Pracę nad przygotowaniem produktów potrzebnych do upieczenia wielkanocnej baby zaczynano już w poniedziałek Wielkiego Tygodnia. W Wielki Piątek wypraszano mężczyzn z izby, by nie szkodzili, i machina ruszała pełną parą. Bab pieczono co najmniej kilka, by dla wszystkich starczyło. Na dworze Sapiehów w Debreczynie postawiono ich na wielkanocnym stole aż 365!
Kto i kiedy wynalazł babę – nie wiadomo. Duński historyk i kronikarz Saxo Grammaticus, opisując nadbałtyckich Słowian w XII wieku, wspomina, że pieką „okrągłe ciasto przyrządzane z miodem, tak wysokie, jak człowiek”. Trzy wieki później podobne ciasta pieczone w charakterystycznych kamionkowych, karbowanych formach to już na pewno baby. Skąd nazwa? Jedni utrzymują, że od marszczonej spódnicy, którą przypomina, inni – że od babiego kołacza, którym to mianem odróżniano lżejsze i wyrośnięte pieczywo obrzędowe z dziurą w środku od cięższych i plackowatych kołaczy. Tak czy owak, nazwa była wdzięczna i pasowała do wypieku pulchnego, rumianego, słodkiego, ale wymagającego i z humorami.
Babę upiec wcale niełatwo, a do tego koszt jej był niemały. Jaj do niektórych przepisów potrzeba było nawet sześćdziesiąt, do tego drogi szafran i cukier. Nie można też było żałować masła, rodzynek, wanilii i migdałów.
Pracę nad przygotowaniem produktów zaczynano już w poniedziałek Wielkiego Tygodnia, a w Wielki Piątek wypraszano mężczyzn z izby, by nie szkodzili, i machina ruszała pełną parą. Rozczyniano młodzie, czyli drożdże, przesiewano mąkę, ucierano żółtka, pamiętając, by wszystkie składniki były ogrzane do jednakowej temperatury. Ciasto wyrabiano przez pół godziny – w sumie dawało to pięć czy sześć godzin ciężkiej fizycznej pracy. W końcu pozwalano mu wyrosnąć. Okna i drzwi w tym czasie musiały być zamknięte z obawy przed przeciągami, bieganie, tupanie, a nawet głośniejsze rozmowy były zabronione.
Wyjmowanie bab z pieca także wymagało wielkiego skupienia, należało nawet wstrzymywać oddech, by nie spowodować ich opadnięcia. Na koniec gorące otulano pierzyną i tak studzono, obracając co jakiś czas. Dopiero po kilku godzinach można było wyjąć je z form. Bab pieczono co najmniej kilka, by dla wszystkich starczyło. Na dworze Sapiehów w Debreczynie postawiono ich na wielkanocnym stole aż 365!
Król promuje babę
Udało się babie zrobić także międzynarodową karierę. Jej promotorem w wielkim świecie był król Stanisław Leszczyński. Utraciwszy koronę polską, od swego zięcia, króla Francji Ludwika XV, otrzymał jako rekompensatę księstwo Lotaryngii. Okazał się idealnym zarządcą, uwielbianym przez poddanych. Studiował filozofię, był mecenasem sztuki i nauki, interesował się również kuchnią. Pewnego razu wpadł na pomysł udoskonalenia swego ulubionego ciasta – baby.
Pieczono je według przywiezionych z Polski receptur, ale byłemu królowi wydawały się nieco za suche. Wraz z nadwornym cukiernikiem Nicolasem Stohrerem postanowili nasączyć je rumem. Inna wersja głosi, że innowacja ta była dziełem przypadku – deliberując nad niedoskonałościami wypieku, wspierali swą kreatywność flaszeczką wymienionego trunku. Wystarczył zbyt ekspresyjny gest, flaszka się przewróciła, zawartością oblewając ciasto.
Tak czy inaczej, okazało się, że to było to – król uznał je za wyborne i odtąd raczył nim swoich gości, a oni sławili specjał po całej Francji. I tak podrasowana nieco polska baba jako babà au rhum weszła do klasyki francuskiego cukiernictwa. Mało, dotarła do Włoch, gdzie także zrobiła niemałą karierę, a do Polski wróciła w formie ciastek zwanych ponczowymi.
Towarzysz baby, mazurek, nie trafił wprawdzie na europejskie salony, ale zyskał tak wielką różnorodność, że właściwie można powiedzieć: ile gospodyń, tyle przepisów. Jego protoplastą był prawdopodobnie piróg, czyli placek dekorowany owocami lub konfiturami, jednak do obecnej formy ciasta bez wątpienia przyczyniła się kuchnia turecka.
Średniowieczna Polska lubiła przyprawy
Orientalne przyprawy i bakalie przypadły do gustu polskim podniebieniom jeszcze w średniowieczu, lecz prawdziwą modę na turecczyznę wprowadził Jan III Sobieski. Król kochał się nie tylko w rączych dzianetach, strojach i broni, ale także w orientalnych smakach. Wiadomo, że bardzo lubił słodycze, interesował się nawet produkcją konfitur i kandyzowanych owoców. W listach do Marysieńki przesyłał przecież receptury na wiśnie w syropie czy płatki różane w cukrze, by można było przygotować je w królewskiej cukierni. Trudno, by przy okazji dyplomatycznych spotkań z Turkami nie spróbował baklawy czy innych miodowo-nugatowo-chałwowych, obsypanych bakaliami smakołyków i nie pragnął uraczyć nimi swojej żony.
Skoro orientalne słodycze smakowały na królewskim dworze, polubili je także poddani. Tyle że nie wszyscy mieli dostęp do oryginalnych przepisów, więc improwizowali, mając na względzie, że ma być słodko, kolorowo i bogato. Każda gospodyni pragnęła, by jej wypieki smakowały najlepiej i wyglądały najokazalej. Powstawały więc ciasta na spodzie drożdżowym (jak tradycyjny piróg), ale też kruchym i waflowym, przekładane różnymi masami oraz konfiturami, a nawet serem, lukrowane i dekorowane na wzór tureckich dywanów bakaliami czy suszonymi owocami – wiśniami, żurawiną i agrestem.
Skąd jednak swojska nazwa mazurek? Prawdopodobnie od Mazura, jak zwano kiedyś mieszkańców Mazowsza, gdzie – w bliskości stolicy i królewskiego dworu – zaczęła się kariera tego ciasta, nawiązującego do wschodniego przepychu i symbolizującego zakończenie wielkopostnej wstrzemięźliwości.
