Świąteczne menu. Najciekawsze wigilijne przepisy Agnieszki Maciąg

Składniki (porcja dla 4–5 osób):

• 1 kg solonych filetów śledziowych (matiasów)
• 500 ml mleka
• 3-4 cm świeżo startego korzenia imbiru
• 10-12 pokrojonych suszonych śliwek
• sok wyciśnięty z 1 średniej wielkości pomarańczy
• 1 łyżeczka drobno startej skórki ze sparzonej i wyszorowanej pomarańczy
• 6 drobno posiekanych ząbków czosnku
• 3 drobno posiekane cebule
• 1 szklanka gęstego przecieru pomidorowego (może być z kartonika)
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• dobry olej do smażenia (na przykład rzepakowy)
• 1 pełna garść rodzynek
• 2 łyżki jasnego miodu lub syropu z agawy (jeśli będzie trzeba, dodaj trochę więcej)
• 3-4 listki laurowe
• 5-6 ziaren ziela angielskiego
• sól i świeżo i grubo mielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Matiasy umyj i mocz mleku przez przynajmniej 30 minut, aż przestaną być słone. Następnie wyłóż je na sito i dokładnie umyj zimną wodą. Osusz i pokrój na kawałki. Cebulę i czosnek zeszklij na oleju z dodatkiem pieprzu. Dodaj ziele angielskie, listki laurowe, śliwki i rodzynki. Mieszając, duś przez mniej więcej 5 minut. Następnie dodaj przecier pomidorowy, koncentrat, sok z pomarańczy i imbir. Mieszaj i duś na ogniu, aby zredukować płyny do konsystencji dosyć gęstego sosu. Na koniec dodaj skórkę z pomarańczy i miód. Dopraw solą. Całość wymieszaj i odstaw, by smaki się przegryzły. Sos powinien być ostrawy, słodki i lekko słony. Gdy ostygnie, dodaj śledzie i całość delikatnie wymieszaj. Przełóż do słoika i wstaw do lodówki na całą noc.

Zakwas z buraków

Gdy nadchodzą mrozy, trudno o lepszego sojusznika w codziennej trosce o narażony na infekcje organizm. W kuchniach naszych babć zawsze się kisił ciemny i intensywny w smaku zakwas z buraków. Od setek lat stanowi nasz kobiecy sekret zdrowia. Jest idealnym dodatkiem do świątecznego barszczu, ale również rewelacyjnym napojem wzmacniającym i dodającym energii. Ten naturalny probiotyk oczyszcza krew i pobudza namnażanie czerwonych krwinek, odkwasza organizm, stosuje się go nawet w profilaktyce przeciwnowotworowej. Jest polecany przy przeziębieniach, ogólnym osłabieniu oraz anemii. Powinny go pić osoby osłabione po leczeniu antybiotykami (dzieci i dorośli), a także kobiety w ciąży. Moja Helenka, pijąc z kubeczka zakwas domowej roboty, najpierw lekko się krzywi, a potem mówi głosem pełnym zachwytu: „Pycha!”. Współcześni naukowcy, lekarze i dietetycy podkreślają konieczność częstego spożywania wszelkich kiszonek. Dlaczego? Podczas procesu fermentacji powstaje kwas mlekowy, który oczyszcza organizm i wzmacnia system odpornościowy. Dlatego trzeba do nich przyzwyczajać już najmłodsze dzieci, które najczęściej w sposób naturalny po prostu za nimi przepadają.

Kiszonki są w naszej diecie nieodzowne, jeśli dbamy o figurę oraz pragniemy zachować witalność. Zawarte w nich substancje regulują florę bakteryjną w jelitach, wspomagają trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, a także zmniejszają poziom szkodliwego cholesterolu. Ponadto regulują metabolizm, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie. A co najważniejsze, zwiększają przyswajalność żelaza, dodając nam siły i życiowej energii.

• 1 kg jędrnych buraków obranych i pokrojonych w grube plastry
• kilka obranych i przepołowionych ząbków czosnku (może być nawet cała główka)
• 15 ziaren ziela angielskiego
• 6 listków laurowych
• 1 i 1-2 litry przegotowanej i ostudzonej wody
• 1 łyżka soli na 1 litr wody (niektórzy kiszą barszcz bez dodatku soli)
• opcjonalnie kromka razowego chleba na zakwasie

Buraki ułóż w kamionkowym naczyniu na zmianę z przyprawami i czosnkiem. Całość zalej wodą wymieszaną z solą, tak aby wszystkie buraki były dokładnie przykryte. Jeśli wypływają na powierzchnię, trzeba je docisnąć (na przykład ceramicznym talerzykiem).

Zupa grzybowa

Ta zupa smakuje, jakby była ugotowana ze świeżych grzybów. Robimy ją na bazie grzybów mrożonych, które można kupić w wielu sklepach. Najlepsze są borowiki, ale możesz przyrządzić ją także z podgrzybków lub innych popularnych grzybów. Możesz ją podawać z grzankami z pełnoziarnistego pieczywa albo w wersji bardziej klasycznej, na przykład z kluseczkami czy łazankami.

• 600 g rozmrożonych borowików pokrojonych w grube kawałki
• 1 obrana i drobno posiekana cebula
• 4-6 posiekanych ząbków czosnku
• 2 łyżki masła klarowanego
• 1 i 1 litra bulionu warzywnego
• 180 ml wytrawnego białego wina
• 2 listki laurowe
• 4-5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
• sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• opcjonalnie kwaśna śmietana

Na dnie garnka podgrzej masło klarowane, dodaj cebulę i czosnek. Podduś je i zrumień na złoto. Następnie dodaj grzyby, pieprz i smaż na dużym ogniu przez 3–4 minuty. Wlej wino i poczekaj, aż płyn odparuje. Zmniejsz ogień i dodaj bulion. Wrzuć wszystkie przyprawy i gotuj, aż grzyby będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj z grzankami i natką pietruszki. Możesz też dodać śmietanę.

Ciasteczka maślane

Ciasteczka maślane należą do najbardziej klasycznych i najprostszych, a jednocześnie do najlepszych – przetrwały próbę czasu. Można je zrobić sauté – bo bez dodatków są równie pyszne – albo ozdobić z wierzchu ulubionymi bakaliami. Ważne jest, aby do wykrawania nie wybierać zbyt małych foremek i pamiętać, że ciastka powinny być mnie więcej jednakowej wielkości.

• 2 szklanki mąki
• 200 g zimnego masła
• 1 szklanki cukru pudru
• 1 łyżeczki sody oczyszczonej (lub proszku do pieczenia bez fosforanów)
• szczypta soli
• opcjonalnie gruby cukier trzcinowy, pestki słonecznika, posiekane migdały lub orzechy,
• mak, cynamon — do dekoracji

Mąkę wymieszaj z solą, cukrem pudrem i sodą oczyszczoną. Utwórz kopczyk. Na wierzchu ułóż masło (nie powinno być zbyt zimne), posiekaj je nożem i szybko zagnieć ciasto. Gdy będzie gotowe, uformuj z niego kulę, owiń folią i wstaw do lodówki na 20–30 minut, żeby trochę stężało. Następnie rozwałkuj je na grubość 4–5 mm na stolnicy wysypanej mąką. Powykrawaj szklanką okręgi lub inne kształty. Jeśli ciasto wyszło zbyt kruche (czasem tak się zdarza, w zależności od jakości masła), możesz formować je w małe kulki i zgniatać z wierzchu widelcem, tworząc charakterystyczną kratkę, albo ozdobić według upodobania. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ciastka układaj na płaskiej blasze, którą dodatkowo możesz wyłożyć pergaminem do pieczenia. Piecz około 10–15 minut, w zależności od grubości i wielkości ciastek.

Mus czekoladowy

Mus czekoladowy zamawiałam często na deser, gdy jeździłam do Francji. Kiedy pracowałam jako modelka, nigdy nie zjadałam całej porcji, pozwalałam sobie tylko na kilka małych łyżeczek. Jest tak intensywnie czekoladowy, że nawet taka odrobina zaspokajała moją tęsknotę za czekoladą na długi czas. Teraz mogę go robić w domu, kiedy tylko przyjdzie mi na to ochota!

• 100 g dobrej czekolady
• 30 g masła
• 20 g cukru
• 3 białka
• 2 żółtka
• szczypta soli
• opcjonalnie kilka kropli ekstraktu pomarańczowego lub likieru Cointreau bądź GrandMarnier

Przygotuj kąpiel wodną: w garnuszku podgrzej niewielką ilość wody i ustaw na nim miseczkę z pokruszoną na kawałki czekoladą oraz masłem. Powoli roztop oba składniki i wymieszaj je na jednolitą masę. Żółtka ubijaj tak długo, aż staną się białe. Ostrożnie dodaj je do roztopionej czekolady i całość dokładnie wymieszaj. Białka z odrobiną soli ubij na sztywną pianę, a następnie dodaj cukier. Ubijaj jeszcze przez minutę, aż masa stanie się błyszcząca. Delikatnie dodaj piany do masy czekoladowej i połącz je ze sobą. Następnie dodaj kolejną trzecią część piany i wymieszaj, a na końcu ostatnią część. Uważaj, by piana nie opadła – mus powinien być puszysty i lekki jak obłoczek… Gotowy mus przełóż do salaterek, poczekaj, aż wystygnie, i wstaw do lodówki na 1 godzinę.

Kawa 5 przemian

Po raz pierwszy piłam ją u moich przyjaciół w późnojesienne przedpołudnie. Za oknem było ciemno i zimno, a ta kawa doskonale mnie pobudziła i rozgrzała. A przy okazji była wyśmienita – aromatyczna i pełna słońca. Wywodząca się z tradycyjnej medycyny chińskiej kawa według pięciu przemian jest nie tylko zdrowa, ale również zalecana na chłodne dni. Sekretem gotowania według pięciu przemian jest dodawanie pięciu smaków w bardzo specyficznej kolejności.

• 2 łyżki naturalnej mielonej kawy
• 300 ml wody
• szczypta cynamonu
• 3-4 goździki
• szczypta imbiru lub kawałek pokrojonego świeżego korzenia imbiru
• szczypta soli
• 3 krople soku z cytryny
• 1-2 łyżeczki cukru trzcinowego lub ksylitolu

Zagotuj wodę. Zmniejsz ogień i odczekaj 2 minuty (woda stale powinna lekko wrzeć). Wsyp szczyptę cynamonu i gotuj dalej 2 minuty. Następnie dodaj imbir i goździki. Gotuj przez kolejne 2 minuty. Dodaj bardzo małą szczyptę soli i gotuj następne 2 minuty. Wciśnij 3 krople soku z cytryny i odczekaj 2 minuty. Wsyp 2 łyżki kawy i gotuj 3–4 minuty. Po tym czasie zdejmij kawę z ognia, odstaw na 2 minuty i rozlej do naczyń z cukrem trzcinowym lub ksylitolem (około 1 łyżeczki na filiżankę) – kawa powinna być przynajmniej symbolicznie osłodzona.

Wszystkie przepisy i zdjęcia pochodzą z książki Agnieszki Maciąg „Smak świąt”, Wydawnictwo Otwarte.