Matcha matchy nierówna. „Ta tradycyjna to zaledwie ułamek produkcji herbaty w Japonii”

Przełom nastąpił w drugiej połowie XIX w., kiedy Stany Zjednoczone doprowadziły do otwarcia się Japonii po blisko 250 latach izolacji. Miało tam miejsce zachłyśnięcie się Zachodem, a matcha na jakiś czas straciła na popularności. Potem nastąpił powrót do tradycji, za którym w dużej mierze stały nowe elity: przedsiębiorcy i magnaci finansowi. Od tego czasu jej popularność już tylko wzrastała. Do tego w XX w., zwłaszcza w latach 20. i 30., stała się bardziej dostępna z powodu uprzemysłowienia procesu produkcji.

Ale wciąż była pita tylko w Japonii?

– Tak. Chociaż w Europie matcha sporadycznie pojawiała się od XVII w., świat poznał ją wraz z upowszechnieniem się globalnych koncernów spożywczych w końcu XX w. W latach 80. słynna wytwórnia lodów Häagen-Dazs uruchomiła japoński oddział, który w 1996 r. wprowadził na rynek lody o smaku matchy na całym świecie. Starbucks w 2005 r. wprowadził matcha latte, a wraz z popularnymi w mediach społecznościowych trendami skoncentrowanymi na praktyce uważności, rozpoczął się już światowy boom. Matcha, przedstawiana jako superfood, pomagająca utrzymać zdrową wagę i skórę, łagodząca stres, stała się łatwo dostępnym napojem. Do jej popularności przyczyniło się też zainteresowanie kulturą japońską – kuchnią, sztuką czy obyczajami, w tym rytuałami związanymi z piciem herbaty.

Dla współczesnych Japończyków picie matchy to też codzienność?

– Matcha nie jest najbardziej popularną herbatą w Japonii. Dominuje liściasta, zielona sencha, którą pije 80 proc. ludzi. Matchę przygotowywaną zgodnie z rytuałem pije się w szczególnych sytuacjach i raczej w gronie osób wykształconych w tej sztuce, a to niewielka grupa. Choć znam domy, w których pija się jako świetny zamiennik porannej kawy. Niektórzy przygotowują ją podczas przerw w pracy. Natomiast powszechnie spotykamy ją w innych produktach, w których jest zaledwie jednym ze składników.

Matcha matchy nierówna?

– To, z jaką matchą mamy do czynienia, zależy przede wszystkim od charakteru procesu jej pozyskania i przetworzenia. Pierwszy podział to herbata tradycyjna (zbierana ręcznie i mielona w kamiennych żarnach, nawet jeśli ramię poruszające żarna już nie jest ludzkie, ale mechaniczne) i herbata pozyskiwana podczas zmechanizowanego procesu. Matcha stanowi zaledwie 5 proc. produkcji herbaty w Japonii, a ta tradycyjna to zaledwie ułamek. Tradycyjną – tu też mamy kilka poziomów jakości – dobrze pić po prostu z gorącą wodą, tak jak to robiono przez setki lat. Do wszelkich innych form lepiej nada się dobrej jakości matcha, ale uzyskiwana w mniej czaso- i pracochłonny sposób, a przecież posiadająca silniejszy smak, który łatwiej przebije się przez smak mleka, cukru czy innych składników.

Jaką temperaturę powinna mieć woda do zalania matchy?

– W przeciwieństwie do zielonej herbaty liściastej, którą zależnie od rodzaju parzy się w temperaturze 50-80 st. C, aby nie uszkodzić liści, matchę można zalewać wrzątkiem. Japońscy producenci przygotowali też specjalne rodzaje przeznaczone do przygotowywania na zimno, latem robi się to nawet wodą z kostkami lodu. W praktyce można użyć wody od zimnej do gorącej, natomiast około 80 st. C jest optymalne – napój smakuje wtedy najlepiej, łatwo uzyskać pianę, która będzie delikatna i jedwabista.

Gdybyśmy mieli przygotować sobie matchę w domu, jak zrobić to najlepiej?

– W prostej codziennej wersji najpierw ogrzewamy czarkę, dokładnie wycieramy, przesiewamy proszek przez sito, aby rozbić grudki, zalewamy gorącą wodą i – w bardziej popularnej wersji lekkiej – energicznie roztrzepujemy bambusowym pędzlem do uzyskania jednolitej drobnej pianki na wierzchu. Jeżeli matchę łączymy na przykład ze słodkim mlekiem, lepsza będzie dobra matcha kulinarna, określana jako „ceremonialna”. W każdym przypadku – najważniejsze, żeby była świeża. Nie trzymamy długo raz otwartej puszki – to jak z dobrym winem…

Wspomniała pani, że matcha jest świetnym zamiennikiem kawy. Czy Japończycy przypisują jej jakieś właściwości zdrowotne?

– Zdecydowanie. Już na początku XIII w. w chińskich traktatach medycznych gorzki smak matchy został opisany jako wzmacniający serce, a w efekcie harmonizujący pięć organów, co równało się ogólnemu podtrzymaniu zdrowia całego organizmu. W praktyce mnichów ceniono ją za to, że podczas długich sesji medytacyjnych oczyszcza umysł, a jednocześnie zapobiega zasypianiu. Mówiono też, że obniża popęd seksualny. To w literaturze bywało nawet przedmiotem żartów: napój dobry dla mnichów, co ma z nim zrobić świat świecki? W Japonii herbata uznawana była za środek o właściwościach leczniczych – dowody na to pozostały w używanej terminologii: jedno podanie matchy to po japońsku ocha ippuku, czyli dosłownie „jedna dawka herbaty”, jak lekarstwa. Powszechne w Japonii jest przekonanie, że spożywanie matchy potęguje siły witalne, wydłuża życie i odpędza senność.

Nauka potwierdziła część prozdrowotnych właściwości matchy?

– Tak. Współczesne analizy składu matchy wykazują wysoką zawartość witamin i minerałów, antyoksydantów i innych cennych składników. Spożywa się ją w formie zmielonych liści, nie odrzuca się fusów, a więc te substancje dostarczamy do organizmu w silniejszym stężeniu. Badania wskazują na ich działania prozdrowotne: właściwości antynowotworowe, przeciwzapalne, spowalnianie procesów starzenia, pozytywny wpływ na samopoczucie i koncentrację oraz ułatwianie przemiany materii. Należy jednak pamiętać o ograniczeniach: jest to jednak napój bogaty w kofeinę.

Jakie są korzenie tradycyjnych ceremonii parzenia?

– W japońskiej kulturze droga herbaty, tzw. chadō lub chanoyu, rozwijała się od XIV-XVI w. Są to świeckie spotkania przy matchy zakorzenione w tradycji świątynnej, ale też czerpiące z ówczesnej kultury dworskiej. W pewnym momencie chanoyu – dosłownie „wrzątek na herbatę” – miało też wymiar polityczny. W XVI w. jednoczący Japonię Oda Nobunaga dostrzegł w nim narzędzie zarządzania.

Jak można zarządzać za pomocą herbaty?

– Od XIV w. spotkania przy matchy, z wykorzystaniem cennych sprowadzanych z Chin utensyliów i usług mistrzów herbaty, były w środowisku panów feudalnych oznaką prestiżu. Nobunaga, który dążył do scentralizowanej władzy w kraju rozbitym na walczące ze sobą prowincje, realizował swoje polityczne ambicje, także gromadząc cenne akcesoria herbaciane, w ten sposób manifestując wyższość swojej pozycji. Spotkania herbaciane były oficjalnie praktyką męską, omawiano na nich sprawy wagi państwowej, używane przedmioty zyskiwały wartość tak wysoką, że wasalom wręczano ceramiczny pojemnik zamiast nadania prowincji. W systemie, w którym spotkania osób na wysokich stanowiskach obwarowane były wymaganiami protokołu, zaproszenia na herbatę pozwalały ominąć te ograniczenia. Stąd to, kto może zajmować się herbatą i kto może organizować spotkania, było bardzo istotne z politycznego punktu widzenia. System rządów Nobunagi, który to kontrolował, określano nawet mianem ochanoyu goseido, czyli systemem ceremonii herbaty.

Kiedy rytuały herbaciane przestają służyć polityce?

– W XV w. pojawia się wokół tej ceremonii więcej refleksji nad duchowością. Mistrzowie drogi herbaty wskazują, że ma to być przeżycie kształtujące charakter, a nie tylko pokaz władzy i posiadania. Rozwija się wabicha, czyli praktyka herbaciana w duchu ascezy, prostoty, szlachetnego ubóstwa i wolnej twórczości.

O co w niej dokładnie chodzi?

– Aby spotkać się przy herbacie, gdzie czarka jest symbolem najwspanialszego daru, jaki możemy ofiarować drugiej osobie. To stworzenie świeckiego rytuału, w którym przeżywamy głęboko wybory estetyczne, one zaś sygnalizują nasze wybory etyczne. Gospodarz przygotowuje spotkanie, które ma pokazać, że w ludziach jest dobro, że potrafimy współdziałać i jesteśmy jednością. W rytuał wpisuje się zaplecze filozoficzne zen, ale także wpływy innych tradycji religijno‑filozoficznych: shintō, taoizmu, chrześcijaństwa oraz konfucjanizmu…

Domyślam się, że takie przyjęcia musiały być odpowiednio długie?

– Tak, to skomplikowany rytuał, który zwykle trwa przynajmniej trzy i pół godziny, a nawet sześć.

Jak on wygląda?

– Podstawą jest przygotowanie dla gościa najlepszej możliwej w danych okolicznościach czarki herbaty. Najlepsza czarka to połączenie jakości herbaty, techniki i otoczenia. Ważny jest rytuał przygotowania. Kiedyś goście otrzymywali gotową herbatę, przyniesioną przez służbę, dziś cały proces jest wykonywany na oczach zaproszonych: rozpalanie węgla, zagotowanie wody, oczyszczenie naczyń, podgrzanie czarki, odmierzenie i przygotowanie herbaty. Proces został tak wypracowany, że gesty przepływają jeden w drugi, a obserwacja przygotowania działa kojąco, bo każdy ruch jest celowy. To forma oszczędna, praktyczna. Rytuał ma też unieważnić społeczne różnice: spotykamy się z drugim człowiekiem bez patrzenia przez pryzmat jego pozycji, to spotkanie „od serca do serca”.

Urszula Mach-Bryson – japonistka, wykładowczyni Uniwersytetu Warszawskiego, gdzie prowadzi konwersatorium poświęcone japońskiej drodze herbaty. Swoją wiedzę zdobywała w Japonii podczas studiów na Uniwersytecie Dōshisha w Kioto, a potem w Wyższej Szkole Drogi Herbaty Urasenke Gakuen w Kioto. Autorka książki „Materialne i niematerialne dziedzictwo kultury Japonii”