Wyjechał z ojczyzny i zakochał się w Polsce. „Jesteśmy w Unii Europejskiej od 35 lat, a wy już nas przegoniliście”

Prowadzę restaurację Meze w Warszawie. To moje życie. Ludzie, którzy tu pracują, mówią: „Idź do domu, po co tu cały dzień siedzisz”. Ale jak nie otworzę tych drzwi o godzinie 11 i nie powiem: „Jestem”, to mogę wracać do Grecji. Przychodzę, rozmawiam z kucharzem, robię kontrolę w kuchni, czasem na kogoś krzyknę.

Ale oni wiedzą, że to tylko mój grecki temperament — głośno pokrzyczę, ale zaraz podam rękę. Grek, który mówi cicho i nie gestykuluje, jest podejrzany! W kuchni są emocje, trzeba być żywym. Bez ognia nie zrobi się dobrego jedzenia.

Jak się pan znalazł w Polsce?

— Jestem „emigrantem erotycznym”. Z Małgosią, ładną blondynką, poznaliśmy się w Bułgarii na urlopie w 1984 r.

Wakacyjny romans, który przetrwał? Gratulacje!

— Pierwszy raz przyjechałem do Polski w styczniu 1984 r. — śnieg, -12 stopni w dzień, -20 w nocy. A ja w marynarce, koszulce z krótkim rękawem i mokasynach. Przeżyłem szok termiczny. Nie czułem kolan.

Przeżyłem wtedy również dość dziwną sytuację: miałem pieniądze, ale i tak nie mogłem nic kupić, bo niczego nie było. Z przypraw w sklepach dostępne były tylko majeranek i sól. Nawet pieprz trudno było znaleźć. Gotuj bez przypraw! W restauracjach wybór bardzo mały — kilka dań, żadnej oliwy z oliwek, o owocach morza czy dobrej kawie można było tylko pomarzyć. Kiedy w Zakopanem zamówiłem sałatę, dostałem dwa liście. Dla mnie to była dekoracja, ale kelner powiedział, że ma na dzisiaj tylko sześć liści. Obsługa była bardziej urzędowa niż gościnna: kelner stał z notesem, mało się uśmiechał, nikt nie pytał, co lubisz, tylko przyjmował zamówienie.

Nie rozumiałem też, dlaczego kiedy idę do kogoś do domu, muszę ściągać buty. W Grecji to nie do pomyślenia. Z alkoholem też macie inaczej — jak chcesz wlać sobie, musisz też innym. U nas tylko pierwsza runda jest wspólna, potem każdy już dba o siebie. A u was trzeba grupowo, w tempie, które narzuca gospodarz. Dlatego w Grecji mówi się, że to my pijemy alkohol, a nie alkohol pije nas.

Dlaczego pan przyjechał do zimnej Polski, a nie dziewczyna do ciepłej Grecji?

— W Grecji sprzedałem wszystko, co miałem — restaurację, kluby — i pojechałem do Niemiec. Wtedy warto było robić tam biznesy. Zaprosiłem Małgosię, mieszkaliśmy w Niemczech 10 lat, tam urodził się nasz starszy syn Geor­gios. W 1993 r. zdecydowaliśmy się sprzedać wszystko i… przeprowadziliśmy się do Polski, wtedy to był jeszcze dziki kraj, który jednak dawał duże możliwości. Nie chciałem wracać do Grecji. W moim miasteczku Serres niedaleko Salonik jak ktoś ma klub, restaurację i dyskotekę, wszyscy mu zazdroszczą. Czułem, że nic więcej tam nie osiągnę. Kiedy wyjeżdżałem do Polski, moi znajomi mówili, że oszalałem. Ale to była dobra decyzja. W Warszawie mieliśmy wsparcie w rodzinie Małgosi i tutaj urodził się nasz drugi syn Beniamin.

Jak wyglądała Polska w 1993 r.?

— Była zupełnie inna niż dziś. Towaru było mało, o oliwie z oliwek czy dobrej fecie można było tylko marzyć, więc część produktów przywoziłem z Grecji. Interesy robiło się bardziej „na słowo” niż na maila — ważne były rozmowa i zaufanie. Polacy byli wtedy innymi klientami: mniej ­znali kuchnię śródziemnomorską, częściej patrzyli na to, żeby było dużo na talerzu, niż skąd jest oliwa czy ser. Z czasem widziałem, jak rośnie świadomość — dziś pytają o jakość, region, tradycję, a nie tylko o gramaturę.

Kiedy zaczął pan gotować?

— Po skończeniu podstawówki pojechałem do szkoły gastronomicznej na Rodos. Potem w wojsku byłem kucharzem ponad dwa lata. Gotowałem dla 500 żołnierzy. Sam — chudy jak szczapa, bo nie mogłem jeść ze stresu. Ale nauczyłem się słuchać ludzi. W tej branży to ważne. I cały czas słucham. To mój uniwersytet, w ten sposób się uczę.

Babcia miała tawernę, w której pracowałem latem jako kelner. Uważała, że muszę się nauczyć komunikować z ludźmi. Kiedyś bycie kelnerem to była sztuka — trzeba było czuć ludzi, obserwować, kto w jakim jest nastroju. Dzisiaj 80 proc. kelnerów to firma transportowa — transportuje talerze z kuchni do stolika.

A chodzi o nawiązanie relacji?

— Na sali odbywa się teatr, w którym aktorami są kelnerzy. Nieważne, czy się pokłócili z żoną ani jak się czują — muszą być uśmiechnięci, mili, bo klient ma być zadowolony. Kiedyś byli tylko doświadczeni mężczyźni i całkiem nieźle z tego żyli. Lubiłem to robić, rozmawiać z ludźmi, polecać, pamiętać o ich przyzwyczajeniach, co lubią jeść, siedzieć… Jako kelner sprzedajesz ludziom przyjemność. Jak jesteś w tym dobry, goście zapamiętają miejsce na długo. Ale kiedyś kelnerzy robili więcej — obierali ziemniaki, sprzątali salę po robocie. Dużo pracy, ale sporo też zarabiali. Dobry lokal to nie tylko dobra kuchnia, ale też dobry serwis.

Które polskie dania pan ceni?

— Jeśli ktoś chce robić w Polsce biznes, niech otworzy restaurację z zupami, a nie ramenem. Żurku z białą kiełbasą nie ma co porównywać do żadnego azjatyckiego wywaru, choć rozumiem mody. Poza tym nóżki w galarecie, dziczyzna — to kwintesencja polskiej kuchni! Śmieszy mnie, kiedy restauracje fine dining mówią, że mają polską kuchnię, a wykorzystują produkty włoskie czy hiszpańskie.

Lubi pan takie lokale?

— To nie są moje ulubione miejsca, bo jestem Grekiem — biesiadnikiem. Lubię mieć na stole 10 różnych przystawek, spróbować po trochu z każdego talerzyka — dlatego moja restauracja nazywa się Meze. Kiedy biesiadujemy — siedzimy, dzielimy się, rozmawiamy, pijemy winko. Oczywiście — każdy lubi co innego. Fusion jest okej, ale jak nie wiesz, czego chcesz, to zamiast kuchni fusion wyjdzie „confusion”. To problem głównie młodych ludzi, nie tylko w Polsce, na całym świecie.

Czego pan nie lubi?

— Próbuję wszystkiego, ale jak coś mi nie smakuje, tylko raz. Jem czasem ryby w Polsce, ale nie są takie, jak bym chciał, dzikie. Wszystko hodowane. Dorada z greckiego morza ma zupełnie inny smak.

A co pan myśli o Polakach?

— Podziwiam was, możecie być dumni z tego, do czego doszliście. Czasem może za bardzo narzekacie. To chyba wasz sport narodowy. Chcecie więcej i więcej. To w sumie normalne, ale zawsze wydaje się, że lepiej jest tam, gdzie nas nie ma. ZUS nie taki, bo czekasz dwa miesiące na odpowiedź? W Grecji poczekasz cztery. Grecja jest w Unii Europejskiej od 35 lat, a wy już nas przegoniliście! My mamy słonko, dobre wino, jedzenie, ale nic nie produkujemy. A wy mnóstwo. Tutaj jest lepiej niż w Niemczech — potwierdzają to moi goście. Miasta czyste, bezpieczne. Wiem, co mówię, bo mamy też biuro podróży i organizujemy wycieczki po Polsce, ale i za granicę.

Tęskni pan za Grecją?

— Pewnie, ale dwie godziny lotu i jestem w Salonikach. Szybciej niż nad polskie morze samochodem. Kiedyś, jak mieszkałem w Niemczech, bardziej mi Grecji brakowało. Teraz jeździmy tam na urlop, mam grecką telewizję, synowie mówią po grecku. Mamy w domu cztery koty…

I też po grecku mówią?

— I po polsku. Tak samo psy. Do dzieci mówiliśmy od początku na zmianę: ja po grecku, żona po polsku.

Kto gotuje w domu?

— Ja rzadko. Bo potrzebuję dużo wszystkiego: desek, garnków, noży… Małgosia woli sama gotować. Poza tym więcej czasu spędzam w restauracji niż w domu. Czasami przynosimy z niej jedzenie.

Jakim pan jest szefem?

— Nerwowym perfekcjonistą, dużo rzeczy mi przeszkadza. Ale pokrzyczę dwie minuty i za chwilę możemy pić razem kawę. Z Małgosią tak samo — kłócimy się, ale nie ma milczenia, cichych dni, obrazy. Teściowa się dziwiła, jak Małgosia może ze mną wytrzymać, skoro ciągle krzyczę. Ale Grecy tak mają, a Polacy nie lubią, jak się podnosi głos.

Małgosia patrzy na biznes inaczej niż ja. Kiedyś widziała, jak dostaję od kelnera obrót — biorę i chowam do kieszeni, bez liczenia. „Nie robisz kontroli? Nie sprawdzasz? Okradną cię!” — mówiła. Ale wychodzę z założenia, że jak ktoś chce, to i tak ukradnie. Niedobrze, jak wszystko działa tylko wtedy, kiedy szef patrzy na ręce i jest w restauracji. Ona powinna działać i bez szefa — trzeba mieć zaufanych ludzi wokół siebie. Sam nic nie zrobię — muszę mieć dobrą ekipę. My tu jesteśmy jak rodzina, spędzamy w pracy więcej czasu niż w domu.

Kim pan jest dzisiaj: szefem kuchni czy biznesmenem?

— Restauratorem. Muszę się znać nie tylko na gotowaniu, ale też na zarządzaniu biznesem — pilnować cen, rachunków, faktur, dostaw. Jestem ze starej szkoły — mam napisany ręcznie grafik, chociaż synowie krzyczą, żebym prowadził Excela. Oni skończyli SGH i ekonomię. Uważam, że największa wartość wynika z połączenia starego zarządzania z nowym. Małgosia z kolei jest naszym ministrem finansów, bo to ona zarządza pieniędzmi.

To trudna praca. Szef kuchni przychodzi i wychodzi, po 10 godzinach może się odciąć, a jak jesteś właścicielem, nie możesz tak zrobić. Musisz myśleć o ZUS, podatkach, wypłatach, płynności finansowej, personelu i jego potrzebach, to znacznie więcej niż praca, to jak całodobowe czuwanie i opieka, robię to już 40 lat i bardzo to lubię.

Jak się pan czuje w Polsce?

— Wyjechałem z Grecji w 1985 r., miałem 28 lat, teraz — 69. Prawie 40 lat mieszkam poza Grecją. Tu są moi synowie (zarządzają Pita Bros, greckim street foodem — zatrudniają 70 osób) i rodzina — oprócz siostry i mamy. Nie czuję się jak obcokrajowiec.

Wyobraża pan sobie emeryturę? Ten moment, kiedy nie będzie już pan musiał pracować?

— Boję się tego: rano się obudzę i co mam robić? Mam plan, żeby za dwa, trzy lata przeprowadzić się na Kretę i kupić dom pod Chanią. Małgosia nie jest na to przygotowana, bo wnuczki będą tutaj. Ale tłumaczę jej, że jak będzie mieszkała w Grecji, na pewno chętnie do niej przyjadą. A z drugiej strony — co mi po Grecji, jeśli np. będę już niedołężny, nie będę mógł chodzić, jeść, pić metaxy? Chcę być w Grecji teraz, kiedy mogę tańczyć, rozmawiać, spotykać się z ludźmi. W życiu nie zawsze układa się tak, jak chcemy, ale plan mam.

Muszę coś robić w życiu. Taki jestem. Nie umiem grać w karty, spacerować i siedzieć godzinami na kawie. Jak mnie pytają, kiedy odpoczywam, mówię, że kiedy śpię. Przecież to osiem godzin. Urlop co trzy miesiące (przynajmniej tydzień) i jeden dzień w tygodniu wolny — zupełnie mi to wystarcza.

Prowadziłem programy w telewizji, otworzyłem chyba 30 restauracji w Niemczech, Austrii i Grecji, ale najlepsze, co mi się w życiu udało, to rodzina. Najważniejsze są Małgosia i synowe. Niczego więcej nie chcę. Może tylko tego, żeby na starość nie być obciążeniem dla innych. Mam nadzieję, że uda mi się spacerować brzegiem morza, pić wino i ouzo gdzieś na tarasie z pięknym widokiem. Niech tak będzie!