Te substancje miały być obojętne dla organizmu. Okazało się, że nie są. „Chorych wciąż przybywa”

Groźne nie tylko cukier i tłuszcz

Przewlekłe choroby układu pokarmowego powodują bóle, gorączkę, osłabienie i prowadzą do niedoboru składników pokarmowych. O tym, jak bardzo obniżają one jakość życia, przekonał się Piotr Wójcik, który od kilkunastu lat choruje na chorobę Leśniowskiego-Crohna. — Lało się ze mnie za każdym razem, gdy coś zjadłem. Tego nie dało się już zlekceważyć — opowiada. Biegunki go osłabiały i wyniszczały organizm. W krytycznym momencie ważył zaledwie 53 kg, a ma prawie 1,90 m wzrostu. Do tego doszły coraz silniejsze bóle, które pewnego dnia były tak silne, że Piotr nie był w stanie się ubrać. Pojechał na SOR. Badania wykazały m.in. bardzo dużą niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza. Wkrótce usłyszał też diagnozę i w 2015 r. rozpoczął leczenie. Miał zaledwie 27 lat.

Najpierw przyjmował dożylnie żelazo, aby poprawić parametry krwi, potem przeszedł operację wycięcia przetoki. Gdy doszedł do siebie, rozpoczął terapię lekiem biologicznym — co osiem tygodni dostaje kroplówkę. I zdrowo się odżywia, co jest istotnym elementem terapii. Przede wszystkim unika przetworzonej żywności i dań smażonych. — To po prostu rozsądna dieta oparta na jak największej ilości naturalnych składników. Parametry wątroby są w normie, a wyniki krwi mam jak człowiek zdrowy. Żadnych stanów zapalnych. I nic mnie nie boli — dodaje Piotr.

Takich pacjentów, którzy mają nieswoiste choroby zapalne jelit, jest w Polsce, według szacunków, 100-150 tys. — Chorych wciąż przybywa, szczególnie dotyczy to osób z chorobą Leśniowskiego-Crohna — mówi prof. Rydzewska. Jej zdaniem przyczyną rosnącej liczby pacjentów z nieswoistymi chorobami zapalnymi jelit są w dużym stopniu czynniki środowiskowe — głównie dieta bogata w produkty wysoko przetworzone i zawierające dodatki spożywcze.

— Nasza żywność od lat 50. XX w. diametralnie się zmieniła. Masowa produkcja żywności wysoko przetworzonej i jej powszechne spożycie doprowadziło do rosnącej częstości chorób autoimmunologicznych, m.in. nieswoistych chorób zapalnych jelit. Dopiero od niedawna zaczyna się na to zwracać uwagę — mówi prof. Rydzewska. — Od lat mówimy o szkodliwości cukru i tłuszczu. Zaczęto zatem produkować produkty pozbawione tych składników, ale są one jeszcze gorsze niż żywność, która już i tak była zła. Najlepsze efekty, jeśli chodzi o profilaktykę nieswoistych chorób zapalnych jelit, przyniósłby powrót do zdrowej, naturalnej żywności.

Pobudzone i niewyspane

Substancje dodawane do żywności są wszechobecne. Można je znaleźć w napojach, wszelkiego rodzaju słodyczach, serkach, jogurtach, dżemach, a nawet wędlinach, sosach czy gotowych zupach. Wbrew temu, co początkowo sądzono, wcale nie są obojętne dla naszego organizmu. Pierwsze niepokojące informacje na ten temat pojawiły się ponad 30 lat temu. — Wykazano, że substancje dodawane do żywności są szczególnie niebezpieczne dla osób, które chorują przewlekle na nerki czy wątrobę. U nich narządy te nie pracują prawidłowo i nie usuwają sprawnie z organizmu niepotrzebnych substancji — mówiła mi przed laty dr Agnieszka Jarosz, kierownik Centrum Promocji Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej w Instytucie Żywności i ­Żywienia.

Dla pozostałych osób niewielkie ilości tych substancji miały być nieszkodliwe. Uważano, że dodatki do żywności nie kumulują się w organizmie, bo są szybko z niego wydalane. Wykazano, że po czterech godzinach wypłukiwane jest 70 proc. tych związków, a po 12 godzinach zupełnie znikają z organizmu. Ale to była tylko teoria. Kiedy na problemy ze zdrowiem — częste bóle głowy, alergiczne wysypki czy zaburzenia żołądkowo­‑jelitowe — skarżyły się też osoby bez przewlekłych dolegliwości, lekarze zaczęli łączyć te objawy z nadmiarem dodatków do żywności. Obliczono bowiem, że bez trudu tych substancji można zjeść więcej, niż przewidują normy. Poza tym, aby zostały one z organizmu usunięte, trzeba bardzo dużo pić — niektórzy eksperci sugerowali, że nawet 4,5 l wody dziennie. A niewypłukane substancje pozostają w organizmie i np. u dzieci oddziałują na układ nerwowy. To powoduje, że dzieci stają się nadmiernie pobudzone i mają problemy, by zasnąć.

Niektórzy naukowcy zaczęli też łączyć nadmiar w diecie substancji dodatkowych z coraz większą liczbą dzieci dotkniętych ADHD. Zauważono bowiem, że te, w których diecie jest dużo produktów przetworzonych, są niespokojne, podenerwowane i mają większe trudności z koncentracją uwagi niż ich rówieśnicy, którzy zdrowo jedzą. Łatwo tracą kontrolę nad swoim zachowaniem i nie są w stanie skupić się na nauce.

W 2007 r. naukowcy z Uniwersytetu w Southampton opublikowali badania dotyczące sześciu barwników spożywczych (oznaczanych symbolami E102, E104, E110, E122, E124, E129) powszechnie występujących w napojach, ciastkach, lodach czy chrupkach. Wykazali, że substancje te powodują nadaktywność. Dzieci, które w ramach badania przez sześć tygodni piły kolorowe napoje, były zdenerwowane, niespokojne, nadpobudliwe ruchowo i miały problemy z koncentracją. Wyniki tego badania nie stały się jednak podstawą do wycofania tych barwników z żywności. Od 2010 r. w UE obowiązuje jedynie rozporządzenie, które nakazuje umieszczanie na etykiecie produktu informacji, że obecny jest w nim barwnik, który „może mieć niekorzystny wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Kolejnym barwnikiem, który budzi niepokój naukowców, jest erytrozyna, oznaczona symbolem E127, dodawana m.in. do żelków, ciastek, lizaków, jogurtów i napojów, by nadać im intensywnie czerwony kolor. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) na początku tego roku postanowiła wycofać ją z żywności — producenci mają rok na usunięcie barwnika ze swoich produktów, ale w UE, w tym w Polsce, jest ona nadal dopuszczona do stosowania, choć w ograniczonym zakresie. W Stanach Zjednoczonych została zakazana, bo jak pokazały badania, może mieć działanie rakotwórcze oraz negatywnie wpływać na tarczycę, wątrobę, serce i układ nerwowy. Badania powiązały ten barwnik z problemami behawioralnymi u dzieci, w tym nadpobudliwością i impulsywnością, szczególnie u dzieci zagrożonych ADHD.

Wspaniała konsystencja

Problemem są nie tylko barwniki. Od kilku lat naukowcy coraz wnikliwiej przyglądają się emulgatorom, które służą poprawianiu konsystencji produktów spożywczych. To dzięki nim lody nie topnieją, a majonez, który jest mieszaniną wody i oleju, nie rozwarstwia się. Przybywa badań, które dowodzą, że emulgatory uszkadzają błonę śluzową przewodu pokarmowego, niszczą mikrobiom jelitowy i wywołują stany zapalne w jelitach. Mogą też prowadzić do zaburzeń metabolicznych, a nawet nowotworów.

Emulgatorem, który budzi niepokój naukowców, jest karagen (E407), który zastąpił powszechną przed laty żelatynę. W 2019 r. naukowcy z University of Illinois w Chicago opublikowali wyniki badania, w którym wykazali, że u osób z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego karagen zwiększa ryzyko ponownego zaostrzenia choroby. Z prawie 70 badań na zwierzętach wynika, że nadmiar karagenu w diecie sprzyja stanom zapalnym jelit, może zwiększać przepuszczalność jelita cienkiego czy zaburzać mikrobiom jelitowy. Wątpliwości wobec bezpieczeństwa tego związku sprawiły, że w USA National Organic Standards Board, czyli Krajowa Rada ds. Standardów Organicznych, wycofała karagen z listy dodatków dopuszczonych do stosowania w żywności ekologicznej.

Karagen zmniejsza też wrażliwość na insulinę, co może spowodować rozwój cukrzycy typu 2. Naukowcy z Niemieckiego Centrum Badań nad Cukrzycą przez zaledwie dwa tygodnie grupie zdrowych młodych mężczyzn podawali karagen w ilości odpowiadającej 2-3 średnim dziennym dawkom. Już po tak krótkim czasie zauważyli u ochotników zmiany w jelicie cienkim. Doszło u nich do zaburzenia funkcji bariery jelitowej. Zdaniem prof. Norberta Stefana, jednego z autorów badania, opublikowanego w czasopiśmie „BMC Medicine” pod koniec 2024 r., potencjalnie negatywny wpływ karagenu na zdrowie powinien być traktowany bardzo poważnie. Jednak europejskie i amerykańskie urzędy ds. bezpieczeństwa żywności wciąż uznają tę substancję za bezpieczną w ustalonych dawkach.

Problem polega na tym, że bezpieczną dawkę łatwo przekroczyć. Karagan jest bowiem powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz, stabilizator i środek żelujący. Najczęściej dodaje się go do wszelkich słodyczy, deserów mlecznych, żelków, lodów, jogurtów i serków homogenizowanych, ale znaleźć go można także w przetworach mięsnych, produktach light czy gotowych zupach i sosach, napojach czekoladowych i owocowych.

Podobnie jest z polisorbatem (E433). Pomaga on łączyć składniki, które normalnie by się nie mieszały, takie jak olej i woda. Stosowany jest w lodach, sosach sałatkowych, żywności w puszkach czy majonezie, gdzie pomaga utrzymać gładką konsystencję i zapobiega rozwarstwianiu się składników.

Jelitom szkodzi także inny emulgator — karboksymetyloceluloza (E466) — stosowany powszechnie w przemyśle spożywczym do utwardzania masy cukrowej i formowania cukrowych dekoracji. Znaleźć go można w ciastkach, lodach, syropach. Pojedyncze badania pokazują, że zaburza mikrobiom jelitowy, ale obecnie uchodzi za bezpieczny i można go stosować w żywności. Zdaniem ekspertów, potrzeba więcej badań, aby uznać go za szkodliwy dla zdrowia.

Wielbiciele kolorów

Niebezpieczny okazał się dwutlenek tytanu (E171). Naukowcy z University of Sydney, kierowani przez prof. Wojciecha Chrzanowskiego, wykazali, że jedzenie produktów bogatych w ten związek może prowadzić do nieswoistych zapaleń jelit, a także raka jelita grubego. — Ciągła ekspozycja na dwutlenek tytanu wpływa na skład mikrobioty jelitowej, a ponieważ mikrobiota jelitowa jest strażnikiem naszego zdrowia, wszelkie zmiany w jej funkcjonowaniu wpływają na ogólny stan zdrowia — podkreślał prof. Chrzanowski na łamach czasopisma „Frontiers in Nutrition”. Uczony uważa, że nadmiar dwutlenku tytanu w codziennym menu jest przyczyną rosnącej liczby nie tylko stanów zapalnych jelit i chorób tym wywołanych, ale także przypadków demencji, chorób autoimmunologicznych, przerzutów nowotworowych, egzemy, astmy i autyzmu.

W 2022 r. UE zabroniła stosowania w żywności dwutlenku tytanu, a był on powszechnie obecny w kolorowych posypkach do ciast i lodów, kolorowych napojach, gumach do żucia i sosach. Ceniono go, bo nadawał produktom śnieżnobiałą barwę. — Dzieci uwielbiają kolorowe słodycze i sztuczne kolorowe napoje, to sprawiło, że zjadały pięć, sześć razy więcej dwutlenku tytanu niż dorośli — mówi prof. Rydzewska. Efekt? Choroba Leśniowskiego-Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego rozwijają się u bardzo młodych osób. — Jedna czwarta pacjentów zaczyna chorować już w wieku dziecięcym — dodaje prof. Rydzewska.