Niezwykłe właściwości grzybów. Naukowcy wpadli na nowy trop

Równie cenne są pieczarki. — Pieczarka dwuzarodnikowa jest jednym z najlepszych źródeł witaminy D3. Ma też, podobnie jak wszystkie grzyby jadalne, substancje wykazujące działanie przeciwzapalnie – mówi prof. Muszyńska i poleca pieczarkę brązową, która jest bardziej aromatyczna niż biała. Radzi, aby nie obierać ze skórki kapeluszy, bo właśnie w skórce znajduje się najwięcej składników odżywczych. Ekspertka odradza zbieranie dziko rosnących pieczarek. — Są one bardzo podobne do trującego muchomora jadowitego czy zielonawego. Trująca jest też pieczarka karbolowa, którą łatwo pomylić z pieczarką dwuzarodnikową. Trzeba się naprawdę znać na grzybach, aby odróżnić te pieczarki – mówi prof. Muszyńska.

Na rany i do czyszczenia zębów

Przez lata uważano, że grzyby nie mają właściwości odżywczych ani leczniczych. — A to dlatego, że w Europie nagłaśniano informacje o zatruciach muchomorem zielonawym, błędnie zwanym też sromotnikowym. Do szpitali trafiali pacjenci w bardzo ciężkim stanie, u których dochodziło do zniszczenia wątroby i dla których jednym ratunkiem było przeszczepienie tego narządu. Lekarze opowiadali o takich chorych i nie zalecali jedzenia wszelkich grzybów. Tym tropem poszli naukowcy, którzy szukali w grzybach substancji toksycznych. Byli niezadowoleni, gdy nie udało im się znaleźć związków o właściwościach toksycznych. Dla mnie był to dziwny kierunek badań, bo ja od małego jem grzyby. Jako dziecko chodziłam z tatą po lesie i zbierałam grzyby, uczyłam się je rozpoznawać. Uznałam, że skoro tato karmił mnie grzybami, to nie mogą być one złe. Zaczęłam więc poszukiwać materiałów na temat właściwości dietetycznych i leczniczych grzybów. Początkowo znajdowałam je głównie w czasopismach pochodzących z krajów azjatyckich – opowiada prof. Muszyńska.

Ale przecież kuchnia staropolska i tradycyjna grzybem stoi. — Trudno wyobrazić sobie Wigilię bez grzybów. Informacje o leczniczych właściwościach grzybów znajdują się też w pierwszych farmakopeach polskich pochodzących z XVIII i XIX wieku. Na przykład czaszownica olbrzymia, której młode owocniki są doskonałym grzybem jadalnym, była stosowana jako środek przeciwgruźliczy i materiał opatrunkowy. Ze względu na właściwości chłonące płyny, robiono też z niej pierwsze podpaski. Zawarte w niej związki mają działanie przeciwkrwotoczne, a obecność antybiotyku o działaniu przeciwbakteryjnym przyspiesza gojenie ran – opowiada prof. Muszyńska. — Warto również pamiętać, że grzyby, które dla nas są trujące, dla zwierząt leśnych roślinożernych są jadalne i nie należy ich niszczyć. Są bowiem dla nich jedynym źródłem pełnowartościowego białka. Na przykład łosie, które cierpią na robaczyce, jedzą muchomory, które zawierają antybiotyki działające parazytobójczo.

Hubę o nazwie modrzewnik lekarski wykorzystywano w leczeniu gruźlicy. — Grzyb ten był tak powszechnie stosowany, że wyczerpano jego zasoby w środowisku naturalnym. Zachowało się jedynie kilka jego stanowisk w Górach Świętokrzyskich. Obecnie są prowadzone próby introdukcji tego gatunku do środowiska. W dawnych czasach ludzie używali też huby do czyszczenia zębów. Dzięki teksturze działają nie tylko mechanicznie, oczyszczając zęby, ale mają także działanie przeciwzapalnie – dodaje prof. Muszyńska.

Wsparcie dla mikrobioty

Przez lata uważano, że grzyby są ciężkostrawne. – Ten pogląd wziął się z tego, że grzyby mają ściany komórek zbudowane z chityny. Jest to polisacharyd nierozpuszczalny w wodzie. Nasz organizm go nie trawi, ale jest to niezwykle cenny związek. Chityna wchodzi bowiem w skład błonnika pokarmowego, a jej działanie zwiększa perystaltykę jelit. Ma też zdolność wiązania metali ciężkich, dzięki czemu są one usuwane z organizmu, oraz obniża poziom cholesterolu we krwi. Ma więc działanie przeciwmiażdżycowe – wymienia prof. Muszyńska.

Ponadto chityna i substancje, które powstają w naszym organizmie z rozkładu chityny, są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania mikrobioty jelitowej, a także mają działanie przeciwzapalne i wzmacniają układ odpornościowy. Związki te zapewniają lepsze wchłanianie substancji odżywczych z jelit oraz zwiększają szczelność jelit, dzięki czemu z jelita do naszego organizmu nie przedostają się toksyny. – Ze względu na zawartość oleju, pełnowartościowego białka i węglowodanów w owocnikach grzybów po ich zjedzeniu czujemy się syci, co może być mylone z ciężkostrawnością – dodaje prof. Muszyńska.

Od kilku lat coraz więcej wiadomo o prozdrowotnych właściwościach grzybów. Przyczynił się do tego bez wątpienia obowiązujący na świecie trend poszukiwania alternatywnych źródeł pokarmowych dla mięsa zwierząt hodowlanych. — Grzyby są doskonałym źródłem białka. Zawierają tryptofan i fenyloalaninę, które znajdują się przede wszystkim w mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego, a praktycznie nie znajdziemy ich w produktach roślinnych. Związki te nadają też grzybom charakterystyczny dla mięsa smak umami – mówi prof. Muszyńska.

Białko występujące w owocnikach grzybów jadalnych ma taką samą przyswajalność jak białko kefiru. Większość grzybów nie ma zbyt dużo białka, bo ok.7 proc., ale np. smardze czy maczużnik bojowy mają go do 30 proc. – Ostatnie doniesienia naukowe potwierdzają znaczenie grzybów jadalnych w przeciwdziałaniu otyłości – dodaje prof. Muszyńska.

Który grzyb wybrać

W mleczku mleczaja rydza znajdują się azuleny – związki o silnym działaniu przeciwbakteryjnym, przeciwwirusowym, oraz odkażającym. Są to te same związki, które znajdują się w rumianku pospolitym czy krwawniku pospolitym. Najczęściej znamy i zbieramy dwa gatunki jadalne rydza – mleczaja rydza i rydza świerkowego, który rośnie pod świerkami, ale jest mniej smaczny od mleczaja rydza.

Podgrzybek brunatny zawiera teaninę, związek charakterystyczny i znany z występowania w liściach zielonej herbaty. Teanina ma działanie antyoksydacyjne i przeciwstarzeniowe, dzięki temu ma znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.

Opieńka miodowa zawiera peptydy o działaniu przeciwnowotworowym. Jest też doskonałym źródłem witamin, głównie z grupy B.

Kozak, jeden z piękniejszych grzybów, jest bardzo dobrym źródłem wolnych aminokwasów. Znajdują się w nim witaminy PP, A, C i z grupy B.

Maślak zawiera polisacharydy, które wzmacniają odporność. — Na podstawie naszych badań wynika, że ma tryptofan, który działa prokognitywnie, usprawnia pracę mózgu i chroni przed depresją – mówi prof. Muszyńska.

Żółciak siarkowy, zwany miękką hubą, a po angielsku — chicken of the woods, czyli kurczak z drzew, ponieważ w smaku jest podobny do kurczaka. Jest serwowany w restauracjach w postaci panierowanych kotletów. Zawiera beta–karoten i związki wzmacniające układ odpornościowy.

Leśna apteka

Wszystkie grzyby jadalne mają właściwości lecznicze. Badania opublikowane kilka lat temu w czasopiśmie naukowym „Journal of Affective Disorders” wykazały, że grzyby działają przeciwdepresyjnie i zmniejszają epizody depresji. Ale efekt taki można uzyskać wtedy, gdy je się je regularnie. Na podstawie badań naukowych wykazano, że betaglukany grzybowe stosowane w trakcie chemio— i radioterapii znoszą ich objawy uboczne, takie jak nudności, wypadanie włosów, oraz regenerują organizm i zwiększają apetyt.

Maczużnik bojowy to grzyb, który świetnie znają sportowcy. — Znajduje się w nim związek podobny do ATP, który jest magazynem energii dla mięśni. Przeciwdziała on zmęczeniu i zwiększa wydolność organizmu człowieka. Zwiększa bowiem ilość tlenku azotu w naczyniach krwionośnych. A im więcej krwi przepływa przez mięśnie, ich praca jest bardziej wydajna, bo są lepiej dotlenione – tłumaczy prof. Muszyńska. Wykazano też, że związek ten ma również działanie przeciwnowotworowe — hamuje tworzenie naczyń krwionośnych przez komórki nowotworowe. Powstał lek, który jest obecnie po fazie badań klinicznych.

W maczużniku znajduje się też karotenoid o nazwie kordyksantyna, który nadaje mu pomarańczową barwę. – Karotenoidy są rozpuszczalne w tłuszczach, ale kordyksantyna jest wyjątkiem i rozpuszcza się w wodzie. Dzięki temu bardzo łatwo może przedostać się do krwiobiegu i dotrzeć do siatkówki oka. Badania przedkliniczne dowiodły, że działa regenerująco na plamkę żółtą oka i poprawia ostrość widzenia – mówi prof. Muszyńska.

Lecznicze właściwości mają boczniaki, których jest 60 gatunków jadalnych, oraz rodzima pieczarka. – W grzybach tych znaleziono lowastatynę, która ma działanie przeciwmiażdżycowe. Związek ten jest stosowany jako lek na obniżenie poziomu cholesterolu. W badaniach klinicznych wykazano, że u pacjentów chorych na miażdżycę, którzy przez miesiąc jedli zupę z boczniaka ostrygowatego, obniżał się poziom cholesterolu do wartości prawidłowych – mówi prof. Muszyńska.

Inny azjatycki grzyb – Hypsizygus marmoreus popularnie zwany shimeji także zawiera lowastatynę, ale ma też ergotioneinę, która ma działanie antyoksydacyjne. Substancja ta jest potrzebna organizmowi człowieka i gromadzona na przykład w wątrobie, nerkach czy siatkówce oka, czyli narządach, które są narażone na działanie wolnych rodników. – Antyoksydanty zawarte w grzybach zachowują swoją aktywność nawet podczas obróbki termicznej. Można więc z nich przygotowywać różne potrawy i nie stracą swoich wartości odżywczych — mówi prof. Muszyńska i z tego samego powodu poleca przede wszystkim zupy grzybowe, sosy i jajecznicę z kurkami, które zawierają duże ilości beta–karotenu. – Pieprznik jadalny, pospolicie zwany kurką, jest też bogatym źródłem enzymu lakazy, który ma udowodnione działanie przeciwko komórkom raka szyjki macicy – mówi prof. Muszyńska.

– Jednym z najcenniejszych grzybów jest mniej znana soplówka jeżowata. Zawiera ona związki, które poprawiają kondycję układu nerwowego — regenerują komórki nerwowe i stymulują powstawanie nowych neuronów. W soplówce są też związki będące prekursorami serotoniny, czyli mające działanie przeciwdepresyjnie – mówi prof. Muszyńska. Soplówka ma zwarty miąższ i w smaku jest podobna do cielęciny. Można ją kroić w plastry i serwować jak steki.

W Japonii pacjentom cierpiącym na depresję podawano codziennie przez miesiąc grzyby i zaobserwowano wyraźne zmniejszenie stanów depresyjnych. — Każdy grzyb zawiera aminokwasy, które są prekursorami serotoniny i które przechodząc przez barierę krew— mózg, usprawniają pracę mózgu, polepszają nastrój. Japończycy ustalili, że nie jest ważne, ile się grzybów je, ważne, aby jeść je codziennie. Na podstawie badań naukowych i klinicznych udowodniono, że po czterdziestce powinno się jeść codziennie co najmniej 300 gramów świeżych grzybów po przetworzeniu – mówi prof. Muszyńska.