Najbardziej znanymi łemkowskimi potrawami są kiesełycia, czyli żur owsiany z ziemniakami, oraz homiłki, czyli kulki z twarogu zmieszanego z miętą, suszone w piecu chlebowym.
Beskid Niski to jedna z niewielu krain w Polsce, która nie poddała się jeszcze masowej turystyce. Spokój, cisza i brak tłumów. Za to za każdym zakrętem, często jeszcze nieutwardzonych dróg, kryje się kolejny dom i historia. Dawniej była to ziemia Łemków, rodowitych mieszkańców tego regionu. Dzisiaj snuje się tam głównie opowieści o nich, również kulinarne.
Kuchnia łemkowska była skromna i prosta: domowy chleb, mleko, mięso, kasze, owies, żyto, ziemniaki, kiszona kapusta, warzywa, grzyby, owoce. Dawniej posiłki przygotowywano tak, aby się nasycić, a zimą dodatkowo rozgrzać. Na śniadanie mastyło, czyli mąka rozrabiana w mleku z wodą i roztopionym masłem oraz skwarkami. Jadano też zupy, do najbardziej znanych dzisiaj należą kiesełycia czy war. Nie brakowało również pierogów oraz puszystych, nienachalnych w smaku placków, w tym słynnych adzymków, nazywanych też proziakami.
W łemkowskiej rodzinie wychowała się Grażyna Betlej-Furman, która dzisiaj we wsi Ropki u podnóży Ostrego Wierchu i Lackowej prowadzi dom gościnny Swystowy Sad. Jeszcze niecałe 100 lat temu stało tutaj 70 gospodarstw, szkoła, dwa tartaki, młyn, karczma ze sklepem. Po II wojnie światowej wieś opustoszała. W Beskidzie Niskim rozpoczęły się wysiedlenia ludności łemkowskiej, najpierw do Ukrainy, a w 1947 r. — w wyniku akcji „Wisła” — na ziemie zachodniej Polski. Po dziesięciu latach do Ropek wrócili Melania i Józef Mamroszowie, dziadkowie Grażyny Betlej-Furman. Dzisiaj najbardziej charakterystycznym domem we wsi jest drewniana chata w kolorze turkusu, którą około 100 lat temu zbudował dziadek pani Grażyny. Dalej, za kolejnym zakrętem nieutwardzonej drogi, drewniana tabliczka zawieszona na jabłonce kieruje do Swystowego Sadu. Dwa stare, drewniane domy stoją w sadzie dawnego łemkowskiego gospodarza Petra Swysta. Ogromne jabłonie i grusze, sadzone przed wojną przez ogrodnika z okolic Tarnowa, mają ponad 100 lat. Gości tuż przy wjeździe często wita stado kóz.
„Kuchnia łemkowska z Ropek. Częstujcie się!”
Foto: Fot. materiały prasowe
Gdy wchodzi się do sieni starego domu, pierwsze, co można poczuć, to zapachy. Wystarczy skręcić w prawo i za progiem trafia się prosto do kuchni, gdzie jedną ze ścian dzielnie wspiera piec opalany drewnem. To serce domu i chociaż w kuchni jest także piekarnik elektryczny, to większość potraw powstaje na piecu. Tuż nad nim suszą się zioła. Grażyna Betlej-Furman karmi swoich gości potrawami z tradycyjnej kuchni i opowieściami o przeszłości.
— Kuchnia mojej babci i mamy jest dla mnie łącznikiem z przodkami, ze wspólnotą — mówi Betlej-Furman, również autorka książki „Kuchnia łemkowska z Ropek. Częstujcie się!”. — W książce oprócz tradycyjnych smaków i zapachów Beskidu Niskiego zawarłam historię swojej rodziny, przywiązania do tradycji i tego jedynego, ukochanego miejsca na ziemi. To także opowieść o tym, jak kuchnia i przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy budują naszą tożsamość kulturową. Przez wieki przekazywane były przy wspólnym gotowaniu od pokoleń. Książka była dobrą okazją i jednocześnie pretekstem, aby zapisać receptury, które od lat gotowałam właściwie intuicyjnie i z głowy.
Kuchnia łemkowska w większości jest jarska. Babcia i mama Grażyny Betlej-Furman doskonale wiedziały, co przyrządzić w danej porze roku. Latem serwowały ziemniaki ze zsiadłym mlekiem, zupę szczawiową, racuchy z jagodami. Jesienią była już kapusta kiszona, potrawy z grzybami. Co tydzień wypiekano chleb, a kiedy nie było na to czasu, przysmakiem były proziaki, czyli placki pieczone na blasze, czy palatka komperiany, odpowiednik moskoli z Podhala. — Podstawą potraw łemkowskich były i są mąka, kapusta, ziemniaki, jajka, mleko od krowy czy kóz, fasola, groch, grzyby, grube kasze, suszone owoce… Z nasion tłoczono olej, zwykle w każdej wsi któryś z gospodarzy świadczył takie usługi. Kiedy mieszkaliśmy w Ropkach, jak byłam dzieckiem, to do najbliższego sklepu trzeba było iść 5 km, więc musieliśmy być samowystarczalni. Żywiliśmy się tym, co rodziły ziemia i las, zboże było wożone do młyna i mieliśmy własną mąkę. Na zimę robiliśmy beczkę kiszonej kapusty, garnek bryndzy, słoje powideł ze śliwek z sadu. Było też dużo zapasów z pola. I gotowaliśmy z tego, co było w domu — opowiada Grażyna Betlej-Furman.
Mięso, jak to często na wsi, na stole pojawiało się na wyjątkowe okazje, jak wesele czy kermesz (rodzaj odpustu we wsi). Najczęściej była to baranina. Jesień to czas na potrawy z gęsiny lub kaczki. Kur nie zabijano, ponieważ jajka były bardzo cenne w gospodarstwie jako towar do sprzedania albo zjedzenia.
Najbardziej znanymi łemkowskimi potrawami są kiesełycia, czyli żur owsiany z ziemniakami i smażoną cebulką, oraz homiłki, czyli kulki z twarogu zmieszanego z miętą, suszone w piecu chlebowym. Hałuszki, czyli kluski z surowych ziemniaków z mąką i jajkiem, posypuje się bryndzą i oczywiście cebulką smażoną na maśle. Kto spróbuje, zawsze będzie chciał dokładkę.
Drugą obowiązkową zupą jest war, gotowany na bazie soku z kapusty z dodatkiem pieczonych ziemniaków. Grażyna Betlej-Furman pamięta, że będąc dzieckiem i jedząc tę zupę, zawsze miała zaczerwienione usta, bo taki wywar bywa bardzo kwaśny i rozgrzewający. Kiedy sama próbuję go pierwszy raz, rzeczywiście jest tak kwaśny i pikantny, że aż szczypie w usta. Idealnie smakuje z pieczonymi ziemniakami, które po łemkowsku nazywają się komperiamy. Kiedy Grażyna Betlej-Furman przygotowuje te dania dla gości, często są zaskoczeni, że z tak prostych składników można przygotować tak smakowite potrawy.
— Dzielę życie między Warszawę a Beskid Niski — mówi Maria Strzelecka, autorka serii książek „Beskid bez kitu”, wykładowczyni ASP w Warszawie. — Znam Grażynę Betlej-Furman od lat, dla niej gotowanie jest jak sztuka, a ona jest artystką. I poprzez swoje potrawy opowiada o kulturze łemkowskiej, o tym, skąd jest. Uwielbiam jej kapuśniak i pancaky z bobem.
— Lubię kuchnię łemkowską. Nie tylko przez sentyment. Nie zawsze jednak trzymam się sztywno przepisów, tylko je po swojemu unowocześniam — śmieje się pani Grażyna. — Moim współczesnym wkładem są na przykład kołaczyki, które mają akcent łemkowski. Farsz, który nakładam na wierzch, to „homiłka”, czyli serowy placuszek lub kuleczka koniecznie z suszoną miętą, którą przygotowywano na święto Matki Boskiej Zielnej. To zawsze tak bardzo nam przypominało ten ziołowy charakter święta.
I dla potwierdzenia tych słów stawia przede mną talerz pełen rumianych placuszków przypominających drożdżówki z serowym kleksem na środku. Biorę jednego w rękę i wychodzę za dom do sadu, gdzie zachodzi już słońce, i tak sobie myślę, że wrócę tutaj jeszcze posłuchać i posmakować kulinarnych opowieści, nie tylko łemkowskich.
