pewnie nie widzieli nigdy matki, czy ojca robiących np. dewolaja. W wielu domach z zapracowanymi rodzicami jadło się szybko i byle jak. Trudno wymagać pysznej kuchni od kogoś, kto nigdy nie doświadczył przyjemności z jedzenia. Niedawno jadłam — przyrządzoną przez samozwańczego, młodego mistrza kuchni — sałatkę cezar. Ładnie podana okazała się niejadalna: ze słodkim majonezem, dwoma listkami sałaty rzymskiej i czterema plastrami smażonego boczku. Daleko jej do oryginalnej sałatki cezar, która powinna być podawana z anchois, oliwą z oliwek, jajkiem i parmezanem.

Ciekawe, jak oceniliby ją youtuberzy, którzy wrzucają do internetu filmiki, na których jedzą w lokalach gastronomicznych i oceniają wybrane przez siebie potrawy. Wielu z nich nagrywało również w twoich restauracjach i lokalach biorących udział w „Kuchennych rewolucjach”.

— Podziwiam ludzi internetu. Młodych, kreatywnych, idących pod prąd. Jedyne, czego nie popieram, to hejt i niesprawiedliwość. Nie podoba mi się robienie filmików po to, żeby kogoś oczernić i zniszczyć. Na przykład z góry założyć, że dziś nagrają film o tym, że Gessler ma niedobry rosół. I nawet gdyby ten rosół był wybitny, oni i tak nagrają to, co sobie założyli. Dlaczego? Bo negatywne informacje mają większe zasięgi. Ja jednak znam swoją wartość i wartość swoich marek i produktów.

Dużo pracowałam na to, aby być tu, gdzie jestem. Zawsze chciałam podróżować, odkrywać nowe smaki i miejsca. Chciałam rozmawiać z mądrymi ludźmi i mieć pełną rodzinę. Ze wzruszeniem mogę powiedzieć, że to wszystko mi się udało.

Denerwujesz się, kiedy ktoś źle ocenia twoją pracę?

— Bronię się tym, że u mnie zawsze jest pełno: życzliwych ludzi, sukcesów, planów. Zawsze chciałam pomagać ludziom i cieszę się, że zmieniam życie bohaterów „Kuchennych rewolucji”. Z niektórymi do dziś utrzymuję kontakt.

W 2013 r. nagrałam program z Gruzinką, Lianą Gamcemlidze. Przyjechała do Warszawy z Tbilisi, gdzie była dyrygentką orkiestry. Zarabiała, w przeliczeniu na złotówki, 500 zł miesięcznie. Restauracja gruzińska w Polsce miała być dla niej, męża i dwóch synów nadzieją na nowe życie. Kiedy się spotkałyśmy, wyglądała jak szare mydło i gotowała byle jak. Nauczyłam ją przyrządzać chinkali, opracowałyśmy kartę dań, ale przede wszystkim namówiłam, żeby zawalczyła o zdrowie. Rozkwitła jako dojrzała kobieta i teraz jest ikoną stylu i koloru. To samo polecam paniom, które uznają, że po sześćdziesiątce powinny narzucić na siebie wór pokutny.

Widziałam, że ponownie wrzuciłaś na Instagram zdjęcie, pod którym wcześniej wylał się na ciebie hejt.

— W ten sposób pokazałam środkowy palec wszystkim, którzy chcieli zniszczyć moje dobre samopoczucie. Wiesz, ile to zdjęcie ma teraz wyświetleń? Ponad pięć milionów. Mam nadzieję, że wśród oglądających były kobiety, którym wmówiono, że z powodu wieku nie wypada im zadbać o siebie, cieszyć się ciałem i seksem. Fajnie byłoby usłyszeć, że pod moim wpływem zaczęły w to wątpić.