Okrutna zemsta na Wielkim Poście. Jak wyglądały wielkanocne stoły w dawnej Polsce

Prof. Jarosław Dumanowski: Chyba najbardziej by mnie kusiła tak zwana ollautreda. Mamy przekazy z dworu Zygmunta III Wazy o tej tajemniczo brzmiącej potrawie, którą król jadł pod koniec życia. Było to coś na kształt pasztetu zapiekanego w cieście francuskim, czyli listkowym, albo w cieście kruchym. W skład takiej zapiekanki wchodziło mnóstwo mięsa, przede wszystkim dziczyzny i ptactwa. Mięso było odpowiednio przyrządzone, szarpane. To bardzo ważna w XVII wieku potrawa, niezwykle świąteczna.

Co jeszcze było na tym królewskim stole?

– Z zapisów królewskich wynika, że Wielkanoc to przede wszystkim wielka mięsna orgia. Niech pan posłucha tego: „4 ćwierci wołowe, 5 cieląt, 12 kapłonów, czyli kastrowanych i tuczonych kogutów, 22 kury, 18 kurcząt”. Oczywiście dużo jagnięciny, bo to zwierzę symboliczne z punktu widzenia religii i najdelikatniejsze o tej porze roku. Dziś mamy baranka z masła albo z cukru, na tamtym stole stałby prawdziwy baranek.

Tyle mięsa?

– To nie wszystko. Zostaje nam jeszcze dzikie ptactwo – cietrzewie, jarząbki, kuropatwy. Wielką rzeczą był wtedy indyk. Jest zapis z 1631 roku, ostatniego roku panowania Zygmunta III, który opisuje to eleganckie, egzotyczne danie. Egzotyczne, bo przecież indyk to był import z Ameryki.

Serwowano coś jeszcze, czego dziś raczej nie skosztujemy?

– Pasztety, np. z gęsich wątrób, ale wtedy rozumiano je raczej jako mięso zapiekane w cieście. Faszerowana głowa z dzika albo z wieprza. Danie trudne, pracochłonne, bo takie mięso trzeba było najpierw odpowiednio rozgotować, starannie wyjąć kości i zdjąć skórę, po czym na powrót wypełnić ją farszem. Bardzo ciekawa jest „bianka” lub, jak ją nazywano jeszcze w XIX wieku, „blancmange”. To potrawa z ryżu, wódki różanej, w wersji postnej dodaje się do niej migdały, w wersji świątecznej mięso, a konkretnie wędzone ozory. To kwintesencja świątecznego smaku – ryż jest drogi, mleko jest niepostne, ozory to przysmaki.

Brzmi to wszystko jak zemsta za 40 dni postu. Co jedzono w czasie poprzedzającym Wielkanoc?

– U nas postny jest żur, bo ryba – świeża czy solona – to jednak wydatek, a żur, czyli sfermentowane zboże, pozyskiwaliśmy tanio na miejscu. Warto pamiętać, że żur to nie jest tylko danie, to w zasadzie surowiec. Proszę posłuchać przepisu na tak zwaną kisielicę, którą podawało się w Wielki Czwartek: żur z octem, czyli z kwasem, z miodem i ostrymi przyprawami, szafran. To jest przekaz z XVI wieku z książki „Kuchmistrzostwo”.

Niech pan jeszcze powie, jak to było z bobrem i jego postnym ogonem.

– W doktrynie Kościoła ryba to nie mięso. Tak uznali pierwsi biskupi, a pogląd utrwalił się za czasów panowania papieża Grzegorza VII, tego od Kanossy (XI wiek). Wychodzono z dawnej wiedzy zoologicznej, która mówiła, że w czasie postu można jeść zwierzęta wodne – czyli zimnokrwiste. Bóbr jest ssakiem, ale ogon trzyma w wodzie, w wodzie pływają też jego jądra, więc jedzenie ich było jak najbardziej bogobojne.

W książce „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej” pisze pan, że post urósł w pewnym okresie do rangi polskiej specjalności, funkcjonuje nawet termin „Ieiunium Polonicum”.

– Zdecydowanie. Po Reformacji w XVI wieku u naszych sąsiadów post zaczyna się liberalizować, u nas się wręcz radykalizuje. W Polsce dalej zakazywano jedzenia masła, jaj czy sera, dozwolonego już w innych krajach katolickich.

Ale twierdzi pan też, że dla dworskich kucharzy to czas na popisy?

– Oczywiście, bo jeśli na przykład nie wolno było jeść jajka, to robiono jajko… z ryby. Formowano rybie mięso na kształt jaja, sklejano je mąką, środek wypełniano farszem zabarwianym szafranem i już.

Kropelka czegoś mocniejszego podczas postu nie zaszkodzi?

– Tu pojawia się problem. Post to przeniesienie na północ Europy obyczajów południa, szczególnie basenu Morza Śródziemnego. Wino, które jest tam słabe, rozcieńczone i niekoniecznie służy do rozrywki, ma inne cele na północy. Ksiądz Wujek i ksiądz Skarga gromili picie, ale nikt tego nie mógł formalnie zakazać. W końcu Jezus też pił wino.

Na postnym stole chłopa chyba nie było tak wesoło?

– Okres wielkanocny kojarzy się z wędzeniem, biedni musieli korzystać z resztek zapasów, które im zostały z jesieni. W listopadzie zabija się zwierzynę, konserwuje, wędzi, soli i przechowuje. Bogaci na Wielkanoc jedli młode mięso, stąd baranek. Biedni nie mogli sobie na to pozwolić. Zabicie jagnięcia byłoby nieroztropne, jedli więc soloną wołowinę.

Biednym ludziom przede wszystkim dawał się we znaki brak tłuszczu, słoniny i łoju, których przez tych 40 dni nie można było używać. Większość lokalnych olejów nie nadawała się do podgrzewania. Gdy przychodziła Wielkanoc, to można wreszcie było jeść jajka, omaścić coś łojem wołowym, który uważano za przysmak, albo masłem, a nie nadpsutym olejem z konopi czy lnu.

Wróćmy do Wielkanocy, bo zapomnieliśmy o koszyczku!

– To ważny podpunkt zapisów dworskich z czasów Zygmunta III Wazy. „12 wielkich wędzonych szynek, 15 jagniąt, 12 kop, czyli 720 jajek”. Król, rzecz jasna, sam tego nie jadł, a koszyczek to naprawdę kilka stołów. Rzecz jasna, król nie szedł z nim do kościoła, tylko biskup przychodził do niego.

Mnóstwo tych jaj. Wiemy, jak je farbowano?

– Są na to późniejsze przekazy. Choćby zapis z książki „Ilustrowany kucharz krakowski” wydanej w roku 1892. Jest tu wymieniona cała paleta barw i sposobów, w jaki je uzyskać. I tak zielony pozyskamy, dodając świeżą garść trawy do gorącej wody, żółty to szafran, dziś szafran jest zbyt drogi, złoty można było uzyskać z cebuli. Kolor słomiany zapewniały łupki z migdałów. To też pokazuje, że ludzie wówczas nieco inaczej opisywali kolory niż my dziś. Jest na przykład kolor marmurkowy. Osiągniemy taki wzór, zawijając jaja w kawałeczek jedwabiu.

W efekcie: „Półmisek napełniony kolorowanemi jajami przedstawia tak powabny widok, że głośne okrzyki zachwytu uradowanej dziatwy niejednej matce wynagrodzą pracę i trudy podjęte przy farbowaniu” – tak zapisano w książce.

To może jeszcze coś o słodkościach. W końcu bez nich ani rusz w Wielkanoc.

– W przeszłości również je uwielbiano, ale pamiętajmy, że do XVIII wieku nie było dzisiejszego podziału na słodkie desery i rzeczy wytrawne. Pasztet mógł być z cukrem i kiszoną kapustą, popisowym zestawem słodyczy był szpinak na słodko, na przykład w cieście. W przekazach późniejszych, zwłaszcza w XIX wieku, mamy już całą masę książek opisujących słodkości. Przepisy na kulicze, mazurki i baby. Na przykład baba szafranowa, która ujawnia jeszcze jedną skłonność dawnej kuchni do łączenia ostrego ze słodkim.

Zostaje jeszcze dekoracja stołu.

– Tu też mam dla pana przykład. Rzeżucha na kolumnach. Odtwarzaliśmy ją w zeszłym roku na Toruńskim Festiwalu Smaków. Oto sposób przygotowania: pniak obszywano grubym workiem jutowym, moczono nasiona rzeżuchy, aż pęczniały, smarowano nimi worek. Rzeżucha kiełkowała, tworząc równomierny trawnik, a na kolumnie stawiano baranka. To często tworzyło kompozycyjną oś stołu.

Czego się możemy dowiedzieć, studiując tę świąteczną i pospolitą kuchnię?

– Panuje takie przekonanie, że historia to głównie daty, polityczne intrygi, bitwy. To wizja prosta, żeby nie powiedzieć prostacka. Historyk bada to, co było ważne dla ludzi żyjących w przeszłości, jeśli były to czary, to trzeba je zbadać, jeśli to była religia, trzeba się w nią zagłębić.

Jedzenia było mało, ludzie przez wieki przymierali głodem, więc większość ich życia pochłaniało pozyskiwanie i przyrządzanie jedzenia, a gdy już udało się je zdobyć i przygotować, to wspólnie świętowali. Wydaje mi się, że do tego tęsknimy bardziej niż do jakichś mitologizowanych dań kuchni staropolskiej. Tęsknimy za tym, żeby coś przygotować od samego początku, spędzić nad tym więcej czasu, a potem razem zasiąść za stołem. Mamy zaledwie kilka takich momentów w roku i chyba stąd ta magia Wielkanocy.