Ciemne, mocne, leżakowane w dębowych beczkach. W najstarszym lokalu Dolnego Śląska zdziałano piwną nekromancję – dzięki szczątkowym źródłom z epoki wskrzeszono średniowieczne piwo słynne na pół Europy.
Początek czerwca ubiegłego roku, rynek we Wrocławiu. Przed ratuszem w strojach z epoki ciągnie orszak mieszczek, mieszczan i arystokracji. To 750. urodziny Piwnicy Świdnickiej – jednego z najstarszych lokali w tej części Europy, który – z przerwami – funkcjonował w tym miejscu od 1273 roku. Atrakcja dnia? Historyczne piwo świdnickie odtworzone na tę okazję przez piwowara restauracji Gniewomira Drewnickiego. Przed odszpuntowaniem beczki leci w niebo salwa z historycznej broni.
Piwnica Świdnicka we Wrocławiu na pocztówce pochodzącej prawdopodobnie z 1908 r
Foto: Domena publiczna
Jak opowiada jego twórca, odtworzenie świdnickiego wymagało wyrzucenia do kosza stereotypowego myślenia o piwach średniowiecznych i wczesnonowożytnych. Zwłaszcza poglądu, jakoby ówczesne piwa były słabe oraz mętne. Po pierwsze, już w średniowieczu warzono piwa o różnej mocy i zawartości ekstraktu. Po drugie, każde piwo w procesie leżakowania się klaruje i po dwóch, trzech tygodniach nabiera przejrzystości.
– Fakt, że piwo świdnickie eksportowano na dystansach setek kilometrów w epoce pozbawionej chłodnictwa, świadczy o dużej trwałości produktu, którą wówczas można było uzyskać jedynie wyższym poziomem alkoholu w piwie (im mocniejsze piwo, tym trwalsze), silniejszym nachmieleniem oraz skrupulatnym zachowywaniem czystości w browarze podczas produkcji. To ostatnie obala kolejny mit na temat rzekomo wszechobecnego brudu w średniowieczu – przepisy cechowe nakazywały wyparzanie i dokładne szorowanie sprzętu i urządzeń piwowarskich, a zepsute i skwaśniałe piwo wycofywano z obrotu, obciążając sprzedawcę lub producenta grzywną – opowiada „Newsweekowi Historii” Gniewko.
Co ciekawe, we wrocławskim lokalu do leżakowania piwa zastosowano świeże beczki. Dziś w piwowarstwie – o czym pisaliśmy przy okazji porterów – leżakowanie to norma. Zazwyczaj jednak wykorzystuje się beczki po mocnych alkoholach, co nadaje piwu charakterystyczny aromat. Z kolei użycie świeżych beczek sprawia, że do trunku przenikają z drewna taniny. Piwo w beczkach spędza około sześciu miesięcy. Z jego odszpuntowywania w czerwcu i grudniu twórcy chcą zrobić lokalny zwyczaj.
– Niestety, podjęta przez nas próba rekonstrukcji piwa świdnickiego jest jedynie przybliżeniem tego, jak mogło ono wyglądać, pachnieć i smakować. Nie mamy w browarze wody o takim składzie, jaki występował w XV-wiecznych studniach w Świdnicy. Współczesne słody mają inną aktywność enzymatyczną i wydajność, niż surowiec uzyskiwany z historycznych odmian jęczmienia przez ówczesnych słodowników. Wreszcie drożdże, które mają ogromny wpływ na smakowy i aromatyczny profil piwa, pozostają wielką niewiadomą, choć mamy w planie ponowić badania poszukiwawcze na starym mieście w Świdnicy i spróbować wyizolować szczepy, które mogły być w użyciu w tamtejszych browarach w późnym średniowieczu – mówi „Newsweekowi” jego twórca.
Wieki tradycji
W średniowieczu Świdnica stawała w konkury z Wrocławiem i była jedną z europejskich piwnych stolic. O świdnickim rozpisywali się aptekarze oraz medycy. Kres prosperity przyniosła dopiero wojna trzydziestoletnia. Wcześniej ciemne i mocne piwo z jęczmienia serwowano w lokalach firmowych – tzw. piwnicach świdnickich. Franczyza obejmowała takie miasta jak Praga, Kraków, Toruń, Heidelberg czy Piza.
Świdnickie to zresztą piwo, które zapisało się też w historii średniowiecznych konfliktów. Wielkim amatorem świdnickiego miał być książę Henryk VIII, dziekan wrocławskiej kapituły katedralnej. W 1380 r. jego brat, książę legnicki Ruprecht, postanowił mu wysłać w ramach prezentu wóz wypełniony piwem ze Świdnicy. Prezent nie spodobał się (a może właśnie spodobał za bardzo!) miejskim rajcom, którzy kazali transport zarekwirować jako łamiący prawo handlu piwem spoza Wrocławia w miejskich murach. Henryk VIII wpadł w szał – wymusił na kapitule, aby ta obłożyła miasto klątwą. Przez ponad rok w kościołach nie odprawiano mszy oraz zakazano innych uroczystości religijnych. Nie udzielano ślubów i chrztów, zmarłych chowano bez księdza. Pogodzenie się zwaśnionych stron wymusił dopiero w 1382 r. papież Urban VI.
– Piwo świdnickie to poniekąd wspólny dorobek kulinarny kilku nacji (jak bardzo wiele rzeczy na Śląsku) – w tamtym czasie Świdnica była miastem wielojęzycznym i wieloetnicznym, dokumenty wspominają o piwowarach noszących zarówno niemiecko, jak i polsko brzmiące nazwiska. Wszystko zaś rozgrywało się w mieście należącym wówczas do Królestwa Czech. Esencja Mitteleuropy, jakby powiedział Robert Makłowicz – opowiada Drewnicki.
Z okazji rocznicy świdnickiego zrekonstruowano też historyczne szkło do piwa, tzw. jeża (niemiecki „Igel”). Szklanicę odtworzono na podstawie rysunków z epoki i egzemplarzy, które przetrwały we wrocławskim muzeum. Baniaste, przypominające nieco kształtem znicz szkło dmucha dla piwnicy karkonoski szklarz Marcin Zieliński. Biada temu, kto podczas karczemnej rozróby wziąłby nim po głowie – wykonany z grubego szkła „jeż” waży prawie pół kilograma.
