Spotkania z ludźmi, którzy znają kuchnię regionalną, są najprzyjemniejszą częścią tej pracy. Mówię zwłaszcza o paniach z kół gospodyń wiejskich. Nazywam je amazonkami kuchni polskiej, które stoją na straży jej autentyczności. Pielęgnują te banalne dla nich receptury, ale kompletnie nieznane dla nas. — mówi Karol Okrasa.
Newsweek: W czym tkwi tajemnica polskiej kuchni regionalnej: w produktach, przepisach, ludziach, technikach?
Karol Okrasa: To lokalny produkt wyznacza charakter kuchni w danym regionie. Weźmy suskę sechlońską na południu, ser koryciński na Podlasiu czy wędzoną flądrę w Łebie — to są klasyki, których nie spotyka się nigdzie indziej. Są mocno powiązane z danym krajobrazem i przyrodą. Kuchnia regionalna jest też sezonowa, a pory roku w Polsce są bardzo kontrastowe.
No i ludzie, którzy potrafią ją pielęgnować. Kuchnia regionalna bardzo często jest z pozoru banalna i apeluję, żeby ją taką zostawić, bo to jest jej istota. Nie unowocześniajmy jej przesadnie, nie upiększajmy, bo wtedy zatraca swoją tożsamość. A my, kucharze, którzy mamy skłonności do tego, by dużo zmieniać, łamać przepisy (wiem, bo sam to robię w programach), musimy się z nią obchodzić z rozwagą, żeby ta lokalność nie zatraciła swojego DNA.
No tak, jak zaczniecie ulepszać zalewajkę świętokrzyską…
— To w prostocie tkwi cały sekret. Mój wielki mistrz i mentor mawiał, że najprostsze rzeczy najtrudniej wymyślać i najłatwiej zepsuć, bo jest w nich mało zmiennych. I ta lokalna kuchnia jest czasami dla nas, współcześnie żyjących ludzi, banalnie prosta, bo nam przez lata spowszedniała. I my w jakimś nowoczesnym pędzie staramy się ją delikatnie przerobić, uwspółcześnić. Jeżeli chcemy ugotować zalewajkę i tak ją nazywać, nie można jej zdekonstruować. Magia naszej regionalnej kuchni, ale też podobnie we Włoszech, Francji czy Hiszpanii, polega na tym, że jest ona genialna w swojej ortodoksyjnej prostocie. Kiedy mamy do dyspozycji dobry produkt od lokalnego wytwórcy i zachowamy jego smak, aromat, konsystencję, strukturę, to nie potrzebuje żadnych unowocześnień.
Ma pan swoje ulubione regionalne produkty?
— Twaróg Ziembińscy. Ma genialny, maślany w swoim charakterze smak. Dla mnie to kwintesencja dzieciństwa, które kojarzy mi się z serami wyrabianymi przez moją babcię. Mam ogromny sentyment do tego produktu. Uwielbiam wszelkiego rodzaju wędzonki. Kojarzą mi się z wędlinami robionymi przez tatę. Sało podlaskie — suszona czy dojrzewająca, wędzona zimnym dymem słonina. Trudno ją dzisiaj dostać, a można z niej wyczarować później wiele dań. Powidła krzeszowskie, które uwielbiam, przepięknie pachnące dymem. Tego się nie da uwspółcześnić. Muszą być właściwej odmiany (śliwki węgierki), długo przesmażone z pestką, nawet lekko przylegające do naczynia, trochę przypalone.
A może jesteśmy dzisiaj w kuchni trochę zbyt precyzyjni i sterylni. Przepisy podają składniki co do grama, a temperaturę co do stopnia. A kuchnia lokalna często była robiona z „głowy”. Ani sanepid, ani współcześni miłośnicy książek kucharskich by się nie odnaleźli w tej konwencji.
— To prawda, przesadna sterylność prawdopodobnie działa na jej niekorzyść i zabija tego ducha. No ale takie mamy czasy, to my jako konsumenci wyznaczamy kierunki, za którymi podążają producenci, więc nie możemy mieć o to pretensji.
Z jedzeniem jest jak z kulturą. Jeżeli ktoś jest nią zainteresowany, to poza konsumowaniem sztuki popularnej, oglądaniem seriali czy wyjściem do kina na banalną komedię znajdzie czas, żeby czasami zobaczyć coś ambitnego, pójść do teatru, a być może nawet do opery i doświadczyć czegoś absolutnie metafizycznego. I tak też jest z tą kuchnią lokalną, jeszcze w niektórych regionach ciągle traktujemy ją jako coś zwyczajnego, oczywistego, czym się nie wypada nawet chwalić. Ona tak naprawdę już zyskała status sztuki wyższej. To, co dla jednych jest normalne, dla innych może być cudownym odkryciem. Dlatego też jest teraz w takiej cenie. Jeżeli ktoś porywa się na zrobienie choćby raz w roku domowej wędliny w małej wędzarni opalonej drewnem, to zasługuje na szacunek. I każdy, kto jej spróbuje, poczuje różnicę.
Karol Okrasa przy ognisku w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej
Foto: Adrian Kosnowski
Jeszcze 10 lat temu aspirujący Polak kupował szynkę parmeńską, która była symbolem jego statusu. Dlaczego dzisiaj szybciej wybierze kindziuk?
— Sporo podróżuję po świecie i po Polsce, widzę, że jesteśmy ciekawi wszystkiego, co nowe, pociąga nas nieznane. Przez lata komunizmu i zamknięcia na świat byliśmy go głodni, bo był dla nas kompletnie nieznany. W latach 90. zaczęliśmy jeździć za granicę, poznawać narodowe kuchnie, stąd fascynacja szynką parmeńską, serrano, truflami, ostrygami, krewetkami, na które Polacy się rzucili. Jednakże od jakiegoś czasu zdajemy sobie sprawę, że tak naprawdę nie znamy naszej polskiej kuchni. Jeszcze kilka lat temu rozpatrywaliśmy ją przez pryzmat 10 potraw: zupa pomidorowa, schabowy, bigos, pierogi, flaki, mielony… Ale z czasem przez to, że w programach telewizyjnych kucharze zaczęli opowiadać o mniej znanych daniach, regionach, zorientowaliśmy się, że Polska kuchnia ma jeszcze wiele tajemnic. A nas kuszą tajemnice.
A może przez lata byliśmy społeczeństwem na dorobku, któremu imponowało to, co zagraniczne: krewetki, szynka włoska, oliwki greckie były symbolem naszego statusu, awansu społecznego. Nie wypadało wtedy jeść salcesonu albo boczku, bo większość społeczeństwa zajadała się nimi w dzieciństwie i już ich miała dość, chciała liznąć lepszego świata. A kuchnia regionalna przypominała o korzeniach, o których przez chwilę chcieliśmy zapomnieć. I teraz trochę się dorobiliśmy i chętnie wracamy do tego, co jedliśmy w dzieciństwie.
— Pozwolę sobie na sprzeciw.
Idealnie.
— Nie sądzę, żebyśmy wstydzili się korzeni i tego, co jedliśmy. My po prostu bezwiednie, nonszalancko uważaliśmy, że ta kuchnia lokalna zawsze będzie dostępna.
Mieszkając w PGR, miałem na wyciągnięcie ręki domowej roboty wędliny, które sami robiliśmy, i ten smak pamiętam. I byłem przekonany, że będą zawsze na moim stole. A po latach okazało się, że świat tak szybko się zmienił, że z naszych kuchni zniknęły dania i potrawy, które pamiętamy z dzieciństwa. Kupujemy ich odpowiedniki w supermarketach. Nie mówię tego z pretensją, bo sami jako konsumenci do tego doprowadziliśmy. Ale ten kawałek mięsa wędzony olchowym drewnem przestał być codziennością, a stał się rarytasem.
Moim zdaniem nie chodzi o aspiracje i awans, ale o emocje. Żeby poczuć tę samą błogość, beztroskę, która towarzyszyła mi w dzieciństwie, kiedy jadłem kanapkę z taką wędliną, dzisiaj muszę nieźle się jej naszukać.
I do tego sporo zapłacić.
— Dzisiaj są oczywiście dużo droższe niż wtedy z jednego, prostego powodu — brakuje ludzi, którzy potrafią je dobrze zrobić. Poza tym coraz większy głód unikalności, dobrego smaku spowodował, że więcej osób go szuka. Sami napędzamy koniunkturę i te produkty są dużo droższe. Żeby było jasne, nie uważam, że przez siedem dni w tygodniu mamy jeść regionalne produkty. Jestem kucharzem z zamiłowania i z zawodu, chcę być racjonalny i sprawiedliwy. Szanuję wybory wszystkich ludzi. To konsument decyduje, co wybiera, i z różnych powodów nie chcę mu niczego narzucać, bo nie jestem w jego sytuacji.
Kiedy świat restauracji, szefów kuchni zaczął się przyglądać kuchniom regionalnym?
— Część kolegów, którzy szkolili się we Włoszech czy Francji, na własne oczy zobaczyła tam fenomen popularności kuchni lokalnej. Wrócili do Polski i zaczęli wykorzystywać swoje doświadczenie. To nałożyło się na oczekiwania konsumentów. Wszyscy spostrzegli w tym wspólny interes.
Dwadzieścia lat temu był pan szefem kuchni w hotelu Bristol. Kuchnia regionalna była wtedy obecna w menu?
— Wtedy to nie było możliwe z różnych powodów. Serwowaliśmy tylko niektóre produkty kojarzące się nam z kuchnią polską: ryby (sandacze, szczupaki, okonie), raki… Ale nie miało to wymiaru lokalnego.
Lokalność wówczas kojarzyła nam się z przaśności, biesiadą, a nie pięciogwiazdkowym hotelem. Nie potrafiliśmy tych światów połączyć. Z czasem zmieniły się dostęp do produktów i świadomość. Dzisiaj wiemy, że elegancją już nie są tylko kryształy, białe obrusy, ale autentyczny produkt.
Karol Okrasa łamie przepis na pyzy flaczki po warszawsku. W tle Pałac Kultury w Warszawie
Foto: Adrian Kosnowski
Jako szef kuchni ma pan jakąś metodę, jak przetworzyć jakiś lokalny przepis albo danie, by jednak zachować jego charakter?
— Pułapką jest właśnie narzucenie sobie tych ograniczeń, stworzenie tej granicy, której nie możemy przekroczyć. I takiej granicy nie mam. I już wyjaśniam dlaczego. Gdy pielęgnujemy tradycję i kulturę (w moim przypadku to sztuka kulinarna), nic nie zwalnia nas z obowiązku, żeby tę historię wciąż pisać na nowo. Nie możemy być tacy leniwi, żeby bazować tylko na tym, co ktoś kiedyś wymyślił. Prawdziwą sztuką jest zarazem wierność tradycji i jej przekraczanie. Zwykle ludzie, którzy to robili, byli piętnowani, ale popychali kuchnię do przodu. Przecież za pomysł dodawania do rosołu limonki Stanisław Czerniecki w XVII w. był wyklinany, podobnie jak za wzbogacanie flaków imbirem. To były zamorskie przyprawy, ludzie wierzyli, że przyniosą coś złego. A cynamon? Kiedy ta przyprawa pojawiła się w XVI-XVII w., była traktowana jak herezja, a dzisiaj nie możemy sobie bez niej wyobrazić polskiej szarlotki. A pieprz? Czy to polska przyprawa? A jednak dodajemy go do rosołu, bigosu czy babki ziemniaczanej. Więc gdzie jest granica?
Podróżuję po Polsce, robiąc programy telewizyjne, uczestnicząc jako juror w konkursach, robiąc warsztaty. Spotkania z ludźmi, którzy znają kuchnię regionalną, są najprzyjemniejszą częścią tej pracy. Mówię zwłaszcza o paniach z kół gospodyń wiejskich. Nazywam je amazonkami kuchni polskiej, które stoją na straży jej autentyczności. Pielęgnują te banalne dla nich receptury, ale kompletnie nieznane dla nas. To od nich dostaję fundament wiedzy o jakimś regionie, na którym później buduję swój świat kulinarny.
Ma pan jakieś dania, produkty, które mają różne lokalne wersje?
— Zupa pod nazwą kapuśniak w różnych regionach Polski może być przygotowywana absolutnie na różne sposoby. Albo babka ziemniaczana: w wersji jarskiej, mięsnej, z kaszą, zawijana w ciasto czy liście kapusty… To ciągle ten sam farsz ziemniaczany, w zależności od regionu różnie przyrządzany.
A pan ma jakiś swój ulubiony region, kuchnię lokalną?
— Moje serce zawsze będzie na Podlasiu i tam pozostanie.
Kiedyś na geograficznym Podlasiu zostałem poczęty, przez chwilę tam mieszkałem, a jako dorosły doskonale się tam czuję. Bliskość natury jest dla mnie najświeższym powietrzem, jakiego moje płuca pragną przy każdym oddechu. No i wspaniale pielęgnowana kuchnia. Z jednej strony w programach namawiam ludzi do tego, by gotowali w domu, i sprzedaję im receptury, pokazuję patenty, jak można świetnie się bawić i stworzyć coś wyjątkowego. A z drugiej strony jako kucharz marzę o tym, żeby oni przyszli do mnie do restauracji. Więc dlatego ta mnogość możliwości jest tak piękna. Nie łudzę się, że namówię wszystkich do tego, żeby codziennie gotowali sobie regionalny obiad w domu, ale niech zrobią go raz na jakiś czas. I niech to będzie jak wyjście do teatru, coś wyjątkowego w tym danym czasie.
Wśród młodych kucharzy są chętni do pielęgnowania kuchni regionalnej?
— Najczęściej słyszę, że trudno ich na to namówić, bardziej ich interesuje kuchnia Zachodu czy azjatycka. Rozumiem to, młodzi są głodni świata. My, dzisiaj nieco starsi koledzy, już mamy większy bagaż doświadczeń, więc wiemy, że ten świat nie jest taki kolorowy, jak nam się wszystkim wydaje. I nie mam do nich żadnych pretensji. Ale właśnie wracam ze szkolenia dla młodzieży, która bierze udział w konkursie kuchni podlaskiej. I jak na nią patrzę, na to, co potrafi, mogę śmiało powiedzieć, że jestem spokojny o przyszłość kuchni polskiej.